Автор Тема: Фантазии на тему аджики  (Прочитано 1358 раз)

Оффлайн Salsa

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 71
  • Лойсы: +1/-0
  • Галина
    • Просмотр профиля
Фантазии на тему аджики
« : 22 Октябрь 2016, 16:35:09 »
Вообще аджику во всех ее проявлениях я очень люблю. Здесь, на югах практикуют традиционно, так называемую, сладкую аджику, к настоящей, абхазской имеющей весьма отдаленное отношение. Скорее это такая слабоострая перечно-овощная приправа, в составе которой томат, перцы разной степени жгучести, яблоки, морковь, чеснок и зелень.
Так вот, к чему это я. Такую "аджику" я конечно же заготовила в первую очередь. Но хотелось еще. Еще чего-нибудь более острого, более концентрированного...

Итак моя вариация:
1 кг острого красного перца( у меня смесь китайцев, халапеньо и тайских разновидностей)
500г обесшкуренных помидоров,
100г чеснока пропущенного через давилку,
По 1 среднему пучку красного базилика и киндзы,
30г соли, 30г сахара,
по 1столовой ложке сухих измельченных семян кориандра, укропа, черного перца и фенугрека.

Перцы я почистила и выпотрошила семена. Порезала колечками и засыпала солью. На этом этапе меня начали мучить сомнения, а смогу ли я есть, то, что собралась приготовить?:) А не будет ли слишком остро?
Ну и вообщем решила пойти путем уменьшения остроты. Разделила этот порезанный килограмм перца на две части, разложила по двум кастрюлям.

В одну добавила помидоры согласно рецепта, измельченные в блендере и отцеженные от семян + 6 почищенных и порезанных на кусочки яблок, плеснула буквально 50мл р-ра яблочного уксуса с водой 1:2 и поставила увариваться.

Во вторую: к перцу + 1кг чернослива (в смысле свежую сливу Венгерку без косточек) порезанного на кусочки+100мл р-ра яблочного уксуса с водой 1:2  и тоже на медленный огонь увариваться.

Когда все сварилось/уварилось до нужной густоты. Я опять последовала рецепту: выправив сахар по вкусу ( в сливу его пошло поменьше, поскольку слива и так сладкая), и последовательно добавив: сначала все сухие специи,( дозу соответственно поделила на 2 кастрюли) потом немного проварить, потом чеснок, проварить и я на этом этапе разбила блендером, потому как не люблю кусочки чеснока, и в последнюю очередь измельченную зелень, после чего еще проварить 5-10 мин и разложить по горячим стерильным банкам. Укупорить.

Получилось разнообразно великолепно. 6 разномастных баночек, по три штуки "Острой томатно-яблочной аджики"  и "Ткемали" .  Достаточно остро и концентрированно, но можно легко намазывать на хлеб и есть:)

А у вас есть секретные ингредиенты, которые возможно добавить в такого рода фантазии, чтобы получить дополнительный, особенный нюанс вкуса. В этих рецептах таким стал фенугрек (семена)он же шамбала, именно он придает тот незабываемый "кавказский" привкус.

