Автор Тема: Ферментация перца культурой бактерий  (Прочитано 1377 раз)

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Соус из перца методом ферментативного распада пищевых волокон под действием культуры лактобактерий lactobacillus acidophilus.

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #1 : 29 Октябрь 2016, 16:25:55 »
Решил приготовить соус 2016 года урожая методом ферментации(по технологии табаско). т.е. ферментированный(квашеный) перец, соль и уксус. Готовлю этим методом уже 5 лет. но вкус из моносортов получается каждый год разный. Пришлось прибегнуть к научному методу и использовать чистую культуру бактерий, а не ждать, что в соусе забродит. Это как в браге для вина-100 видов диких дрожжевых грибов и каждый может победить(потому используют винные культуры с предсказуемыми признаками).

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #2 : 29 Октябрь 2016, 16:30:08 »
Урожай хороший-решил поизвращаться. Сделал сок из перца хабанеро и trinidad scorpion moruga (от оно где концентрированное зло)))) Даже попробовал чайную ложечку. Теперь я пробовал все)))
« Последнее редактирование: 29 Октябрь 2016, 17:01:58 от malachi »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #3 : 29 Октябрь 2016, 16:35:41 »
Засыпал сахарку немного, соль и lactobacillus acidophilus. Найти сие чудо не сложно - среди заквасок для молочных продуктов выбрать нужную. Сбродило за 5 дней в теплом месте. 2 банки сока и 2 банки жмыха. Еще остался заключительный этап-смешать с уксусом. Вкус сейчас отличный и запах перца после ферментации сравнялся-самое оно. Фото будет позже.

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #4 : 29 Октябрь 2016, 16:45:53 »
Масло подсолнечное, настоянное на перце trinidad scorpion moruga. еще не очищенное))))
« Последнее редактирование: 29 Октябрь 2016, 16:56:32 от malachi »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #5 : 29 Октябрь 2016, 16:46:20 »
варенье из 6 сортов перца по рецепту с сайта
« Последнее редактирование: 29 Октябрь 2016, 16:57:08 от malachi »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #6 : 29 Октябрь 2016, 16:50:27 »
прозрачный джем с перечным соком

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #7 : 29 Октябрь 2016, 16:51:37 »
и  шоколад с этим джемом.

Оффлайн Mr. Smet

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 834
  • Лойсы: +86/-0
  • Вячеслав, г.Елец
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #8 : 29 Октябрь 2016, 20:18:33 »
 :o :o :o  :good: :good: :good: 
 Сила! Нет слов! Уже жду не дождусь следующего года, чтобы у меня попёрли перцы разные и мега острые. Сам хочу соусов наделать много много.

Оффлайн Salsa

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 71
  • Лойсы: +1/-0
  • Галина
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #9 : 30 Октябрь 2016, 01:29:13 »
Феерично! Целенаправленное брожение. Надо попробовать. А шоколад вообще  :ok:

Оффлайн vadkoff

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1038
  • Лойсы: +88/-2
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #10 : 30 Октябрь 2016, 01:37:15 »
Не понял на счёт пробирок на фото - это это ж те обычные из-под "йогуртов" закваски что ли, что в любом маркете продаются? Там ведь немного иные штаммы, которым нужна пища в виде молока, а точнее, животных жиров и молока и тепла.
п.с. на 100% уверен, что они эффекта не дали, кроме Плацебо, т.к. стреляли вы по самолёту глубинной бомбой для подлодок.
« Последнее редактирование: 30 Октябрь 2016, 01:40:34 от vadkoff »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #11 : 30 Октябрь 2016, 03:57:39 »
Не понял на счёт пробирок на фото - это это ж те обычные из-под "йогуртов" закваски что ли, что в любом маркете продаются? Там ведь немного иные штаммы, которым нужна пища в виде молока, а точнее, животных жиров и молока и тепла.
п.с. на 100% уверен, что они эффекта не дали, кроме Плацебо, т.к. стреляли вы по самолёту глубинной бомбой для подлодок.
учите матчасть RTFM)))Путаница происходит в большой степени из-за того, что переведя латинское слово «acidophilus» как «ацидофилин» (тем более, что в России продается ацидофилин — продукт на основе животного молока), можно создать впечатление, что для закваски веганского сыра или йогурта веганы все равно вынуждены обращаться к животному продукту — молоку. Но на самом деле это не так. Лактобактерия acidophilus, а назвали ее так только потому, что впервые она была обнаружена в заквашенном молоке, совсем не ограничивается только молочной средой. Она находится повсюду, и попав в благоприятные для роста условия, она начинает размножаться..Она заквашивает капусту, огурцы, придавая рассолу тот ядреный кисловатый вкус, присутствует во многих продуктах мировой кухни: таких как темпей и мисо (продукты из сои), кимчи — корейская капуста, ча-цай (китайские прессованные овощи), реджувеллаке и других..Так что все намного проще. чем кажется)
« Последнее редактирование: 30 Октябрь 2016, 04:22:00 от malachi »

