Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 21592 раз)

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
В продолжение темы. 11 числа, утром, порубил килограмм перца под ферментацию, но понадобилось срочно уехать, и я просто пересыпал его в банку, чтобы доделать после, и закинул на бродильную полку. Ничего не добавлял, только марлей прикрыл и благополучно забыл. Вспомнил только сейчас, через двое с почти половиной суток. Достал банку - уже бродит. Даже соли не понадобилось, только тепло. Так что, если температура в норме, спокойно можете уменьшать количество соли до требуемого.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Спасибо, - 2% вполне оптимально для меня. 3 % чаще используют, но это все входит в допустимые значения.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 7
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Надеюсь мы ему помогли.
Помогли :)
Вторая банка уже получилась без неприятного запаха, но поскольку там бродил исключительно кайенский перец, то его острота тоже почти вся ушла. Поэтому в сам финальный соус добавил несколько свежих красных хабанерок. Получилось очень даже.

3-4% соли на 1л - это надо в заметки добавить на будущее :good:
Вряд ли в этом году уже буду что ферментировать... хотя вот если поспеет вторая партия хабанерок, которая завязалась после сбора первого урожая, то всё может быть. Где вот только найти место с постоянной температурой +30 в осенне-зимний период? Я ж с севера)) ну это другая тема для обсуждения, поэтому прекращаю оффтоп :D

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Перец можно и в магазине купить. Вариантов не много, но для ферментации - подойдет. Количество можно регулировать. Вот рецептик, который я планирую в ближайшее время попробовать (еше не пробовал): пошинковать мелко морковку и перец без семян, добавить 5-6 зубчиков чеснока, можно добавить 1-2 рюмки предыдущего рассола, если он удачный. Так процесс быстрей пойдет. 1 столовую ложку сахара и соли 3-4%.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
Где вот только найти место с постоянной температурой +30 в осенне-зимний период?
Системный блок в непродуваемый угол, не выключать, над ним полку с дырочками, на полку банки, накрыть колпаком из картона (от коробки из-под торта). У меня так. :D

Оффлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 489
  • Лойсы: +29/-0
    • Просмотр профиля
Системный блок в непродуваемый угол, не выключать, над ним полку с дырочками, на полку банки, накрыть колпаком из картона (от коробки из-под торта). У меня так. :D
Поддерживаю
У меня в таких условиях семена проращиваются

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
На заметку!
« Последнее редактирование: 27 Сентябрь 2019, 16:50:29 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Nav5000

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 504
  • Лойсы: +40/-1
    • Просмотр профиля
Коллеги, в банках с перечной "кашей" стала появляться белая плесень. Это значит что все, можно выкидывать? Или еще можно побороться?

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
Коллеги, в банках с перечной "кашей" стала появляться белая плесень. Это значит что все, можно выкидывать? Или еще можно побороться?
Не можно, а нужно. Белая плесень безвредна. Если выглядит, как лёгкий белёсый налёт по поверхности, то достаточно просто перемешать массу, чтобы остановить процесс, у а если уже образовался "пушок" - то однозначно убрать (только плесень, разумеется), иначе придаст будущему соусу прогорклый привкус.
В общем, штука хоть и безобидная, но горькая и невкусная, плюс, зря расходует ценный ресурс. Перемешивать массу надо периодически в процессе ферментации, чтобы не заводилась.

Оффлайн Nav5000

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 504
  • Лойсы: +40/-1
    • Просмотр профиля
Коллеги, в банках с перечной "кашей" стала появляться белая плесень. Это значит что все, можно выкидывать? Или еще можно побороться?
Не можно, а нужно. Белая плесень безвредна. Если выглядит, как лёгкий белёсый налёт по поверхности, то достаточно просто перемешать массу, чтобы остановить процесс, у а если уже образовался "пушок" - то однозначно убрать (только плесень, разумеется), иначе придаст будущему соусу прогорклый привкус.
В общем, штука хоть и безобидная, но горькая и невкусная, плюс, зря расходует ценный ресурс. Перемешивать массу надо периодически в процессе ферментации, чтобы не заводилась.
Благодарю, а то уже выкидывать хотел.  :drinks:

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
У меня появлялась белая плесень, когда я не добавлял лактобактерий.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
У меня появлялась белая плесень, когда я не добавлял лактобактерий.
Неправильный вывод. Плесневые клетки и споры есть везде и практически неубиваемы. Можно бороться только с развитием колоний плесени. А развиваются эти колонии везде, где создаются для них условия. К таковым относятся благоприятная температура, высокая влажность и застойная питательная среда. Застойная потому, что плесневые грибы не имеют механизма поглощения питательных веществ из среды непосредственно. Они выделяют в среду особые пищеварительные ферменты, а затем поглощают продукты разложения, получаемые с помощью этих ферментов. Перемешивание (как способ борьбы) разрушает подготовленную плесневыми клетками питательную среду, и предотвращает развитие колоний. Далее. Если брожение проходит при оптимальной для него температуре, то развитие плесневых колоний угнетается естественным способом. Во-первых, температура 30-35 градусов высоковата для развития плесени, во-вторых, достаточно интенсивное выделение углекислого газа само разрушает подготавливаемую плесневыми клетками среду. Но если температура среды сильно понижается, становится ближе к 20 градусам (к более благоприятному для развития плесени температурному диапазону), интенсивность брожения, а, значит, и выделения углекислого газа, снижается, образуются участки застойной питательной среды, и развитию плесени уже не мешает ничто. Лактобактерии же, сколько бы их не было, развитию плесени помешать вообще никак не могут. Плесень убивает бактерии (и не только молочнокислые), а не наоборот. Ещё одна причина бороться с её развитием. Наверняка слышали такое слово "антибиотик". Антибиотики, в числе прочих "гадостей", выделяются плесневыми клетками в процессе жизнедеятельности и убивают контактирующую микрофауну. Бороться с грибами могут только другие грибы. Но это уже отдельная история.

Онлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 203
  • Лойсы: +19/-1
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
 Если на "пальцах" - лучший  ли способ сохранить аджику (без добавления уксуса) на 2-3 года
 при 5-10С. и перемешивая её еженедельно?
 Если нет, то какие параметры и условия оптимальны?
 Постепенная добавка соли через полгода до 120г. на 1 кг. не вариант?
« Последнее редактирование: 11 Октябрь 2019, 14:45:32 от Klim »

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
То что лактобактерии не могут помешать плесени, то это утверждение я возьму под сомнение. И тому есть причина. Лактобактерии вырабатывают молочную кислоту, которая понижает Ph раствора. Понижение Ph подавляет колонии бактерий, вызывающих плесень. А лактобактерии выдерживают достаточно низкий PH. Не все конечно, но в основном.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
То что лактобактерии не могут помешать плесени, то это утверждение я возьму под сомнение. И тому есть причина. Лактобактерии вырабатывают молочную кислоту, которая понижает Ph раствора. Понижение Ph подавляет колонии бактерий, вызывающих плесень. А лактобактерии выдерживают достаточно низкий PH. Не все конечно, но в основном.
Во-первых, все лактобактерии вырабатывают в конечном итоге молочную кислоту. Не только те, которые Вы добавляете, но и имеющиеся изначально в самом перце, коих несравненно больше. Добавление внешних бактерий принципиально ничем не отличается от использования наличествующих.
Во-вторых, производство молочной кислоты - процесс длительный, многоступенчатый и самопрерывающийся. Повышают кислотность бактерии не мгновенно, а в течение длительного периода и строго до определённого значения ph. Повысить дальше кислотность они не в состоянии, поскольку процесс останавливается сам по себе. Именно на этом основан метод искусственного прерывания брожения добавлением уксуса. Если понизить ph ниже порогового значения, лактобактерии просто перестают работать, хоть и не умирают.
В-третьих, в той максимальной концентрации, в которой что уксусная, что молочная кислота используются для консервации, полностью препятствовать развитию плесени они не могут. Оставьте банку с любым рассолом из под овощей (помидоры, огурцы, перец, etc.) надолго, даже в холодильнике, и плесень в ней обязательно заведётся.

Если на "пальцах" - лучший  ли способ сохранить аджику (без добавления уксуса) на 2-3 года
 при 5-10С. и перемешивая её еженедельно?
 Если нет, то какие параметры и условия оптимальны?
 Постепенная добавка соли через полгода до 120г. на 1 кг. не вариант?
На такой долгий срок сохранять аджику я никогда не пробовал. Съедается быстрее. Но до весны-лета она у меня прекрасно сохраняется в подвале, в обычных банках, закрытых вощёной бумагой, завязанной на банке верёвочкой (бинтом). Наливаю под верх, накрываю и завязываю. В качестве консерванта использую хрен. Опять же свой, домашний. Немного повысить антиплесневые свойства может и использование морской соли вместо обычной поваренной. Такой способ укупорки использую сознательно. Внутреннее покрытие металлических крышек-закруток до весны съедается, и они начинают ржаветь, а капроновые крышки моя аджика растворяет за месяц.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1870
  • Лойсы: +117/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Вот тут - http://ecoposad.ru/blogs/pitanie_blog/fermented_food_3
интересная статья, в которой утверждается, что соль не ускоряет, а замедляет процесс ферментации.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
Вот тут - http://ecoposad.ru/blogs/pitanie_blog/fermented_food_3
интересная статья, в которой утверждается, что соль не ускоряет, а замедляет процесс ферментации.
Вы верите всему, что пишут в интернете? Право же, не стоит. В интересных сетевых статьях многое о чём пишут, но далеко не всё хоть сколько нибудь близко к истине. Не верьте никому, в том числе и мне. Сходите в библиотеку, наберите учебников по химии, биохимии и микробиологии и, если осилите, то жизнь сразу покажется проще. Не только в вопросах ферментации, но и в других областях. Хотя и здесь тоже. По крайней мере, навсегда перестанете бояться развития патогенной микрофауны в бродильном чане. И многих других популярных страшилок.

