Автор Тема: Conchinita Pibil  (Прочитано 10812 раз)

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #20 : 20 Май 2013, 21:34:13 »
Спасиб за подробный рецепт и фотки. НО хочется реальной кончиниты, за которую Депп убивает :).

Оффлайн Zepa

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
  • Руслан
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #21 : 21 Май 2013, 14:32:35 »
Как мне кажется, кончиниту за которую убивает Депп, может сделать только Родригес, фильм то его детище :)

По поводу того, что-бы сделать кончиниту дома, я тоже задумался, когда прочитал эту ссылку. Перелопатил кучу ссылок на рецепты, видео, коментарии...и уперся в отсутствие зерен анато. Ну и хабанеро. У меня они почему-то затормозились в росте и сейчас размерами от 10 до 15 см. Ни о каком цветении и завязывании даже речи не может быть, выжил бы хоть один :(

Я правда не сдался и сделал заменитель ачиоте пасте. На сегодняшний день это мой единственный маринад для мяса :)

На 1 кг свинины:

5 столовых ложек паприки
2 чайные ложки семян тмина
1 столовая ложка черного перца
8 целых ягод душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
6-7 стручков каенского перца купленного в маркете (мне он показался не острым и я иногда добавлял табаско Хабанеро)
1 грейпфрут (не нашел севильского апельсина, как советуют во многих рецептах, поэтому решил заменить грейпфрутом)
рюмка уксуса (25-30 грамм)
5 зубчиков чеснока
2 столовые ложки соли (использовал морскую соль)
2 лимона, выжать сок
1 чайную ложку текилы (пробовал как с текилой, так и с водкой, так-же и без них - разницы между текилой и водкой не почувствовал, а если без спиртного, то вкус отличается значительно)

Все специи и соль перемалывал до состояния пудры в кофемолке :)
Потом в приготовленную пудру выжимал сок грейпфрута и лимонов, вливал уксус и текилу, добавлял чеснок (давил его, но можно и мелко порезать). Получается что-то типа жидкого соуса (к пасте почему-то не дотягивает по консистенции), выливаем ее на нарезанное мясо, хорошо перемешиваем, скидываем в целлофановый пакет (ничего более удобного не нашел, хотя и подозреваю что это как-то может влиять на вкус и полезность продукта), закручиваем ручки пакета так что-бы мясо было очень плотно спрессовано и в холодильник на сутки.

В результате - мелкие кусочки свинины готовятся меньше часа (для рагу, их кстати нужно намного меньше мариновать, иначе мясо просто растворится в этом маринаде), крупные 4-5 см кубики - кончинита в моем исполнении, 2-3 часа, ну, а шашлык столько же сколько и любой другой шашлык :)

Что касается оригинальной (хотя мне кажется что такой не существует в связи с тысячей рецептов) кончиниты, то тут все настолько сложно, что лучше поехать в Мексику и там ее попробовать. Как я говорил, перелопатил кучу информации, и в итоге оказалось, что мексиканскую кончиниту нужно делать из мексиканских свиней :)
Это если не считать того-же местного анато и лимонов с апельсинами.
Банановые листья не обязательны, они никакой роли не играют, пережиток прошлого, как пишут сами мексиканцы, когда не было фольги. Антипригарное покрытие.

Да и убивать кого-то из-за нее точно не стоит :)


maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #22 : 22 Май 2013, 23:20:33 »
Как мне кажется, кончиниту за которую убивает Депп, может сделать только Родригес, фильм то его детище :)

По поводу того, что-бы сделать кончиниту дома, я тоже задумался, когда прочитал эту ссылку. Перелопатил кучу ссылок на рецепты, видео, коментарии...и уперся в отсутствие зерен анато. Ну и хабанеро. У меня они почему-то затормозились в росте и сейчас размерами от 10 до 15 см. Ни о каком цветении и завязывании даже речи не может быть, выжил бы хоть один :(

Я правда не сдался и сделал заменитель ачиоте пасте. На сегодняшний день это мой единственный маринад для мяса :)

На 1 кг свинины:

