Просмотр сообщений

В этом разделе можно просмотреть все сообщения, сделанные этим пользователем.


Сообщения - Chill.i

Страницы: [1] 2 3 ... 6
1
Кухня :) / Re: Shriracha
« : 19 Август 2018, 21:27:23 »
Долго думал, что делать с урожаем Джамаек (Jamaican Yellow Pepper), и появилась идея сделать из них срирачу. Вот только не знаю, какая она по остроте получится. Стоит добавить что-нибудь хабанероподобное для усиления, или и так будет здорово? Не хотелось бы получить совсем постную, но и сильно острую тоже не хочу. Чтоб можно было не только самому есть, но и гостям предложить. Вопрос к тем, кто делал этот соус, чтобы как-то ориентироваться: как сильно уменьшается острота готового блюда по сравнению с остротой самого перца, из которого оно приготовлено?

2
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 17 Август 2018, 20:22:52 »
Соус "Шотландская вдова". F1  :)

Сперва о названии. На создание этого соуса вдохновил известный брендовый соус "Widow, No Survivors Hot Sauce" и то, что в смарте на глаза попался вустерский соус, служащий одним из ингридиентов вышеупомянутой "вдовы". От этого и слово "вдова" в моём рецепте. А шотландская потому, что хабанер (указаны в оригинальном рецепте) я не выращиваю, потому использовал вместо них шотландские шляпы. В данном случае - оранжевые, т.е., какие были под рукой (на грядке). Ну и перечного экстракта у меня сейчас нет, потому выкрутился, как мог, натуралкой. Немного поэкспериментировал с пропорциями, и, в конце концов, остановился на нижеследующих. Пока. В будущем, возможно, что-то поменяю. Конечный вкус не совсем то, мягко говоря, что в оригинале, но я и не претендовал. Совсем другие перцы, да и вустерский соус, купленный мной, несколько отличается ингридиентами. Возможно потому, что это немецкий взгляд на английский соус.
Пропорции указаны в пересчёте на бутылочку вустерского соуса от Appel Feinkost GmbH

Перец Scotch Bonnet - 180 г
Перец Trinidad Scorpion Moruga Blend - 60 г
Чеснок - 20 г
Соевый соус - 60 мл
Яблочный уксус (натуральный 6%) - 25 мл
Вустерский соус - 140 мл
Сухая горчица - 1 чл

Вес перцев указан для уже очищенных от семечек плодов. Перцы и чеснок сваливаем в измельчитель, добавляем немного воды, чтобы веселее рубилось и делаем из них мелкий фарш, который вываливаем в эмалированную кастрюльку, добавляем соевый соус, уксус, доводим до кипения и варим на медленном огне минут 10-12 до получения однородной массы. Добавляем горчицу, перемешиваем, и, вслед за ней, вливаем вустерский соус, подогреваем при постоянном перемешивании и снимаем с огня немного не доведя до кипения. Дальше - в банку настаиваться.

Думал, что соус получится слишком жидким и, поскольку не люблю жидкие соусы, поначалу пассеровал муку, чтобы использовать в качестве загустителя, но соус получился достаточно густым и без неё. Ложечки горчицы вполне хватило, а она мне больше нравится в качестве загустителя, чем мука . Но это уже дело вкуса.
Конечный результат понравился. Если кто-то рискнёт повторить - с интересом выслушаю стороннее мнение.

3
Радикально ускорить созревание нельзя, но немного помочь растюхе "доносить" плоды, всё же, можно. Пока, (неделю-дней десять) хабанеры можно не трогать. Но по истечении этого срока удалите все цветы, мелкие плоды (они всё равно за месяц не успеют вырасти и вызреть), точки роста и жирующие побеги. Т.е. всё, что тянет много соков. Кормите регулярно удобрениями 5-15-45 или около того. Когда спадёт жара, а света, соответственно, станет меньше, в сентябре уже, удалите часть листвы, чтобы плоды хорошо освещались. Только без фанатизма. Листья около плодов удалять не надо, только верхние, и четверть массы - не более. Созревшие плоды вовремя убирайте, не оставляйте болтаться на кусте. И тогда урожай Ваш вызреет по-максимуму. А если холода придут раньше ожидаемого, и что-то вызреть не успеет - тогда уж оставшиеся домой и заберёте. Но большей части урожая лучше дать возможность вызреть на корню. Дозревание "на полке" - дурилка картонная. Плод окрасится в нужный цвет, но это будет только декорация. И дело не только в остроте. Нормального начального вкуса плод так и не доберёт, останется травяной привкус "зелёного" перца. И цвет тоже будет не настоящий. Опустите в 40% раствор этилового спирта ( :D ) перчину, вызревшую на кусте, и такую же, вызревшую вне его, и сразу поймёте разницу. Нормально вызревший плод сохранит свой цвет, а дозревший сорванным быстро обесцветится.

