Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 16292 раз)

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Главное, чтобы кефирные бактерии были живые и начали опускать ph для подавления опасных конкурентов.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Да нормально все. Кстати ни разу в жизни не попадался кефир с "дохлыми" или отфильтрованными бактериями, да думаю такой кефир даже технологически невозможно сделать.
добавил еще грамм 100 свежего перца и штук 20 завалявшихся сухих, вот думаю может еще какой ягоды напихать или пусть чисто вишневка будет. Наверное да только вишня
« Последнее редактирование: 08 Май 2019, 17:00:05 от eddy »
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Сегодня добавил еще с десяток поспевших перцев. Братцы вот какой вопрос интересует. Даст ли добавление специй на этапе ферментации какой то дополнительный эффект? Ну типа более равномерно вкус запах взаимообогатится. Хочется сыпануть грамм 100 черного перца горошком. Пока сдерживаюсь.
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Онлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 168
  • Лойсы: +18/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
 Чем именно для процесса ферментации морская соль лучше обычной?
« Последнее редактирование: 15 Май 2019, 09:38:28 от Klim »

Оффлайн Semen capsaicin

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 69
  • Лойсы: +1/-1
    • Просмотр профиля
Чем именно для процесса ферментации морская соль лучше обычной?
А чем морской NaCl отличается от любого другого?
Лично я считаю что разницы нет.
Жизнь прекрасна! Если не вспоминать прошлое и не думать о будущем.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Чем именно для процесса ферментации морская соль лучше обычной?
Дык вроде это нигде и не утверждалось. Используют ту что дешевле в данном регионе.
 Компания «Макайленни» (McIlhenny) вообще использует ту что в подвале у себя ковыряет и ниче так получается.
 На все надо смотреть через призму - А не развод ли это подленьких маркетологов?
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Добавил черного перца и кориандра, предварителоно поджарив и перетерев в ступке. Добавил еще 5 штук перчиков. Медленное брожение еще идет судя по шипению из под крышки после взбалтывания.
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
А почему брожение идет без водяного затвора? Для чего придумали водяной затвор?
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
А почему брожение идет без водяного затвора? Для чего придумали водяной затвор?

Водяной затвор нужен для предотвращения поступления кислорода, жизненно необходимого уксуснокислым бактериям перерабатывающим спирт в уксус.
 А еще на него прикольно смотреть.  :friends:
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Лактобактерии еще умеют молочную кислоту производить... на счет уксуса - не уверен.
PS Слишком мало об этом пишут.
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1315
  • Лойсы: +85/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Я исхожу из того что дрожжевое брожение идет точно. Спирт мне особо не нужен а уксус я люблю. Чисто на молочнокислом брожении не заморачиваюсь.
 Да и лактобактерии от кислорода не погибают. Кефирные "грибки" кстати тоже спирт производят.
« Последнее редактирование: 20 Май 2019, 12:48:04 от eddy »
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Кефирные воспроизводят. Не в таком количестве, как дрожжи, но поболее, чем другие лактобактерии. Я купил лактобактерии, которые холестерин понижают. Процесс 3 дня идет. Жаль что проверить нельзя насколько успешно.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 168
  • Лойсы: +18/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
Кефирные воспроизводят. Не в таком количестве, как дрожжи, но поболее, чем другие лактобактерии. Я купил лактобактерии, которые холестерин понижают. Процесс 3 дня идет. Жаль что проверить нельзя насколько успешно.
Чем засолка капусты, огурцов и помидор отличается от засолки перца?
 Что то я не слышал что бы туда для ферментации лили кефир,  лактобактерии и ставили водяной затвор.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Кефирные воспроизводят. Не в таком количестве, как дрожжи, но поболее, чем другие лактобактерии. Я купил лактобактерии, которые холестерин понижают. Процесс 3 дня идет. Жаль что проверить нельзя насколько успешно.
Чем засолка капусты, огурцов и помидор отличается от засолки перца?
 Что то я не слышал что бы туда для ферментации лили кефир,  лактобактерии и ставили водяной затвор.

Погуглил этот вопрос и вот что накопал про квашенную капусту

"Сперва размножаются торопливые виды бактерий, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО2.

Образуются также эфиры, придающие капусте пикантный запах. Углекислый газ, понятное дело, вспенивает сок — он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро-«биореактор» лучше поставить в таз."

Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные (бескислородные) условия.

Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лактобактерий, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

В свете изложенного, если на начальной стадии запустить правильные лактобактерии, то они начнут доминировать быстрей над неправильными и процесс завершится их полной победой в крайне быстрые сроки.


Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
При промышленной заготовке чистые культуры штаммов лактобактерий специально замешивают в капусту.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 168
  • Лойсы: +18/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
При промышленной заготовке чистые культуры штаммов лактобактерий специально замешивают в капусту.
Ну да ладно, с заквасками  в домашних  заготовках я давно определился - хочешь добавляй, хочешь нет, на вкус конечного продукта это практически не влияет.
 Теперь главное - какое отличие во вкусе чили пасты, ферментированной с применением гидрозатвора и без?
 Меня совершенно не интересуют подробности о видах брожения (кисломолочное, спиртовое и т.д.) - меня интересует именно и только различия во вкусе.
 Неоднократно задавал этот вопрос на различных сайтах - самый адекватный ответ был таков:
"Не знаю, без гидрозатвора никогда не делал".
« Последнее редактирование: 21 Май 2019, 06:38:13 от Klim »

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Без гидрозатвора я пробовал огурцы молосолить. Со временем появлялась плесень на поверхности.
Перцы делал только с гидрозатвором. Может повезло с бактериями правильными. Но больше месяца плесени не было. Сейчас у меня в ферментации 1 литровая банка и 2 литровая. План 2 месяца ферментировать. Хотелось бы и полгода, но кушать хочется. Больно аппетитный вкус через месяц.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Klim

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 168
  • Лойсы: +18/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы.
Без гидрозатвора я пробовал огурцы молосолить. Со временем появлялась плесень на поверхности.
Перцы делал только с гидрозатвором. Может повезло с бактериями правильными. Но больше месяца плесени не было. Сейчас у меня в ферментации 1 литровая банка и 2 литровая. План 2 месяца ферментировать. Хотелось бы и полгода, но кушать хочется. Больно аппетитный вкус через месяц.
Риски при ферментации различного типа известны всем.
   А вот различие во вкусе качественного конечного  продукта, как мне кажется, неизвестно никому,поскольку его видимо и нет.


Оффлайн Nick_Ross

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 283
  • Лойсы: +15/-0
    • Просмотр профиля
Мы огурцы всегда малосолим без гидрозатвора.
Просто заливаем рассолом и все.
Плесень не успевает появиться:)

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1459
  • Лойсы: +94/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Вкусы зависят больше от ингридиентов. Кефирные лактобактерии проверил. Сейчас другие проверяю. Те, что холестерин плохой понижают на 10%. В общем - незаметно, но хоть что-то.
« Последнее редактирование: 21 Май 2019, 14:22:58 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru