Автор Тема: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц  (Прочитано 2385 раз)

Оффлайн upuckuH

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 48
  • Лойсы: +7/-0
    • Просмотр профиля
    • hotkot
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #20 : 01 Декабрь 2018, 19:22:15 »
Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Не хотел показаться опытным т.к далеко не про и не ас, информацией которой оперировал почерпнута из выше у помянутой книги
для "защиты" от развития ботулы использовать соль. как уверяют не менее 2% (писал выше 2-8% соли)
Из тырнета: вообще возникновения ботулизма в овощных продуктах гораздо ниже чем в мясных (рыба,говядина, свинина итд..)


у самого опыт одного сезона с разными составляющими и 5 примерно видами комбинаций соусов

вообще по ферментации очень много книг но на русском языке я не нашел ни одну
http://chile-forum.ru/index.php/topic,3143.0.html моя колекшн
https://hotkot.ru/ Дневник
https://hotkot.ru/pgs/fermented_rene/ Основы ферментирования

Оффлайн d74mt

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 94
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #21 : 01 Декабрь 2018, 19:36:42 »
ботулизм вроде как не сильно любит кислое, чего хватает во всяких овощах.

Онлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 545
  • Лойсы: +47/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #22 : 01 Декабрь 2018, 20:36:37 »
Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Раз бактерии бутулизма анаэробные, то имеет ли смысл периодически открывать банку? и может быть помешивать?
Да, имеет смысл и даже обязательно нужно делать.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #23 : 01 Декабрь 2018, 21:18:40 »
Задачи понял.
Наука не сложная, поэтому умные книжки про ферментацию искать не буду.
Ваших советов вполне достаточно.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 545
  • Лойсы: +47/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #24 : 01 Декабрь 2018, 22:58:56 »
ботулизм вроде как не сильно любит кислое, чего хватает во всяких овощах.
Да в кислой среде споры ботулизма не могут прорасти и превратиться в бактерии, которые производят ботулотоксин, рН должен быть меньше 4,2. Но сами бактерии могут жить в больших пределах кислотности. Кстати, споры выдерживают нагрев при +120, поэтому мясные и рыбные консервы автоклавируют при +126 в течение определенного времени.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #25 : 17 Декабрь 2018, 21:56:34 »
Сегодня финализировал соус. 20 дней прошло. Мог бы еще постоять, но мне уже понравился тем, что нет плесени и всяких артефактов по аромату и вкусу.
Проверил разное сочетание уксусов (винный, яблочный, рисовый) и остановился на рисовом. ДобаВСил на 0,8 литра соуса - 0,25 литра уксуса. Кажется он 3%. Затем вскипятил, на всякий случай, и разлил по баначкам и закрыл.

Но это не всё. Завтра запускаю процесс примерно такой же по составу - ананас + перцы и специи, но с лактобактериями. Мне сказали, что я пошел не тем путем и дрожи (даже для плодово-ягодных вин) будут вырабатывать спирты небольшим процентом. В основном - этиловый и немного ядовитого метилового. А это неправильно. Для правильной ферментации нужны лактобактерии. Завтра попробую кефирные добавить.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1001
  • Лойсы: +43/-15
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #26 : 18 Декабрь 2018, 03:22:47 »
ого!..  :scratch: держи и дальше в курсе!  :good:
я здесь https://clck.ru/Ej4Bp

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #27 : 19 Декабрь 2018, 18:38:37 »
Почти по тому же рецепту сегодня запустил ферментацию. Ананас, лук и кориандр. Вместо халапеньо использовал сладкий перец, Aji Melocoton и недозревший Рокото Red Manzano. Соотношение ананаса и перца 1 к 1.
Вместо изюма и специальных винодельческих  дрожжей зарядил лактобактерии для производства кефира. Через два дня добавлю соль и чеснок. Паузу взял, чтобы не вспугнуть старт ферментации, т.е. не убить малую колонию лактобактерий. Температура комнатная.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #28 : 21 Декабрь 2018, 14:04:30 »
Докладываю.
Процесс размножения лактобактерий заработал. Пузырьки активные.
Сегодня открыл банку и добавил, как планировал, морскую соль - 2 грамма, т.к. банка не 1 литр, а поменьше + 5 зубочков чеснока.
О результатах сообщу через 2-3 недели.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Zugunder

