Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 30109 раз)

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Когда Вы заполняете бродильную ёмкость, воздух в ней присутствует. И остаётся в ней, когда Вы закрываете ёмкость крышкой и ставите гидрозатвор. Т.е., на данном этапе он ничем не помогает. Дальше, в процессе брожения, выделяется углекислый газ, который отрезает кислород воздуха от бродильной массы, благодаря силе притяжения нашей планеты, и вытесняет его из ёмкости, независимо от того, стоит у Вас гидрозатвор или нет. Т.е., опять же, он никакой полезной функции не несёт. Далее, когда процесс заканчивается и углекислый газ выделяется слабо или перестаёт выделяться совсем, поверхность снова контактирует с воздухом (может контактировать за счёт движения воздуха в помещении или вследствие диффузии газов). Начинают работать, если есть достаточно сырья и питания, уксуснокислые бактерии. Могут развиться грибные культуры, которые присутствуют повсеместно и развивают колонии в любой застойной питательной среде, если поверхность периодически не "шевелить". Последние не ядовиты, но вкус испортить могут, потому приходится с ними бороться. Но это меньшее зло, чем оставлять на длительный срок отбродившую массу, когда конкурентная резистенция уже не работает, в принудительной анаэробной закупорке, создавая идеальные условия для выработки токсинов патогенными бактериями. Тем более, если овощи перед брожением Вы не моете или моете плохо. А сами овощи, при этом, выращивались в грунте, т.е. имели контакт с почвой - средой, в которой и развиваются эти самые патогены. Выбирайте, что для Вас лучше - время от времени перемешивать массу в бродильной ёмкости, предупреждая тем самым развитие безопасных, но невкусных грибных культур, или устроить себе рулетку, где на кону ставка - Ваша жизнь.

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
После закрытия банки остатки кислорода израсходовались достаточно быстро. Был заметен более тёмный верхний  слой пюре около 1см. Отсутствие кислорода не помешало ферментативным бактериям размножиться. Через сутки признаки брожения уже заметны, через 2 е суток уже брожение разогналось до максимума.
И в моем конкретном случае,
Я беру банку в правую руку, масса банки с гидрозатвором была 1450 граммов  И взбалтываю) .
Всякими ложками поварежками смысла не вижу лезть.
Брожение закончилось(выделение СО2) гидрозатвор снимаем. А далее помещаем в холодильник, добавляем уксус и тд и тп.

Про то что гидрозатвор бесполезен я с вами не согласен. Но впрочем,
у каждого Абрама-своя программа.
« Последнее редактирование: 06 Июль 2020, 13:57:49 от pilpos »

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Так отсутствие кислорода и не должно мешать лактобактериям размножаться. Это спиртовые дрожжи не размножаются без кислорода, а лактобактерии - наоборот.

Ну, а соглашаться со мной или нет - дело Ваше. Моя жена, хоть воюем с ней уже более 30 лет, тоже до сих пор не согласна с тем, что открывание окон, когда температура на улице выше, чем в доме, никак не способствует охлаждению помещения, но законы физики, из-за её несогласия с ними, работать не перестают.
Пока что, Вы не привели ни одного весомого аргумента в пользу использования гидрозатвора при молочнокислом брожении. При винном - нужен. Тут я не спорю, хотя есть и другие, не менее эффективные и более наглядные, более дешёвые и более безопасные методы. Для чего и на каком этапе, я уже писал. Но та функция, которую выполняет гидрозатвор при спиртовом брожении, при молочнокислом просто не нужна.
Хотя, какое мне дело? Используйте. Жизнь - Ваша, здоровье - Ваше, и только Вам решать, как с ними поступить.

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Для создания анаэробной среды я ставлю гидрозатвор, и он работает. Какие ещё аргументы Вам нужны?
Кто-то натягивает перчатку латексную или виниловую, на банку можно и презерватив натянуть (если перчатки нет).
Можно как Компания Тобаско в дубовые бочки из белого дуба помещать перечную массу (если верить рекламе).

Каждый выбирает свой вариант.

