Шкала Сковилля

[владимир]

Приветствую всех перцелюбов!

Может быть, конечно, я не достаточно добросовестно перерыл Инет, но так и не нашел ответ на вопрос , в чем физико-химический смысл, если он конечно есть, единиц шкалы Сковилля? Это чье то субъективное восприятие остроты перца, или некое удельное содержание капсаицина? Проконсультируйте плз!

[Jah]

Это пропорция, в которой перец надо разбавить водой, чтоб специальная комиссия из скольки-то дегустаторов перестала чувствовать остроту получившегося раствора.

[WERDNA]

То есть попытка органолептическими методами оценить концентрацию капсаицына... Причем насколько я читал получилась довольно-таки точная шкала оценки остроты перца.

[kenst]

не понимаю почему нельзя просто измерить количество капсацина, наверное есть какой-то нюанс:-) м.б. раньше нельзя было определить содержание вещества достаточно точно и поэтому вот пришлось такой метод использовать.

[Jah]

Потому что его там следовые количества, щас-то научились с помощью нанотрубок определять...

[владимир]

Борис, спасибо за ответ! Позволю себе спросить уточнения - "разбавить водой" что это? Т.е. Настоять в каком то  количестве воды некий средний стручек или выделенный из него капсаицын? Но он ведь в воде не растворяется. И что считается - как соотносятся объемы стручка и нейтрализующей остроту воды или их веса или еще что то?

[Jah]

Берём некий усреднённый урожай нового сорта. Разбиваем в блендере или растираем. Берём чайную ложку получившейся пасты. Берём в два миллиона раз больше (по весу) воды, кладём туда кашицу. Попробовали 10 экспертов. Не остро? Значит надо меньше воды, добавляем пасты столько, чтоб получилось 1 к 1 500 000. Не остро? Ещё добавляем пасты. Ага, 1:1 000 000 слабая острота появилась? Значит, если чуть разбавить водой, она исчезнет. Добавили воды до пропорции 1:1 200 000. Исчезла? Значит, острота пасты - 1 200 000 единиц шкалы Сковилля.

[владимир]

Вот спасибо! Теперь предельно понятно!

[nimoff]

Может быть это все чилиеды уже знают, но интересный факт:

* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.

http://kulinolog.ru/2008/08/scoville-heat-units.html

[Jah]

Это болтовня про волдыри. Верней, такое случается, но это чисто психическая тема, т.е. типа стигматов.

[maxned]

Берём некий усреднённый урожай нового сорта. Разбиваем в блендере или растираем. Берём чайную ложку получившейся пасты. Берём в два миллиона раз больше (по весу) воды, кладём туда кашицу. Попробовали 10 экспертов. Не остро? Значит надо меньше воды, добавляем пасты столько, чтоб получилось 1 к 1 500 000. Не остро? Ещё добавляем пасты. Ага, 1:1 000 000 слабая острота появилась? Значит, если чуть разбавить водой, она исчезнет. Добавили воды до пропорции 1:1 200 000. Исчезла? Значит, острота пасты - 1 200 000 единиц шкалы Сковилля.

Спасибо, и вправду, теперь понятно. Только вопрос - числа реальные? Или это так для примера? Я про "1 200 000 единиц шкалы Сковилля". Ну в смысле, к примеру, разбавляют 1 к 1 500 000, а единиц Сковилла 1 200 000 в силу каких-то еще условий?

[Jah]

Да, реальные. Разбав в 1 200 000 раз соответствует 1 200 000 единицам шкалы Сковилля.

[Сашок]

В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
 Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

 Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
 соответствуют 6,6% капсаицина.

[Hrun]

интересно а что они за 100 % взяли?

[Jah]

  Если в образце 6,6% капсаицина - то это Bhut Jolokia. Если в образце 100% капсаицина - то это чистый капсаицин.

[Hrun]

да это понятно, а где его взяли?
синтезировали?

[varg]

да это понятно, а где его взяли?
синтезировали?

Конечно синтезировали, в чистом виде в природе он не встречается. Это очень летучее вещество. Кстати,  можно купить ампулу с чистым капсаицином. Цена от 39 бакинских за 1мл.
P.S. Вроде, принято считать, что чистый капсаицин имеет уровень остроты в 16 000 000 SHU

[Hrun]

а что делать с чистым капсаицином?
только для лабораторных нужд

[Jah]

Нифига его не синтезировали. Синтетический капс (в отличие от природного) имеет канцерогенный эффект, поэтому капс для пищевых и самооборонных нужд получают из (сюрприз!) перцев. Почему так - не знаю.
Используют его в слезоточивых штуках, а также в кулинарных и прочих целях.

[varg]

а что делать с чистым капсаицином?
...

Как талисман использовать или как оберег носить...