Просмотр сообщений

В этом разделе можно просмотреть все сообщения, сделанные этим пользователем.


Сообщения - Chill.i

Страницы: [1] 2 3 ... 10
1
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 18 Октябрь 2018, 19:27:23 »
они нормально себя будут чувствовать после размораживания?..
Говорят, да. Но там тоже есть нюансы, зависящие от степени китайскости и, соответственно, цены. Для максимального сохранения вкусовых качеств нужна та, что замораживает потоком холодного воздуха, и обязательно с функцией осушения этого самого воздуха и режимом глубокой заморозки. В таких камерах промерзает, типа, только тонкий верхний слой фрукта, консервируя внутренности без изменений. Насколько хорошо это работает, сейчас проверяю на практике. У одного из соседей есть, вроде бы, как раз такая камера. Хочу замариновать баночку Чёрной жемчужины, но поскольку ягоды у той созревают не единовременно, а спелые долго на кусте не висят, то срываю по мере вызревания и отношу ему на глубокую заморозку. Как накопится (или придут холода и убьют кусты), достану и посмотрю, что получилось.

2
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 18 Октябрь 2018, 19:00:49 »
мне проще было взять второй холодильник  :D
А моя мечта - морозильная камера сухой заморозки. Не только ради перцев. Фрукты много всякой, из которой можно было бы потом, зимой, свежие компоты варить.

3
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 18 Октябрь 2018, 06:35:42 »
Но я не знаю, достаточно ли то количество консервантов, что я кладу
Этого никто не знает. Более того, общих каких-то пропорций, одинаково работающих (одинаково необходимых) для любого сочетания перец/наполнитель просто быть не может. Разные продукты требуют различного количества консервантов. Как и разные консерванты действуют на различные продукты по-своему. Кроме формалина, тот на всё действует одинаково, но кому интересно его кушать? :) Прежде всего, надо добиваться, чтобы было вкусно, а пропорции консервантов для выбранного способа хранения можно подобрать и опытным путём.
Я лучше перестрахуюсь  :)
А не проще закатать по маленькой баночке каждого соуса и забыть в шкафу до следующего урожая?

4
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 17 Октябрь 2018, 18:52:22 »
И масло, не упомянутое в списке, тоже не является консервантом? Покопайтесь в рецептах Турецкой и Иранской кухни, там есть такие, в которых уксус почти или вообще не используется, зато используется большое количества масла. И насчёт капсаицина не консерванта "вообще" у меня тоже имеются вполне обоснованные. И не только из-за памятных советов от старшего поколения. Простейший рецепт маринада для острого перца (я его уже приводил) На литр воды 3 ложки 6% уксуса, 3 масла и 50г соли. Острый перец, разложенный в нестерилизованные (от слова "совсем"), просто хорошо вымытые банки и залитый таким маринадом, если перец мелкий и тонкостенный, то и запаривать его предварительно не надо, один раз залил и закрыл. Так вот, острый перец в таком маринаде не портится годами. Попробуете замариновать так сладкий - не достоит до НГ.
Теперь о соусах и холодильниках. Моя бабушка, царство ей небесное, всегда заготавливала на зиму кучу разных соусов, и острых (перцеедство у нас потомственное), и не очень. Экзотики тогда какой-то не было, делала из того, что с дедом сами выращивали на огороде, но рецепты были разные. Закрывала на 6 семей, себе с дедом и пятерым детям, так, чтобы на всю зиму хватило. И ничто из этого никогда не хранилось в холодильнике просто потому, что его не было. Да и не влезло бы это всё в холодильник. Острым же соусам и в погребе места не находилось. Их всегда хранили просто в кладовках шкафах и даже на антресолях, и я не припомню случая, чтобы какой-то до открытия банки пропал.
Но я никого не уговариваю. Позволяет объём холодильника - храните. Хуже, по крайней мере, уж точно не будет. Просто иногда диву даёшься, читая некоторые рецепты. Взять, хотя бы, рецепт срирачи из темы на этом форуме. Сбродить перец (по научному - ферментизировать), остановить процесс брожения достаточным количеством уксуса, прокипятить, разлить по стерильным банкам и в холодильник. Зачем последнее? После такой обработки этот соус и в духовке хранить можно - не испортится. И уж тем более в течение указанного срока в 4 (или сколько там) месяца. Даже объёма школьных знаний (по крайней мере, полученных в моё время) достаточно, чтобы понять, что холодильник этому соусу не нужен.