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Для создания анаэробной среды я ставлю гидрозатвор, и он работает. Какие ещё аргументы Вам нужны?
Анаэробную среду создают сами представители микрофлоры, а не Вы. Эту истину Вы, почему-то, даже с пятого раза понять не хотите.
Гидрозатвор - прибор для отвода из ёмкости избытка углекислого газа с недопущением кислорода обратным током в случае, когда кислород воздуха может нанести реальный, а не вымышленный ущерб конечному продукту. Эту - тоже.
Какой реальный вред наносит кислород продукту молочнокислого брожения, Вы так и не ответили. И не ответите. Нет его.
Но гидрозатвор, тем не менее, используете. Наверняка, только потому, что он используется в винном брожении, там, где реально приносит пользу. И совершенно не задумываетесь о том, что у спиртового и молочнокислого брожения общее только сырьё и вторая часть названия. В остальном у этих процессов всё абсолютно разное - и биохимия, и микробиология, и конечный продукт, etc.

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Реальный вред кислорода - это ваши домыслы, я про это не писал.
"Общее сырье" тоже странное утверждение. Самогон из капустного сока и огурцов можно конечно получить. А вот квашеная сахароза-это уже фантастика.
Быстрый старт есть такое понятие, на старте убираем всех конкурентов которые любят О2. И наши молочнокислые бактерии получат больше питания.
Выделение СО2 закончилось(или минимально) можно и снять гидрозатвор. Что не так?

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Что не так?
Всё. Вы сами себя путаете. Если кислород не приносит вреда, почему тогда Вы бродильную массу от него защищаете?
Общее сырьё - глюкоза. А Вы что думали?
На старте Вы, якобы, убираете всех конкурентов, которые любят О2, а как? Пока сами лактобактерии не начнут выделять СО2, конкурентов Вы никак не уберёте, а как только начнут - конкуренты уберутся сами. Вы тут ничего не делаете, и ничего не можете сделать - всё делают они, микроорганизмы. Ваш гидрозатвор на старте - мёртвому припарка. Так что - опять мимо.

Вы тут хвастались быстрым брожением. Я тоже перебраживаю перечную массу за 3-4 дня, И не я один. Но при этом у меня брожение идёт в открытой ёмкости. Формально - прикрытой марлей от мух, что, технически, одно и то же с открытой. Сами перцы перед перемолкой тщательно вымываю. Не хочу, знаете, давать шанс спорам ботулобактерий раньше времени перевести меня на холодный режим. Хоть и прожил уже больше века, но процесс этот пока не надоел. :) Но несмотря на отсутствие "пробок" и мойку, на время быстрой фазы брожения это никак не влияет. При соблюдении должной температуры. Так что, все Ваши потуги ускорить процесс не более чем фикция.

И, наконец, последнее. Задумайтесь на досуге, отчего испокон веку люди ферментацию продуктов из группы риска отравления ботулотоксином проводили и проводят в открытых ёмкостях? Овощи и даже рыба, которая по содержанию бактерий ботулизма находится на втором месте после почвы - всё прекрасно бродит в открытых бочках. Вы тут и сами упоминали Табаско. И, при этом, отсутствуют случаи отравления квашенными овощами и рыбными соусами. Неужели всё человечество с его многовековым опытом глупее Вас одного?
« Последнее редактирование: 06 Июль 2020, 19:55:54 от Chill.i »

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Общее сырье глюкоза-очередная недалекая мысль, забыли фруктозу, лактозу и различные полисахара.
Я ничем не хвастался - это очередной ваш фейк.
И с чего вы взяли, что я грязные перцы молол. Никаких
контактов землёй. Это все ваши домыслы. То что вы не разбираетесь в  двух видах брожения  это очевидно.
Чем заняться на досуге я сам решу.

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1286
  • Лойсы: +50/-18
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Овощи и даже рыба, которая по содержанию бактерий ботулизма находится на втором месте после почвы - всё прекрасно бродит в открытых бочках. Вы тут и сами упоминали Табаско. И, при этом, отсутствуют случаи отравления квашенными овощами и рыбными соусами.
тут вспоминается сюрстрёмминг ;)...
я здесь https://clck.ru/Ej4Bp

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Я не понимаю зачем навязывать свою технологию с тряпочками и марлечками. Есть более авторитетные мнения. Специально сейчас посмотрел видео "Тобаско как это работает". Вручную собирают спелые перчики, на фабрике молют и добавляют соль. Бочку закупоривают, ограждают от доступа воздуха-чтобы цвет будущего соуса не ухудшался. Никаких открытых чанов.

