Автор Тема: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц  (Прочитано 951 раз)

Оффлайн upuckuH

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 45
  • Лойсы: +6/-0
    • Просмотр профиля
    • hotkot
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #20 : 01 Декабрь 2018, 19:22:15 »
Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Не хотел показаться опытным т.к далеко не про и не ас, информацией которой оперировал почерпнута из выше у помянутой книги
для "защиты" от развития ботулы использовать соль. как уверяют не менее 2% (писал выше 2-8% соли)
Из тырнета: вообще возникновения ботулизма в овощных продуктах гораздо ниже чем в мясных (рыба,говядина, свинина итд..)


у самого опыт одного сезона с разными составляющими и 5 примерно видами комбинаций соусов

вообще по ферментации очень много книг но на русском языке я не нашел ни одну
http://chile-forum.ru/index.php/topic,3143.0.html моя колекшн
https://hotkot.ru/ Дневник
https://hotkot.ru/pgs/fermented_rene/ Основы ферментирования

Оффлайн d74mt

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 90
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #21 : 01 Декабрь 2018, 19:36:42 »
ботулизм вроде как не сильно любит кислое, чего хватает во всяких овощах.

Онлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 470
  • Лойсы: +34/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #22 : 01 Декабрь 2018, 20:36:37 »
Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Раз бактерии бутулизма анаэробные, то имеет ли смысл периодически открывать банку? и может быть помешивать?
Да, имеет смысл и даже обязательно нужно делать.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1176
  • Лойсы: +73/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #23 : 01 Декабрь 2018, 21:18:40 »
Задачи понял.
Наука не сложная, поэтому умные книжки про ферментацию искать не буду.
Ваших советов вполне достаточно.
Я открою Вам секрет!
- Лучше Перца фрукта нет!!!

Онлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 470
  • Лойсы: +34/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц
« Ответ #24 : 01 Декабрь 2018, 22:58:56 »
ботулизм вроде как не сильно любит кислое, чего хватает во всяких овощах.
Да в кислой среде споры ботулизма не могут прорасти и превратиться в бактерии, которые производят ботулотоксин, рН должен быть меньше 4,2. Но сами бактерии могут жить в больших пределах кислотности. Кстати, споры выдерживают нагрев при +120, поэтому мясные и рыбные консервы автоклавируют при +126 в течение определенного времени.