Ферментация ананаса с халапеньо 60 проц

[Chi-chi]

Решил попробовать сделать ферментированный соус с процессом на 3-4 недели. Сегодня сделал половину задуманного. Завтра добавлю перцев. Нужен Ваш совет. Сколько бы Вы добавили сахара и соли ?
Я пока их не добавлял.

Шаг 1.
Прокипятил литровую банку 5 мин.
Шаг 2.
Очистил ананас и порезал на кубики. Сердцевину обычно выбрасываю, но сейчас ее посек и бросил на дно банки.

Львинная часть ананаса - в дессерт, а не в банку.

[Chi-chi]

Шаг 3.
Добавил 3 гр. просроченных дрожжей, которые нацелены на плодово-ягодное винообразование.
Чтобы усилить эффект добавил 5 изюминок светлых. Это интуитивно.

[Chi-chi]

Шаг 4.
Почистил 1 луковицу. Хотел белую и сладкую, но лень в магазин идти. В ход пошел ялтинский лук производства г.Ростов на Дону. Не совсем сладкий, но не злой. Посек и на дно банки.

[Chi-chi]

Шаг 5.
Чеснок. Пока 2 зубчика. Читал у Константина, что он тормозит брожение, поэтому добавлю еще 5 зубчиков через неделю.

[Chi-chi]

Шаг 6.
Добавил 1 чайную ложку с семенами кинзы - кориандра.

[Chi-chi]

Шаг 7.
Залил теплой водой продукты. Около 35 градусов, не кипяченная. Надел крышку специальную. На рынке купил в хозтоварах. Жду рекомендаций от Вас по сахару и соли. Завтра нарежу перец в эту смесь и выложу фотки.

[Chi-chi]

 C cолью разобрался. Рекомендуют 3,5% солевой раствор - рассол. На литровую банку - около 1кг - положу 1 чайн ложку, чтобы не переборщить.

[Chi-chi]

Шаг 8.
Прошло 2 суток. Процесс брожения активный. Добавил 1 чайн ложку соли и около 300 грамм перцев пошинкованных. 60% халапеньо и 40% сладкий - Рог бычка. Подлил кипяченной воды, убрал в пакет чтобы создать темное место и убрал в теплое место.

[Chi-chi]

Картинка такая.

[Chi-chi]

Сегодня поинтересовался. Открыл банку. Запах рассола приятный. Добавил чесночку 3 зубочка и 1 перчик.

[alex_step]

[upuckuH]

Вставлю свои 25 копеек:
от 2 до 8 % соли, рекомендовано использовать морскую соль .
Чтобы избежать сюрпризов в виде ботулизма и подобной нечести нужно ферментируемые продуты погрузить в "росол". т.е использовать гнет я лично использую пластиковый пакет скомканый. напиши почту в лс скину в пдфе книгу по ферментации которая у меня в подписи (анг язык)

для чего нужны дрожжи? сахар?
ведь существа которые в анаэробной среде начинают процесс, не нуждаются в "экстара" сахаре а сладость от фруктов останется не тронутой т.к вы не алкогольный продукт готовите
то что вы оставите на воздухе (не под водой) не будут достаточно проработаны в лучшем случае и будут жесткие
Делал бруснику с хабанерой красной и халапеньо спелым, хабанера отдельно а брусника с халапеньо отдельно перец 1.5 месяца стоял а ягода с халпешкой чуть меньше. после сливал рассол смешивал банки добавлял соль по вкусу перебивал в блендере и пропускал через мелкое сито,+ уксус (6%) для надежности  хранения. вкус получился отменным т.к ягода не сильно сладкая то и сладости не много. рекомендую после подобных манипуляций дать "отдохнуть" в прохладном а лучше в холодильнике минимум с недельку, вкус преобразиться

Лично я считаю что в соусец подобный сахар и дрожжи сильно чужими будут. но ваши фломастеры вам и рисовать

[Chi-chi]

Спасибо! Гнет добавлю. А еще рекомендуют не доводить до кипения, но нагревать результаты ферментации.

[dmsnik]

Так! Какой гнет? Бактерии ботулизма анаэробные! Как вы думаете для чего, например, регулярно нужно протыкать до дна капусту во время заквашивания? Были случаи ботулизма и от квашенной капусты.

[Chi-chi]

Так! Какой гнет? Бактерии ботулизма анаэробные! Как вы думаете для чего, например, регулярно нужно протыкать до дна капусту во время заквашивания? Были случаи ботулизма и от квашенной капусты.

Ура!
Гнет не добавлю.

Книжку тоже решил не читать.
Поскольку не собираюсь экспериментировать. Буду действовать по проторенным дорожкам. Соли 3,5-4% + водичка + дезинфицированная посуда + (молочнокислые - лактобактерии, которые можно в аптеке купить) или если рассол перекинуть для следующей закваски - для старта процесса  или опять же - дрожжи для виноделия из ягод или фруктов, согласно инструкции). Вместо сахара - 5-6 изюминок виноградных на поллитра-литр кипяченной воды.

Процесс запущен.  Аромат рассола - вкусняшка!
Периодически буду поглядывать, но не открывать и нюхать. Еще 2-3 недели.

[Chi-chi]

Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Раз бактерии бутулизма анаэробные, то имеет ли смысл периодически открывать банку? и может быть помешивать?

[Klim]

Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Раз бактерии бутулизма анаэробные, то имеет ли смысл периодически открывать банку? и может быть помешивать?

Так может быть стоит и через пол года открыть банку и перемешать?

[Chi-chi]

Константин!
Может я не прав, т.к. этим делом до этого не занимался.
Раз бактерии бутулизма анаэробные, то имеет ли смысл периодически открывать банку? и может быть помешивать?

Так может быть стоит и через пол года открыть банку и перемешать?

Некоторые на 2 года оставляют банки. Точно знаю... но не знаю - перемешивают или нет. Но это очень опытные спецы.

Собственный опыт будет через 3 недели

[Klim]

 У меня стояло в холодильнике с августа 30 закрытых 200гр.баночек с ферментированным перцем.
Соли там было даже больше чем надо + через 3 недели уксус.
 И вот вчера заметил  ещё бродит - попёрло вверх и даже кое где протекло.
Сегодня перевалил всё в 2е трёхлитровые банки, добавил соли чуть уксуса, перемешал и закрыл капроновой крышкой.
 Быть может этому рецепту ( перетёртый   перец + соль и больше ничего) надо ферментироваться пол года....

[Chi-chi]

Хорошо бы PH замерить. Для угасания брожения можно добавить лимонки, ну и уксус (верно).