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Общее сырье глюкоза-очередная недалекая мысль, забыли фруктозу, лактозу и различные полисахара.
Ну да, все эти "озы" имеют общее название - углеводы. Что это меняет?

Я ничем не хвастался - это очередной ваш фейк.

Я имел ввиду это:
Прошло 50 часов с начала процесса и была достигнута максимальная скорость брожения и был достигнут максимальный обьем, 700 гр пюре заняли почти всю банку 1.5 литра. И далее все пошло на спад.
С начала процесса прошло 100 часов, выделение СО2 близко  к нулю. Пюре помещаю в банку поменьше и отправляю в холодильник на 1-2 месяца на дображивание.
Почему так быстро? Возможно то, что я аккуратно собрал перец в чистую тару и не смывая (то есть не мыл я перец) бактерии и дрожжи с поверхности перцев быстро размолол. И Конечно температура дома +25 +27 комфортная для брожения, обеспечила быстрый старт. Х

И с чего вы взяли, что я грязные перцы молол. Никаких
контактов землёй. Это все ваши домыслы.
Это не домыслы, а предположения на основе приведенной выше цитаты.

То что вы не разбираетесь в  двух видах брожения  это очевидно.
Откуда Вам это очевидно, если Вы, судя по тому, что писали на этой ветке, не имеете ни малейшего понятия о том, как  всё это работает в действительности. Конкурентов каких-то несуществующих понапридумывали для молочнокислых бактерий, потребляющих литрами кислород, от которых Вы, якобы, спасаете процесс, методом втыкания в крышку гидрозатвора. Пруф:
Быстрый старт есть такое понятие, на старте убираем всех конкурентов которые любят О2. И наши молочнокислые бактерии получат больше питания.
Может тогда назовёте этих конкурентов? Блеснёте настоящими знаниями, раз считаете себя знатоком процесса?

Я не понимаю зачем навязывать свою технологию с тряпочками и марлечками.
Я никому ничего не навязываю. Уже писал об этом. Нравится бесполезная игрушка - играйтесь. Я предупредил, чем это может быть чревато, а дальше, как говорится, дочка Ваша - Вам решать, самому сношать или замуж выдать.

Есть более авторитетные мнения.
Авторитетное мнение может быть только одно - научное. Есть такая наука - микробиология, которая досконально изучила всевозможные штаммы бактерий и грибов, и все обсуждаемые процессы от А до Я. Нужно только найти в себе силы прочитать. Вот только читать научные статьи и диссертации не так весело, как черпать псевдознания в интернете из роликов, блогов и источников, приближённых к векипедии, не так ли?

тут вспоминается сюрстрёмминг ;)...
Ненуачо? Как вариант. Хотя, я, вообще-то, имел ввиду получение ферментированного рыбного соуса из анчоусов. Хотя, по большому счёту, в плане соблюдения санитарных норм это почти близнецы. :D
« Последнее редактирование: 07 Июль 2020, 01:37:14 от Chill.i »

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
У меня такая ферментация дважды закончилась неудачей.

В обоих случаях на второй день начиналось брожение, на третий оно становилось очень сильным. Продолжалось интенсивно ещё три-четыре дня, после чего постепенно затухало, а ещё через дня три-четыре смесь начинала пахнуть не очень хорошо.. хотя визуально с ней было в порядке. Где-то писали, что это нормально, где-то, что это не те микробы развились.. но в обоих случаях всё было чисто. Во втором я каждый день перемешивал всё..

В итоге теперь делаю только три, максимум четыре дня брожения, а затем из получившейся смеси фигачу шрирачу :) вот именно она получается отменная! :D

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
CHILL. I Читать весь бред, что вы пишите уже стало неинтересно.
Посмотрите видео отТобаско, только внимательно, где они объясняют почему не дают доступ воздуха к своему соусу.
И там хорошо кстати видно. как они убивают плесень, которую вы выращиваете у себя под марлей. Хотя вам наверно нравится ароматы плесени.
 Я уже понимаю, что писать вам ответы бесполезно.
Вы слышите только себя. Напоминаю вам, что в брожении вы не разбираетесь. А гидрозатвор полезен, тогда когда он нужен.

