Автор Тема: Чипотль  (Прочитано 5593 раз)

Оффлайн Йожин

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 5
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Чипотль
« : 18 Май 2011, 17:31:01 »
Всем добрый день.

А вот владеет ли кто-нибудь технологией приготовления чипотлей? Интересна сама технология копчения перцев...
 

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #1 : 18 Май 2011, 17:57:18 »
Здесь http://en.wikipedia.org/wiki/Chipotle, если по-буржуйски читаете.

Оффлайн Йожин

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 5
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #2 : 18 Май 2011, 18:10:29 »
Спасибо!!
Буду пробовать, когда дождусь урожая jalapeños :-[ :)

Онлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #3 : 18 Май 2011, 22:05:22 »
Кайены тож пойдут :)
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн serhiy06

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 144
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #4 : 03 Июнь 2011, 15:05:58 »
Я так понял, это высушенные красные халапеньо (собранные в самом конце вегетационного периода), и закопченые. Только непонятно, горячего копчения делать или холодного. У меня коптильня есть для горячего.



Надеюсь, что и халапеньо в сезоне будет в достатке. Можно попробовать. Только коптить несколько дней...хм...это наверное если холодного копчения, а горячего - и часика хватит, не? Надо пробовать. Ну а "жидкий дым" принципиально использовать не буду.
« Последнее редактирование: 03 Июнь 2011, 15:08:22 от serhiy06 »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #5 : 03 Июнь 2011, 18:27:23 »
А на вкус-то что должно получится? Я, честно говоря, до этой темы была уверена, что чипотле - это только колбаски мексиканские такие.

Онлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #6 : 03 Июнь 2011, 18:32:06 »
Дак копчёный перчик и должен получиться, с очень мягким ароматом копчения, слегка патокой отдавать. Кстати, про колбаски впервые слышу.
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн Йожин

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 5
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #7 : 06 Июнь 2011, 19:31:04 »
Цитировать
А на вкус-то что должно получится? Я, честно говоря, до этой темы была уверена, что чипотле - это только колбаски мексиканские такие.

Ээээ....может Вы путаете чепотль с испанской колбаской ЧОРИЗО? :)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #8 : 06 Июнь 2011, 19:34:52 »
Неа, не путаю, мухи отдельно, котлеты отдельно. Chipotle sausage - пряные свиные колбаски, толстенькие такие, ни с чем не спутаешь. Креольская кухня, sorry, не мексиканская, хотя, скорее Texmex, ИМХО, ибо слаще должны быть, если чисто креольские, как мне кажется. Если у меня что вырастет, попробую сделать эти перцы, у родителей где-то коптильня есть :nyam:
« Последнее редактирование: 06 Июнь 2011, 19:42:14 от Кнопочка »

Оффлайн Йожин

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 5
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #9 : 06 Июнь 2011, 19:55:38 »
Цитировать
, у родителей где-то коптильня есть :nyam:

О, да!! Я как раз сейчас кладу кипичную коптильню! :-))) Если вырастут - попробую закоптить!

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #10 : 06 Июнь 2011, 19:57:34 »
Кирпичная коптильня... Респект и уважуха... Кстати, не в тему, наверное, когда в рецептах встречается Pimento - это конкретный вид перца или просто обозначение любого острого перца?

Онлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #11 : 06 Июнь 2011, 23:37:41 »
Chipotle sausage - это чипотлевые колбаски. Из названия Garlic sausage ведь не следует, что Garlic - это колбаски :)
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #12 : 07 Июнь 2011, 15:45:10 »
ну я же говорила о бренде, а не о слове чипотле. более того, думала, что чипотле - это как раз бренд, вроде anduille. так как насчет пименто? - википедия утверждает, что это полуострые перцы от санта фе гранде до черри. Так оно и есть?

Онлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #13 : 07 Июнь 2011, 17:21:50 »
Да, думаю, это верно. По крайней мере, я бы не взялся на вкус отличать разные аннуумы.
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн Serge

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 7
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #14 : 06 Июнь 2017, 20:17:44 »
Подниму, таки, тему из глубоких архивов!

В ожидании урожая решил поэкспериментировать с магазинным каеном, т.к. есть возможность коптить и горячим и холодным способом.
На выходные зарядил коптилку всяким мясом и положил туда, предварительно просушенный перчик. По мясному режиму лежал: сутки холодного копчения и несколько часов горячим.
Прокоптился очень хорошо. Только немного набрал влаги в коптилке и теперь сохнет очень неохотно.
Жду, пока просохнет, в сушилку(духовку) не хочу загружать, боюсь выветрится сильно аромат.
Как досохнет, перемолю, отпишусь.

У кого уже был успешный опыт копчения перчика, а-ля чипотль?



Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #15 : 22 Июнь 2017, 13:53:14 »
Я таки научилась коптить и делаю это ежегодно.
Из моей практики. Холодным способом не коптила, нет у меня дымогенератора. Только горячим.
Однозначно надо как следует просушить до копчения, иначе будут сначала вариться, а потом придется надеяться на удачу. что плесень не опередит процесс просушивания.
Запах у меня не выветрился ни разу. Более того, пахнуть начинает все вокруг, включая лестничную площадку в подъезде. Поэтому я запаковываю прокоптившиеся перцы в два полиэтиленовых мешка.
Использую для соуса Chipotle en adobo  - офигительный маринад для куриных крылышек!
Использую еще для Smokey chipotle salsa - в качестве дипа для кукурузных чипсов.
Простые кайены на сей процесс подходят. Только они уж очень истончаются в сушке, поэтому для моих блюд они не очень.
« Последнее редактирование: 22 Июнь 2017, 13:56:36 от Кнопочка »

Оффлайн Serge

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 7
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #16 : 22 Июнь 2017, 19:09:35 »
Я таки научилась коптить и делаю это ежегодно.
Из моей практики. Холодным способом не коптила, нет у меня дымогенератора. Только горячим.

Горячим - это в ящике, который на мангал ставится?

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #17 : 26 Июнь 2017, 16:01:36 »
Ну да. В металлической плотно закрытой кастрюле, которая у меня стоит на улице на электроплитке.

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1713
  • Лойсы: +100/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #18 : 26 Июнь 2017, 20:54:59 »
Как я понял, классика - холодное копчение зрелых неусохших халапеньев. Горячее - для высушенных, но не классика, а "советский чипотль". Остается вопрос - коптить на вешалах или на решетке, ну и рыбы подготовить к массовому созреванию. (из серии: "Читал хэлп, много думал...").

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Чипотль
« Ответ #19 : 28 Июнь 2017, 11:28:39 »
Ну, на счет советского сомневаюсь, инструкцию находила в буржуйском интернете. Да и на счет классики - тоже. Это как блины, борщ и тыпы - каждый делает по своему. Я коптила и подвешенные и на решетке - разницы никакой. А, нет, с решетки некоторые значительно усохшие экземпляры падают, что создает неудобства, связанные с тем, что высохшие перцы потом от мусора очистить нереально.
Учитывая мясистость сорта предположу, что холодное копчение может занять неделю. А на выходе тот же результат, что с горячего.
Да, забыла совсем. Сушу в сушке. С нашим внезапным климатом никогда не угадаешь - высохнут они самостоятельно до Нового года или нет).