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2053
  • Лойсы: +175/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #1 : 28 Октябрь 2016, 13:59:09 »
Спасибо за рецепты!
Вдохновившись Вашими фантазиями, захотелось попробоваться в аджичном направлении :)
Тем более, что были и другие мотивы.
- В закромах завалялся кулёчек с шамбалой, которую не знала куда применить, а потом и вовсе забыла, а оказывается интересная штука эта шамбала! И ещё нашёлся сумах, который тоже применяется в некоторых вариантах аджик.
- Понравилось работать со сливой, которая именно сорта Венгерка. Недавно готовила с ней соус, получилось прекрасно и возникло желание повторить, но уже что то иное.
- Остались перцы, но закончились все соусные идеи.
Так что недолго думая, приступила к приготовлению. Точной рецептуры не придерживалась, все действия придумывались в процессе.
Сначала подготовила перцы, вычистила все семена.
Всего вышло около 800гр хиненсов разных сортов и цветов.
Это были спелые хиненсы (350гр), те, которых было слишком мало чтобы использовать посортно в каких то рецептах отдельно, оранжевые, немножко красных, пяток TS Chocolate, и неопределённого цвета Cheiro Roxa (200гр), а так же всякие недозревшие зелёные хиненсы (250гр)
И  600гр баккатумов, спелых и зелёных, Qeen Lauri и Aji Catalan.
Сливы без косточек (1кг) и перцы распарила до мягкости на медленном огне, добавив немного воды. Когда сливово-перцовая смесь чуть остыла, измельчила в блендере. Получилась гладкая, почти однородная, густая масса. Поставила греться на водяную баню и занялась специями.
Начистила две головки чеснока, получилось 100гр. В процессе придумала как измельчить его чтобы не нарушить структуру основной массы. Отправила чеснок в блендер, добавила яблочный уксус 6% (примерно 180мл) и результат превзошёл мои ожидания. Очень однородно получилось, и ароматно.
Смолола поочередно специи - шамбалу, черный кумин, сушёный базилик, сумах и кориандр, примерно по чайноё ложке с горкой.  Кстати, если добавлять немножко крупной соли, то мелется значительно качественнее, практически в пыль. К тому же во многих рецептах рекомендуется растирать специи с солью в ступке.
Когда сливово-перцовая масса хорошо прогрелась на водяной бане и чуть загустела, ввела чесночно-уксусную эмульсию, все специи, по 1 ст.л с горкой соли и сахара, размешала, попробовала, соли добавила ещё.  Добившись нужного вкуса, сняла с бани и проварила смесь тщательно помешивая минут 10-15 на умеренном огне, разложила в подготовленные баночки. Вышло 6 баночек объёмом от 200 до 330мл.
Результат понравился очень  :dance:

Оффлайн Salsa

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 71
  • Лойсы: +1/-0
  • Галина
    • Просмотр профиля
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #2 : 30 Октябрь 2016, 01:25:06 »
Возьмем на вооружение! :good: А у меня последнее прости в этом сезоне корзинка немного примороженных перцев, вот ищу что с ними сделать...

Оффлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +17/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #3 : 08 Март 2019, 11:19:45 »
Который уже год делаю ЭТО и до сих пор не знаю как это правильно называть.
 Перец +соль + ферментация ... и больше абсолютно ничего...(не процеживаю и не варю)
Это нельзя назвать аджикой, поскольку тут без чеснока и трав.
Это нельзя назвать соусом Табаско.
Это нельзя назвать сальсой.
Так как ЭТО называть?

« Последнее редактирование: 08 Март 2019, 11:27:49 от Klim »

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1365
  • Лойсы: +85/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #4 : 08 Март 2019, 12:28:51 »
 :durak:Я называю такое - кетчуп  :heat:
А сколько недель ферментация?
Сколько соли на 1 кг массы?
« Последнее редактирование: 08 Март 2019, 12:30:39 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +17/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #5 : 08 Март 2019, 12:58:02 »
:durak:Я называю такое - кетчуп  :heat:
А сколько недель ферментация?
Сколько соли на 1 кг массы?
Кетчупом называется соус, основным элементом которого являются томаты... этого у меня тут и близко нет.
 40г. соли на 1кг, затем через 2 месяца ещё 80г. соли.
Много соли в итоге не страшно, т.к. этот ад из Джолокии и Карибского Хабанеро с ложки не попробуешь, а только как добавка в блюда. 
 Р.S. Явная ферментация 2 месяца, но и ещё через полгода она была немного заметна.
« Последнее редактирование: 08 Март 2019, 13:41:26 от Klim »

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1365
  • Лойсы: +85/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #6 : 09 Март 2019, 23:01:46 »
На английском это называется так:
Fermented Hot Sauce.
Тоже подсел на эту технологию. Только подкладываю к перцам в ферментацию то ананас, то еще что-нибудь.
« Последнее редактирование: 09 Март 2019, 23:04:29 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1214
  • Лойсы: +81/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Re: Фантазии на тему аджики
« Ответ #7 : 13 Март 2019, 13:09:15 »
Я походу тоже. Осенью поставил на ферментацию перец с чесноком после. Стартанул рассолом с зеленых помидоров, бродило без гидрозатвора. После брожения поставил в холодильник и только вчера вспомнил. Разбавил яблочным уксусом. Тоже вкусно получилось. :drinks:
 Еще раз кстати убедился что если делаешь с душей то как ни делай все равно вкусно получится.
С следующий раз  попробую стартануть отмытыми кефирными грибками
« Последнее редактирование: 13 Март 2019, 13:47:04 от eddy »

Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.