5
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 17 Октябрь 2018, 15:36:45 »
Капсаицин, хоть и не идеальный консервант, но всё-таки консервирующими свойствами немного обладает. Потому, собственно, острому перцу нужно меньшее количество других консервантов, чем сладкому или другим овощам. Соус, прошедший термообработку, содержащий достаточное количество консервантов и правильно укупоренный в стерилизованные банки нет смысла хранить в холодильнике. Это, ИМХО, лишняя перестраховка. Я, например, ни один из своих соусов до открытия банки в холодильнике не храню. И не было случая, чтобы какой-нибудь испортился.

6
А бывает растишь, растишь и за год - ничего. Может и даст, а может и не даст лучший урожай. Хэхэ. Как повезет.
Вот потому-то я всех стараюсь сажать минимум по 4. Одного грибы сожрут, другой сам гикнется, а третий саботаж устроит, но что-то всё равно, да будет.

7
вроде ктото писал что черешком лучше - сорт остается прежним
Я писал и еще 100 раз скажу. Зимний батл почему отложили? Семена это всегда лотерея
Если черенков какого-то сорта нет, то хороший вариант - посадить много семян и на разной стадии роста сокращать количество сеянцев.
Лучший вариант дождаться цветения. Сразу видно. - Кто-то опоздал, кто-то не вяжет, кто-то хворает. Именно так я вырастил несколько перцев, которые радуют глаз на подоконнике.
Это на подоконнике, в ОГ немного другая история. В принципе, я тоже проращиваю всегда больше, чем надо, и на ранней стадии произвожу отбор, в ОГ идут самые перспективные, но цвести перцы начинают уже в грунте. И то, что какой-то куст с этим запаздывает, далеко не показатель. Да и не будешь же неудачника из грядки выкорчёвывать, на его место уже всё равно бесполезно другого сажать. Бывало, конечно, что какой--то куст вообще не давал завязи или даже не цвёл, а бывало и наоборот. Вот в этом году, один куст жёлтеньких хабанерок сильно отставал от соседей. Они во всю уже цвели и вязали, а этот рос без единого бутона. Рос, рос, пока не перерос остальных см на 30-40, потом экстренно начал цвести и вязать и выдал лучший среди всех урожай. А кто бы мог подумать?

8
Тень для рокото - это плохо, толку не будет.  Как я представляю свой виноградник, где всё время тень и сыро, так прогнозирую, что там рокото будут расти чахло и цвести даже не захотят, не то что вязать.  Рекомендую вам попробовать другой вариант, вычитала на заокеанском форуме, некоторые американцы практикуют, у которых сходные с нами проблемы с климатом - короткий осенний сезон. Посеять рокото раньше и вырастить к апрелю-маю активно цветущие растения. Тогда есть шанс, что они массово завяжутся до наступления жары, а потом летом будут просто спеть. И ещё ориентироваться на сорта, у рокото ведь тоже есть  и более скороспелые и тугодумы. А самое главное - нужно пробовать  ;)
Да я уже думал об этом. Правда, учитывая, что у нас май может начаться с 30-ти градусной жары, как в этом году, например, высаживать в грунт их нужно будет в конце марта, не позже. Но тут есть другая проблема. У себя дома негде до такого размера/состояния их вырастить. Разве что, пару штук где-то в уголке пристроить. А на моих хронически фузариозных землях сажать всего 1-2 штуки - большой риск ничего не вырастить вообще. Но Вы правы - нужно пробовать.

9
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 13 Октябрь 2018, 13:49:35 »
По сочетанию цвета и вкуса соус был наречён (люблю давать им названия) "Солнечный удар".
хм... по цвету вроде как больше подходит "Неожиданность"..? :lol:
Не согласен. Не тот цвет. Светлее и полупрозрачный (фото немного неправильно его передаёт - вспышка).  Как две капли похож на овощное детское питание, не дай Бог перепутать, конечно. А вот этот соус, из грецких орехов и красной джолокии, таки да. По цвету и консистенции передаёт "неожиданность" лучше, чем магазинная кабачковая икра. Рекомендую. Очень вкусный. :D

10
Да, на корню поспел только Rocoto Gondol . Про его сроки писала чуть выше, на этой же стр.  (Ответ #849)

А  Rocoto Arequipa Orange Giant был посеян 28.11.17, летом цвёл и не вязал на жаре, первую завязь заметила 29.08.18 (размером около 2 см). Сорван не зрелым 05.10.18. Но это всё не показатели, год был у меня сложным. 
Красную Арекуипу выращивает ещё Владимир КВН, посмотрите у него в теме.
Срок вегетации очень относительная штука - напрямую зависит от условий, климата. Как видите, у меня это около 300 дней.  Это не норма, с рокотами на Урале вообще не может быть нормативов  :)

Спасибо. Получается, что с нашей жарой на урожай рокото можно не рассчитывать. Разве что, попробовать посадить под виноградник, где всё лето тень и сырость. Но температуру воздуха не снизишь по любому. У Вас он в августе вязать начал, а у нас как раз в августе обычно самая жара.

