Земли лучше подсыпать, я всегда своим подсыпаю и всегда они образуют там корни. Не знаю, откуда взялась идея что перцам нельзя заглублять корневую шейку.
Пересаживать лучше плавно, 100 - 500 - большой. И перед этим ждать, чтоб как следует оплёл земляной ком, чтоб при пересадке с корней не ссыпался грунт, это важно.
Вообще идея плавной пересадки состоит в том, что если сразу растить в большом - он быстро упрется в стенки горшка и основная масса корней получится там, а обратно внутрь почему-то расти не будет. А так этих "корневых стенок" получится несколько, соответственно корней в целом больше, куст выше - при том же объёме горшка. Ну и ещё так проще следить за влажностью, чем когда в большом горшке один крошечный росточек.
Размеры для взрослого - от двух до десяти литров. Больше, чем 10 дома смысла нет заводить, но и 2 в принципе маловато. Я ращу в двухлитровых и у меня обычно бывает по 5-10 плодов в одной волне, редко 20. На попробовать хватает, но если кто-то понравится - пересаживаю в ведро. Тоже, кстати, поэтапно.