Автор Тема: Ассорти из мелких перцев.  (Прочитано 1569 раз)

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Ассорти из мелких перцев.
« : 17 Декабрь 2015, 00:35:38 »
На днях вскрыли одну баночку на пробу - оказалось очень даже!  Поэтому делюсь рецептом.



Изначально была задумка просто куда то определить самые мелкие перцы, которые росли у меня в этом году (о сортах, которые применила подробно здесь, хотя безусловно можно использовать любые).
Чистить их было совершенно невозможно (а варить соусы с семенами не в моих принципах), оставить замерзать было жалко, так что захотелось сделать что-то максимально просто и быстро.
Поэтому не стала даже искать рецепты для маринада, применила свой традиционный помидорный. Метода тоже аналогичная, только вместо двойной заливки сделала тройную (потому что не смогла проколоть каждый перчик, после 5-го возникли сомнения в надобности этой операции, а после 10-го - абсолютная уверенность в том, что правильнее залить три раза и не париться  :)).
Т.е. в чистые банки насыпала каждого сорта по-немножко и залила кипятком. Немного постоит - сливаем обратно в кастрюлю - кипятим и снова заливаем.  Снова сливаем, но теперь измеряем воду, кипятим и готовим маринад, из расчета:
На 1 литр воды:
1 стакан сахара
2 стол. л. соли (без горки)
В третий раз заливаем маринадом наполовину банки, добавляем уксусную (70%) эссенцию и доливаем маринадом доверху, закрываем.
Я клала на  банку 0.38 - 1 ч.л. эссенции - нормально, но идеальным для меня было бы покислее, На следующий год положу по 1 стол. л. на  такую банку.
Специй никаких не добавляла, и без них всё достаточно ароматно благодаря хиненсам.
И на столе смотрится очень аппетитно и не побоюсь этого слова  :lol: - изысканно. Эдакие коктейльные перчишки, довольно острые, а семечек совсем не ощущается.
Вобшем рекомендую  :).

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #1 : 17 Декабрь 2015, 10:47:32 »
Гала, где ж Вы были пару месяцев назад?  :)
Очень аппетитно выглядит! Обязательно в следующем году так сделаю.

Оффлайн lidia

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 63
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #2 : 17 Декабрь 2015, 13:20:07 »
А объём банок какой?  (что бы кол-во уксуса высчитать)

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #3 : 17 Декабрь 2015, 18:28:00 »
Алёна, спасибо!  :)

lidia, объём этих банок - 0.38 л.   При  1 ч. л. эссенции, как я делала, маринад получился кисло-сладким, но всё же более сладким, мне кислости немножко не хватило, и думается, что уксуса лучше поболее добавить, хотя это дело вкуса.
И я ещё забыла  написать, но это наверно итак все знают, что при каждой заливке часть воды теряется (проливается, впитывается, выкипает) так что немножко добавлять нужно :)

Оффлайн Hrun

  • Денис
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1017
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
    • Pepper World
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #4 : 20 Декабрь 2015, 22:27:04 »
я сразу маринадом заливаю, только два раза :)
 :drinks:
Кто предает себя же самого,
Не любит в этом мире никого.

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Conserva de Pimenta Biquinho
« Ответ #5 : 13 Октябрь 2017, 20:11:37 »
 Как обычно, накрутила баночек с маринованными мелкими перцами. И весь урожай  Biquinho тоже ушёл в это ассорти. А сегодня попался чрезвычайно интересный рецепт...   придётся теперь Biquinho посадить и на следующий год  :D

Conserva de Pimenta Biquinho

 Если кто сделает, отпишитесь плиз. Никогда не варила водку, и представить не могу что получится...  :scratch: :)

Оффлайн Dim_72

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 20
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Conserva de Pimenta Biquinho
« Ответ #6 : 18 Февраль 2018, 17:11:09 »
А сегодня попался чрезвычайно интересный рецепт...   придётся теперь Biquinho посадить и на следующий год  :D
Conserva de Pimenta Biquinho

 Если кто сделает, отпишитесь плиз. Никогда не варила водку, и представить не могу что получится...  :scratch: :)
Если Вас не затруднит, не могли бы Вы на русском в двух словах изложить содержание рецепта?

