Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 29260 раз)

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1379
  • Лойсы: +87/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Активное брожение заканчивается. Пошло расслоение. Запах брожения. Про вкус ничего не могу сказать сильно остро. Про осадок могу сказать однозначно: высушу, перемолю в порошок и буду использовать как приправу.
Плавают те что сухими кинул. Надо было измельчить, блин.
« Последнее редактирование: 21 Май 2019, 13:10:42 от eddy »
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1379
  • Лойсы: +87/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Попробовал эту ацкую смесь и остался очень доволен. Вишня и перец это что то!!!
Употреблял как всегда доработав покупной кетчуп небольшим кол вом  ацкой смеси.
« Последнее редактирование: 23 Май 2019, 16:45:26 от eddy »
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1613
  • Лойсы: +105/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Вишня и перец это что то!!!
Ну, я ж мутил соус из красной хабанеры с вишней, клюквой и брусникой, вышла абсолютная бомба.  8)




Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Попробовал эту ацкую смесь и остался очень доволен. Вишня и перец это что то!!!
Употреблял как всегда доработав покупной кетчуп небольшим кол вом  ацкой смеси.
Попробуй на новом урожае закоптить вишню сначала, а потом ферментировать. Я пробовал соус от Константина с копченным изюмом - прелестно и непередаваемо.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1379
  • Лойсы: +87/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Чтоб  закоптить сначала высушить надо..... Для меня слишком трудоемко к сожалению.
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Всем привет!) :)

Я новичок в теме выращивания и приготовления блюд из острых перцев. Этим летом вырастил много перца хабанеро, из части сделал отличный кисло-сладкий соус. Решил поэкспериментировать с ферментацией. Делаю это впервые, но предварительно немного изучив тему.

Смешал 3 вида перца (хабанеро, каенский и простой "огонёк"), грубо измельчил, залил рассолом (2ст.л соли на 1л воды), поставил гидрозатвор и в тёмное место. Банку предварительно стерилизовал. На третий день уже бурно шло брожение, которое закончилось примерно на 7-8й день. В итоге всего 2 недели ждал, ни разу не открывал, чтобы кислород воздуха внутрь не попадал. Далее слил рассол, перец протёр через сито, добавил уксус...

Но к чему я это всё пишу. Это нормально, что у получившейся смеси запах "квашни" какой-то.. или оно перебродило? В процессе брожения никакой плесени, грибка не было, но пахло так почти сразу же. Не очень приятный и резкий запах в общем. Может как-то возможно от него избавиться или что я делал неправильно? :-\
« Последнее редактирование: 27 Август 2019, 00:13:23 от Siava »

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Непонятно конечно откуда запах. Выскажу предположение, что так пахнут бактерии, которые "победили" других бактерий в банке. Чтобы этого не произошло нужно подселить на начальном этапе лактобактерии. Можно купить в аптеке в разделе - пробиотики. Соли 2 стол ложки на литр? Это сколько грамм? Количество соли близко к 10%. Это предельная величина для развития лактобактерий в соседстве с другими. Оптимально было поступить так. Для старта брожения 1 чайн ложку на банку. После появления пузырьков - еще одну чайн ложку. Но, оптимально - 3-4 грамма на литр... Соль всегда можно добавить послн окончания брожения. Да и поглядывать первые дни обязательно... Принюхивайтесь.

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Chi-chi, спасибо за подробный ответ :)

Попробую ещё с результатом этим пошаманить. Может быть получится запах перебить чем-нибудь :scratch:

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Chi-chi, спасибо за подробный ответ :)

Попробую ещё с результатом этим пошаманить. Может быть получится запах перебить чем-нибудь :scratch:
Запах можно перебить гвоздикой, но лучше ферментировать лактобактериями. Это резко повысит управляемость процесса. Температуру тоже поддерживайте в районе 27 градусов - а то будет хуже.

