Эксгумирую тему, тема про ладанник натолкнула.
Во-первых, мне таки есть чего сказать про иван-чай. А во-вторых, очень интересно, у кого какие чайные и коктейльные травы в огороде или на подоконнике.
Иван-чай прекрасен, легко собирается в промышленных количествах и довольно легко ферментируется. Да еще и прекрасно хранится, с возрастом становится только лучше, как пуэр. У меня как раз заканчивается полкило иван-чая, которые я накрутил четыре года назад, этим летом буду заготавливать новый.
Классическая технология относительно простая и очень похожа на технологию производства обычного чайного листа. Я готовил по ней.
1) Умеренное подвяливание (не сушка!)
2) Повреждение листьев (ручное скручивание, мясорубка, кто как извернется), главное - раздавить достаточное количество клеток, чтобы из них вытек сок и запустилась реакция ферментативного окисления.
В прошлый раз крутил вручную, первую партию из двух чуть недокрутил, надо стараться тщательнее. Если готовить много, то процесс довольно трудоемкий, в следующий раз попробую часть сделать на мясорубке для сравнения.
3) Ферментация, либо в полиэтиленовых пакетах, либо в кастрюле под гнетом. Этот этап может протекать от суток до двух-трех, в зависимости от степени желаемого окисления, т.е. желаемого вкуса. Чем сильнее повреждены листья, тем быстрее идет окисление. Чем дольше держишь, тем вкус мягче и более похож на обычный черный чай, я пробовал делать несколько вариантов. Слабоферментированные листья самые терпкие и "вениковые", у среднеферментированных самый сложный вкус и аромат, и хотя поначалу у них многовато терпкости, они становятся очень хороши после нескольких лет хранения (от двух-трех).
На следующий день, если ферментация идет не в герметичных емкостях, по квартире пойдут божественные ароматы. Если получилось хорошо промять лист, емкость может нагреться на несколько градусов, это показатель того, что все идет по плану.
4) Остановка ферментации и сушка. По классике прогрев обязателен, задача - деактивировать энзимы и почти полностью остановить энзиматические процессы. Вкус чая после этого будет меняться намного медленнее.
Отдельные товарищи не останавливают ферментацию, просто сушат. Вообще экспериментировать можно много, и с ферментацией, и с сушкой, и со временем заготовки листа, как китайцы с обычным чаем. Кипрей - штука в этом плане благодарная.
В продаже есть почти исключительно сильноферментированный чай по классической технологии, пробовал очень неплохой, пробовал и посредственный, производителей уже не вспомню. Мой любимый - собственного изготовления, средней ферментации. По вкусу такой чай довольно близок к китайским белым чаям типа шоу мей или юэ гуань бай, ароматика сухофруктов, летнего луга, ферментированного сена.
Лучшая инфа и рецепты, которые я видел, были на английском (fermented fireweed tea) от скандинавов, на русском языке есть много странного и разного, иногда неплохо, иногда ужас-ужас.
Из остального околочайного у меня в последнее время всегда есть пара сортов мяты, душица, шалфей и тимьян, лист черной смородины, ферментированный лист малины, зверобой - это своё. Баночка саган-дайля - покупной, конечно. В последние годы прусь по железнице (Sideritis scardica, она же горный чай, пастуший чай), посадил на огороде, в этом году наконец-то своя будет. Надо еще тархун завести, чтобы гештальт закрыть. А вы как, кто что пьет и сушит?