Пример. Наберите в поисковике "как убрать грибок со штукатурки". Получите целую кучу ценных профессиональных советов, но вряд ли найдёте совет, протереть заражённую стену самым дешёвым и популярным отбеливателем для ткани "Белизна". Хотя она отлично снимает грибок и, более того, после однократной обработки защищает штукатурку от повторного его появления на долгие годы, а то и десятиления. И стоит при этом копейки. А дорогих профессиональных средств хватает максимум на несколько лет.
« Последнее редактирование: 11 Октябрь 2019, 22:24:27 от Chill.i »

Оффлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 489
  • Лойсы: +29/-0
    • Просмотр профиля
капроновые крышки моя аджика растворяет за месяц.
:o Это как???
Огласите весь список рецепт?:)

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 662
  • Лойсы: +60/-1
    • Просмотр профиля
:o Это как???
Остаётся поясок кольцом на банке, а всё, что открыто для (испарений) аджики - испаряется, как и не было.

Огласите весь список рецепт?:)
Да легко. Настоящей кавказской аджикой это назвать трудно, но у нас в семье давно известна под этим именем и нового пока не придумали.
3 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 20-25 кайенов, 200-300 г чеснока, 400-500 г корня хрена, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана соли, стакан растительного масла. Помидоры предварительно обезвоживаются, а хрен предварительно рубится вручную и прогоняется через мясорубку, т.к. иначе комбайн его не берёт. То ещё занятие. Мало того, что трудно, так ещё и атмосферу создаёт, хоть ОЗК надевай. Самый крутой перец и самый крутой лук, даже вместе взятые - детский сад, по сравнению. Есть подозрение, что именно хрен и жрёт крышки. Всё мелется в комбайне, раскладывается по банкам, и в погреб дозревать. Через месяц-полтора можно кушать. Никакой термообработки, всё сырое, потому нужно тщательно мыть и контролировать гнилуху.  Банки не стерилизуются - смысл? Получается забористо, слезоточиво и очень вкусно. И главное - офигительно полезно для здоровья тех, кому удаётся выжить.
Банки наливаются под верх и закрываются вощёной бумагой, как писал выше. Можно (даже лучше) укупоривать квасным грибком (aka чайный), но с банками это не работает. Только с бутылками с длинным тонким цилиндрическим горлышком. Раньше вино в таких продавали. Сейчас - не знаю, давно не хожу по спец. отделам.

Оффлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 489
  • Лойсы: +29/-0
    • Просмотр профиля

Да легко. Настоящей кавказской аджикой это назвать трудно, но у нас в семье давно известна под этим именем и нового пока не придумали.
3 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 20-25 кайенов, 200-300 г чеснока, 400-500 г корня хрена, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана соли, стакан растительного масла. Помидоры предварительно обезвоживаются, а хрен предварительно рубится вручную и прогоняется через мясорубку, т.к. иначе комбайн его не берёт. То ещё занятие. Мало того, что трудно, так ещё и атмосферу создаёт, хоть ОЗК надевай. Самый крутой перец и самый крутой лук, даже вместе взятые - детский сад, по сравнению. Есть подозрение, что именно хрен и жрёт крышки. Всё мелется в комбайне, раскладывается по банкам, и в погреб дозревать. Через месяц-полтора можно кушать. Никакой термообработки, всё сырое, потому нужно тщательно мыть и контролировать гнилуху.  Банки не стерилизуются - смысл? Получается забористо, слезоточиво и очень вкусно. И главное - офигительно полезно для здоровья тех, кому удаётся выжить.

Все это перемалываю на улице.Правда, когда  над ведром наклонился, выливая очередную перемолотую порцию, чуть не задохнулся:)

:) Знакомый рецепт.
Мы по такому делаем-
на одно ведро:
5кг помидоров
2кг сладкого перца
200г острого
200г чеснока
200г хрена
Стакан соли
стакан сахара
стакан уксуса
несколько таблеток аспирина.
Перемолоть и сутки выдержать в ведре, периодически помешивая.
Потом по банкам и в погреб:)

В прошлом году перца, хрена и чеснока добавлял по 400г — получилось то что надо
(Из трех прошлогодних ведер остался один 3х-литровый бутыль:))
В этом году вместо аннуумов добавил чиненсов. :)

Металл на крышках жрет как кровь чужого:)
А вот полиэтиленовые крышки (еще советские) прекрасно себя чувствуют. Правда, запаха набираются:)

Я это все на улице перекручиваю, так что не так  удушливо:)

ЗЫ Как выяснилось, подобные составы называют хреновиной, а не аджикой:)
« Последнее редактирование: 14 Октябрь 2019, 01:07:27 от Nick_Ross »