4
Агротехника / Re: Вредители
« : 13 Август 2018, 17:17:50 »
Тайцы красные, по идее, должны быть в биологической зрелости.

5
Агротехника / Re: Вредители
« : 13 Август 2018, 15:41:30 »
Как понять когда его пора есть?
Знать бы, кто это? Никогда раньше не выращивал перцы, торчащие вверх. Только в этом году посадил, ради получения декоративного перчика. Но с моими просто - они цвет меняют. И есть их не интересно - не острые.

6
Агротехника / Re: Вредители
« : 13 Август 2018, 15:17:37 »
Может такой фитоверм попался? А жрать растюху они продолжают? После обработки препаратом они должны перестать её жрать, а спустя несколько дней либо помереть, либо уйти. Подождите ещё пару дней, не проявится действие - попробуйте ещё раз обработать, но из другой партии. Может производитель что-то нахимичил с концентрацией, а то и вообще подделку купили.
Плоды скоро убирать? Если ещё не зрелые, можно подобрать инсектицид с коротким временем ожидания.

7
Агротехника / Re: Вредители
« : 13 Август 2018, 14:12:24 »
Давно обрабатывали? Фитоверм мгновенно не убивает. 2-3 дня нужно, чтобы проявились сдвиги.

8
Агротехника / Re: Naga bhut jolokia
« : 12 Август 2018, 13:24:06 »
Хороший урожай! Поздравляю! А Джолокия такая и должна быть? Уж больно перчины бугристо скрученные.
Спасибо. Джолокия разная бывает. У меня до этого была по форме похожая, но более гладкая, не бугристая. А конкретно этот (сушёный перец) был куплен здесь. Первые плоды на кусте вообще были закручены чуть ли не в узлы. Может потому, что "в детстве" растюха болела много. Но те плоды быстро опали. Один только остался, да и тот, похоже, засох. На вкус - джолокия как джолокия, а что там у неё в родословной...

9
Агротехника / Re: Naga bhut jolokia
« : 12 Август 2018, 12:24:19 »
Сам так растёт. Если достаточно света, кусты джолокии до развилки всегда растут невысокими, коренастыми. А чтобы куст вырос широким и раскидистым, достаточно вовремя убирать пасынки. Он их любит гнать с нижних пазух. Пасынки растут, в основном, волчками. Растут быстро. Если их не убирать, то и основной куст вверх, в ботву погонит.

10
Агротехника / Re: Naga bhut jolokia
« : 12 Август 2018, 02:27:43 »
Куст отблагодарил за веру в него хорошим урожаем:



Не все эксперименты бесполезны.  :D

11
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 11 Август 2018, 00:37:36 »
Форма "стручка" отобранного для дегустации не совсем характерна. Цвет в свете настольной лампы передан тоже неверно. Цвет плодов скорее можно назвать оранжевым, чем жёлтым. Поверхность бугристая. Их у меня несколько кустов, и объединяет перцы, помимо схожей формы и цвета, аромат и вкусовые качества.

Думаю это помесь оранжевого хабанеро с чем-то ещё. Возможно с каким-то суперхотом. По ощущению, острота до миллиона сковиллов (уровня джолокии) не дотягивает, но половина где-то есть. Мешает определиться присутствующая во вкусе полынная горчинка. По крайней мере, этот перец заметно острее растущего неподалёку боннета. Перец, сам по себе, не вкусный, но если использовать в качестве приправы, то очень даже ничего. Добавлял в баклажанную игру, совсем немного, чтобы не только я, но и другие кушать могли, получилось очень пикантно на вкус, а запах просто обалденный. Часть думаю высушить, а часть смолоть в пюре для будущих кулинарных экспериментов.

