Автор Тема: Conchinita Pibil  (Прочитано 17272 раз)

maxned

  • Гость
Conchinita Pibil
« : 19 Октябрь 2012, 01:09:15 »


Легендарное мексиканское блюдо Кончинита Пибиль, за прекрасное приготовление которого герой Джони Деппа (в фильме "Однажды в Мексике") убивал повара. По его словам, чтоб восстановить равновесие :). Перец там, конечно, участвует, но не он самый главный. Как правило делают соус из хабанер.

Кто-нибудь делал, расскажите как?


Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #1 : 16 Май 2013, 00:06:38 »
Да не проблема... Даже банановые листья есть... Ачиота нет и ничем не заменишь...

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #2 : 16 Май 2013, 07:51:48 »
Да не проблема... Даже банановые листья есть... Ачиота нет и ничем не заменишь...
Как я понял, ачойте безвкусен и добавляется для цвета. Заказывал я в Америке пасту из ачойте. Нечто подобное сделал из красной сушеной паприки, если надо поищу рецепт.

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #3 : 16 Май 2013, 14:11:22 »
Я думаю, паприка не заменит аннато, будет вкусно, но просто другое блюдо. А где и как заказывал его?

А смысл кочиниты в том, что свинина режется на куски со спичечный коробок и маринуется в смеси ачиота (его берётся много), чёрного перца, душистого перца, гвоздики, корицы, кумина, чеснока и соли залитой соком севильского кислого апельсина, или за неимением такого смесью 1:3 простого апельсинового сока с соком лайма. После ночи мариновки всё это заворачивается в банановый лист и закапывается в земляную печь или в фольгу и в духовку при 160 градусах на 3 - 4 часа.
Сальса из хабанер к этому блюду самое то. Сомбрероносцы кушают это дело на тако с энкуртидо из красного лука.

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #4 : 16 Май 2013, 14:53:51 »
Заказывал на е-бее. На Амазоне тоже есть. Но обычно они не шлют в Россию. Или шлют за бешеные бабки. Мне случайно повезло, я баксов за 10 купил.
Про ачиоте. В большинстве видео, что я смотрел, они советуют использовать пасту, типа вкуснее. То что, я сделал из паприки, было похоже, даже поинтересней.

В состав пасты входят разные ингредиенты: уксус, соль, чеснок, кукурузная мука, специи.



А делал я заменитель, наверное, по этому рецепту.

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #5 : 16 Май 2013, 16:03:35 »
Мерси
Мне всё-таки очень хочется найти чистое. Воду я и сам бы добавил... Хотя готовая паста удобнее. В Калифорнии есть дружок, эврика. Может пришлёт с оказией Из Эквадора вряд ли, оказии не дождёшься, а посылки идут полгода:(

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #6 : 16 Май 2013, 16:39:47 »
Главное найти "рабочий" рецепт (кста, найдешь, пиши). Они все похожи, но пропорции разные. В моем был явный перебор с кислотностью.

или в фольгу и в духовку при 160 градусах на 3 - 4 часа.

Действительно, почти везде так пишут. Но свинина, тем более маринованная готовиться куда быстрее. У меня за 3-4 часа весь маринад выкипел и подгорел, а свинина стала сухой.

Так, что советую сначала потренироваться с заменителем ачиоте, прежде чем переводить редкий продукт. :)

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #7 : 16 Май 2013, 18:56:50 »
Рецептов-то у меня много, и многие проверены. Какие интересуют? Мексика, Эквадор, Вьетнам, Китай?
Только хлеб печь не умею

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #8 : 16 Май 2013, 19:11:04 »
Имелся ввиду "рабочий" проверенный рецепт кончиниты :)

Вот, кста, мексиканка в скороварке делает, без бананового листа. Они, как оказалось, не дешевые.
« Последнее редактирование: 16 Май 2013, 19:22:04 от maxned »

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #9 : 16 Май 2013, 20:49:07 »
Сам я её никогда не готовил, принцип готовки понял сразу. В скороварке просто и быстро, в духовке или русской печи долго и возможно вкуснее. Собственно говоря, это тушёнка из свинины в ярко-оранжевом кисло-остром маринаде. И перед употреблением её щиплют на волокна. Ну и кондименты всякие к ней.
Погуглил сейчас аннато - ачиоте, готовы прислать из Коста-Рики от 200 кг, мне многовато;) В Москве нигде пока в продаже не нашёл.
Приготовить с паприкой... Ну уж тогда с копчёной, но получится всё равно гуляш, у паприки активный собственный вкус и запах. Апельсиновый сок ещё... Ну ладно, можно замесить паприку с куркумой, но боюсь станет по-индийски ядовито-кислотно-жёлтым, не хочется, но пока вижу один этот вариант эрзац-аннато. Вот не знаю, красный китайский барбарис красится или нет?

