Автор Тема: Перцовая кухня  (Прочитано 11175 раз)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #20 : 06 Ноябрь 2011, 22:11:04 »
Открыли еще одну сальсу. М-м-м!!!!! Собственно, рецепт.

Ингредиенты:
2 кг помидоров
400 г нарезанных зеленых болгарских перцев (в зависимости от размера штуки 3-4)
150 г халапеньев (штук 15-20 в зависимости от размера)
400 г нарезанного репчатого лука
1 чашка винного уксуса (6%)
3 ч.л. соли
1\2 ч.л. острого молотого перца

Бланшировать помидоры, снять кожицу, размять. Соединить в кастрюле перцы с помидорами, довести до кипения. Убавить огонь, варить 10 минут. Разложить в банки, пастеризовать 20 минут. (Я варила 30 минут не пастеризовала). И в пиццу, и под чипсы.

Оффлайн Сашок

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 558
  • Лойсы: +0/-0
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #21 : 07 Ноябрь 2011, 00:11:12 »
Извиняюсь за критику ;), но это больше похоже на "лечо". Как мне известно сальса всегда "сырая".

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1764
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #22 : 07 Ноябрь 2011, 08:56:13 »
Вовсе нет, сальса как раз чаще тушёная или ещё как-то обработанная.

ЗЫ Это моё тысячное сообщение ;)

Оффлайн kenst

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 260
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #23 : 07 Ноябрь 2011, 10:09:36 »
Вовсе нет, сальса как раз чаще тушёная или ещё как-то обработанная.

ЗЫ Это моё тысячное сообщение ;)

И вроде не графоман, но 1000:-)
робяты - желаю всем радости и тем кто любит - вечного лета.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #24 : 07 Ноябрь 2011, 12:34:19 »
Лечо - это совсем не то, что у меня получается в баночках под названием сальса. Лечо какое-то жидкое и гомогенизированное (не люблю :nea:). А тут вкус совсем другой. Единственное, что отличается от классики - отсутствие кинзы. Я добавляю петрушку - мне так больше нравится.

Оффлайн Сашок

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 558
  • Лойсы: +0/-0
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #25 : 07 Ноябрь 2011, 17:57:04 »
Вовсе нет, сальса как раз чаще тушёная или ещё как-то обработанная.

Ролики на ютубе по приготовлению сальсы (с различными ингредиентми) показывают, что она готовится и употребляется в "сыром" виде...

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1764
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #26 : 07 Ноябрь 2011, 21:07:40 »
А ролики на ютубе про соусы показывают, что их жрут ложками и потом потеют...

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #27 : 09 Ноябрь 2011, 19:59:28 »
У меня есть рецепт и сырой сальсы. Не делала ни разу, поэтому пока не размещаю. Я как-то сырую сальсу встречала реже, чем вареную.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #28 : 25 Сентябрь 2014, 23:38:45 »
Обновлю свою древнюю темку.
Chipotle in Adobo Sauce.
Все оказалось гораздо проще, чем ожидалось. Соус используется как основа многим другим соусам и добавка к блюдам.
Рецепт тут.

Ингредиенты
12 высушенных чипотле
Кипящая вода для заливания перцев
1 чашка кетчупа или томатной пасты + 1 ч.л. подсластителя (мед, сахар и т. д)
Полчашки воды
Репчатый лук среднего размера, мелко нарезать
4 больших дольки чеснока - почистить и измельчить
Полчашки яблочного или белого уксуса (американцы используют 5% уксус. наш обычный 9% разводится с водой на 1 чашку примерно 135 уксуса на 115 воды)
Полчайной ложки соли
Полстоловой ложки черного перца горошком
Приготовление
1. Хорошо вымыть чипотле, поместить в кастрюлю. Залить кипящей водой, положить груз и оставить на 20 минут.
2. Переложить 4 размокших чипотле в блендер, добавить кетчуп или томатную пасту и подсластитель, полчашки воды. сделать однородное пюре.
3. Добавить пюре из блендера к остальным чипотле
4. Добавить лук, чеснок, черный перец и уксус. Перемешать.
5. Вскипятить, убавить огонь и тушить на медленном огне 1 час 45 минут. Через час оценить объем жидкости, и если ее мало, добавить еще воды.

6. Разложить по контейнерам (у меня стерильные банки). Автор рекомендует использовать небольшие емкости, потому что обычно в рецептах используется не больше 2 перцев.

