Автор Тема: Соусы из суперхотов: где купить и что брать?  (Прочитано 374 раз)

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Всем привет!
Я понимаю, что серьезные господа и дамы с этого форума коммерчески производимые соусы считают чем-то несерьезным, но очень прошу совета.
Уже попробовал скорпиона и погиб, настолько другие ощущения, не в плане суперхотовости самой по себе и "слюней шваброй", как элегантно выразился товарищ с видео, решивший закинуться молотым сушеным рипером, а в плане принципиально другой остроты, более мягкой и плотной.
Одна перчинка ушла за пару недель и оставила массу воспоминаний.
На подоконнике начинают зреть хабанеры и цветет скорпион, но это ж еще сколько ждать, да и нафакапить я еще могу с ненулевой вероятностью.

Где можно купить сейчас соусы из острых перцев в Москве?
Попробовал табасковский соус с хабанеро - острота, конечно, приятнее, чем у обычного табаско, но совсем не то.
Может, кто-то делает сам и продает крафтовые? Если нет - какие бренды и какие сорта лучше покупать?
Интересуют в основном соусы моносортовые или с очевидно доминирующим вкусом определенного сорта. Из хиненсисов - скорпион хочу точно, хабанеро, с удовольствием попробовал бы джолокию, какие-то менее острые ароматные сорта хиненсисов.
Ну и фрутесенсы (кроме табаско), пубесенсы и баккатумы тоже бы попробовал. С этими экзотами соусы вообще купить можно?

А если где-нибудь можно купить свежие экзотические перцы по не совсем конской цене, в Москве или с доставкой в Москву, было бы замечательно, чтобы и самому поэкспериментировать можно было. Я уже раскатал губу на брусничный чатни с зирой и хиненсисами, бомба должна быть бомбическая.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 866
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Я понимаю, что серьезные господа и дамы с этого форума коммерчески производимые соусы считают чем-то несерьезным.
Не все. На мой взгляд, если у кого-то и следует учиться приготовлению острых соусов, так у лучших мировых производителей.
Правда, у них, в основном, такая острота, что соусы Tabasco сладким кетчупом покажутся. Если хотите приобщиться, попробуйте начать с соусов Mama Africa's. Самый острый в их линейке Habanero раза в три острее соответствующего Tabasco. Но его пробовать не советую - не вкусный, хоть и не такая кислятина. А вот предыдущий в линейке - Peri-Peri - вполне себе даже ничего. Если эти соусы понравятся, то следующая ступень - стандартная линейка Blair's Death соусов. Они ещё острее, но у них присутствует упор не столько на остроту, сколько на вкусовые качества. Лучшие, на мой взгляд, в стандартной линейке Blair's - Pure Death (Джолокия+Хабанеро) и Salsa De La Muerte (очень нравится моей матушке). Ещё у Blair's мне нравится Sudden Death, но это уже следующая ступень. Ну а лучшая по вкусовым качествам качествам продукция, в т.ч. и "тематическая", т.е., с упором на конкретные сорта суперхотов, у Dave's Gourmet и Mad Dog. Последние - так вообще, что ни соус, то призёр различных выставок и конкурсов. Но их продукция больше рассчитана на потребителей, которые перчину Скорпиона сжёвывают с тарелкой борща.
Найти всё это в продаже можно с помощью Гугла, всё привозится и продаётся, но, если покупать не бутылочку одного какого-то брендового соуса, а, хотя бы, два-три наименования, то дешевле купить (в т.ч. и с учётом доставки) где-нибудь в Англии или Голландии. Будет не быстрее, но однозначно дешевле.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2085
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
В Россию почтой жидкий товар (соус) сложно провести из-за ограничений безопасности. Но коммерсантам это сделать проще. Так что - при желании, можно и найти.

