Автор Тема: Перцовая кухня  (Прочитано 11157 раз)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Перцовая кухня
« : 18 Октябрь 2011, 00:46:40 »
Первая моя тема (и скорее всего она будет единственной), которую я создаю на этом форуме. Выращивать по науке я не умею, а вот готовить выросшее, а уж тем более это есть - очень люблю.

Закрыла на зиму огромное количество консервов из того, что выросло из семян, купленных у Бориса.
Соус.
Ингредиенты:
1,14 л помидоров
140 гр мелко нарезанного репчатого лука
140 гр мелко нарезанных сладких и острых перцев (пропорции - на вкус. я делала пополам, одни сладкие перцы делают вкус соуса очень уж пресно-овощным)
140 гр мелко нарезанного сельдерея (черешки)
140 гр винного уксуса белого
33 гр сахара
65 гр воды
1 ч.л. коричневого сахара
15 гр соли
1 ст.л. смесь для маринования помидоров (завязать в полотняной мешочек)
1 ч.л. хлопьев острого перца (любой Ваш фаворит) - я брала сушеный Mouse shit pepper :heat:
щепотка молотого чили
щепотка сушеного чеснока
1 ч.л. лимонного сока
черный перец по вкусу

Приготовление:
Помидоры бланшировать, снять кожицу, измельчить в блендере. Соединить в кастрюле все ингредиенты, варить после закипания на медленном огне 2,5-3 часа часто помешивая. Вытащить мешочек со специями. Разлить в стерильные банки, закатать.

Употребляем в качестве соуса для пиццы, а также в качестве соуса для куккурузных чипсов. С мясом, наверное, тоже можно, но с чипсами вкуснее.
« Последнее редактирование: 18 Октябрь 2011, 15:21:57 от Кнопочка »

Оффлайн KEHT

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 127
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #1 : 18 Октябрь 2011, 13:29:12 »
можно я немножко поворчу у вас?  :)

Цитировать
140 гр мелко нарезанного репчатого лука
140 гр мелко нарезанных сладких и острых перцев (пропорции - на вкус. я делала пополам, одни сладкие перцы делают вкус соуса очень уж пресно-овощным)
140 гр мелко нарезанного сельдерея (черешки)
140 гр винного уксуса белого
33 гр сахара
65 гр воды
1 ч.л. коричневого сахара
15 гр соли
1 ст.л. смесь для маринования помидоров (завязать в полотняной мешочек)

меня вот всегда интересовало в таких рецептах: у вас дома аптекарские весы чтобы отвесить все эти граммы или вы все же более человеческими мерками пользуетесь на самом деле( скажем, 1 средняя луковица, там пару перцев, ст. л. сахара и т.д.)
это не конкретно к вам, а ко всем писателям таких рецептов относиться, а то какая-то химическая лаборатория на кухне получается  :D

еще удивляет 65 гр воды при наличии помидор  :fool:
для чего? именно 65 гр надо???


Цитировать
1 ч.л. хлопьев острого перца (любой Ваш фаворит) - я брала сушеный Mouse shit pepper
щепотка молотого чили

и зачем еще молотый чили, который по сути и является острым перцем, чаще всего каким-нибудь кайеном?
если вокруг вас одни дураки, значит вы центральный

Оффлайн kenst

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 260
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #2 : 18 Октябрь 2011, 14:25:20 »
можно я немножко поворчу у вас?  :)


меня вот всегда интересовало в таких рецептах: у вас дома аптекарские весы чтобы отвесить все эти граммы или вы все же более человеческими мерками пользуетесь на самом деле( скажем, 1 средняя луковица, там пару перцев, ст. л. сахара и т.д.)


будет как у моей бабушки тогда рецепт - возьмите щепотку того, да ладошку того, тем-то посыпьте, да этим присыпьте.
Всё размешайте - на стол подавайте:-)

робяты - желаю всем радости и тем кто любит - вечного лета.

Оффлайн immortalsoul

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +2/-0
  • Питомник Британских Котеек
    • Просмотр профиля
    • мое хобби
Re: Перцовая кухня
« Ответ #3 : 18 Октябрь 2011, 15:12:55 »
лично у меня аптечных весов нет, но есть кухонные весы которыми я пользуюсь!
И большинство рецептов рассчитаны на килограммы (если речь идет о консервации), а мелкие нюансы на ваш вкус.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #4 : 18 Октябрь 2011, 15:21:21 »
У меня дома весы от 1 гр. Не аптекарские - кухонные, но очень точные, для кондитерки. Пользуюсь ими не всегда, просто помню, что в столовой ложке 15 гр, в чайной - 5 гр, в обычной чайной кружке - 250 гр (на весах проверяла :ok:), большинство измерений делаю на глаз, то есть 140 грамм - это чуть больше полчашки. Рецепт иностранный, переводила, там все в квартах и чашках - но так и вовсе неудобно.