« Последнее редактирование: 28 Сентябрь 2014, 02:06:14 от varg »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #29 : 30 Сентябрь 2014, 17:56:45 »
Урожай Наги нужно было куда-то применить, заодно оценив их в готовых блюдах. Нашла рецепт, который показался мне применимым для начинающего огнееда.
XXXX-Hot Carribbean-Style Hot Sauce
Ингредиенты
5 целых перцев Нага
10 целых чипотле
2 целые папайи
3 столовые ложки репчатого лука (я просто взяла среднего размера луковицу)
1\4 чашки уксуса (у меня примерно 30 г 9% уксуса и 20 г воды)
1 ч.л. душистого горошка
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 щепотка корицы
1 щепотка сухого чеснока (у меня 1 долька чеснока)
1\4 чашка горчицы

Приготовление
Размочить чипотле (на 20 минут залить кипящей водой). Удалить семена из чипотле и наги. Нарезать твердые ингредиенты. Сложить все ингредиенты из списка в блендер и превратить их в пасту.



Собственно, все было совсем не так. Блендер отказался размалывать ингредиенты и между предыдущими двумя картинками должна быть еще эта:

Массу выложить в кастрюлю и варить 30-60 минут ( я варила 30 минут, после этого соус начать плеваться и пригорать не смотря на размешивания). Мешать часто. Интересное наблюдение. Когда открываешь крышку кастрюли, чтобы помешать, запах такой, как будто в кастрюле кто-то накурил))).

Разложить в стерильные банки, закрыть крышкой.

После этого и пары других соусов я решила, что суперхотов с меня хватит. Нос-горло-руки страдают сильно, результат еще не пробовала, люблю чтобы соус настоялся. Смысла страданий пока не поняла.
Находиться в кухне в месте, где препарировалась нага невозможно, начинаю кашлять и чихать даже после того, как вымыла все несколько раз с мылом. К посуде прикасаться страшно, вымыла ее под краном и отправила в посудомойку. В общем... пусть Нага у меня будет только для красоты и запугивания неискушенных))).
« Последнее редактирование: 30 Сентябрь 2014, 20:36:54 от Кнопочка »

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1358
  • Лойсы: +91/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Перцовая кухня
« Ответ #30 : 30 Сентябрь 2014, 23:15:49 »
Урожай Наги нужно было куда-то применить...
Как же ж красиво получилось!  :good:
А  какая ещё пара других соусов, не поделитесь таким же вкусным описанием?

 Кстати, мой блендер тоже  иногда отказывается размалывать ингредиенты, но я пропускаю ту промежуточную стадию с другой насадкой (ленюсь их мыть :D), достаточно добавить в блендер часть  или всю жидкость которая потом будет в соусе (уксус, вода и т.д...)  и процесс идёт нормально.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #31 : 07 Октябрь 2014, 00:12:55 »
Рецепт взят отсюда.
Соус заинтриговал возможностью пристроить Savannah Red Habanero и сочетанием ингредиентов. Рецепт немного изменила, мне показалось нерациональным варить хабанеры, да еще и добавлять бульон от них в заготовку, ибо там и так сока с цитрусовых достаточно. И варила я его почти 30 минут, до уваривания до нужной консистенции. Думаю, если б я в точности использовала рецепт и таки сварила бы перцы и добавила бы бульон, варился бы мой соус до утра)). Манго тоже добавила только две. Как-то шесть штук показалось многовато. Ну и слегка скорректировала цитрусовые в зависимости от того, что имелось в холодильнике.
Aunt Lindy's Habsolutely Mango
2 манго, очистить, нарезать кусочками
7 киви, очистить нарезать крупно
7 хабанеро, очистить от ножки и семян
сок 4 лаймов
сок 2 лимонов
сок 1 апельсина
45 г уксуса 9%
35 г воды
1 чайная ложка соли


Приготовление
Сложить все в блендер кроме уксуса, воды и соли. Размолоть до понравившейся консистенции (я люблю в пасту).


Варить на медленном огне, на медленном кипении 30 минут.


Добавить уксус, воду и соль, поварить еще 5 минут
Разлить по банкам.


У автора предлагается хранить в холодильнике 4 месяца, но там и тепловая обработка меньше. Я сделала наверняка, поэтому и варила дольше, и закрывала "навсегда".
Осталось немного. Пока не пробовала. Сегодня еще сделала заливное из свежеубиенной курицы. Завтра буду цведать все вместе.

« Последнее редактирование: 07 Октябрь 2014, 20:13:56 от varg »

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #32 : 07 Октябрь 2014, 03:29:00 »
Хороший рецепт :good: Я думаю ооочень свежий и многогранный вкус) Столько фруктов!) Отпишитесь после дегустации :)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #33 : 07 Октябрь 2014, 15:08:42 »
Собственно, вот.