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #10 : 16 Май 2013, 22:49:43 »
Здесь испанцы пишут, что ачиоте горький на вкус. Здесь англичане, что "слегка острый с намеком мускатного ореха". Я горькости не почувствовал. Паста приготовленная по рецепту заменителя очень напоминала присланную, но была ароматнее.
Я готовил кончиниту 2 раза, и оба рецепта были нерабочие. В первом случае пересушил, во втором перекислил. И то и другое, было не оч вкусное, но пересушеное в общем нравилось. Это не гуляш. Я советую тебе попробовать для начала с заменителем, чтоб не портить дорогой продукт. Т.к. рецептов куча. Я рассматривал только испаноязычные, чтоб быть ближе к теме. А у них их там, как у нас рецептов котлет. (Кста, если надо я с переводом могу помочь, т.к. улавливаю на слух не менее 50% смысла :)) Я изучал по ютьюбу, там понятнее. Т.к.они например лимоном называют, то что мы называем лаймом :) Смысл блюда, ты правильно понял. Да рвут на кусочки. Когда средними кусками тушат, когда большущими. Как-нить заеду в кафе, может еще осталась паста оригинальная. Может тебе пошлю кусочек, чтоб имел представление. Но мое уверенное мнение, что ачиоте только для цвета и заменитель вполне хорош. Вот тока пишут, что в нем много каротинов, а в заменителе нет морковки. И еще не уверен, что принципиален лист банана. Хотя, всё равно понятно,что в Мексике вкус будет другой.
Кста, пока сегодня ютьюбил кончиниту, наткнулся на эскабече из хабанер, я раньше считал, что экабече - это морепродукты опрыснутые лаймом или лимоном. А тут вегетаринское. Удивитесь тому как у них выглядят огурцы :)))))
« Последнее редактирование: 16 Май 2013, 23:00:52 от maxned »

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #11 : 17 Май 2013, 00:29:25 »
Да уж, огурцы зачётные. Что-то типа немецких Senfgurken.
Эскабече из огурцов - тоже круто. Ну, в Эквадоре его запросто делают из зелёных бананов. Как солянка - может быть рыбная, мясная, из одной капусты и т.д. Но в основном рыба и морские гады. И курица.
Ачиоте однозначно для цвета, никакого вкуса его после хабанеро с лаймом не уловить. А lemon- таки да, лайм. Есть мелкие, есть величиной с наши европейские, но всё равно зелёные и лаймового вкуса. Жёлтого старосветского лимона в Южной Америке вроде и нету. Или привозной.
Попробую попробовать я вашу эрзац-кочиниту:)
Мерси за кучу интересных ссылок. И за предложение с переводом. Правда я кулинарную литературу читаю практически на любом европейском языке, разве пока финский с венгерским не усвоил;) И по жизни связан с лингвистикой:( Так что твоё предложение имеет от меня аллаверды ну, скажем, с голландским:)

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #12 : 17 Май 2013, 00:36:46 »
пора уже на ты :)

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #13 : 17 Май 2013, 00:59:24 »
ОК!
Перерывал свои эквадорские залежи, нашёл их ответ кочините - hornado
Но и там моя девочка не обошлась без ачиоты...