Зачем вода - честно - не знаю, сама задавалась этим вопросом, может, чтобы кипело подольше... А может, потому что в отличие от меня буржуи из помидоров еще и семена с жидкостью вынимают и в соус у них идет только сухой остаток.
А вот насчет зачем два раза чили - ума не приложу, но там однозначно в одном случае хлопья, а во втором порошок.
Спасибо за критику - буду внимательнее. :)
« Последнее редактирование: 18 Октябрь 2011, 15:24:16 от Кнопочка »

Оффлайн KEHT

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 127
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #5 : 18 Октябрь 2011, 15:27:50 »
и вы реально отмеряете 140 гр мелко нарезанного лука, 65 гр воды и 33 гр сахара?!   :scratch:

immortalsoul, тут как раз не консервирование

kenst, вполне читабельно и без "граммов" - см. здесь  :)

Кнопочка, ну вот и я про более человеческие мерки: ложки, стаканы, штуки, а то как-то пугает такая педантичная точность  :drinks:
« Последнее редактирование: 28 Сентябрь 2014, 02:08:02 от varg »
если вокруг вас одни дураки, значит вы центральный

Оффлайн immortalsoul

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +2/-0
  • Питомник Британских Котеек
    • Просмотр профиля
    • мое хобби
Re: Перцовая кухня
« Ответ #6 : 18 Октябрь 2011, 15:34:24 »
ели честно я очень редко готовлю по рецептам! скорее по мотивам.
я читаю рецепт и точно знаю что я буду ложить, а что нет и что мне нравится, а чего я положу меньше чем написано. Но были у меня случаи когда я делал все по рецепту, и отмерял столько сколько нада! ::) и 100 грамм и 20 грамм.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #7 : 18 Октябрь 2011, 15:36:24 »
Когда времени много - да взвешиваю, но опять же по привычке от кондитерских рецептов - там реально лишние 30 гр какао или сахара, или,с кажем, лишние 5 гр чистого ванильного экстракта, могут такую каку сделать!!! В соусы отмеряла нормальными человеческими мерками. Впредь постараюсь ими же и писать :drinks:
« Последнее редактирование: 25 Сентябрь 2014, 23:41:39 от Кнопочка »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #8 : 18 Октябрь 2011, 15:40:39 »
immortalsoul, не, это огурцы и помидоры килограммами, чтобы не заморачиваться с разнообразием. А у меня цель была из имеющихся ресурсов приготовить максимум разных консервов, чтобы на следующий год оптимизировать уровень складских запасов и не допустить затоваривания. Поэтому на каждый рецепт делала по 2-3 0,5 л баночки. Этот соус, правда, сделала дополнительные 2 шт., потому как понравился.

Оффлайн immortalsoul

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +2/-0
  • Питомник Британских Котеек
    • Просмотр профиля
    • мое хобби
Re: Перцовая кухня
« Ответ #9 : 18 Октябрь 2011, 15:52:34 »
тут я с вами не согласен!
у меня семья большая и готовится довольно много, даже соус на консервацию или просто поесть, расчет идет из КГ. Готовя соус на зиму я покупаю 15 КГ помидора ну и тд. И что самое интересное на весну у нас практически не остается консервации!
Но суть не в этом! Лично я не вижу проблемы перечитать ваш рецепт в свои нужды. Не испытываю затруднений в такой форме подачи рецепта!
« Последнее редактирование: 18 Октябрь 2011, 15:58:59 от immortalsoul »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #10 : 18 Октябрь 2011, 16:19:59 »
Респект по поводу семьи и объемов :good:
У меня как раз семья некрупная, "...два человека всего мужиков-то " (с) Некрасов, потому и делаю по чуть-чуть - чисто поцведать.

Оффлайн KEHT

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 127
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #11 : 18 Октябрь 2011, 16:25:28 »
immortalsoul, да мне тоже не сложно и тоже редко придерживаюсь точной рецептуры, а скорее готовлю по вкусу и на глазок
поэтому меня и удивляет такая точность, вот Кнопочка иногда готовит и точно по граммам, значит это кому-то нужно
я же всегда готовлю интуитивно, поэтому 2х одинаковых блюд у меня практически не бывает  :)
если вокруг вас одни дураки, значит вы центральный