Плоды на одном из этих кустов, хоть внешне и похожи на остальных, но имеют характерные хвостики.

С этого куста перец ещё не пробовал. Думаю, завтра продегустировать.

А куст с "бочёнком" загнулся окончательно. Всего 6 плодов с него собрал.  :(

UPD. 12.08.18 Попробовал "хвостатых" - то же самое, что и "бесхвостые". Но есть уточнение по вкусу. В этот раз нарезал не вдоль перца, а поперёк и обратил внимание на одну особенность. Полынная горчинка (даже горечь местами), присутствующая во вкусе, максимальна у хвостика, а ближе к черенку сходит на нет. Без этой горчинки перец кажется уже не таким острым, и судя по тому, что могу перетерпеть его остроту не заедая, эта самая острота если и больше 300к сковиллов, то не намного.
Поскольку перец меняет цвет от черенка к хвостику, возникает вопрос - не слишком ли рано я его срываю? Может присутствие этой горчинки вызвано тем, что перец, хоть и стал уже полностью оранжевым, но до конца не дозрел? Может, если дать ему ещё немного повисеть, горечь уйдёт совсем? Надо будет попробовать.

12
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 09 Август 2018, 17:13:00 »
Масло разное можно использовать - оливковое, кукурузное, соевое. Главное, чтобы "выхолощенное". Даже подсолнечное можно, только "зелёное". Не знаю, как правильно оно называется. Такое, совсем светлое и прозрачное, с зеленоватым оттенком. В супермаркетах такое сейчас редко встретишь, я его на рынке беру, у частников. Оно вообще без запаха. Что же касается хиненсов... За всех не скажу, но вот суперхоты таки да. У них настолько выраженный и самодостаточный собственный вкус и аромат, что мешать их с чем-то, тоже имеющим вкус или запах - только портить. ИМХО, разумеется. Луковое пюре, чтобы понизить остроту до желаемой, капля лаймового сока, капля масла и щепотка соли - и больше ничего не нужно. Всё остальное даст сам перец. Ну, если суперхотов мало, а соуса хочется побольше, можно добавить к наполнителю какой-нибудь относительно безвкусный перец, типа пири-пири. Он аромат и вкус суперхотов никогда не забьёт, сколько ни добавляй, а "основной ингридиент" при этом будет расходоваться намного экономнее.

13
Кухня :) / Re: Соус из острых перцев
« : 09 Август 2018, 14:50:49 »
Для меня главное, чтобы было без каких-то экзотических дорогих ингредиентов, и хранилось около полугода, а лучше больше.
Ну, самый копеечный наполнитель что я на данный момент опробовал это, безусловно, - бананы.  :) А что до сохранности, то тут либо уксуса 100мл на литр лить, либо фасовка по мелкой стеклянной таре и термическая стрерилизация при закрутке, иного для домашних условий, вроде, пока не придумали...  :scratch:
Лук ещё копеечнее, только бананы обрабатывать приятнее. :)
Что же касается консервантов, то не уксусом единым, как говорится. Уксус подкупает тем, что он прост, дешёв и эффективен. Вот только соусы с большой концентрацией уксуса придутся по вкусу исключительно любителям кислого, да и то, до появления у них первых признаков гастродуоденита, который после определённого возраста присутствует у 80% народонаселения. Избытком уксуса, к сожалению, страдают и многие брендовые соусы, причём, довольно известных производителей (Melinda's, Blair's, etc.). А ведь концентрацию уксуса в соусе можно без труда уменьшить, а то и вообще свести на нет, без ухудшения консервирующих свойств. Например, добавив вместо чвсти уксуса соответствующее количество растительного масла. Разумеется, не сырого, пригодного для термообработки. Можно вообще использовать в качестве консерванта только растительное масло. Как по мне - такое же "фе", как и только уксус, но некоторым нравится. В паре уксус-масло лучше использовать натуральный яблочный (мой любимый) или винный уксус. Кислоты на выходе будет столько же, но вкус только выиграет. А можно и уменьшить концентрацию в соусе основной пары уксус-масло (или одного из компонентов), добавлением дополнительных дубильных ингридиентов - горчица, душица (тут, правда, добавляется ещё и запах), алкогольные дистилляты - текила, ракия, etc. Разумеется, никакого алкоголя в конечном продукте не будет, спирт испарится при термообработке, останутся только присутствующие в напитках дубильные и ароматические вещества. Кстати, ракия прекрасно сочетается со скорпионами. Уксус также можно заменить гранатовым соком или экстрактом лайма. Правда, последних потребуется больше, чем уксуса, для достижения того же консервирующего эффекта, что тоже не всегда хорошо, потому лучше использовать их не в чистом виде, а в сочетании их со столовым уксусом, которого потребуется совсем чуть-чуть.
Как-то делал соус - сок лайма, имбирь, мёд, горчица, красный бхут джолокия, соевый соус и таблетка аспирина. Вроде всё перечислил. "Убийственная" штука получилась, и стоял прекрасно.

