Автор Тема: Shriracha  (Прочитано 5895 раз)

Оффлайн Eschaton

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1011
  • Лойсы: +34/-1
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #20 : 08 Сентябрь 2015, 10:32:24 »
- сначала бродит, а потом рыбный соус. Вообще то имхо надо наоборот - залить соус в перец, дать настояться с недельку, и только потом на огонь.

Я, конечно, не специалист в этих кухнях, но разве рыбный соус не будет останавливать процесс брожения? А про "настояться" - это другой процесс..., отличный от ферментации...

Нет, с чего бы? С учётом того, что этот соус сам получается благодаря ферментации.

Оффлайн sFiret

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 589
  • Лойсы: +7/-0
  • Сергей, Донецк
    • Просмотр профиля
    • VK
Re: Shriracha
« Ответ #21 : 08 Сентябрь 2015, 10:43:54 »
По моему какой то процесс начался. все твердые части поднялись вверх шапкой и появились бульбашки.

Большое спасибо Chi-chi, КВН и Mr. Smet за семена.

Оффлайн lidia

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 63
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #22 : 08 Сентябрь 2015, 13:00:00 »

Нет, с чего бы? С учётом того, что этот соус сам получается благодаря ферментации.

Прочла рецепт рыбного соуса (лучше поздно...  :)) , действительно в нем нет консервантов, Вы правы.

Оффлайн Lagarto

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 10
  • Лойсы: +1/-0
  • Павел
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #23 : 24 Март 2017, 22:31:46 »
Вычитал интересный рецепт. Главное это постепенное введение уксуса. Сам, если чесно, пока не пробовал. Но поделюсь:
Пропорция:
перец чили — около 700 гр.(в описании мясистые чили с рынка в Тае);
120 мл уксуса (6%);
6 зубчиков чеснока;
1 ст.л. соли;
4 ст.л. коричневого сахара.
На выходе из этих исходников должно получиться около литра готового продукта. Поехали колдовать над тайской заправкой в шесть этапов.
Срезаем у перчиков хвостики, оставляя в покое семена. закидываем вместе с остальными компонентами в блендер и основательно перемешиваем до полностью однородного месива.
Берем стеклянную банку, которая, как минимум, раза в два больше объема самой перечной массы — из-за брожения соусная основа впоследствии увеличится в объеме. Помещаем ее, накрываем тканью, чтобы свободно выходили газы.
Выжидаем от пяти до семи суток, держим емкость в комнатной температуре. На второй день процесс ферментации начнется, о чем будут свидетельствовать небольшие пузыри. Ежедневно нужно перемешивать содержимое банки, чтобы перец и чеснок сквашивались равномерно.
Как только ферментация прекращается и пузыри исчезают, начинаем вливать уксус — он призван завершить брожение. Разделяем 120 мл на три равные части, и в последующие трое суток эти доли вливаем в гастрономически драгоценную массу. Нетерпеливые могут поддаться искусу жахнуть уксус сразу и полностью. А пожалуйста — дело хозяйское. только чур потом не жаловаться на плоский кислый вкус получившегося зелья вместо положенного чесночно-чилийно-кисловатого трезвучного арпеджио.
Залили третью часть уксуса, выдержали еще сутки и проделываем такую штуку. Снова все выливаем в блендер и перемешиваем. Наша сирача становится плотнее, однороднее в итоге. И, чтобы предельно очистить тело соуса от семян чили, пропускаем через мелкое сито с помощью силиконового шпателя, например.
Переливаем просеянную массу в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, непрерывно помешивая. Это нужно, чтобы довести до ума консистенцию и ликвидировать излишки уксуса.
Все. Разливаем в стеклянные бутылки или банки, помещаем в холодильник, и ваша задача теперь — в течение шести месяцев умять самодельный чили. Сильно сомневаюсь, что хотя бы месяц продержится эта вкусняха в вашем доме.
« Последнее редактирование: 24 Март 2017, 22:36:21 от Lagarto »

Оффлайн greengo

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 27
  • Лойсы: +1/-0
  • ¡A huevo!
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #24 : 25 Март 2017, 01:42:51 »
Lagarto, во, в магазинной Шрираче (made in Thailand) тоже в составе не было рыбного соуса, специально смотрел бо рыбу не ем. Впрочем, магазинное на вкус оказалось обычной "хошиминовкой" a-la попса от mivimex...

Оффлайн Lagarto

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 10
  • Лойсы: +1/-0
  • Павел
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #25 : 26 Март 2017, 19:50:54 »
greengo, я то-же купил только от AROY-D. Оказался менее острый чем ожидал. Рыбного соуса нет. Заинтересовался рецептом и нашел выше написанный от русской женщины живущей в Тае.

Оффлайн Aftalik

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 1
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #26 : 28 Март 2017, 09:22:28 »
по сути этот рецепт - калька с рецепта по этой ссылке
http://fb.ru/article/246081/tayskiy-sous-shriracha-gotovim-samostoyatelno

только все пропорции увеличины в 2 раза.

Для приготовления примерно половины литра соуса нам потребуются следующие продукты:
острый перец — 350 г;
чеснок — 3 зубка;
сахар (коричневый) — 2 ст. л.;
соль — 0,5 ст. л.;
натуральный белый уксус — 65 мл.
...