Оффлайн alex_step

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 441
  • Лойсы: +23/-4
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #7 : 18 Февраль 2018, 21:28:49 »
а разве сложно?
вот перевод рецепта
а вот описание что из себя представляет Cachaça - это не совсем водка в нашем понимании -> ближе к рому

Оффлайн Zugunder

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 104
  • Лойсы: +11/-2
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #8 : 19 Февраль 2018, 02:36:40 »
если эссенцию заменить винным белым уксусом, то получится вообще бесподобно.

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #9 : 19 Февраль 2018, 15:31:44 »
Возможно, хотя это только дело вкуса. В соусах или где то ещё обычно заменяю простой уксус на яблочный, винный, сидровый, рисовый и т.п. В маринадах - нет, не люблю посторонних привкусов, так что только самый обычный уксус, эссенция просто удобнее для расчётов, да и практичнее... за сезон обычно трачу как минимум 4-5 бутылочек 70%-ной, а  если уксус...  его эпопея от магазинного прилавка до банки будет более напряжной  :)

 А на том сайте, где рецепт и про кашасу, ещё про Бикиньо статейку вычитала - Little-Beak Peppers (Pimenta Biquinho)
Вот кусочек, заинтересовавшую меня мысль подчеркнула:
Удивительно, что перец biquinho является сортным перцем Capsicum chinense , который делает его одним и тем же видом, как огненный перец хабанеро, один из самых жарких в мире. Поскольку тепло в этом виде является естественным защитным механизмом, ботаники считают, что biquinho является результатом селективного культивирования - выбирая только семена из наименее пряного растения, чтобы культивировать следующий сезон. Со временем естественная теплота этого чили была устранена.
 Я же правильно понимаю, автор имеет ввиду, что острота в хиненсах  это их природная защита от того, чтоб их жрали? :o
Да, и  ещё по теме Бикиньо, где то читала, и не раз, о том, что там  на его родине, в разных регионах Бразилии Бикиньо может очень различаться по остроте, а иногда даже на и одном рынке можно встретить и практически нулёвый и довольно острый.

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1158
  • Лойсы: +74/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #10 : 19 Февраль 2018, 17:19:45 »
Возможно, хотя это только дело вкуса. В соусах или где то ещё обычно заменяю простой уксус на яблочный, винный, сидровый, рисовый и т.п. В маринадах - нет, не люблю посторонних привкусов, так что только самый обычный уксус, эссенция просто удобнее для расчётов, да и практичнее... за сезон обычно трачу как минимум 4-5 бутылочек 70%-ной, а  если уксус...  его эпопея от магазинного прилавка до банки будет более напряжной  :)

 А на том сайте, где рецепт и про кашасу, ещё про Бикиньо статейку вычитала - Little-Beak Peppers (Pimenta Biquinho)
Вот кусочек, заинтересовавшую меня мысль подчеркнула:
Удивительно, что перец biquinho является сортным перцем Capsicum chinense , который делает его одним и тем же видом, как огненный перец хабанеро, один из самых жарких в мире. Поскольку тепло в этом виде является естественным защитным механизмом, ботаники считают, что biquinho является результатом селективного культивирования - выбирая только семена из наименее пряного растения, чтобы культивировать следующий сезон. Со временем естественная теплота этого чили была устранена.
 Я же правильно понимаю, автор имеет ввиду, что острота в хиненсах  это их природная защита от того, чтоб их жрали? :o
Да, и  ещё по теме Бикиньо, где то читала, и не раз, о том, что там  на его родине, в разных регионах Бразилии Бикиньо может очень различаться по остроте, а иногда даже на и одном рынке можно встретить и практически нулёвый и довольно острый.
В  принципе- логично, млекопиты чувствительны к капсаицину, птицы - нет. У птиц семена выходят готовыми к прорастанию, у млекопитов- хрен его знает. Вообще, как-то не был озабочен, что с ними происходит :D (будем считать размалываются зубами). Эволюсия, однако.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 681
  • Лойсы: +45/-0
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #11 : 19 Февраль 2018, 20:49:07 »

Да, и  ещё по теме Бикиньо, где то читала, и не раз, о том, что там  на его родине, в разных регионах Бразилии Бикиньо может очень различаться по остроте, а иногда даже на и одном рынке можно встретить и практически нулёвый и довольно острый.