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #12 : 18 Октябрь 2011, 20:03:27 »
Вот это интуиция!!! Я так не умею, точнее не в таких широких масштабах - так, картошку пожарить, овощей в мясо добавить, но чтобы в СОУС!!! Мда... пора над собой работать :-[
Долго думала, что делать с тайцами. Ребята злые до безобразия - для обработки даже перчатки медицинские покупала, а выросло их немеряно. Есть их нереально - от них даже руки болят, страшно представить, что будет, если это внутрь попадет :heat: В общем, вот что я изобразила - тут все пропорции исключительно интуитивные :-X. Рецепт брала с какого-то итальянского сайта, моих школьных познаний языка на более серьезный рецепт не хватило. Сразу скажу, еще не пробовали. Сделала в двух вариантах. Сейчас первый:
1. Замочить в винном уксусе и травах (стандарт: орегано, базилик, тимьян, эстрагон, петрушка) острые перцы на 3-4 дня. У меня стояли под прессом 4 дня.
2. Слить жидкость, переложить перцы в стерильные банки, добавить чеснок, лавровый лист (в зависимости от размера банки - у меня на 0,25 л четвертинка листа), стебель сельдерея (опять же без фанатизма - у меня на 0,25 л четвертинка средней величины стебля) залить нагретым оливковым маслом.  В оригинале, естественно, extra virgin, но меня придушила жаба и я залила второго отжима хорошего производителя.Масло важно не перегреть, иначе при залитии перцы поджарятся. Я нагреваю до первого хлопка из кастрюли.

Второй вариант отличается только тем, что после слива уксуса надо сделать продольный разрез в перце, вынуть семена и требуху, положить внутрь перца кусочек анчоуса (я использовала обычную селедку). Завершение то же.

Закрыть горячей крышкой.

Совсем забыла, для разнообразия залила 2 частями масла и 1 частью уксуса, в котором настаивались перцы.
« Последнее редактирование: 18 Октябрь 2011, 20:06:10 от Кнопочка »

Оффлайн KEHT

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 127
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #13 : 18 Октябрь 2011, 21:08:05 »
Кнопочка, тема для наших вкусных баночек :good:

Цитировать
Совсем забыла, для разнообразия залила 2 частями масла и 1 частью уксуса, в котором настаивались перцы.

не расслаивается?
если вокруг вас одни дураки, значит вы центральный

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #14 : 18 Октябрь 2011, 22:49:36 »
неа, если нагреть и перемешать - все нормально

Оффлайн nimoff

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 177
  • Лойсы: +3/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #15 : 20 Октябрь 2011, 16:42:59 »
Долго думала, что делать с тайцами. Ребята злые до безобразия

Это какие-же тайцы у вас такие острые?  :scratch:

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #16 : 21 Октябрь 2011, 09:40:56 »
На фото :). Для Вас они не острые??? :scratch:

Оффлайн nimoff

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 177
  • Лойсы: +3/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #17 : 21 Октябрь 2011, 10:58:49 »
На фото

Которые в банке?
Уже не острые для меня.  :)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #18 : 21 Октябрь 2011, 15:51:26 »
ВАУ!!! :good: Я, конечно, люблю погорячее, но Халапении на данный момент - мой предел. То есть они еще вкусно (всырую), а дальше уже невыносимо.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Перцовая кухня
« Ответ #19 : 21 Октябрь 2011, 16:19:53 »
Сегодня пятница -праздник живота. Любим пиццу, как правило, готовим с перцами, либо с соусами, приготовленными из перцев. Про соус было в первом посте, в этом напишу, как мы его употребляем.
Пицца - банально, но каждый раз вкусно.  

ТЕСТО.

Из этого количества получится толстая основа для противня размером 30х35 см. Кто (как я) любит тоненькую снизу хрустящую основу, уменьшаем все ингредиенты вдвое, раскатывать придется дольше.

2 ч.л. сухих активных дрожжей
3\4 ч.л. сахара
1 ч.л. соли (если соль мелкая, то 1,5 ч.л)
по щепотке сушеной петрушки, орегано, чеснока. (Щепотка - это такой объем, который умещается между указательным и большим пальцами. Пальцы у всех разные, поэтому берем усредненную величину).
300 мл теплой воды примерно 40 С.  По тактильным ощущениям это температура очень горячей ванны.
450 гр (примерно 3 полные чашки) муки

В миску насыпаем дрожжи, добавляем воду, размешиваем, лучше венчиком, добавляем сахар, соль и пряности. Хорошо размешиваем, отставляем в сторону.
В большую миску (или на стол, если имеете соответствующий опыт) насыпаем муку. Делаем в ней ямку и аккуратно наливаем четверть дрожжевой жидкости. Вмешиваем в жидкость часть муки, добавляем жидкость, вмешиваем еще муку, и так до последней капли жидкости. Муку надо вмешивать очень аккуратно, консистенция смеси не должна быть гуще картофельного пюре. Когда жидкость вылита, вмешиваем оставшуюся муку до состояния, когда жидкость чуть-чуть "схватится", а смесь можно будет выложить на стол для дальнейшей работы с ней.
Аккуратно месим получившуюся массу. Первые 3-4 минуты она будет клеится к пальцам, столу и мало напоминать кусок теста. Это нормально! Если добавить больше муки, мы получим подошву, а не основу для пиццы. Поэтому проявим немного терпения и продолжим месить тесто. В идеале комок надо каждый раз расплющивать ладошкой и складывать как носовой платок 2-3 раза, потом опять расплющивать и складывать и так до готовности. Французские хлебопеки рекомендуют еще слегка ударять о рабочую поверхность кусок теста каждый раз после складывания. Так тесто гораздо быстрее становится эластичным и не липким. Попробуйте, и не страшно, если первый раз такой метод пройдет с трудностями. Второй-третий раз даст свои плоды. Он действительно очень удобный и позволяет приготовить тесто за 10 минут.
Когда мы получили гладкий, ароматный комок теста, смазываем его со всех сторон растительным маслом (оливковое будет идеально, но и бюджетное подсолнечное тоже хорошо), кладем в большую миску, ставим в теплое место для поднятия на 1,5 часа. Или пока объем теста не увеличится вдвое.