5 столовых ложек паприки
2 чайные ложки семян тмина
1 столовая ложка черного перца
8 целых ягод душистого перца
1/2 ч.л. гвоздики
6-7 стручков каенского перца купленного в маркете (мне он показался не острым и я иногда добавлял табаско Хабанеро)
1 грейпфрут (не нашел севильского апельсина, как советуют во многих рецептах, поэтому решил заменить грейпфрутом)
рюмка уксуса (25-30 грамм)
5 зубчиков чеснока
2 столовые ложки соли (использовал морскую соль)
2 лимона, выжать сок
1 чайную ложку текилы (пробовал как с текилой, так и с водкой, так-же и без них - разницы между текилой и водкой не почувствовал, а если без спиртного, то вкус отличается значительно)

Все специи и соль перемалывал до состояния пудры в кофемолке :)
Потом в приготовленную пудру выжимал сок грейпфрута и лимонов, вливал уксус и текилу, добавлял чеснок (давил его, но можно и мелко порезать). Получается что-то типа жидкого соуса (к пасте почему-то не дотягивает по консистенции), выливаем ее на нарезанное мясо, хорошо перемешиваем, скидываем в целлофановый пакет (ничего более удобного не нашел, хотя и подозреваю что это как-то может влиять на вкус и полезность продукта), закручиваем ручки пакета так что-бы мясо было очень плотно спрессовано и в холодильник на сутки.

В результате - мелкие кусочки свинины готовятся меньше часа (для рагу, их кстати нужно намного меньше мариновать, иначе мясо просто растворится в этом маринаде), крупные 4-5 см кубики - кончинита в моем исполнении, 2-3 часа, ну, а шашлык столько же сколько и любой другой шашлык :)

Что касается оригинальной (хотя мне кажется что такой не существует в связи с тысячей рецептов) кончиниты, то тут все настолько сложно, что лучше поехать в Мексику и там ее попробовать. Как я говорил, перелопатил кучу информации, и в итоге оказалось, что мексиканскую кончиниту нужно делать из мексиканских свиней :)
Это если не считать того-же местного анато и лимонов с апельсинами.
Банановые листья не обязательны, они никакой роли не играют, пережиток прошлого, как пишут сами мексиканцы, когда не было фольги. Антипригарное покрытие.

Да и убивать кого-то из-за нее точно не стоит :)


Больше похож на рабочий рецепт. Сомнительно с алкоголем, но попробую. Подтвердил мою догадку про банановый лист, он не нужен. Но а сделать так чтоб Депп мочил хочется :)

Оффлайн Zepa

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
  • Руслан
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #23 : 22 Май 2013, 23:47:05 »
Больше похож на рабочий рецепт. Сомнительно с алкоголем, но попробую. Подтвердил мою догадку про банановый лист, он не нужен. Но а сделать так чтоб Депп мочил хочется :)

С алкоголем не сомневайся :)
Я не всегда его добавляю, но то что вкус меняется - 100%
Как говорит мой знакомый повар: "Я лучше не выпью, но плесну в маринад для мяса водочки". Он же и объяснял зачем это делать.
1. Алкоголь делает мясо мягче и позволяет быстрее его приготовить (не смог этого проверить, потому-что обычно добавляю в маринад всякой гадости которая тоже его размягчает, например тот-же грейпфрут или киви)
2. Действует как антисептик, убивает вредную микрофлору (полезно для тех, кто любит мясо с кровью, как-бы логично, но опять же проверить сложно. Люблю мясо с кровью пока не заболел ничем :) )
3. Убирает запах (проверенно, работает)

Я использую только чистые спиртовые продукты. Вино пробовал, пробовал пиво, но то ли пропорции не соблюдал, то ли не то пиво/вино использовал - только мясо испортил. А вот водка самое оно. Текила тоже подойдет :)

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #24 : 23 Май 2013, 00:02:11 »
Спасиб. Проверим.

