Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 19719 раз)

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
В других книжках написано, что лактобактерии проигрывают войну с другими бактериями пока PH высокий и только после того, как он изрядно понизится, тут лактобактерии начинают отвоевывать свои позиции. Что там в перцах? Я вот сомневаюсь, что там только лактобактерии находятся.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
В других книжках написано, что лактобактерии проигрывают войну с другими бактериями пока PH высокий и только после того, как он изрядно понизится, тут лактобактерии начинают отвоевывать свои позиции. Что там в перцах? Я вот сомневаюсь, что там только лактобактерии находятся.
Давайте согласуем словари. Что Вы подразумеваете под термином "лактобактерии" и вообще под молочнокислым брожением? На пальцах. Есть кислота, называемая молочной, которая получила такое имя только потому, что впервые была выделена из кислого молока. Есть процесс молочнокислого брожения - процесс бактериального преобразования углеводов в молочную кислоту (и другие сопутствующие продукты, но то такое). Все бактерии, способные к такому преобразованию, называются молочнокислыми. Разновидностей молочнокислых бактерий огромное множество. Конечный результат их работы подразумевается один и тот же - молочная кислота (отсюда и название), вот только пути достижения этого результата разные. Даже различные молочные продукты, кефир, простокваша, ряженка, получают с помощью различных бактериальных культур. Но все эти культуры, тем не менее, носят общее название - лактобактерии. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, да и растениях вообще, да что там растения - и в животных, и в человеке, тоже относятся к лактобактериям. Это общее название для, если правильно помню, анаэробных неспорообразуюхих культур, разлагающих сахар до молочной кислоты. Молочнокислые - ещё более общий термин, хотя некоторые предпочитают ставить между этими терминами знак равенства. Т.е. молочнокислые бактерии = лактобактерии. Единой договорённости нет даже у учёных, потому, термин "лактобактерии" каждый волен применять, как хочет. Даже рекламщики, расхваливающие йогурты и прочее бифидо и молочнокислое питьё, от которого пользы для микрофлоры кишечника не больше, чем от просмотра самой рекламы.

В принципе, терминология не так важна. Важен результат. Т.е., что Вы хотите получить в результате брожения? Какой результат хотите получить, такую культуру и следует использовать. Но, если культура приносная (внешняя, добавленная), то её должно быть существенно больше, чем культуры собственной. Иначе результат такого добавления не будет отличаться от описанного выше.

Онлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 476
  • Лойсы: +28/-0
    • Просмотр профиля
Читая про лактобактерии меня все время мучила мысль - почему не добавить пару можек сыворотки из кислого молока для старта процесса:)

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Проблема в следующем - лактобактерии не единственные, которые участвуют в процессе ферментации. Когда Вы едите через 2 дня малосольные огурцы, то там правят балом совсем другие бактерии.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Гнилостные бактерии размножаются при рН выше 5,5. При медленном подкислении корма значительная часть белкового азота переходит в аминную и аммиачную формы; Важным свойством гнилостных бактерий является их способность к спорообразованию.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Вы упорно не хотите определить печку, от которой плясать? Какие бактерии Вы подразумеваете под термином лактобактерии? Если любые молочнокислые, то, хотя бы, определите, о каком именно процессе идёт речь? Молочнокислое брожение это и квашение овощей, и скисание молока, и силосование ботвы. Каждый из этих процессов является молочнокислым брожением. В каждом участвуют молочнокислые бактерии, и везде конечный результат - получение молочной кислоты в качестве консерванта. Ферментация перца, как с добавлением сахара, так и за счёт собственных углеводов - тоже молочнокислое брожение. Процесс этот может быть как полным, так и прерванным. Как моно (условно, термин не правильный, есть специализированный, но длинные мудрёные названия я не запоминаю), когда весь сахар преобразуется в молочную кислоту, с минимумом побочных продуктов. Который интересен только с точки зрения консервации. И есть, условно, поли - когда помимо молочной кислоты образуются спирты, эфирные масла, обогащающие конечный продукт дополнительными ароматами. Ну и углекислый газ, как естественный аэробарьер. Плюс, углеводы преобразуются в молочную кислоту не непосредственно, а через образование промежуточных элементов, различных полисахаридов, которые, если процесс прервать не доводя до конца, обогащают ещё и вкус (или портят, смотря в какой стадии это сделать). Оба вида молочнокислого брожения, и моно, и поли, производятся молочнокислыми бактериями (или лактобактериями, если хотите), и только. Просто различными группами этих бактерий.
Говорить о молочнокислом брожении без упоминания, какой именно вид брожения имеется ввиду и какой тип процесса, это говорить ни о чём. Мне, например, ферментация перца ради самого процесса абсолютно неинтересна. Предпочитаю сначала определить желаемый результат, а только потом подбирать метод. Если надо просто законсервировать перец - солёный раствор, бочка (банка), и квась себе на здоровье, но не жалуйся потом, что пахнет кваснёй. А вот если молочная кислота - не самоцель, и процесс затевается ради получения особого вкуса и аромата, тут уж нужен второй вид брожения и прерванный в определённом месте процесс, поиски которого для каждого сорта перца могут занять годы.
А Вы о гнилостных бактериях. Они-то здесь при чём?
« Последнее редактирование: 11 Сентябрь 2019, 17:07:08 от Chill.i »