11
Rocoto Arequipa Orange Giant (C. pubescens). Практически такой же по габаритам куст - 2-2.6 метра. Но, он хотя бы цвёл скромно умеренно и не сулил завалить меня перчинами.
Подумываю о таком, только о красном. Сколько у него, всё таки, период вегетации, по личному опыту? А то в сети инфа весьма противоречивая, встречал и 100 дней и 160.
Спелые снимала раньше. так что этот сорт оказался у меня самым продуктивным из всех рокот.
Это о Rocoto Gondol?

12
Пробовал я по всякому. Черенкование хорошо, если можешь обеспечить всю зиму надлежащий климат. С зимовкой те же проблемы, но ещё и место. Если у меня, например, места всего на 3-4 куста (да и те весной будут мешать), то смысла оставлять мало. Урожай после зимовки получается бОльшим за счёт того, что куст весной стартует с полноценного ствола, а не с рассады, и потому формируется быстрее и вырастает крупнее, но от климата в данный конкретный год зависит тоже немало. Плюс, за второгодками глаз да глаз нужен. Если первогодки, в основном, сами неплохо формируются, то после зимовки у куста часто наблюдается усиленное ветвление, и если лишнее не обрезАть, то получишь заросли с множеством мелюзги, и в общем весе урожая ничего не выиграешь. В общем, с зимовкой я решил завязать совсем, а черенки оставляю только для сортов, которые обязательно хочу сохранить, в единичных экземплярах, и ращу их изолированно, в индивидуальных мини-тепличках, до семян.

На SLP у Петера брала
Я в этом году тоже на него нацелился, как на поставщика. Раньше брал семена у англичанина, но у того ассортимент скудный, по сравнению, а на SLP нашёл почти всё, что хочу попробовать. Scotch Brain-на только не хватает.((

13
Чёт они больно мелкие. А какой куст? На сколько килограмм перца с куста можно рассчитывать?
Да не сильно уж и мелкие, для хиненса нормальны вполне

 ( рука моя  :))
 Куст где то 60-80 Х 60-80. Про урожайность не скажу, не считала никогда в кг, у меня считается урожайным. На фото перцы грамм по 10, бывают и чуть меньше, и чуть больше.
Ну, если что, я не агитирую, просто люблю этот сорт. И уж что у него точно есть, так это один из ваших запросов "с собственным интересным букетом", как бы с бразильско-португальского название и переводится - Ароматный с Севера :)
ОК. Убедили, возьму на заметку. Жаль, что красных таких нет, но ничего, будем искать. А жёлтые тоже пригодятся. Для жёлтых скорпионов, например.

14
Перцебатл / Re: Зимний перцебатл - 2018
« : 11 Октябрь 2018, 01:48:04 »
Раскрытие семечки ещё ничего не значит. У меня как-то было, что из 10 присланных семян 8 вот так же раскрылись, и всё. Ничего из них так и не проросло. Бывало, что и с другими семенами случалось подобное. По наблюдениям, если из раскрытой семечки в тот же день ничего не проросло, то дольше ждать бесполезно.

15
Не нужно же понимать слово "наполнитель" всегда буквально. В данном случае (я о сообщении, из которого Вы взяли цитату) апельсиновый фреш использовался в качестве, скорее, вкусовой добавки. Поскольку в общей массе соуса его было во много раз меньше (прочтите далее), чем перца. Фруктовые фреши я использую только так. За редким исключением. А в качестве наполнителя (основы) к суперхотам обычно использую либо слабо/среднеострый перец, либо луковое пюре.

16
Может ещё подойти Pimenta Cheiro do Norte (C.chinense). Но он не красный, а типа персик. Острота  слабо\средняя, а аромат очень хороший, возьмите на заметку  :)
Чёт они больно мелкие. А какой куст? На сколько килограмм перца с куста можно рассчитывать?