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Если хотите приобщиться, попробуйте начать с соусов Mama Africa's. Самый острый в их линейке Habanero раза в три острее соответствующего Tabasco. Но его пробовать не советую - не вкусный, хоть и не такая кислятина. А вот предыдущий в линейке - Peri-Peri - вполне себе даже ничего. Если эти соусы понравятся, то следующая ступень - стандартная линейка Blair's Death соусов. Они ещё острее, но у них присутствует упор не столько на остроту, сколько на вкусовые качества. Лучшие, на мой взгляд, в стандартной линейке Blair's - Pure Death (Джолокия+Хабанеро) и Salsa De La Muerte (очень нравится моей матушке). Ещё у Blair's мне нравится Sudden Death, но это уже следующая ступень. Ну а лучшая по вкусовым качествам качествам продукция, в т.ч. и "тематическая", т.е., с упором на конкретные сорта суперхотов, у Dave's Gourmet и Mad Dog. Последние - так вообще, что ни соус, то призёр различных выставок и конкурсов. Но их продукция больше рассчитана на потребителей, которые перчину Скорпиона сжёвывают с тарелкой борща.
Спасибо!
На моем уровне суперострые соусы можно использовать фактически как концентраты.
Я еще неадаптированный, табасковский хабанеро по 3-4 булька на сковородку уходит. И не факт, что буду стремиться покорять вершины.
Вообще странно, что в высокой кухне суперхоты не используют в гомеопатических дозах, это же мегакруто.
Такое впечатление, что из-за того, что производители соусов на суперхотах рассчитывают почти исключительно на потребителей суперострого, они сильно теряют в потенциальных покупателях, стандартная реакция, которая и у меня была долгое время - "да ну, зачем мне такое острое". А оно просто другое, оказывается. Для меня принципиально, что качество остроты у суперхотов другое, грубо говоря, лучше один бульк хабанеро, чем три булька обычного табаско, и домашние мои, которые острое не воспринимают даже по моим меркам, тоже успели проникнуться слабеньким соусом из скорпиона. Он не резкий, а теплый, говорят.
Простите восторги неофита  :blush:

А вот еще вопрос.
Нашел у нас в продаже линейку от Mad Dogs, очень заинтересовали два варианта: пюре с небольшим количеством уксуса и просто сухой перец.
https://hotmadness.ru/po-brendam/mad-dog/
Теоретически, и то, и другое удобно использовать именно в качестве концентрата при приготовлении менее острых соусов. При этом на сухой перец ценник гуманнее.
Скажите, пожалуйста, насколько теряется ароматика перца при сушке? если делать умеренно острые соусы, лучше использовать готовые пюре или молоть сухой?

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 866
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Мне трудно что-то посоветовать, поскольку мы с Вами находимся в, так сказать, разных весовых категориях перцеедства. Плюс, я не большой поклонник сушения перца. Скорее даже наоборот. Любому сухому перцу предпочту пюре или соус. Сухой перец это относительная острота и запах. Яичницу, разве что, притрусить. От вкусовых качеств перечной мякоти не остаётся ничего. Пюре, к слову, они делают очень неплохие. В отличие от большинства производителей, не перебарщивают с уксусом. В соусах, кстати, тоже. Рецептурный упор исключительно на раскрытие вкуса, консерванты по минимуму, кислятины нет. И экстракты классные. Особенно понравился Tequila Edition. Кровавый Мери с ним - песня.
Вот по соусам просветить могу - перепробовал всю линейку от 100К и выше. Их, несмотря на жгучесть, вполне можно употреблять не только любителям острого. Соусы 100-300К, добавленные в минимальных количествах, способны поменять вкус блюда, практически не добавив остроты. У пюре с этим хуже. Дают, хоть и чистый сортовой вкус, но эффект от добавления слабее. На любителя, в общем. Или для самостоятельного соусоварения.
К слову, по ссылке не вся их продукция. Нескольких интересных "экспонатов" не хватает.
« Последнее редактирование: 09 Июнь 2020, 03:58:04 от Chill.i »

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1613
  • Лойсы: +105/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Если денег много, то у chilibros.co выбор богатый. Очень надеюсь, что (с моей подачи) ребята купят этот форум.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Если денег много, то у chilibros.co выбор богатый. Очень надеюсь, что (с моей подачи) ребята купят этот форум.
Спасибо за совет!
Посмотрел, ассортимент крутой, на импорт цены вроде бы чууууть-чуть пониже, чем у конкурентов.