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
С Ваших слов новичок подумает, что подводных камней нет. Как объяснить новичку, что это не так? Что есть "стада" бактерий, которые не относятся к лактобактериям, тот же бутулизм. Как подавить эти бактерии на начальных этапах? Помогите с этим разобраться.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
С Ваших слов новичок подумает, что подводных камней нет. Как объяснить новичку, что это не так? Что есть "стада" бактерий, которые не относятся к лактобактериям, тот же бутулизм. Как подавить эти бактерии на начальных этапах? Помогите с этим разобраться.
А какие могут быть подводные камни? В перце, как и в любом другом овоще-фрукте, различных бактерий вагон и тележка. И хороших, и плохих. Но всё сбаллансировано, никто никому не мешает. До определённой поры. Пока не вступит в действие конкурентная резистенция.  Если в одной определённой среде активно развиваются одни группы бактерий, то это угнетает развитие других. Т.е., чем быстрее стартанёт развитие колоний лактобактерий, а для этого необходимо создать соответствующие условия, которые, повторюсь, простые - 30-35 градусов тепла, нейтральная среда и соль, ну и витамины, тем меньше шансов для развития патогенов. Т.е., хотя бы на начальном этапе стоит создать условия наиболее близкие к оптимальным. А вот создание неблагоприятных условий для молочнокислого брожения, как то, понижение температуры с целью искусственно замедлить процесс, вредно. Особенно на начальном этапе. Особенно с одновременным ограничением доступа кислорода. Среди патогенов тоже есть анаэробы. Тот же упомянутый Вами бутулизм. Если недостаточны условия для развития одних бактерий, то их вполне могут заместить другие. Ну и надо следить, чтобы в бак для брожения не попали заведомо развитые колонии патогенов - порченные плоды, чтобы не дать патогенам фору.


Не нужно ничего искусственно усложнять. Молочнокислому брожению лет не намного меньше, чем человеческой цивилизации. Процесс изучен вдоль и поперёк на трупах отравленных соседей. Сейчас же начинают заново изобретать велосипед. Взять тот же водяной затвор. Его были вынуждены использовать при брожении наши предки для контроля окончания процесса (и только для этого) потому, что у них не было медицинских перчаток. Больше ни для чего он не нужен. Так нет же, кто-то придумал изготавливать модный красивый девайс и довести до ушастых потребителей его крайнюю необходимость. Дожили до того, что водяные затворы (стоящие, кстати, конкретные деньги) ставят на бродильные баки даже самогонщики, и доказывают всем, что только так правильно. Что это обязательное условие для создания анаэробной среды, словно в школе никто из них не учился. Поначитаются в сети всяких страшилок для взрослых и начинают верить в детские сказки. Прям, горе от ума.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Мне водяные затворы добавляют эстетики. Перчатки как-то не вдохновляют, так же как и пластиковая посуда - хотя она значительно дешевле. Что касается борьбы микробов, то до победы лактобактерий в компоте я не жду. Стараюсь правильные бактерии подселить на старте. Пока экспериментировал с кефирными. При температуре около 28 градусов. Все прошло замечательно. Чистый аромат спустя 45 дней после старта.  Конечно, с Вашим опытом, это лишние погремушки, но мне как то так спокойнее. Впрочем, с появлением собственного опыта, постараюсь приблизиться к Вашим рекомендациям.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Перчатки как-то не вдохновляют
Ну так и не надо. Если процесс идёт непрерывно - а с чего бы ему прерываться, если созданы соответствующие условия - и Вы не собираетесь доводить его до конца, потому как в самом конце это не так вкусно и интересно, то не нужно вообще ничего - ни перчаток, ни водяного затвора. Оба эти девайса абсолютно бесполезны.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Перчатки как-то не вдохновляют
Ну так и не надо. Если процесс идёт непрерывно - а с чего бы ему прерываться, если созданы соответствующие условия - и Вы не собираетесь доводить его до конца, потому как в самом конце это не так вкусно и интересно, то не нужно вообще ничего - ни перчаток, ни водяного затвора. Оба эти девайса абсолютно бесполезны.
Вот я и говорю - Вы все знаете и умеете, а я - начинающий. Изучаю разные источники информации и сопоставляю со своими знаниями. Поэтому делаю, как уже написал. А именно - добавляю водяной затвор и лактобактерии . 2% соли. Через 2-3 дня - еще 2% соли  ну и доволен. Вопросов нет и через 10 и 20 и через 45 дней. Запахов нет, водоросли не плавают. Меня все устраивает. Стоит ли отказываться от того что хорошо получается ? Ни мне, ни Вам не надо ничего менять - раз все хорошо... но у перцееда, который затеял эту дискуссию - была вонь через несколько дней. Надеюсь мы ему помогли.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Стоит ли отказываться от того что хорошо получается ?
Не стоит чинить то, что работает. :D