Вкус соуса интересный - правда многогранный и ненавязчивый. Всего в самый раз - кислинки, остроты (когда уже остро, но все равно хочется еще), консистенция приятная. Фрукты не лезут со своей сладостью (очень этого боялась), но чувствуются ровно настолько, насколько нужно придать соусу свежесть и яркость. В общем, хороший соус. :good: Рекомендую.
Правда, мне кажется, что с мясом потяжелее будет лучше (на фото курица). Ярче вкус проявится.
« Последнее редактирование: 18 Декабрь 2015, 19:37:45 от varg »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #34 : 08 Октябрь 2014, 19:56:57 »
Ждала я, ждала, когда Питер Пепперы дозреют на подоконнике, а они пожелтели только после того, как высохли. И то, не все. Конечно, в соус их уже не пустишь, поэтому я подсушила еще желтые Машрумы и смолола все в хлопья. Красиво получилось).

« Последнее редактирование: 18 Декабрь 2015, 19:38:01 от varg »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #35 : 10 Октябрь 2014, 19:35:20 »
Соус Shriracha так часто хвалят на разных ресурсах, что захотелось попробовать, что за чудо. Рецепт брала с нашего форума, из одноименной темы, спасибо автору. На всякий случай заглянула в другие ресурсы, оказалось, что рецепт один везде. Вот так это происходило.
Перцы и чеснок размолола в комбайне.

Положила в керамическую миску, затянула пленкой.

Оставила на 4 дня, перемешивала раз в сутки. Ферментация проходила почти незаметно, что я даже засомневалась, есть ли она в принципе. На 4 день оказалось, что есть. Немногочисленные пузырьки появлялись в миске повсеместно, масса шептала что-то неразборчивое)).
Дальше все просто.
Переложила массу в блендер, добавила рыбный соус и уксус.

Размолола в кашу. Протерла через сито (очень быстро), остались палки странного вида

и собственно соус.

Прокипятила 10 минут. Разлила по стерильным банкам, закрыла стерильными крышками.

Выхлоп: одна 0,25 банка полная, и еще граммов 50.
« Последнее редактирование: 10 Октябрь 2014, 19:43:58 от varg »

Оффлайн alz

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 84
  • Лойсы: +2/-0
  • Алексей
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #36 : 10 Декабрь 2015, 06:40:08 »
Если автор темы не будет возражать - напишу здесь (чтобы не плодить сущностей).
По просьбе Джиз выкладываю свои летние заготовки (они предельно просты).

Моченый перец.
Я использовал микс из Golden Yellow Wax и Бараньего рога.
Перец заливается холодным рассолом (примерно 1/3 стакана крупной соли на 2 литра воды), травки по вкусу (я клал укроп, зонтики) и ставится под гнет примерно на 3 недели.
После того, как он перестанет бродить, рассол выливается в кастрюлю, а перец укладывается в банку.
В рассол по необходимости добавляется вода и соль (исходного обычно не хватает, чтобы заполнить банку).
Рассол кипятится, перец заливается кипящим рассолом, закатывается.
Банки не стерилизую, а просто проливаю кипятком.

Перец в томатном соке.
Банка проливается кипятком, затем в нее укладывается перец (я брал Халапеньо), заливается кипятком.
Готовится томатный сок, я делаю по старинке, варятся помидоры, потом протираются через дуршлаг. Сок варится, добавляю специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Сливаю воду из банки, заливаю перец кипящим соком, закатываю...

Эти рецепты - реконструкция того, что делала моя бабушка, правда во втором случае она брала сладкий перец.

Оффлайн alz

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 84
  • Лойсы: +2/-0
  • Алексей
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #37 : 12 Декабрь 2015, 21:07:12 »
Перец в томатном соке.

Не выдержал, сегодня вскрыл Халапеньо в томатном соке... Под свекольник - самое оно!
Из-за сока острота слабая, но для чуть-чуть "подогреться" весьма неплохо!

Оффлайн alz

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 84
  • Лойсы: +2/-0
  • Алексей
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #38 : 31 Декабрь 2015, 19:15:38 »
Моченый перец.
Я использовал микс из Golden Yellow Wax и Бараньего рога.
Сегодня наконец открыл баночку моченого перца. В отличие от покупного получился хрустящий и плотный. Очень хорош к любому блюду. Острота очень мягкая, но долгая...

Оффлайн Donfisher

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 22
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #39 : 06 Сентябрь 2016, 10:23:04 »
Всем привет!
Есть сушенные собственноручновыращенные :) хабанерики и табаско. Какой соус посоветуете из них сделать?
Где то читал, что можно смешать с солью и уксусом. Но точного рецепта нет.
Буду благодарен, если поделитесь своим рецептиком. :)