Автор Тема: Шкала Сковилля  (Прочитано 9788 раз)

Оффлайн владимир

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 40
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Шкала Сковилля
« : 30 Октябрь 2010, 16:46:25 »
Приветствую всех перцелюбов!

Может быть, конечно, я не достаточно добросовестно перерыл Инет, но так и не нашел ответ на вопрос , в чем физико-химический смысл, если он конечно есть, единиц шкалы Сковилля? Это чье то субъективное восприятие остроты перца, или некое удельное содержание капсаицина? Проконсультируйте плз!
« Последнее редактирование: 14 Декабрь 2010, 22:43:56 от varg »

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #1 : 30 Октябрь 2010, 20:13:45 »
Это пропорция, в которой перец надо разбавить водой, чтоб специальная комиссия из скольки-то дегустаторов перестала чувствовать остроту получившегося раствора.

Оффлайн WERDNA

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 133
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #2 : 30 Октябрь 2010, 22:41:10 »
То есть попытка органолептическими методами оценить концентрацию капсаицына... Причем насколько я читал получилась довольно-таки точная шкала оценки остроты перца.

Оффлайн kenst

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 260
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #3 : 31 Октябрь 2010, 00:56:18 »
не понимаю почему нельзя просто измерить количество капсацина, наверное есть какой-то нюанс:-) м.б. раньше нельзя было определить содержание вещества достаточно точно и поэтому вот пришлось такой метод использовать.
робяты - желаю всем радости и тем кто любит - вечного лета.

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #4 : 31 Октябрь 2010, 06:53:32 »
Потому что его там следовые количества, щас-то научились с помощью нанотрубок определять...

Оффлайн владимир

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 40
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #5 : 31 Октябрь 2010, 08:05:25 »
Борис, спасибо за ответ! Позволю себе спросить уточнения - "разбавить водой" что это? Т.е. Настоять в каком то  количестве воды некий средний стручек или выделенный из него капсаицын? Но он ведь в воде не растворяется. И что считается - как соотносятся объемы стручка и нейтрализующей остроту воды или их веса или еще что то?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #6 : 31 Октябрь 2010, 08:18:35 »
Берём некий усреднённый урожай нового сорта. Разбиваем в блендере или растираем. Берём чайную ложку получившейся пасты. Берём в два миллиона раз больше (по весу) воды, кладём туда кашицу. Попробовали 10 экспертов. Не остро? Значит надо меньше воды, добавляем пасты столько, чтоб получилось 1 к 1 500 000. Не остро? Ещё добавляем пасты. Ага, 1:1 000 000 слабая острота появилась? Значит, если чуть разбавить водой, она исчезнет. Добавили воды до пропорции 1:1 200 000. Исчезла? Значит, острота пасты - 1 200 000 единиц шкалы Сковилля.
« Последнее редактирование: 14 Декабрь 2010, 22:43:33 от varg »

Оффлайн владимир

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 40
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #7 : 31 Октябрь 2010, 09:24:27 »
Вот спасибо! Теперь предельно понятно! :good:

Оффлайн nimoff

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 177
  • Лойсы: +3/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #8 : 16 Июль 2011, 00:54:42 »
Может быть это все чилиеды уже знают, но интересный факт:
Цитировать
* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.
http://kulinolog.ru/2008/08/scoville-heat-units.html

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #9 : 16 Июль 2011, 10:30:05 »
Это болтовня про волдыри. Верней, такое случается, но это чисто психическая тема, т.е. типа стигматов.

maxned

  • Гость
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #10 : 22 Февраль 2012, 01:31:29 »
Берём некий усреднённый урожай нового сорта. Разбиваем в блендере или растираем. Берём чайную ложку получившейся пасты. Берём в два миллиона раз больше (по весу) воды, кладём туда кашицу. Попробовали 10 экспертов. Не остро? Значит надо меньше воды, добавляем пасты столько, чтоб получилось 1 к 1 500 000. Не остро? Ещё добавляем пасты. Ага, 1:1 000 000 слабая острота появилась? Значит, если чуть разбавить водой, она исчезнет. Добавили воды до пропорции 1:1 200 000. Исчезла? Значит, острота пасты - 1 200 000 единиц шкалы Сковилля.
Спасибо, и вправду, теперь понятно. Только вопрос - числа реальные? Или это так для примера? Я про "1 200 000 единиц шкалы Сковилля". Ну в смысле, к примеру, разбавляют 1 к 1 500 000, а единиц Сковилла 1 200 000 в силу каких-то еще условий?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #11 : 22 Февраль 2012, 13:03:19 »
Да, реальные. Разбав в 1 200 000 раз соответствует 1 200 000 единицам шкалы Сковилля.

Оффлайн Сашок

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 558
  • Лойсы: +0/-0
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #12 : 25 Февраль 2012, 19:39:26 »
В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
 Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

 Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
 соответствуют 6,6% капсаицина.

Оффлайн Hrun

  • Денис
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1018
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
    • Pepper World
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #13 : 25 Февраль 2012, 21:50:49 »
интересно а что они за 100 % взяли?
Кто предает себя же самого,
Не любит в этом мире никого.

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #14 : 25 Февраль 2012, 22:03:31 »
 :fool: Если в образце 6,6% капсаицина - то это Bhut Jolokia. Если в образце 100% капсаицина - то это чистый капсаицин.

Оффлайн Hrun

  • Денис
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1018
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
    • Pepper World
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #15 : 25 Февраль 2012, 23:00:55 »
да это понятно, а где его взяли?
синтезировали?
Кто предает себя же самого,
Не любит в этом мире никого.

Оффлайн varg

  • Глобальный модератор
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 3040
  • Лойсы: +6/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перчики
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #16 : 25 Февраль 2012, 23:04:16 »
да это понятно, а где его взяли?
синтезировали?
Конечно синтезировали, в чистом виде в природе он не встречается. Это очень летучее вещество. Кстати,  можно купить ампулу с чистым капсаицином. Цена от 39 бакинских за 1мл.
P.S. Вроде, принято считать, что чистый капсаицин имеет уровень остроты в 16 000 000 SHU
« Последнее редактирование: 25 Февраль 2012, 23:06:51 от varg »
Капсаицин - как много в этом слове для сердца нашего слилось...
Мои перчики (и не только)...

Оффлайн Hrun

  • Денис
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1018
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
    • Pepper World
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #17 : 25 Февраль 2012, 23:12:08 »
а что делать с чистым капсаицином?
только для лабораторных нужд
Кто предает себя же самого,
Не любит в этом мире никого.

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #18 : 25 Февраль 2012, 23:15:57 »
Нифига его не синтезировали. Синтетический капс (в отличие от природного) имеет канцерогенный эффект, поэтому капс для пищевых и самооборонных нужд получают из (сюрприз!) перцев. Почему так - не знаю.
Используют его в слезоточивых штуках, а также в кулинарных и прочих целях.

Оффлайн varg

  • Глобальный модератор
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 3040
  • Лойсы: +6/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перчики
Re: Шкала Сковилля
« Ответ #19 : 26 Февраль 2012, 01:45:22 »
а что делать с чистым капсаицином?
...
Как талисман использовать или как оберег носить...  :D
Капсаицин - как много в этом слове для сердца нашего слилось...
Мои перчики (и не только)...