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Вчера подготовил вторую тестовую партию. Использовал только кайенский перец.
Всё также грубо измельчил, закинул в банку и залил рассолом (на 1л воды 1ч.л. соли) + замешал в этот рассол лактобактерина сухого 1 дозу. Ну посмотрим что выйдет в этот раз ::)

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Вчера подготовил вторую тестовую партию. Использовал только кайенский перец.
Всё также грубо измельчил, закинул в банку и залил рассолом (на 1л воды 1ч.л. соли) + замешал в этот рассол лактобактерина сухого 1 дозу. Ну посмотрим что выйдет в этот раз ::)

Все будет супер-пупер!!!
Для надежности процесса и осознания, что все идет по науке, и под контролем, рекомендую поставить водяной затвор (ищи в интернет варианты). Они разные бывают и некоторые недооценивают его значимость - в частности я, но - посмотрев западных видеороликов, хочу сказать, что его все используют. Значит в этом есть необходимость.

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Chi-chi, ещё раз благодарю за советы :)
Водяной затвор поставил. Массу грузом немного придавил, чтобы перец находился в жидкости.
Примерно на второй день появились небольшие пузырьки. Запах хороший. Сейчас четвёртый день и пузырьки пока также неспеша растут. Активного брожения, как в первом моём опыте, пока не наблюдается.
Подождать активной фазы и добавить ешё ч.л. соли?

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 879
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
посмотрев западных видеороликов, хочу сказать, что его все используют. Значит в этом есть необходимость.
Необходимость часто возникает, как следствие неграмотности. Пока идёт процесс брожения, кислород в массу никак попасть не сможет, даже если ёмкость с перцем будет стоять полностью открытой. А, значит, надобности в водяном затворе не будет никакой. Чтобы кислород проник к массе, нужно очень постараться - насыпать перца под самый верх и поставить рядом вентилятор для обдува, например. Когда процесс брожения полностью закончится, тогда - да, через некоторое время кислород проникнет к массе вследствие естественной диффузии. Вот тут водяной затвор помочь сможет. Сильно занятым склерозникам. Но медицинская перчатка (проколотая и надетая на банку) столь же эффективна, а стоит гораздо дешевле. Плюс, своим обвислым видом покажет, что уже всё. В качестве бонуса. А если процесс планируется прекращать искусственно, добавлением того же уксуса, ещё на стадии брожения, то вообще нет никакой необходимости ни в водяном затворе, ни в перчатке. Физика/химия, курс средней школы.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
В основном согласен. И я бы не рекомендовал спешить с процессом. Хороший результат достигается при длительном брожении. Это не дрожи. Главный результат - молочная кислота, а не спирт. У меня ферментация длится 1-2 мес. На западных форумах некоторые индивиды делают больше года.Останавливаю яблочным уксусом 10% и (солью - довожу до 5%.). Не кипячением. Иногда щипоткой лимонной кислоты. Это говорит о том, что я, как и многие, только изучаю процесс и готов поделиться скромным опытом.
« Последнее редактирование: 05 Сентябрь 2019, 22:19:26 от Chi-chi »

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 879
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Главный результат - молочная кислота, а не спирт.
Ну, так спирт ещё надо постараться получить. Естественное брожение овощей, за счёт собственных ферментов и сахара, молочнокислое. Дополнительно сахар можно вносить в массу для ускорения процесса, но на вид брожения внешний сахар никак не влияет. Вот если добавить несколько ягод заизюмленного на солнце винограда, или немного хлебных дрожжей, тогда да, какая-то доля спирта в конечном продукте появится, но это не значит, что весь сахар обязательно перебродит в спирт. Бактерии обоих видом будут конкурировать за сахар, но друг с другом они не воюют.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Главный результат - молочная кислота, а не спирт.
Ну, так спирт ещё надо постараться получить. Естественное брожение овощей, за счёт собственных ферментов и сахара, молочнокислое. Дополнительно сахар можно вносить в массу для ускорения процесса, но на вид брожения внешний сахар никак не влияет. Вот если добавить несколько ягод заизюмленного на солнце винограда, или немного хлебных дрожжей, тогда да, какая-то доля спирта в конечном продукте появится, но это не значит, что весь сахар обязательно перебродит в спирт. Бактерии обоих видом будут конкурировать за сахар, но друг с другом они не воюют.

