Вы упорно не хотите определить печку, от которой плясать? Какие бактерии Вы подразумеваете под термином лактобактерии? Если любые молочнокислые, то, хотя бы, определите, о каком именно процессе идёт речь? Молочнокислое брожение это и квашение овощей, и скисание молока, и силосование ботвы. Каждый из этих процессов является молочнокислым брожением. В каждом участвуют молочнокислые бактерии, и везде конечный результат - получение молочной кислоты в качестве консерванта. Ферментация перца, как с добавлением сахара, так и за счёт собственных углеводов - тоже молочнокислое брожение. Процесс этот может быть как полным, так и прерванным. Как моно (условно, термин не правильный, есть специализированный, но длинные мудрёные названия я не запоминаю), когда весь сахар преобразуется в молочную кислоту, с минимумом побочных продуктов. Который интересен только с точки зрения консервации. И есть, условно, поли - когда помимо молочной кислоты образуются спирты, эфирные масла, обогащающие конечный продукт дополнительными ароматами. Ну и углекислый газ, как естественный аэробарьер. Плюс, углеводы преобразуются в молочную кислоту не непосредственно, а через образование промежуточных элементов, различных полисахаридов, которые, если процесс прервать не доводя до конца, обогащают ещё и вкус (или портят, смотря в какой стадии это сделать). Оба вида молочнокислого брожения, и моно, и поли, производятся молочнокислыми бактериями (или лактобактериями, если хотите), и только. Просто различными группами этих бактерий.
Говорить о молочнокислом брожении без упоминания, какой именно вид брожения имеется ввиду и какой тип процесса, это говорить ни о чём. Мне, например, ферментация перца ради самого процесса абсолютно неинтересна. Предпочитаю сначала определить желаемый результат, а только потом подбирать метод. Если надо просто законсервировать перец - солёный раствор, бочка (банка), и квась себе на здоровье, но не жалуйся потом, что пахнет кваснёй. А вот если молочная кислота - не самоцель, и процесс затевается ради получения особого вкуса и аромата, тут уж нужен второй вид брожения и прерванный в определённом месте процесс, поиски которого для каждого сорта перца могут занять годы.
А Вы о гнилостных бактериях. Они-то здесь при чём?