14
Насколько понял, это ожидаемая проблема, так как не все семена адаптируются к новым условиям.
Не сказал бы, что проблема, но встречается. Если всё делать правильно, то встречается редко. Многое зависит от самих семян. Если семена с хорошей генетикой, здоровые, предварительно обеззараженные, сажаете неглубоко и в землю, а не в грязь,  помещаете стаканчик (кассету) с саженцем в соответствующие климатические условия, то, как правило, всхожесть из проклюнувшихся семян 100%.

15
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 04 Август 2018, 01:00:48 »
Итак, дегустация перцев с этих фоток состоялась.
Вы не у Джастина Вайта (WHP) семена брали? Обычно у него из пакета с надписью "Ядовитый Тринидад" вырастает какой-то Скотч Боннет. Интересно, оригинал это, или у него есть уже последователи.
Нет. Гораздо хуже. У местного китайского ретранслятора. По итогам общего прорастания оказались вакантными 6 посадочных мест, а времени на доставку из далека особо не было. Морально был готов к какому-то подвоху. Обнадёживало лишь то, что до того всё, что раньше брал у этого мужика, названиям соответствовало (правда, суперхоты я у него до этого раза не покупал), и из семян чёрной перловки, присланной им в качестве бонуса, выросла таки она. Да ещё как выросла. Вот думаю, что теперь делать с маленькой злюкой. Кроме как замариновать полудольками, ничего в голову не приходит, но если до этого дойдёт, разбор множества мелких перцев на полудольки рискует стать вторым по нудности занятием, после обрезания хвостиков у чёрной смородины.
Но, чтобы в итоге у человека, не любящего хабанеро, вырос в большинстве именно он, да ещё и не в самой лучшей вкусовой интерпретации - это карма. :D

Ожидал большего по весу от "бочонка". Общий вес урожая тянет на 150 гр с этого куста?
Хорошо, если бы было хоть так. Этот куст так и не оклемался после недавних ливней. Каждый день под ним нахожу один-два подгнивших и отвалившихся перца. Да и сама ботва выглядит не вполне здоровой. Может, отойдёт ещё и новых навяжет - посмотрим. А пока надежды возлагаю на соседа. Тот кустяра уже далеко за метр, с такими же бочёнками, и в довольно приличном количестве, но он поздно начал вязать, и все плоды ещё совсем зелёные.

16
Тогда фитоспорин, даже -М, мертвому припарки.
Любой фунгицид бесполезен. Они только против грибов действуют. Надрежьте ствол, если будет выделяться что-то типа слизи, похожей на ПВА - однозначно бактериальное.

17
Ну вот и все. Поели перчиков.
Rocoto Ultra Pube - скорее всего фузариоз.
Странно, что ни один другой вид не загнулся ни разу- только волосатые.
Не похоже это на фузариоз. При фузариозе листья желтеют. И первые признаки болезни появляются задолго до начала увядания. Если вовремя обнаружить и принять меры, то при появлении первых признаков фузариоза в стадиях роста и дозревания плодов, можно ещё успеть урожай собрать до того, как куст загнётся. А у Вас листья зелёные. Это больше похоже на какое-то бактериальное увядание, чем на грибковое.