Бразилия по размеру сопоставима с Европой. В северных провинциях - ближе к экватору, перец того же сорта вырастает более острым (жгучим).

Далее речь не о Бикиньо, но..., возможно, что это к нему тоже относится.

The Brazilian "Pimenta De Cheiro Do Norte", the original produced by one of the three major Brazilian seeds company. There are many "De Cheiro" chillis in Brazil, with a wide range of heat. Maranhão is one of the states of Brazilian North (do Norte) Region. This chilli has medium heat. Other pepper like "De Cheiro" has very low heat.
Всем желаю хороших урожаев в 2018!!!

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #12 : 19 Февраль 2018, 21:33:53 »
тепло в этом виде является естественным защитным механизмом
В  принципе- логично, млекопиты чувствительны к капсаицину, птицы - нет. У птиц семена выходят готовыми к прорастанию, у млекопитов- хрен его знает. Вообще, как-то не был озабочен, что с ними происходит :D (будем считать размалываются зубами). Эволюсия, однако.
В  принципе- да, логично, вот только размышления  про то, что перец не хочет чтоб его съели, поэтому острый, автоматически ведёт меня к другим размышлениям, например, почему лимон кислый, что он этим хочет?  :D

Может не все млекопиты чувствительны к капсаицину?  На итальянском форуме читала про  птиц и не только, там говорилось о диких аннуумах, как правило это var glabriusculum, тепины, пекуины... Так вот, они бывают двух категорий, у которых плоды падают на землю и те у которых остаются на ветках.  При этом и те и те обладают общими характеристиками, свойственными этому виду, в т.ч. имеют мелкие и мягкие плоды, отделяющиеся от чашечки безо всяких усилий. Тот перец,  у которого остаются долго на ветках называют  Птичьим, т.е. эволюционно так заложилось, чтоб были все удобства для птиц и распространения методом птиц, такой перчик если и засохнет на кусту, всё равно склюется без труда - отделяется без чашечки и сухой.  А перец, у которого плоды падают - называют Мышиным. Т.е. опять же так придумано природой, чтоб при спелости и от малейшего дуновения ветерка, перцы сыпались на землю, а снующие  по земле грызуны их лопали и разносили дальше.  Вот...
 Насчёт хиненсов не знаю, есть ли у диких подобные свойства...


Далее речь не о Бикиньо, но..., возможно, что это к нему тоже относится.

The Brazilian "Pimenta De Cheiro Do Norte", the original produced by one of the three major Brazilian seeds company. There are many "De Cheiro" chillis in Brazil, with a wide range of heat. Maranhão is one of the states of Brazilian North (do Norte) Region. This chilli has medium heat. Other pepper like "De Cheiro" has very low heat.
Наверно это много к кому относится. У меня сложилось такое мнение, что там на Родине перцев, хоть и есть какие то сорта и названия, но им не придают такого значения как у нас. Растят себе люди перцы годами, поколениями, и пофиг как они называется.  Там  один и тот же перец  в разных местах может называться по разному.  А разные перцы могут называть одинаково. И путаницы много, для нас... :)
Pimenta De Cheiro Do Norte - это с португальского типа просто "ароматный перец с севера" , таким словом можно много чего назвать   ;)

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1158
  • Лойсы: +74/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #13 : 19 Февраль 2018, 22:23:35 »
тепло в этом виде является естественным защитным механизмом
В  принципе- логично, млекопиты чувствительны к капсаицину, птицы - нет. У птиц семена выходят готовыми к прорастанию, у млекопитов- хрен его знает. Вообще, как-то не был озабочен, что с ними происходит :D (будем считать размалываются зубами). Эволюсия, однако.
В  принципе- да, логично, вот только размышления  про то, что перец не хочет чтоб его съели, поэтому острый, автоматически ведёт меня к другим размышлениям, например, почему лимон кислый, что он этим хочет?  :D