Блин, не въеду, как нормально ссылки вставлять:
« Последнее редактирование: 17 Май 2013, 11:32:20 от Momous »

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #14 : 17 Май 2013, 08:24:08 »
Блин, не въеду, как нормально ссылки вставлять:
Выделяешь слово. Нажимаешь на "Гиперссылка" Перед словом появляется url в квадратных скобках. Ну и в конце слова, что-то подобное. Добавляешь к первому ="ссылка". [url=ссылка]БЛАБЛАБЛА{[url]

Посмотрел на картинки, жареных бананов захотелось :)
« Последнее редактирование: 04 Июнь 2013, 01:19:56 от varg »

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #15 : 19 Май 2013, 02:06:16 »
Поготовил свининку на манер cochinita. Ну что... Полторы ложки паприки, ложка куркумы. Сок трёх апельсинов и трёх лаймов. Много чеснока на шпиговку. Остальное по списку, перец чёрный и душистый, орегано, томатное соусо какое-то. Соль. Ночь мариновки и потом в духовку на автомат "жаркое из свинины". Блин, истерика.
Впервые мне не хватило "горячего"

maxned

  • Гость
Re: Conchinita Pibil
« Ответ #16 : 19 Май 2013, 15:51:10 »
Впервые мне не хватило "горячего"
не понял?

Оффлайн Lantana

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #17 : 19 Май 2013, 23:40:55 »
вкусно было,родственнички всё умяли, а повару не хватило  :D
Раиса

Оффлайн Momous

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #18 : 20 Май 2013, 00:11:59 »
Ну... Обычно у меня до "горячего" просто дело не доходит, я его пасу, готовлю, подаю с пафосом а есть уже нет ни сил, ни охоты.
Так вот. Вчера я смёл свою положенную порцию за полминуты и ещё хищно цыкал зубом по сторонам:)

Короче, рецепт считаю на 100% удачным и удавшимся. Смысл в суточном мариновании в кислом цитрусовом маринаде со всякой специей, о которой было выше. Ещё, я чуть было не подгорел продукт, для автоматического режима не хватило жидкости, доливал кипяток где-то на 2/3 времени готовки. Всё просто таяло во рту, два кило свининки смели за пять минут. Сегодня доедал остатки и насладился в полной мере. Прекрасно как в холодном виде, так и в разогретом. Вчера сфотографировать процесс ессно не удалось, сегодня только то, что осталось;)

Значит, адаптированный рецепт:

2 кило свиной лопатки
1 головка чеснока, нашпиговать им мясо
1,5 ст. ложки сладкой паприки
1 ст. ложка куркумы
10 горошин чёрного перца, раздавленные
5 горошин душистого перца, раздавленные
2 лавровых листа
6 зубчиков чеснока целиком
4 апельсина - сок
2 лайма - сок
1 лимон - сок
1 ст. ложка сухого орегано
3 ст. ложки кетчупа (а может и 4? не помню)
250 мл светлого пива типа Жигулёвского, не горького
соль и чёрный молотый перец.

Мясо моем, вытираем, солим и перчим. Потом замешиваем твёрдые и жидкие компоненты маринада, заливаем мясо этой смесью и на сутки в холодильник.
За два часа до гостей ставим в духовку. Готовилось 2 часа 10 минут. Здесь следует объясниться. У меня электрическая духовка с набором авторежимов. Есть "Жаркое из свинины", я ввожу вес и забываю обо всём на час-два. Насколько я понял, вначале режим даёт очень сильный жар, потом его постепенно снижает, после выключения остаточное тепло было всего 145 градусов. Где-то за 50 минут до окончания процесса я заглянул в горшок, испугался подгорания и добавил полтора стакана кипятку, заодно перевернув кусок, можно было бы и пива долить, просто не было. Потом его ещё раз переворачивал где-то минут за 20 до окончания.
Как готовить в ручном режиме, пока не сообразил. Важно, что посудина с мясом закрыта крышкой. Иначе всё выкипит и сгорит. Как и классическая версия кочиниты, запелёнатой в банановый лист или фольгу или в скороварку. Скорее всего, просто 160-170 градусов в закрытой посуде и часа 3 - 5. Но нужно будет контролировать и подглядывать.
Вот.

Да, и ещё ко всему этому была сальса из печёных помидоров и хабанеро.


« Последнее редактирование: 20 Май 2013, 00:18:33 от Momous »

Оффлайн Lantana

Re: Conchinita Pibil
« Ответ #19 : 20 Май 2013, 02:02:32 »
да уж описание процесс  такое, :) что хочется немедленно  воспроизвести , а я такой кусок  в виде окорока  4-5 кг  весом ,замазываю тестом ,предварительно обернув пергаментом , все прекрасно пропекается и никогда не пригорит. Без воды!! на сухой протвинь
2-3 буханки хлеба ржаного, 1 кг муки пшеничной.
Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого
противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок,на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон.
Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 ч.
Раиса