« Последнее редактирование: 07 Июль 2020, 03:04:12 от pilpos »

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
CHILL. I Читать весь бред, что вы пишите уже стало неинтересно.
Посмотрите видео отТобаско, только внимательно, где они объясняют почему не дают доступ воздуха к своему соусу.
И там хорошо кстати видно. как они убивают плесень, которую вы выращиваете у себя под марлей. Хотя вам наверно нравится ароматы плесени.
 Я уже понимаю, что писать вам ответы бесполезно.
Вы слышите только себя. Напоминаю вам, что в брожении вы не разбираетесь. А гидрозатвор полезен, тогда когда он нужен.
Ну да, что и следовало ожидать. Пошли аргументы в стиле "сам дурак". Другие закончились. Хотя... О чём это я? Как может закончиться то, чего и не было? Ни на один прямой вопрос Вы так и не ответили, но пишите, что отвечать мне бесполезно. Может, для начала, стоит хотя бы попробовать ответить на один из вопросов? По существу, а не на отвлечённые темы.
Да ещё и обвиняете меня в своей собственной безграмотности. Свой "багаж" знаний Вы проиллюстрировали более чем наглядно
После закрытия банки остатки кислорода израсходовались достаточно быстро. Был заметен более тёмный верхний  слой пюре около 1см. Отсутствие кислорода не помешало ферментативным бактериям размножиться.
Холст, масло "Задница, вид спереди"
« Последнее редактирование: 07 Июль 2020, 03:57:59 от Chill.i »

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Любая твоя мысль очень недалекая.

Например из последних.
"Всё эти озы имеют общее название  угдеводы"
Долго думали или в умной книге прочитали?

Вам в каждом посте пишут, где мешает контакт с воздухом. Просто до  вас долго доходит.
Видео посмотрели?
Сформулируйте свой  вопрос и прочтите ответ в предыдущем посте.

« Последнее редактирование: 07 Июль 2020, 08:41:13 от pilpos »

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Мы переходили на ты?

Я вопросов для Вас уже столько сформулировал, простых, в расчёте на элементарные знания, что со счёту сбился, но Вы их в упор не замечаете. Видимо, читаете квадратно-гнездовым методом. Если бы Вы потрудились и нашли на них ответы, то сами бы поняли, чем отличается то, что делают изготовители соусов Табаско, от того, что делаете Вы. Что они недоговаривают в ролике, и что Вам, у себя на коленках, лучше не делать. Но Вы не хотите. Ну что ж - Ваше право.

В качестве жеста доброй воли могу ответить на пару Ваших вопросов - я не люблю вкус плесени. Это во-первых. Но я её и не выращиваю, не создаю для этого условий. Каким бы странным Вам это заявление не показалось. И контакт с воздухом моя бродильная смесь имеет только в те же самые моменты, что и Ваша, и ровно на то же самое время. Если, конечно, Вы соблюдаете нужный тепловой режим. Если нет - то даже меньше. И это без всяких дополнительных девайсов. За сим всё.

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Отвечаю на ваш квадратно-гнездовой  вопрос, в качестве доброй воли.
Контакт О2 с соусом ухудшает цвет соуса.
Вы ведь просили привести один  аргумент.
Что они не договаривают в ролике, я тоже вижу.
Я не говорил, что пытаюсь повторить Тобаско.
Результат моих проб стоит в холодильнике, ph
 отрегулировал уксусом.
И вам не хворать.
« Последнее редактирование: 07 Июль 2020, 09:41:21 от pilpos »

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 939
  • Лойсы: +101/-1
    • Просмотр профиля
Отвечаю на ваш квадратно-гнездовой  вопрос, в качестве доброй воли.
Контакт О2 с соусом ухудшает цвет соуса.
Вы ведь просили привести один  аргумент.
Что они не договаривают в ролике, я тоже вижу.
Я не говорил, что пытаюсь повторить Тобаско.
Результат моих проб стоит в холодильнике, ph
 отрегулировал уксусом.
И вам не хворать.
Нет, ну Вы точно по диагонали читаете. ;D

Оффлайн pilpos

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 54
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Возможно
Чтение «по диагонали» – это вид скорочтения, объединяющий несколько техник: чтение «зигзагами», которое практиковал Теодор Рузвельт, чтение страницы целиком, «спринтерская» техника чтения страницы текста одним взглядом. Все эти техники основаны на практике чтения с помощью периферийного зрения