Может не все млекопиты чувствительны к капсаицину?  На итальянском форуме читала про  птиц и не только, там говорилось о диких аннуумах, как правило это var glabriusculum, тепины, пекуины... Так вот, они бывают двух категорий, у которых плоды падают на землю и те у которых остаются на ветках.  При этом и те и те обладают общими характеристиками, свойственными этому виду, в т.ч. имеют мелкие и мягкие плоды, отделяющиеся от чашечки безо всяких усилий. Тот перец,  у которого остаются долго на ветках называют  Птичьим, т.е. эволюционно так заложилось, чтоб были все удобства для птиц и распространения методом птиц, такой перчик если и засохнет на кусту, всё равно склюется без труда - отделяется без чашечки и сухой.  А перец, у которого плоды падают - называют Мышиным. Т.е. опять же так придумано природой, чтоб при спелости и от малейшего дуновения ветерка, перцы сыпались на землю, а снующие  по земле грызуны их лопали и разносили дальше.  Вот...
 Насчёт хиненсов не знаю, есть ли у диких подобные свойства...


Далее речь не о Бикиньо, но..., возможно, что это к нему тоже относится.

The Brazilian "Pimenta De Cheiro Do Norte", the original produced by one of the three major Brazilian seeds company. There are many "De Cheiro" chillis in Brazil, with a wide range of heat. Maranhão is one of the states of Brazilian North (do Norte) Region. This chilli has medium heat. Other pepper like "De Cheiro" has very low heat.
Наверно это много к кому относится. У меня сложилось такое мнение, что там на Родине перцев, хоть и есть какие то сорта и названия, но им не придают такого значения как у нас. Растят себе люди перцы годами, поколениями, и пофиг как они называется.  Там  один и тот же перец  в разных местах может называться по разному.  А разные перцы могут называть одинаково. И путаницы много, для нас... :)
Pimenta De Cheiro Do Norte - это с португальского типа просто "ароматный перец с севера" , таким словом можно много чего назвать   ;)
У перца как-то никто не спрашивает- чего он хочет. Отбираются те образцы, которые проходят отбор эволюцией. Поэтому отобралось, то, что проходит через птицу, но не трогается млекопитами.
И очень сомнительно, что бы "Мышиный" от того, что их разносят мыши через ЖКТ, на лапах и шерсти- в это еще как то можно поверить. Скорее всего просто образ.

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1597
  • Лойсы: +125/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #14 : 19 Февраль 2018, 23:03:49 »
а как же быть с  этим?
Можно предположить, что влияние капсаицина на млекопитов сводится к тому, что он не позволяет разжёвывать семена ( в этом и есть защита), а слабительный эффект несколько ускоряет процесс пищеварения... так что там, где много "падающих" перцев и грызунов такой механизм распространения вполне может быть актуальным...  И, вот ещё интересная статья

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1158
  • Лойсы: +74/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Ассорти из мелких перцев.
« Ответ #15 : 19 Февраль 2018, 23:13:51 »
а как же быть с  этим?
Можно предположить, что влияние капсаицина на млекопитов сводится к тому, что он не позволяет разжёвывать семена ( в этом и есть защита), а слабительный эффект несколько ускоряет процесс пищеварения... так что там, где много "падающих" перцев и грызунов такой механизм распространения вполне может быть актуальным...  И, вот ещё интересная статья
а) у меня крыса рыла норы в емкостях с перцем, но перцы не жевала, я должен был лишиться всего урожая, как и все здесь присутствующие, если бы эта мыша не была бы гастрономическим мутантом (% равный стат погрешности)
б) гастрономические мутанты - явление редкое, но встречающееся, я знаю одного такого среди людей.
в) и среди людей перцеедов не так много.
Одно фото не показатель. Давайте соберем сотню историй и можно анализировать и делать вывод.