Когда Вы заполняете бродильную ёмкость, воздух в ней присутствует. И остаётся в ней, когда Вы закрываете ёмкость крышкой и ставите гидрозатвор. Т.е., на данном этапе он ничем не помогает. Дальше, в процессе брожения, выделяется углекислый газ, который отрезает кислород воздуха от бродильной массы, благодаря силе притяжения нашей планеты, и вытесняет его из ёмкости, независимо от того, стоит у Вас гидрозатвор или нет. Т.е., опять же, он никакой полезной функции не несёт. Далее, когда процесс заканчивается и углекислый газ выделяется слабо или перестаёт выделяться совсем, поверхность снова контактирует с воздухом (может контактировать за счёт движения воздуха в помещении или вследствие диффузии газов). Начинают работать, если есть достаточно сырья и питания, уксуснокислые бактерии. Могут развиться грибные культуры, которые присутствуют повсеместно и развивают колонии в любой застойной питательной среде, если поверхность периодически не "шевелить". Последние не ядовиты, но вкус испортить могут, потому приходится с ними бороться. Но это меньшее зло, чем оставлять на длительный срок отбродившую массу, когда конкурентная резистенция уже не работает, в принудительной анаэробной закупорке, создавая идеальные условия для выработки токсинов патогенными бактериями. Тем более, если овощи перед брожением Вы не моете или моете плохо. А сами овощи, при этом, выращивались в грунте, т.е. имели контакт с почвой - средой, в которой и развиваются эти самые патогены. Выбирайте, что для Вас лучше - время от времени перемешивать массу в бродильной ёмкости, предупреждая тем самым развитие безопасных, но невкусных грибных культур, или устроить себе рулетку, где на кону ставка - Ваша жизнь.