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 206
  • Лойсы: +3/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #25 : 24 Май 2013, 03:59:10 »
Появилась крамольная идея приготовить кочиниту из дикой-дикой кабанятины. Окорок в морозильнике обнаружился... Не мексиканский, белорусский, но всёж

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #26 : 24 Май 2013, 18:24:15 »
2 чайные ложки семян тмина
я дико извиняюсь и не знаю что Вы под тмином подразумеваете,  но ТМИН и КУМИН(Зира) это разные специи.
В результате схожести семян зиры кумина и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру кумин.

PS Сори, Вики подвела, разобрался благодаря статьям: ТЫЦ, ТЫЦ, ТЫЦ
Это разные растения одного семейства: - Apiaceae
Тмин: род - Carum, вид - carvi L.
Белый кумин: род - Cuminum, вид - cyminum L., - наиболее распространен
Черный кумин / Black Cumin / Kala Jeera / Shahi Jeera  / Cuminum nigrum (?) - темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах
и он же - Зира: род - Bunium, вид  - persicum;- badachschanicum,
ажгон: род - Trachyspermum, вид   - ammi (L.)
« Последнее редактирование: 16 Июнь 2013, 18:23:28 от Петручио »

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #27 : 24 Май 2013, 22:58:12 »
2 чайные ложки семян тмина
я дико извиняюсь и не знаю что Вы под тмином подразумеваете,  но ТМИН и КУМИН(Зира) это разные специи.
В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру.
Ну, конечно, тмин. Эт более понятно и ближе нам. А зира вещь хитрая, та что у нас продается не годна для узбекского плова. Что в магазинах, что на рынке (хотя, наверное, зависит от региона). Она как правило иранская. И на зиру узбекскую совсем не похожа, ну и на тмин, конечно, тоже. Мне узбеки свою привозили. Так что разброс зиры очень и очень велик. Но когда мы говорим тмин, мы более ли менее попадаем в точку. А с зирой в принципе не попасть.

Оффлайн Zepa

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
  • Руслан
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #28 : 26 Май 2013, 16:06:25 »
я дико извиняюсь и не знаю что Вы под тмином подразумеваете,  но ТМИН и КУМИН(Зира) это разные специи.

Они не только по вкусу различаются, но и по написанию. Бросаю ту специю, которую написал  ;)

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #29 : 30 Май 2013, 00:02:44 »
я дико извиняюсь и не знаю что Вы под тмином подразумеваете,  но ТМИН и КУМИН(Зира) это разные специи.

Они не только по вкусу различаются, но и по написанию. Бросаю ту специю, которую написал  ;)
Грамотно урыл :))))), шутка :))))

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #30 : 04 Июнь 2013, 00:32:25 »
Грамотно урыл :))))), шутка :))))
ГЫ) дык, я кулинарные изыскания Zepa;) не подвергал сомнениям, если учесть, что основной вкус идет от правильного мяса, то в безысходном случае можно все недостающие ингредиенты заменить том-ям пастой + 5 капель Ворчестерского соуса :)
ссылка:Кумин широко используется в мексиканской кухне.
Очень подозреваю что ТМИН им совсем не знаком.
Черную, более душистую зиру узбеки тоже продают, но её не выставляют и нужно спрашивать, скажите что пришли от таджика Джимми :lol:
« Последнее редактирование: 04 Июнь 2013, 00:55:43 от Петручио »

Оффлайн Zepa

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
  • Руслан
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #31 : 05 Июнь 2013, 12:41:27 »
Довольно таки дельное замечание. Нужно будет попробовать сделать с Зирой.
Хотя с тмином получается неплохо :)

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #32 : 06 Июнь 2013, 23:25:42 »
Довольно таки дельное замечание. Нужно будет попробовать сделать с Зирой.
Хотя с тмином получается неплохо :)
Блин! Еще раз повторюсь. Ну что вы тут намешиваете??? Зира зире рознь! Узбеки никогда не возьмут зиру с рынка или магазина. Они привезут свою специю - ЗИРУ. И сделают отличнейший плов. Так о какой зире мы говорим? Чего добавлять собираемся??? Начиналось то с анато и его вкуса. А тут НЕ ИЗВЕСТНО КАКУЮ зиру применяем. Братцы давайте уточнять :) И кончиниту ли мы делаем уже? Хотя бы что-то похожее получится? Или это уже новое блюдо? :)