Как то, по незнанию, купил дрожжей англицких для ягодных вин, которые максимальный выдают спирт в %...  , в отличии от обычных дрожжей (хлебных), кинул их в перцы. В принципе, получилось что-то... работало очень быстро - дней 7 весь процесс . но затем перешел на молочно-кислую ферментацию.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 879
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Зачем вообще что-то покупать и добавлять? Перец уже содержит в себе все необходимые бактерии для молочнокислого брожения, нужно только запустить процесс, создать условия, главное из которых - температура.

дней 7 весь процесс
А вискарные справились бы ещё быстрее.  :D
« Последнее редактирование: 05 Сентябрь 2019, 23:39:24 от Chill.i »

Оффлайн Siava

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
В продолжении истории про мою пробную ферментацию.
Всю неделю банка простояла, но активной ферментации так и не случилось. Лишь мелкие пузырьки появились внутри мякоти.
Через неделю добавил в раствор ещё чуть-чуть раствора соли, перемешал и.. кажется этим вообще остановил весь процесс. :-[ теперь даже пузырьков не наблюдается. На запах всё было хорошо, на вкус даже незначительная кислинка показалась. Добавить ещё лактобактерий?

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2089
  • Лойсы: +136/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Если остановился процесс, то перекипятить, добавить специй и уксуса и разлить по баночкам. Получится маринованный соус.
Ферментацию начать заново.

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 879
  • Лойсы: +94/-1
    • Просмотр профиля
Что может дать добавление лактобактерий? Да ничего. В самом перце живых молочнокислых бактерий несравнимо больше, чем в упаковке мед.капсул. Одна доза это вообще смех. А если ещё и растворяете в водопроводной воде, то убиваете их ещё до того, как добавить к перцу. Ну, или половину, если воду отстаиваете. А если ph вашей воды близок к 8, то её нет смысла даже отстаивать -  дела всё равно не будет. Чтобы запустить процесс молочнокислого брожения нужна витаминизированная, богатая углеводами нейтральная среда - и тут лучше, чем сок самого перца, трудно что-то придумать. Нужна соль в качестве катализатора процесса. Без соли тоже можно, но ждать придётся намного дольше. Ну и главное - тепло. Оптимальная температура для роста молочнокислых культур - 30-35 градусов. При меньшей температуре процесс тоже идёт, но хуже, и запустить процесс сложнее. Ближе к 20 градусам (ниже 25, если правильно помню) даже начавшийся процесс брожения может самопроизвольно остановиться, от на время до навсегда.
Для того, чтобы начал бродить перемолотый перец, если он достаточно сочный, нужна только соль и соответствующее тепло. Если нужно сбродить перцы целиком, то тут уж необходим либо большой чан (очень большой), в котором нижние слои перца будут раздавлены весом верхних, либо в оптимальных условиях искусственно заставить забродить несколько перчин. Неширокая трубка/мензурка, на дно щепотку соли и плотно набить перцем, чтобы раздавить плоды и заставить пустить сок. Поместите на несколько суток хотя бы в тот же инкубатор для рассады, в температуру 30+ и получите такую по величине колонию живых молочнокислых бактерий, какую ни в одной аптеке не купить.
Ну и, к слову, молочнокислых бактерий множество разных видов, далеко не все они одинаково работают, и, соответственно, не все одинаково полезны для достижения кулинарных результатов. Если, конечно, цель - приготовить что-нибудь, а не просто наслаждаться процессом ферментации. Лучше тех бактерий, что присутствуют в самом перце, для его сбраживания не найти.