Густота и осадок соуса

[notencore]

Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

[alexis69]

Буду внимательно следить за этой темой.
В будущем - тоже собираюсь углубиться в вопрос изготовления соуса Табаско.

[Eschaton]

Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

По поводу первого пункта - всё таки для соуса Табаско нужны перцы табаско Не забывайте, соус выдерживается два года в дубовых бочках. На полном серьёзе читал, что люди кладут в соус дубовое полено на месяц-другой, хотя если вы углубились в эту тему, то и сами наверное знаете

[dmsnik]

Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

По поводу первого пункта - всё таки для соуса Табаско нужны перцы табаско Не забывайте, соус выдерживается два года в дубовых бочках. На полном серьёзе читал, что люди кладут в соус дубовое полено на месяц-другой, хотя если вы углубились в эту тему, то и сами наверное знаете

В дубовых бочках происходит медленная ферментация из-за наличия дубильных веществ.

[dmsnik]

Уважаемые знатоки! Поделитесь знаниями.
Я экспериментирую с производством домашнего соуса путем ферментации. Столкнулся с определенными трудностями:
1) Соус из обычных российских перцев по вкусовым качествам совершенно не дотягивает до уровня Табаско. Даже близко. В чем тут дело? Сам перец не вкусный или нужен определенный уксус?
2) Как вы добиваетесь нужной густоты? У меня стабильно отслаивается жидкость прозрачная и осадок. По густоте - водичка. Заморочился - купил гуаровую камедь, густоты добавила. Однако осадок все-равно со временем отслоился
3) В процессе ферментации появляется плесень, как ни крути, как ни закрывай. В чем дело? Мало соли?

Кукурузным крахмалом попробуйте загущивать.

[Кнопочка]

Вы, может, рецепт покажете, с которого идет отслоение и плесень при ферментизации. Тогда станет понятно,где погрешность.

[Eschaton]

Вот как делают Табаско

[notencore]

Вы, может, рецепт покажете, с которого идет отслоение и плесень при ферментизации. Тогда станет понятно,где погрешность.

перец измельчаю в блендере
Потом сыплю морской соли. И тут подозреваю, что меньше, чем нужно. Какая-то соль не особо соленая.
Потом закрываю банку гидрозатвором и жду недельку