НАЧИНКА.

1\2 большого болгарского перца, очищенный от семечек, нарезанный очень тонкими ломтиками, длиной 5-6 см
1 свежий острый перчик, очищенный от семечек, нарезанный очень тоникми ломтиками длиной 5-6 см
300 гр колбасы (в идеале - пеперони, я использую любую варено-копченую), нарезать кружочками или тонкими ломтиками (это уж как для Вас "правильнее" ;)). Вспомнила, вообще вкусно, когда пополам пастрома куриная и колбаска или бекон.
100-150 гр любого сыра (в идеале - моцарелла, можно сулугуни, можно чеддер, можно даже российский, желательно жирность не менее 50%, я на безрыбье иногда покупаю мраморный)

Включаем духовку на 220 градусов, пусть пока разогревается. Вынимаем готовое поднявшееся тесто из миски, кладем на стол, присыпанный мукой. Обминаем его, чтобы вышли все пузырки воздуха. Раскатываем под нужную форму. Толщину основы варьируем в зависимости от вкусов - толстая получается примерно 0,7 см, тонкая - почти прозрачная. Укладываем на смазанный растительным маслом противень. Я на противне пальцами подгоняю лепешку под форму противня (размер 30 х 35 см), тогда она становится квадратной.
Ножом или вилкой накалываем дырочки - это чтобы тесто не сильно вздувалось при выпечке - часто-часто. Оставляем ненаколотыми бортики шириной примерно 1 см, благодаря чему они и образуются.


Смазываем лепешку оливковым маслом для того, чтобы соус не просочился в тесто и не перебил вкус свежего хлеба.


Выкладываем соус. Без фанатизма, иначе он перебьет остальные вкусы. У меня на такой размер пиццы получается примерно 1\3 -1\2 поллитровой баночки. Размазываем равномерно, можно чуть-чуть зайти на бортики.


Высыпаем перцы, равномерно распределяя по основе.


Укладываем колбаску, в промежутки между колбасками кладем оливки. На фото "набор-колбасы-после-нового-года"))). В такую пиццу хорошо идет попсовая варено-копченая колбаса рублей за 350.


Засыпаем сыром. На фото тоже остатки нового года - пармезан. Его на пиццу не надо, лучше чеддер, из бюджетных мраморный или тильзитер. Если сыра вдоволь, то его можно нарезать тонкими ломтями и выложить всю поверхность. Если сыра мало, лучше на мелкой терке и распределить равномерно. На терке надо натирать, если сыр твердый. За время приготовления он может не расплавиться.

 
Ставим противень в духовку на 220 градусов.

Optional. Мчимся к телевизору, включаем нужную программу или фильм, тащим к телевизору столик, скатерть, стаканы под напитки, сами напитки, салфетки (пиццу едят руками), тарелки под нарезанные кусочки, быстренько варганим салатик из того, что есть в холодильнике (помидоры, огурцы, болгарский перец, половинка острого перца, фета (или остатки сыра из-под пиццы), листовой салат, оливковое масло или майонез, белые сухарики, кусочки жареной куриной грудки - отсутствие отдельных ингредиентов существенно вкус не меняет)

Возвращаемся на кухню через 20 минут. Протыкаем бортик зубочисткой. Если зубочистка вышла сухой - пицца готова. Бортики не должны выглядеть поджаренными, они останутся бледными, а на вкус - ну очень нежными.
Вынимаем, нарезаем, наслаждаемся.



Мои домашние любят еще украсить пиццу оставшимися кусочками колбасы :). Я люблю набросать сверху свежих листьев базилика или петрушки.

К пицце мне нравится оливковое масло с острым перцем: в 100 гр оливкового масла кладем половину свежего красного чили среднего размера. Через неделю приправа готова. Несколько капель на готовую пиццу добавляют пикантную остроту.

Добавок не бывает. ;)
« Последнее редактирование: 20 Август 2014, 11:20:02 от Кнопочка »