Онлайн T_y_3

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 767
  • Лойсы: +71/-1
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #12 : 30 Октябрь 2016, 04:43:27 »
Не понял на счёт пробирок на фото - это это ж те обычные из-под "йогуртов" закваски что ли, что в любом маркете продаются? Там ведь немного иные штаммы, которым нужна пища в виде молока, а точнее, животных жиров и молока и тепла.
п.с. на 100% уверен, что они эффекта не дали, кроме Плацебо, т.к. стреляли вы по самолёту глубинной бомбой для подлодок.
учите матчасть RTFM)))Путаница происходит в большой степени из-за того, что переведя латинское слово «acidophilus» как «ацидофилин» (тем более, что в России продается ацидофилин — продукт на основе животного молока), можно создать впечатление, что для закваски веганского сыра или йогурта веганы все равно вынуждены обращаться к животному продукту — молоку. Но на самом деле это не так. Лактобактерия acidophilus, а назвали ее так только потому, что впервые она была обнаружена в заквашенном молоке, совсем не ограничивается только молочной средой. Она находится повсюду, и попав в благоприятные для роста условия, она начинает размножаться..Она заквашивает капусту, огурцы, придавая рассолу тот ядреный кисловатый вкус, присутствует во многих продуктах мировой кухни: таких как темпей и мисо (продукты из сои), кимчи — корейская капуста, ча-цай (китайские прессованные овощи), реджувеллаке и других..Так что все намного проще. чем кажется)


Недавно был похожий спор  http://chile-forum.ru/index.php/topic,2132.30.html  читать с 43 поста.

Оффлайн vadkoff

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1038
  • Лойсы: +88/-2
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #13 : 30 Октябрь 2016, 04:48:42 »
Вы правы, предполагал, что ферментация овощей происходит при спиртовом скорее брожении  на основе пектина, ну крайняк уксусном, а не молочно-кислом.. В принципе да, это не вино, а скорее пуэр из перца  :D
http://chitalky.ru/?p=5705
Век живи - век учись.
« Последнее редактирование: 30 Октябрь 2016, 04:50:43 от vadkoff »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #14 : 02 Ноябрь 2016, 21:06:21 »
Первый соус из сока хабанеро готов. После удачного недельного лактоброжения сок приобрел неповторимый аромат и вкус. На 300 грамм сока добавил 30 грамм яблочного уксуса и в обработанную тару. Получилось маловато. Если кушать соус каждый день, то лет на 5 хватит))))). Консистенция как у табаско, но табаско уже меня не интересует-очень бедный вкус,да и острота не та, хотя кушал лет 5 всю линейку табаско , особенно TABASCO HABANERO.

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #15 : 02 Ноябрь 2016, 22:10:02 »
На самом деле сок из перца не острее самого перца. Про 5 лет в предыдущем посте загнул. На 6 месяцев хватит. А те видео, где пьют сок каролина рипер, поверьте, сок из 30 перцев проще выпить чем скучать 3 этих же перца.
« Последнее редактирование: 02 Ноябрь 2016, 22:13:33 от malachi »

Оффлайн malachi

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 82
  • Лойсы: +11/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ферментация перца культурой бактерий
« Ответ #16 : 02 Ноябрь 2016, 22:16:46 »
Собираюсь сделать соус из спиртового экстракта перца trinidad scorpion moruga. 2 недели работы, но это интересно по вкусовым характеристикам. фотоотчет предоставлю.