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 206
  • Лойсы: +3/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #33 : 07 Июнь 2013, 03:22:07 »
Пока вы тут три типа тмина обсуждаете, я повторил блюдо своим манером (см. выше), достиг повторяемости и стабильности результата, насладившись им в полной мере. Так как для гостей, то без острого в маринаде а в виде хабанерного соуса на столе.
На этот раз добавил кумин, хуже не стало, скорее наоборот.
Нудно повторюсь, состав специй - чёрный перец, душистый перец, гвоздика, корица, орегано, кумин, чеснок. Ну и ачиоте или как эрзац смесь паприки с куркумой.

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #34 : 16 Июнь 2013, 13:59:15 »

Состав рекадо или ачиоте-паста:
аннато - 3 ст.л.
кориандр - 1 ст.л.
орегано - 1 ст.л.
кумин - 1 ч.л.
черный/ямайский перец - 1 ч.л.
гвоздика - 3 шт.
соль - 1 ч.л.
чеснок - 5 зубчиков
сок померанца/сок лайма/уксус - 4 ст.л.

О заменителе также пишут: Если же повар использует аннато в значительных количествах для того, чтобы получить красный цвет, то его естественным пряным аналогом в этом случае будет сладкая паприка.

Про Дерезу Китайскую тоже подумал.
В Китае сушеные ягоды, по вкусу отдаленно напоминающие более кислый вариант кураги, часто применяются в качестве вкусовой и ароматической добавки в супы, блюда из свинины и курятины.. про красящие свойства непонятно, но нужно пробовать.
ТУТ дамамочка пишет, что ей не понравилась, но сколько "барбарисок" в одно лицо схомячила, скромно умолчала :lol:

продают в розницу: Аннато (Bixa orellana), целые семена

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #35 : 17 Июнь 2013, 22:41:03 »
Я всеж склоняюсь к тому, что аннато краситель...

Оффлайн varg

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 3039
  • Лойсы: +8/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перчики
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #36 : 17 Июнь 2013, 22:56:14 »
...
ТУТ дамамочка пишет, что ей не понравилась, но сколько "барбарисок" в одно лицо схомячила, скромно умолчала :lol:

...
Кстати, она прямо-таки заявляет, что плоды настоящего барбариса не ядовиты. Если мне память не изменяет, незрелые плоды барбариса как раз ядовиты.
Капсаицин - как много в этом слове для сердца нашего слилось...
Мои перчики (и не только)...

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #37 : 17 Июнь 2013, 23:00:37 »
Про Дерезу Китайскую тоже подумал.

Я туплю, наверное ... Но как китайские специи попали в мексиканскую кончиниту? Ткните где не прочел ... плиз.

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 206
  • Лойсы: +3/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #38 : 18 Июнь 2013, 02:02:05 »
Ну... Насчёт козы дерезы китайской ясно же сказано, для кого она в основном с гендерной т.з...
Показания к применению.
- Импотенция, сперматоррея, снижение либидо, остроты оргастических ощущений, ухудшение качества эрекции, уменьшение продолжительности полового акта.
- Слабость в ногах, боли в суставах, ощущение усталости в области
поясницы и ног, бессонница, ухудшение памяти, головокружение и шум в ушах;
астения, кашель с одышкой, вздутие и дискомфорт в животе после приема пищи, тусклый цвет лица.
- Простатит, гиперплазия простаты
.
Дамочка могла и не того себе вообразить ближе к ночи.

А аннато таки краситель. И китайские специи в мексиканское блюдо нормальным путём попасть не могли. И индийские тоже, ессно

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #39 : 24 Июнь 2013, 00:36:37 »
Я туплю, наверное ... Но как китайские специи попали в мексиканскую кончиниту? Ткните где не прочел ... плиз.
Испанцы заезли аннато на Филипины, те раскультивировали и распространили среди соседей, но у  Китайцев среди своих специй, вкус аннато не привился, вот и продают теперь как пищевой краситель... смерть повара предсказуемой была :(