я по этому рецепту готовлю уже в третий раз. мне нравится. чили из магазина.
сейчас 4ый день ферментируются 1.2 кг перца.

у меня на выходе получается, гораздо меньше соуса. видимо потому что я использую блендер только на первом этапе, а когда соус отстоялся, я его уже не блендерю и на выходе после сита имею соус и кучу жмыха с семенами.
не знаю что с этим жмыхом делать. выкидывать жалко. пока что заливаю его маслом.
« Последнее редактирование: 28 Март 2017, 09:33:25 от Aftalik »

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1792
  • Лойсы: +149/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Shriracha
« Ответ #27 : 28 Март 2017, 13:14:25 »
и на выходе после сита имею соус и кучу жмыха с семенами.
не знаю что с этим жмыхом делать. выкидывать жалко. пока что заливаю его маслом.
А Вы уверены, что не выкинете потом вместе с маслом?  ;)
Честно говоря, даже  представить не могу, что делать с этим жмыхом... там же семена и шкурки, вкусного мало. Мне сначала тоже было очень жаль, думала сушить-молоть (без семян), но быстро поняла что мне этого не надо. Выкидываю без сожаления, как шкурки от картошки и прочие отходы.
 Если найдёте куда применять, поделитесь плиз...  :)

Оффлайн Lagarto

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 10
  • Лойсы: +1/-0
  • Павел
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #28 : 30 Март 2017, 18:14:29 »
и на выходе после сита имею соус и кучу жмыха с семенами.
не знаю что с этим жмыхом делать. выкидывать жалко. пока что заливаю его маслом.
А Вы уверены, что не выкинете потом вместе с маслом?  ;)
А я просто красный перец настаиваю в масле растительном. Когда хочется остренького, капаю его при готовке. Постоянно около плиты стоит. Вкусно выходит.
У дочери правда кожу на пальцах обжегало при попадании. Поэтому для нее в шприц зарядил.

Оффлайн Eschaton

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1011
  • Лойсы: +34/-1
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #29 : 30 Март 2017, 19:23:22 »
и на выходе после сита имею соус и кучу жмыха с семенами.
не знаю что с этим жмыхом делать. выкидывать жалко. пока что заливаю его маслом.
А Вы уверены, что не выкинете потом вместе с маслом?  ;)
А я просто красный перец настаиваю в масле растительном. Когда хочется остренького, капаю его при готовке. Постоянно около плиты стоит. Вкусно выходит.
У дочери правда кожу на пальцах обжегало при попадании. Поэтому для нее в шприц зарядил.

Можно масло хорошо прокалить и сушёный залить. Ядрёно получается, будь здоров :)

Оффлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 181
  • Лойсы: +21/-1
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #30 : 19 Август 2018, 21:27:23 »
Долго думал, что делать с урожаем Джамаек (Jamaican Yellow Pepper), и появилась идея сделать из них срирачу. Вот только не знаю, какая она по остроте получится. Стоит добавить что-нибудь хабанероподобное для усиления, или и так будет здорово? Не хотелось бы получить совсем постную, но и сильно острую тоже не хочу. Чтоб можно было не только самому есть, но и гостям предложить. Вопрос к тем, кто делал этот соус, чтобы как-то ориентироваться: как сильно уменьшается острота готового блюда по сравнению с остротой самого перца, из которого оно приготовлено?
« Последнее редактирование: 19 Август 2018, 21:56:40 от Chill.i »

Оффлайн sFiret

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 589
  • Лойсы: +7/-0
  • Сергей, Донецк
    • Просмотр профиля
    • VK
Re: Shriracha
« Ответ #31 : 01 Сентябрь 2018, 14:36:06 »
и на выходе после сита имею соус и кучу жмыха с семенами.
не знаю что с этим жмыхом делать. выкидывать жалко. пока что заливаю его маслом.
А Вы уверены, что не выкинете потом вместе с маслом?  ;)
А я просто красный перец настаиваю в масле растительном. Когда хочется остренького, капаю его при готовке. Постоянно около плиты стоит. Вкусно выходит.
У дочери правда кожу на пальцах обжегало при попадании. Поэтому для нее в шприц зарядил.

Можно масло хорошо прокалить и сушёный залить. Ядрёно получается, будь здоров :)
Ткните где носом где про масло такое почитать пожалуйста.

Большое спасибо Chi-chi, КВН и Mr. Smet за семена.

Оффлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 181
  • Лойсы: +21/-1
    • Просмотр профиля
Re: Shriracha
« Ответ #32 : 15 Сентябрь 2018, 01:12:24 »
Классный соус получился из Джамаек, вот только не острый. Но, зато, очень вкусный. В результате общими усилиями был съеден (750 мл) дней за 10-12, несмотря на цвет, который как нельзя более соответствовал русскоязычному парониму названия. Сделал альтернативу, в в которой из перцев использовал Кампай и Бхут Джолокию в пропорциях 9 к 1. Этот вариант получил условное название Ghost Samurai Sriracha. Получилось довольно забористо, но не очень вкусно. Кампай сам по себе невкусный перец, и ферментация его не спасла. Сейчас бродит третий вариант, в той же пропорции использован менее острый огородный аннуум (названия сорта не знаю, условно называю "фитильком" из-за того, как он созревает) и Скорпион Моруга. Думаю, получится самое оно.