17
в соусах наполнителем выступает отнюдь не перец.
Это Ваше мнение.
Большой и мясистый и  чтоб хиненс? боюсь, таких не существует  :)
Вы немного не правильно меня поняли. Хиненсы - не самоцель, а предпочтение. Просто, мне нравится их аромат и, зачастую, вкус. Основная цель - уйти от банальных аннуумов, попробовать более интересный наполнитель. Что-нибудь с фруктовыми/цветочными нотками, чтобы формировать окончательный букет соуса не только за счёт суперхотов. В этом году я, например, попробовал в качестве наполнителя Jamaican Hot Yellow, и не скажу, что получилось плохо. Для упоротых перцеедов - самое оно, но для относительно нормальных людей острота высокая. Ну и остальные критерии не очень - урожайность высокая, но маленькие размеры и куста и плода. В массе уступает любым огородникам. Когда перец режешь - сок брызжет, а масса получается суховатой. Думаю, из-за довольно плотной кожицы и небольшой толщины стенок. Но на тот год сажать их снова буду, другие разновидности хочу пробовать. Aji Dulce Rojo мне предложили в качестве наполнителя, но он не острый совсем, такой без надобности. Крупный рокото ещё хочу попробовать вырастить, но с другой целью - фаршировать. В качестве наполнителя он мне вряд ли подойдёт, разве что, к концу сезона - слишком большой тугодум, говорят. К началу сбора суперхоров, в июле, его ждать не стоит.
В общем, согласен на любой вид, лишь бы был +/- мясистым, урожайным и с собственным интересным букетом. Ну и остротой от 30-40К, но, желательно, не выше сотни.
Был бы у меня участок побольше - можно было бы и самому поэкспериментировать, но на моей неполной половине сотки сильно не разгуляешься. Потому и взываю к чужому опыту.
Есть еще такой гибрид - Ghostly Jalapeno - гибрид хиненса и халапеньо. Стручки крупные и обещает быть урожайным. Я его уже посадил, но результат будет через 4 мес ясен. Возьмите тоже на заметку. Сезон 2019 еще не скоро.
Интересно. Подожду результата.

18
Появилась идея улучшить вкусовые качества соусов путём замены сорта перца для наполнителя. К сожалению, информация по конкретному сорту у продавцов семян, да и здесь на форуме, зачастую не полная, потому ничего толком не нашёл. В общем, нужен высокоурожайный крупноплодный толстостенный перец, красного цвета (можно ещё и жёлтый). Кусты желательно высокие и не очень раскидистые, для компактного выращивания в ОГ. Острота на уровне кайенского "семейства", в Сковиллах порядка 30-50 тысяч. Можно острее, но не намного. Не аннуум. Предпочтительно, чтоб это был хиненс, но главное, чтобы без "травяного" привкуса.
Может кто-то посоветует сорт из личного опыта, отвечающий подобным критериям? Буду очень благодарен.

19
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 04 Октябрь 2018, 15:41:11 »
Кладите побольше перцев и поменьше прочей доп. ерунды, чесслово, никакие загустители станут не нужны. Я варю так - на полкило-килограмм хабанер - 2-3 апельсина, или 2-3 персика, или 1-2 манго и получается нормально густо.
Вот с этим полностью согласен. Избыток наполнителя в соусе из перцев убивает вкус последних.

Приготовил из остатков урожая:
Jamaican Hot Yellow и Yellow Habanero, примерно пополам по весу и где-то 1,5 шт. Trinidad Scorpion Moruga Yellow (один плод был подпорченный, часть удалил). Всего 430г перца. Ферментизировал с солью (15г), коричневым сахаром (30г) и виноградом (6 ягод), затем добавил яблочный уксус (60г/5%) и фреш из 1 апельсина. Пюрировал, перетёр, добавил немного воды (мякоть получилась густоватой) и кипятил на медленном огне около 10 минут, пока соус не стал цепляться за ложку. Получилось 300г вкусного жёлтого соуса:

По сочетанию цвета и вкуса соус был наречён (люблю давать им названия) "Солнечный удар".

Постфактум. Нужно было ещё добавить щепотку куркумы для улучшения цвета.

20
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 02 Октябрь 2018, 00:45:48 »

Если бы он был вкусный, китайцы бы сами его ели, а не рассылали по всему свету. :D
[/quote] Ничо, смейтесь над начинающим перцеводом. Я быстро учусь. И не имею привычки обижаться.
[/quote]
И в мыслях не было над кем-то смеяться. Тем более, что в текущем году сам очутился в похожей ситуации - вместо того, что покупал, выросло непонятно что. Правда, мне больше повезло - вырос не тай драгон, а хиненсы. Но то такое.

Страницы: [1] 2 3 ... 10