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 342
  • Лойсы: +16/-2
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #29 : 23 Декабрь 2018, 11:27:18 »
ботулизм вроде как не сильно любит кислое, чего хватает во всяких овощах.
Да в кислой среде споры ботулизма не могут прорасти и превратиться в бактерии, которые производят ботулотоксин, рН должен быть меньше 4,2. Но сами бактерии могут жить в больших пределах кислотности. Кстати, споры выдерживают нагрев при +120, поэтому мясные и рыбные консервы автоклавируют при +126 в течение определенного времени.
Тоже много где читал об автоклавировании при температуре свыше 120С мяса и рыбы, и самое главное это перепечатывается из издания в издание как истина в последней инстанции. Похоже, что никто из печатающих эти данные, никогда консервы из птицы допустим не делал, иначе эту чушь не писал бы. А вот рыба, несмотря на более низкую рекомендованную температуру в 115 С, легко выносит перегрев до 125С без большой потери вкусовых характеристик.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #30 : 23 Декабрь 2018, 14:20:01 »
Насёрфил познавательную статью с приборчиком измерения ph - Ph
(Другие темы сайта тоже заслуживают Вашего внимания.)
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #31 : 06 Январь 2019, 14:47:29 »
Прошло 19 дней. Ферментация на лактобактериях проходила медленее. Но проба показала не менее чудесный результат. Ферментация сильно замедлилась, но по рекомендациям западных коллег - еще сильней заглушил ее. Добавил небольшое количество уксуса рисового - около 50 гр на 0,7 литровую банку. Закрыл пищевой пленкой. И убрал в прохл место. Подумаю, что делать дальше. Сблендерить и поесть или сблендерить и перекипятить.
PS.  Года 2 не ел тобаско, а тут подвернулась начатая баночка в гостях... глотнул и полное разочарование - кислятина. Показалось, что 50% уксуса. Обрадовался, что ушел от этого ширпотреба.
« Последнее редактирование: 06 Январь 2019, 14:57:55 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Zugunder

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 342
  • Лойсы: +16/-2
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #32 : 06 Январь 2019, 15:09:11 »
Давай-давай отрабатывай грамотную процедуру, непременно воспользуюсь, если поделишься всеми ньюансами :friends:

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #33 : 06 Январь 2019, 15:18:07 »
Температура - залог успеха. Также, как при проращивании семян, - во главе процесса - температура. Мне понравилась ферментация с помощью лактобактерий. Температура потребна, как при проращивании семян. - Чуть выше комнатной. 29 градусов тепла.
Сверху никаких артефактов и признаков плесени.
« Последнее редактирование: 06 Январь 2019, 15:20:28 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Zugunder

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 342
  • Лойсы: +16/-2
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #34 : 06 Январь 2019, 16:17:56 »
Инкубатор во время сбора урожая простаивает, в дело его. :good:

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #35 : 06 Январь 2019, 17:07:11 »
На заметку для любителей сладких соусов - мёд имеет PH 3,9, а сахар 5-6.
Так что, с точки зрения безопасности, лучше добавить меда, чем сахара.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #36 : 30 Январь 2019, 16:35:19 »
На 40 день решил взблендерить и разлить по баночкам (для подарков). Чистейшая поверхность у ферментированного продукта. Никаких грибков, плесени, посторонних запахов. Добавил слегка соли.

По мнению пробовавших - лучше чем табаско. Ну и по моему мнению тоже. А 5-ая баночка, которая не попала в кадр, была усилена свежим 10  gr CARDI Scorpion Yellow, чтобы волосы лучше шевелились на макушке.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Zugunder

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 342
  • Лойсы: +16/-2
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #37 : 31 Январь 2019, 01:32:43 »
Какие баночки финтепоперсные.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1400
  • Лойсы: +87/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #38 : 31 Январь 2019, 15:16:14 »
Какие баночки финтепоперсные.
Баночки мне понравились. Надо будет еще купить. ИКЕА производит. Без доставки 4 шт стоит 112 руб.
У них интернет магазин есть...
Магазин форума - chile-shop.ru