Автор Тема: Требования по безопасности  (Прочитано 725 раз)

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1415
  • Лойсы: +90/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Требования по безопасности
« : 20 Ноябрь 2018, 21:48:31 »
Набрел в интернете на англоязычные заметки.
https://foodsafety.wisc.edu/assets/Choosing%20a%20Hot.pdf

Указано время обработки соусов при разных температурах для двух диапазонов PH. Чем выше PH, тем дольше температурная обработка. Внимание - температура указана в Форингейтах.
« Последнее редактирование: 20 Ноябрь 2018, 22:02:59 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1009
  • Лойсы: +43/-15
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #1 : 20 Ноябрь 2018, 22:46:48 »
и в двух словах:
Цитировать
после закупоривания выдержать при температуре 82 градуса (или выше) 6сек минимум, а лучше 1мин или более - если pH 4.1 или ниже
при pH 4.1-4.6 - соответственно 30сек  минимум / ...
я здесь https://clck.ru/Ej4Bp

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #2 : 20 Ноябрь 2018, 23:26:02 »
и в двух словах:
Цитировать
после закупоривания выдержать при температуре 82 градуса (или выше) 6сек минимум, а лучше 1мин или более - если pH 4.1 или ниже
при pH 4.1-4.6 - соответственно 30сек  минимум / ...
Ну так укрывание (укутывание) банок после укупорки, чтобы как можно дольше оставались горячими, вроде, как руки мыть, не?

Онлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1009
  • Лойсы: +43/-15
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #3 : 20 Ноябрь 2018, 23:53:47 »
чуть не так
выдержать потребное время при потребной температуре ОБЯЗАТЕЛЬНО!
дальше всторонку и пусть себе остывает...

если температура снизится пока донесете до одеяла и укутаете - дальнейшее растягивание времени остывания бессмысленно

я как соус делал - обходился без укутывания ваще т.е. закупорил и стоит на столе стынет => стоит сейчас себе не в холодильнике (в кладовке) и в ус не дует
« Последнее редактирование: 21 Ноябрь 2018, 00:00:42 от alex_step »
я здесь https://clck.ru/Ej4Bp

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #4 : 21 Ноябрь 2018, 00:30:00 »
если температура снизится пока донесете до одеяла и укутаете - дальнейшее растягивание времени остывания бессмысленно
А как она успеет? Если, конечно, не к соседу носить. Налил, закрыл, перевернул, накрыл - минуты не проходит.

Онлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1009
  • Лойсы: +43/-15
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #5 : 21 Ноябрь 2018, 02:08:15 »
ну, судя по рекомендациям - если при НЕ НИЖЕ 82 укутываете, то да, нужно. при pH больше 4,1 - еще больше нужно. и чем выше pH тем дольше нужно
иначе (если 82 не добрали) - все бесполезно
я здесь https://clck.ru/Ej4Bp

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #6 : 21 Ноябрь 2018, 03:03:34 »
ну, судя по рекомендациям - если при НЕ НИЖЕ 82 укутываете, то да, нужно. при pH больше 4,1 - еще больше нужно. и чем выше pH тем дольше нужно
иначе (если 82 не добрали) - все бесполезно
Специально, конечно, не мерил, но удивительно было бы, если бы ниже.

Оффлайн Alekseyem

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 228
  • Лойсы: +30/-10
    • Просмотр профиля
Re: Требования по безопасности
« Ответ #7 : 21 Ноябрь 2018, 07:28:41 »
закатывается банка и ставится в кастрюлю со слабо кипящей водой. 2-5 минут на получившейся водной бане и остывать. я так делаю, на истину в последней инстанции не претендую