Не знаю. Я перед собой подобных задач не ставил, потому не советчик. Ограничиваюсь проверенными годами методами сохранения - термообработка, консервация, пастеризация. Конечного продукта. Его сохранить всегда легче, чем сырьё-полуфабрикат. Если же уходить от термообработки, тогда, думаю, стоит копать в сторону применения консервантов-антисептиков. С развитием патогенов бороться-то как-то надо. А с плесневыми грибками бороться можно единственным, доступным в быту способом - залить ёмкость рассолом заподлицо и закрыть крышкой. Смена рассола, как вариант, но это хлопотно.
Длительное брожение тоже хлопотная штука. Молочнокислое брожение не может идти бесконечно долго. Как и винное, оно останавливает само себя, когда концентрация молочной кислоты в продукте дойдёт до критичного для жизнедеятельности бактерий значения. Растянуть процесс во времени можно только за счёт создания, во второй фазе, не оптимальных, пограничных для процесса условий, чтобы замедлить его, но не остановить совсем, а это требует контроля.