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Пюре, к слову, они делают очень неплохие. В отличие от большинства производителей, не перебарщивают с уксусом. <...> У пюре с этим хуже. Дают, хоть и чистый сортовой вкус, но эффект от добавления слабее. На любителя, в общем. Или для самостоятельного соусоварения.
Понял, значит, пюре лучше сухого, а мэддогзовские пюре имеет смысл брать, спасибо.
Я под самостоятельное соусоварение и ищу - не столько в плане заготовок даже, сколько под регулярную готовку.
Постоянно делаю фруктовые и ягодные соусы или гарниры к мясу, карри, китайщину, хочется баночку, из которой можно будет добавлять понемногу, пока своего не наросло.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 866
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Ну да. Пюре в этом плане лучше. Оно, конечно, не может на 100% заменить свежий перец, но, помимо аромата (который, всё таки, пюре передаёт хуже) и остроты, придаёт будущим соусам вкус оригинальной перечной мякоти. К сожалению, не придумали ещё способа сохранения всех качеств оригинального продукта. Я в прошлом сезоне экспериментировал с сухой заморозкой, так там ещё хуже, чем пюре. Оригинальный вкус присутствует, и даже лучше, чем вкус пюре, но аромат, после пары месяцев в морозилке, отсутствует как класс. Куда девается - не понятно.

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
А есть ли, интересно, еще какие-то форматы консервации, кроме как уксусом? Например, просто солью или сахаром (без варки). Пробовал кто, интересно?
Пока для меня это не так актуально, поскольку уксус в двух-трех каплях пюре погоды не сделает, но в будущем, по мере адаптации рецепторов, может оказаться полезным, уксус далеко не везде уместен.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 866
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
А есть ли, интересно, еще какие-то форматы консервации, кроме как уксусом? Например, просто солью или сахаром (без варки). Пробовал кто, интересно?
Пока для меня это не так актуально, поскольку уксус в двух-трех каплях пюре погоды не сделает, но в будущем, по мере адаптации рецепторов, может оказаться полезным, уксус далеко не везде уместен.
Соль - не вариант. И целый перец забродит, а пюре - ещё быстрее. Сахар - не слышал. Мёд - да, но там вкус совсем иной получается, весьма оригинальный, кстати. Для домашнего консервирования сырого пюре лучше всего подходит лизоцим. Можно купить в супермаркетах, в отделах, где сухие дрожжи и прочая подобная шняга. Это природный консервант-антисептик, пищевая добавка E1105. Консервирующие свойства гораздо лучше, чем у уксуса, на вкус не влияет. Только банки во время хранения нельзя подвергать нагреву. При длительном воздействии температуры выше 70 градусов (если правильно помню) распадается.
На ближнем востоке для консервации соусов (да и целых перцев тоже) используют растительное масло. Коме-то это нравится больше, чем уксус, кому-то - нет.
Целый перец на небольшой срок - до нескольких месяцев - можно консервировать жидким воском. Только с мелким перцем это напряжно, а вот крупным, типа гогошар - вполне. Но, если времени не жалко, можно и мелкий. Мы так арбузы каждый год консервируем. Свежий арбуз к новогоднему столу - лучший десерт. Но на длительный срок, к сожалению, так не законсервируешь.

Оффлайн hyppocampus

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Соль - не вариант. И целый перец забродит, а пюре - ещё быстрее. Сахар - не слышал. Мёд - да, но там вкус совсем иной получается, весьма оригинальный, кстати. Для домашнего консервирования сырого пюре лучше всего подходит лизоцим. Можно купить в супермаркетах, в отделах, где сухие дрожжи и прочая подобная шняга. Это природный консервант-антисептик, пищевая добавка E1105. Консервирующие свойства гораздо лучше, чем у уксуса, на вкус не влияет. Только банки во время хранения нельзя подвергать нагреву. При длительном воздействии температуры выше 70 градусов (если правильно помню) распадается.
На ближнем востоке для консервации соусов (да и целых перцев тоже) используют растительное масло.
По соли - вопрос концентрации. 2-3% - и соль усиливает работу лактобактерий, в том числе за счет подавления остальных.
20% - прекращают размножаться практически все бактерии и грибки, за исключением отдельных линий дрожжей и лактобактерий. Обычные дрожжи, лакто и бифидо тоже уже ничего не могут сделать.
30% - и, насколько мне известно, ни одна лактобактерия уже не долетит до середины Днепра.
Я могу представить себе варианты для готовки, в которых пюре с 30% соли выглядит предпочтительнее, чем пюре на уксусе, хотя для моей текущей толерантности к капсу разница минимальна.

По поводу масла - я слегка опасаюсь ботулизма. Конечно, в перцы, снятые с подоконника, которые выращивались на гидропонике, занести ботулизм непросто, но тем не менее. Но ботулизм хорошо подавляется высокой кислотностью, поэтому интересно, какой ph у пюре из хабанер и моруг?

С лизоцимом совсем интересно, спасибо! В супермаркетах ни разу не видел, но уже нагуглил в магазинах для сыроваров. Учитывая низкий расход, по цене нормально получается.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 866
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
По соли - вопрос концентрации. 2-3% - и соль усиливает работу лактобактерий, в том числе за счет подавления остальных.
20% - прекращают размножаться практически все бактерии и грибки, за исключением отдельных линий дрожжей и лактобактерий. Обычные дрожжи, лакто и бифидо тоже уже ничего не могут сделать.
30% - и, насколько мне известно, ни одна лактобактерия уже не долетит до середины Днепра.
Я могу представить себе варианты для готовки, в которых пюре с 30% соли выглядит предпочтительнее, чем пюре на уксусе, хотя для моей текущей толерантности к капсу разница минимальна.

По поводу масла - я слегка опасаюсь ботулизма. Конечно, в перцы, снятые с подоконника, которые выращивались на гидропонике, занести ботулизм непросто, но тем не менее. Но ботулизм хорошо подавляется высокой кислотностью, поэтому интересно, какой ph у пюре из хабанер и моруг?

С лизоцимом совсем интересно, спасибо! В супермаркетах ни разу не видел, но уже нагуглил в магазинах для сыроваров. Учитывая низкий расход, по цене нормально получается.
По соли. Не всё так однозначно. Добиться высокой концентрации, останавливающей процесс брожения, не так просто, как кажется. Многие путают концентрацию рассола и концентрацию соли в продукте. Это не одно и то же. В готовом продукте, содержащим рассол, концентрация соли гораздо меньше. Да и рассол-то 30% получить в домашних условиях невозможно в принципе. Можно, конечно, сделать "сухую" смесь. Смешать, скажем, 70 грамм пюре с 30-ю граммами соли, чтобы наверняка.  Но как потом это кушать? Тогда уж лучше смешать соль с молотым перцем, хоть запах от перца будет, потому что, нормально "посолив" блюдо таким пюре (т.е. до употребимой вкусовой концентрации соли), можно вообще перца не услышать.

По маслу. Этот способ консервации популярен на ближнем востоке. Его предпочитают больше, чем консервацию уксусом. Насколько там жарче, чем у нас, сами понимаете, но продукты в масле при такой жаре прекрасно сохраняются. Другое дело, что вкус, пусть не в сторону кислоты, но всё равно меняется. Привкус масла убрать из консервированного продукта никак не возможно. Единственный способ - выбирать для консервации масло с наименее ощущаемым вкусом и запахом, что и делают. А бояться занести бациллы ботулизма не стоит. Они уже есть в любом сыром продукте, а порой и не в сыром. В перце, выращенном на подоконнике в гидропонике они тоже есть. Они есть везде. Просто, пока их концентрация не превысит определённый уровень, они не опасны. Микрофлора кишечника прекрасно с ними справляется благодаря, в общем числе, всё тому же лизоциму, который вырабатывается в пищеварительном тракте любого человека или животного. Чтобы бактерии расплодились до смертельной концентрации, их надо специально размножить, а это сделать не так просто, как кажется. Но умельцы,конечно, встречаются, и время от времени самовыпиливаются из жизни.

Какой ph у пюре из хабанер и моруг - не знаю. Никогда не интересовался этим вопросом. А рост колоний бактерий
ботулизма подавляется много чем. Кислота - далеко не единственный метод.

У нас пищевой лизоцим я встречал и в супермаркетах. Впрочем, не важно. Главное - купить его можно. Думаю, не только у сыроваров. Производители продуктов питания его используют в качестве консерванта для той продукции, перегрев которой приводит к потере свойств или товарного вида, чтобы исключить распад консерванта из-за неправильных транспортировки или хранения. Впрочем, есть и природный вариант. Если нормально относитесь к хрену, можете использовать в качестве консерванта свежий корень. Он богат лизоцимом. 50 грамм корня хрена сохранят продукт лучше, чем 50 г уксуса. И никакой кислятины.
« Последнее редактирование: 12 Июнь 2020, 00:23:59 от Chill.i »