Автор Тема: Густота и осадок соуса  (Прочитано 1258 раз)

Оффлайн notencore

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 2
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Густота и осадок соуса
« : 16 Октябрь 2015, 16:16:33 »
Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

Оффлайн alexis69

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 421
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #1 : 16 Октябрь 2015, 17:13:01 »
Буду внимательно следить за этой темой.
В будущем - тоже собираюсь углубиться в вопрос изготовления соуса Табаско.
ЭэээХ!

Оффлайн Eschaton

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1011
  • Лойсы: +34/-1
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #2 : 16 Октябрь 2015, 17:55:24 »
Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

По поводу первого пункта - всё таки для соуса Табаско нужны перцы табаско :) Не забывайте, соус выдерживается два года в дубовых бочках. На полном серьёзе читал, что люди кладут в соус дубовое полено на месяц-другой, хотя если вы углубились в эту тему, то и сами наверное знаете :)

Онлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 339
  • Лойсы: +16/-0
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #3 : 17 Октябрь 2015, 14:12:36 »
Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

По поводу первого пункта - всё таки для соуса Табаско нужны перцы табаско :) Не забывайте, соус выдерживается два года в дубовых бочках. На полном серьёзе читал, что люди кладут в соус дубовое полено на месяц-другой, хотя если вы углубились в эту тему, то и сами наверное знаете :)
В дубовых бочках происходит медленная ферментация из-за наличия дубильных веществ.

Онлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 339
  • Лойсы: +16/-0
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #4 : 17 Октябрь 2015, 14:14:55 »
Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?
Кукурузным крахмалом попробуйте загущивать.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #5 : 17 Октябрь 2015, 15:44:52 »
Вы, может, рецепт покажете, с которого идет отслоение и плесень при ферментизации. Тогда станет понятно,где погрешность.

Оффлайн Eschaton

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1011
  • Лойсы: +34/-1
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #6 : 17 Октябрь 2015, 16:57:09 »
« Последнее редактирование: 30 Октябрь 2015, 16:01:09 от varg »

Оффлайн notencore

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 2
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Густота и осадок соуса
« Ответ #7 : 23 Октябрь 2015, 12:44:21 »
Вы, может, рецепт покажете, с которого идет отслоение и плесень при ферментизации. Тогда станет понятно,где погрешность.
перец измельчаю в блендере
Потом сыплю морской соли. И тут подозреваю, что меньше, чем нужно. Какая-то соль не особо соленая.
Потом закрываю банку гидрозатвором и жду недельку