2% соли. Через 2-3 дня - еще 2% соли
40 г соли на кило? Мне тоже нравится эта доза. Вот только зачем Вы разбиваете введение соли на два приёма? Соль стимулирует процесс, а не угнетает, незачем искусственно замедлять старт. Или даёте шанс патогенам?

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Делаю так по незнанию. Считал, что соль стопорит развитие лактобактерий в 4% дозе. Век живи, век учись! С другой стороны, патогены получают тоже стимул в качестве соли?
« Последнее редактирование: 11 Сентябрь 2019, 15:45:05 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Делаю так по незнанию. Считал, что соль стопорит развитие лактобактерий в 4% дозе. Век живи, век учись! С другой стороны, патогены получают тоже стимул в качестве соли?
Нет. На разные виды бактерий соль действует по-разному. Некоторые патогены она, наоборот, угнетает или даже убивает. Правда, антисептические свойства соли невелики. А вот молочнокислые бактерии спокойно себя чувствуют и развиваются даже в присутствии куда большего её количества. Ту же рыбу для соусов ферментируют, пересыпая солью. Кстати, это тоже молочнокислое брожение. Или овощи когда квасят, соли используют гораздо больше, но процесс молочнокислого брожения от этого не идёт медленнее.
« Последнее редактирование: 11 Сентябрь 2019, 17:04:21 от Chill.i »

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Я заходил на сайт Камчат-рыба. Они гордятся тем, что используют 3% раствор соли для работы с рыбой. Это наиболее оптимальный % для организма человека. Что касается рыбы, то это вероятно правильно, а вот что касается соусов, то тут можно и повысить, т.к  они употребляются, как правило, вместе с несолеными продуктами. А можно и понизить для себя, если есть желание перейти на слабосоленную еду. В частности, для себя я решил перейти на 2% рассол. Чтобы отодвинуть подстерегающий тромбоз и прочие неприятности. 2% - не критично?
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Для ферментации - нет. Она будет идти и при меньшем количестве соли. А что касается тромбоза - не всё так однозначно. Точнее - всё индивидуально. Как нет двух одинаковых организмов, так нет и двух одинаковых рекомендаций. Медицина сама по себе наука не точная, а диетология вообще - алхимия от медицины (не сказать - шарлатанство). Если организм это просит, то лучше ему это дать, чем не дать. Я так думаю.  :)

Онлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 476
  • Лойсы: +28/-0
    • Просмотр профиля
Если организм это просит, то лучше ему это дать, чем не дать. Я так думаю.  :)
Помню, классе в 4м , читал книгу  "Тореадоры з Васюкивкы"
Навсегда оттуда запомнил  и руководствуюсь

Докторша как-то сказала:
— Больным следует есть главным образом то, что им хочется. Организм мудр, он сам подсказывает, что ему надо.
...
 однажды я хитро посмотрел на деда и сказал:
— Диду, мой мудрый организм подсказывает, что ему нужно… мороженного!

 :lol:

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 629
  • Лойсы: +56/-1
    • Просмотр профиля
Ненуачо? Белый пломбир в чёрном шоколаде крайне полезен для мудрого организма. Проверено на себе не единожды.

Онлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 476
  • Лойсы: +28/-0
    • Просмотр профиля
так отож :)

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1823
  • Лойсы: +116/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Мне уже делалали операцию по удалению тромба. Врач рекомендовал есть меньше соленого. Когда захочется организму, то добавить не сложно. А лишний раз соль пихать остерегаюсь.
Магазин форума - chile-shop.ru