Ничем они не отличаются. Если в геноме сладкого перца есть остринка, то она вылезет от неблагоприятных условий (жара, холод, насекомые, грибы, коты погрызли). Возможно, какие-то из таких аннуумов испытывают ненависть к острым перцам других сортов (т.е. нацисты или как там оно у перцев называется) - и от соседства с ненавистными им сортами становятся злыми. Также возможно, что капсаициновые феечки, прилетающие к острым перцам и заколдовывающие их, чтобы они копили капс, ошибочно заколдовывают и сладкие.
Единственное, чего с ними не происходит - это приобретения остроты от опыления пыльцой острых перцев.