Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 32679 раз)

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1002
  • Лойсы: +107/-1
    • Просмотр профиля
1. У меня аромат портится, только если передержу, и процесс дойдёт до конца. От сорта и состояния самих плодов тоже зависит.
2. Наиболее вероятно - плесневые грибы. Продукты их жизнедеятельности. От плесени не защитить ни кипячением, ни снижением температуры (если не замораживать продукт, разумеется), ни повышением кислотности (в разумных пределах). Только изоляция от воздуха.
лентяй-трудоголик

Оффлайн MA333

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 35
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
От плесени не защитить ни кипячением, ни снижением температуры (если не замораживать продукт, разумеется), ни повышением кислотности (в разумных пределах). Только изоляция от воздуха.
В таком случае имеет смысл переложить основу в вакуумную емкость? И в какой момент это лучше сделать? После завершения брожения? Хочу попробовать поставить бродить на несколько месяцев. Раньше ограничивался 7-10 днями.

И еще вопрос. Планирую ферментировать урожай хинесов в чистом виде для длительного хранения.  Основа получится слишком острой для меня. Можно ли потом мешать готовую основу с другими ингридиентами соуса без кипячения, добавив только уксус? Кипятить не хочу, чтобы не портить вкус ферментации.

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1002
  • Лойсы: +107/-1
    • Просмотр профиля
Не знаю. Я перед собой подобных задач не ставил, потому не советчик. Ограничиваюсь проверенными годами методами сохранения - термообработка, консервация, пастеризация. Конечного продукта. Его сохранить всегда легче, чем сырьё-полуфабрикат. Если же уходить от термообработки, тогда, думаю, стоит копать в сторону применения консервантов-антисептиков. С развитием патогенов бороться-то как-то надо. А с плесневыми грибками бороться можно единственным, доступным в быту способом - залить ёмкость рассолом заподлицо и закрыть крышкой. Смена рассола, как вариант, но это хлопотно.
Длительное брожение тоже хлопотная штука. Молочнокислое брожение не может идти бесконечно долго. Как и винное, оно останавливает само себя, когда концентрация молочной кислоты в продукте дойдёт до критичного для жизнедеятельности бактерий значения. Растянуть процесс во времени можно только за счёт создания, во второй фазе, не оптимальных, пограничных для процесса условий, чтобы замедлить его, но не остановить совсем, а это требует контроля.
лентяй-трудоголик