18
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 03 Август 2018, 01:57:50 »
Итак, дегустация перцев с этих фоток состоялась. Но всё по порядку. Началось интенсивное созревание плодов, и на его волне я сегодня (внезапно) заметил, что семена из одного пакетика оказались не только не Bhut Jolokia Peach, но и, как в старом анекдоте, Маркс-Энгельс не один мужчина, а два мужчины. На кусте с 1-го фото (с "бочёнком") плоды вызревают до лимонно-жёлтого цвета, а на другом до насыщенного тёплого жёлтого цвета, ближе к оранжевому. Заподозрив неладное, я отобрал по экземпляру с каждого куста, которые получили кодовые имена "бочёнок" и "стручок". Была проведена процедура взвешивания

и произведено вскрытие

Подозрения подтвердились. Перцы разные не только по цвету, но и по запаху и по вкусу. У стручка аромат намного сильнее, для чистоты эксперимента пришлось даже разнести их по разным комнатам, поскольку аромат стручка, в котором всеми домочадцами был однозначно опознан грейпфрут, забивал конкурента (и пробивал насморк). Насчёт бочёнка мнения разделились. Мягкий и сладкий цветочный запах, похожий на петунью с нотками каких-то фруктов, но не цитрусовых, а что-то типа груши, и всё это на фоне типичного хинесовского аромата, который помешал непосвящённым уловить оттенки.
Теперь, собственно, о вкусе. Пробовал только я, остальные не рискнули.
Начальный вкус стручка тоже напоминает грейпфрут. Есть намёк на сладость и уверенная "полынная" горчинка, напоминающая цедру грейпфрута, но эти вкусовые оттенки не настоящие, а ассоциативные, вызванные навязчивым грейпфрутовым запахом. На этом всё хорошее в перце кончается начинается банальщина. Быстро нарастающая агрессивная острота, которая, впрочем, довольно быстро и проходит. В общем - типичный хабанеро в не лучших его проявлениях, что по уровню остроты, что по воздействию. Для кулинарии пойдёт, как пряность, благодаря мощному аромату грейпфрута, но есть его самого по себе нисколько не интересно.
Другое дело - бочёнок. Сладость его начального вкуса настоящая, сладость цветочного нектара. У меня его вкус вызвал воспоминания детства. Ребятнёй, помню, срывали на каких-то кустах, названия которых никогда толком не знал, такие маленькие сиреневые цветочки ради капли сладкого нектара. Вот вкус этого перца мне показался похожим на тот нектар. Хотя, это всё ассоциативно, столько лет прошло. Тепло наплывает после довольно значительной паузы, когда уже кажется, что оно вообще не наступит. Именно тепло. Вначале мягкое, будто во рту включили ТЭН и он постепенно греется. Но на максимуме бочёнок ощутимо теплее, чем стручок, хотя, мне показалось, до уровня джолокии немного не дотягивает. Может потому, что это самый первый плод, завязавшийся на кусте. После этого перца остаётся довольно приятное послевкусие, требующее продолжения банкета. Что и было сделано в компании с поллитрой холодной домашней ряженки для контроля температуры.
В общем, бочёнку - зачёт. Знать бы только, что это. А "хабанеро-грейпфрут" - в топку. Не сейчас - на будущее. Холодильник, после помещения в него остатков этого перца (не пропадать же добру) через 10 минут провонялся им насквозь.

19
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 01 Август 2018, 23:06:42 »
какой высоты куст с бочонком?
В основной кроне, без парочки торчащих антенн, порядка 95 см.

Интересно - вес какой у "бочонка"?
Завтра обязательно взвешу.

20
Общий раздел / Re: Опознавалка
« : 01 Август 2018, 21:29:19 »
Урожайный. Плодов даже было поболе - во время ливней часть потерялась. Надеюсь, ещё навяжутся. Время на вызревание пока есть. А на вкус пока не пробовал. Всё ждал, что может изменят цвет. Хотя, наверное, ждал напрасно. "Бочёнок", что на первой фотографии, самый первый из завязавшихся, уже недели две, как пожелтел. Завтра попробую, что оно такое. Сегодня у меня джамайка на ужин.

Страницы: [1] 2 3 ... 6