Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 10094 раз)

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Нашла такой файл про табаско. Если кому интересно. Там серьезная такая ферментация.

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 201
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Интересная история.
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле.
Ещё одно ноу-хау заключается в... в листьях чёрной смородины. Именно чёрной и именно с куста и не мытых. Кто-то в этих интернетах писал, что на их поверхности есть те самые дрожжи, вызывающие молочнокислое брожение. В этом году было попробовано и с огурцами, и с помидорами и с капризными (для меня) грибами. Эффект положительный до ошеломления. Два листочка на трёхлитровую банку и через день-другой всё просто бурлит. Правда, сейчас нет ни листьев, ни главное перцев в нужном количестве.

Оффлайн sm11e

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 40
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
...
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле
...
а мне тут другая мысля пришла. Если использовать аптечные капсулы с лактобактериями так называемый йогурт?

Вот такие например. ТЫЦ!
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Какашка получится, притом самая натуральная, т.к. подобные капсулы, в случае их правильного изготовления, содержат здоровую кишечную микрофлору, которая и превращает пищевые остатки в фекалии.

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
Какашка получится, притом самая натуральная, т.к. подобные капсулы, в случае их правильного изготовления, содержат здоровую кишечную микрофлору, которая и превращает пищевые остатки в фекалии.
Ну если следовать вашей логике то йогурт это какашка из молока?
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
При чём тут "моя логика"? Вы сомневаетесь в том, как какашки делаются?

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
При чём тут "моя логика"? Вы сомневаетесь в том, как какашки делаются?
Ну помимо бактерий куча ферментов и кислот. Так что как в том анекдоте "отравились печенькой" )))
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Если молоко сбраживает термофильный стрептококк и болгарская палочка - будет собственно йогурт. Если же его заразить кишечной микрофлорой и подержать в тепле и анаэробных условиях - можете сами посмотреть, что будет :) Только не пробуйте.

Оффлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 281
  • Лойсы: +5/-0
    • Просмотр профиля
...
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле
...
а мне тут другая мысля пришла. Если использовать аптечные капсулы с лактобактериями так называемый йогурт?

Вот такие например. ТЫЦ!

Для старта ферментации лучше использовать молочную сыворотку, 1 ст л на кг массы.

Оффлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 281
  • Лойсы: +5/-0
    • Просмотр профиля
Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.
Чеснок, особенно перемолотый, сильно тормозит ферментацию и его лучше закладывать на последнем этапе.

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
Если молоко сбраживает термофильный стрептококк и болгарская палочка - будет собственно йогурт. Если же его заразить кишечной микрофлорой и подержать в тепле и анаэробных условиях - можете сами посмотреть, что будет :) Только не пробуйте.
Ладно. В дебри спора я не буду лезть так как не специалист в этом. А вот на счет молочной сыворотки может оно и так.
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн dmsnik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 281
  • Лойсы: +5/-0
    • Просмотр профиля
Кстати, прошлой зимой делал шрирачу. Чеснок добавлял сырой и готовый соус не подвергался термической обработке. Одну банку забыл в помещении, где летом температура до +40 иногда была. Крышка обычная полиэтиленовая. Соус абсолютно не изменился.

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Разнообразные остатки урожая на ферментации. Понравился мне прошлогодний опыт в этом деле.




Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Это вода в банке с перцами? ???

Оффлайн lidia

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 63
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
А поподробней про опыт можно? :)

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
А поподробней про опыт можно? :)

Остатки урожая были сложены в банку и  добавлен чеснок, немного лимона и немного имбиря. Добавляем немного соли  и закваски  от квашеной капусты для запуска процесса - две ложки рассола. Как отбулькало сливаем лишний рассол перемалываем блендером и протираем через сито - семена и прочий жмых выбрасываем. Добавляем сахар и уксус по вкусу по желанию  подбираем консистенцию кукурузным крахмалом. Вообщем все.. На выходе нечто среднее между  "Шрирача" и tabasco








На следующий год сделаю так:  Соберу урожай  сделаю из него пюре смешаю с солью и oставлю бродить-ферментироваться, потом  ферментированое пюре размочу в  воде/уксусе  дабавлю специй по желанию   и по бутылкам
« Последнее редактирование: 07 Декабрь 2015, 14:37:57 от Андрей »

Оффлайн greengo

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 27
  • Лойсы: +1/-0
  • ¡A huevo!
    • Просмотр профиля
Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.
Чеснок, особенно перемолотый, сильно тормозит ферментацию и его лучше закладывать на последнем этапе.
вот тоже задался вопросом, а надо ли чеснок-соль добавлять сразу, а не потом? Соль же вообще тот ещё консервант, или молочнокислые бактерии она не обижает в используемом количестве?

Кстати о молочнокислых бактериях, те что порошками для приготовления домашних йогуртов, это не то?

Оффлайн Chi-chi

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 377
  • Лойсы: +19/-0
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Как я ни делал - всё равно идёт процесс брожения. Соль и чеснок - закладывал сразу. Но, если заложите через пару дней, то тоже будет хорошо. Пошел в аптеку - просил самый дешевый пробиотик для йогуртов. Но в наличии оказалась только Эвиталия. Написано, что при бактериальном брожении газ не выделяется, но у меня выделяется, но я не беспокоюсь. Результат устраивает.
« Последнее редактирование: 04 Август 2017, 13:20:08 от Chi-chi »
Сбоку припеку, но с пользой для дела.