По соли - вопрос концентрации. 2-3% - и соль усиливает работу лактобактерий, в том числе за счет подавления остальных.
20% - прекращают размножаться практически все бактерии и грибки, за исключением отдельных линий дрожжей и лактобактерий. Обычные дрожжи, лакто и бифидо тоже уже ничего не могут сделать.
30% - и, насколько мне известно, ни одна лактобактерия уже не долетит до середины Днепра.
Я могу представить себе варианты для готовки, в которых пюре с 30% соли выглядит предпочтительнее, чем пюре на уксусе, хотя для моей текущей толерантности к капсу разница минимальна.
По поводу масла - я слегка опасаюсь ботулизма. Конечно, в перцы, снятые с подоконника, которые выращивались на гидропонике, занести ботулизм непросто, но тем не менее. Но ботулизм хорошо подавляется высокой кислотностью, поэтому интересно, какой ph у пюре из хабанер и моруг?
С лизоцимом совсем интересно, спасибо! В супермаркетах ни разу не видел, но уже нагуглил в магазинах для сыроваров. Учитывая низкий расход, по цене нормально получается.
По соли. Не всё так однозначно. Добиться высокой концентрации, останавливающей процесс брожения, не так просто, как кажется. Многие путают концентрацию рассола и концентрацию соли в продукте. Это не одно и то же. В готовом продукте, содержащим рассол, концентрация соли гораздо меньше. Да и рассол-то 30% получить в домашних условиях невозможно в принципе. Можно, конечно, сделать "сухую" смесь. Смешать, скажем, 70 грамм пюре с 30-ю граммами соли, чтобы наверняка. Но как потом это кушать? Тогда уж лучше смешать соль с молотым перцем, хоть запах от перца будет, потому что, нормально "посолив" блюдо таким пюре (т.е. до употребимой вкусовой концентрации соли), можно вообще перца не услышать.
По маслу. Этот способ консервации популярен на ближнем востоке. Его предпочитают больше, чем консервацию уксусом. Насколько там жарче, чем у нас, сами понимаете, но продукты в масле при такой жаре прекрасно сохраняются. Другое дело, что вкус, пусть не в сторону кислоты, но всё равно меняется. Привкус масла убрать из консервированного продукта никак не возможно. Единственный способ - выбирать для консервации масло с наименее ощущаемым вкусом и запахом, что и делают. А бояться занести бациллы ботулизма не стоит. Они уже есть в любом сыром продукте, а порой и не в сыром. В перце, выращенном на подоконнике в гидропонике они тоже есть. Они есть везде. Просто, пока их концентрация не превысит определённый уровень, они не опасны. Микрофлора кишечника прекрасно с ними справляется благодаря, в общем числе, всё тому же лизоциму, который вырабатывается в пищеварительном тракте любого человека или животного. Чтобы бактерии расплодились до смертельной концентрации, их надо специально размножить, а это сделать не так просто, как кажется. Но умельцы,конечно, встречаются, и время от времени самовыпиливаются из жизни.
Какой ph у пюре из хабанер и моруг - не знаю. Никогда не интересовался этим вопросом. А рост колоний бактерий
ботулизма подавляется много чем. Кислота - далеко не единственный метод.
У нас пищевой лизоцим я встречал и в супермаркетах. Впрочем, не важно. Главное - купить его можно. Думаю, не только у сыроваров. Производители продуктов питания его используют в качестве консерванта для той продукции, перегрев которой приводит к потере свойств или товарного вида, чтобы исключить распад консерванта из-за неправильных транспортировки или хранения. Впрочем, есть и природный вариант. Если нормально относитесь к хрену, можете использовать в качестве консерванта свежий корень. Он богат лизоцимом. 50 грамм корня хрена сохранят продукт лучше, чем 50 г уксуса. И никакой кислятины.
