Предварительная ферментация перца для будущего соуса

[Кнопочка]

Нашла такой файл про табаско. Если кому интересно. Там серьезная такая ферментация.

[Momous]

Интересная история.
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле.
Ещё одно ноу-хау заключается в... в листьях чёрной смородины. Именно чёрной и именно с куста и не мытых. Кто-то в этих интернетах писал, что на их поверхности есть те самые дрожжи, вызывающие молочнокислое брожение. В этом году было попробовано и с огурцами, и с помидорами и с капризными (для меня) грибами. Эффект положительный до ошеломления. Два листочка на трёхлитровую банку и через день-другой всё просто бурлит. Правда, сейчас нет ни листьев, ни главное перцев в нужном количестве.

[sm11e]

Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.

[sFiret]

...
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле
...

а мне тут другая мысля пришла. Если использовать аптечные капсулы с лактобактериями так называемый йогурт?

Вот такие например. ТЫЦ!

[Jah]

Какашка получится, притом самая натуральная, т.к. подобные капсулы, в случае их правильного изготовления, содержат здоровую кишечную микрофлору, которая и превращает пищевые остатки в фекалии.

[sFiret]

Какашка получится, притом самая натуральная, т.к. подобные капсулы, в случае их правильного изготовления, содержат здоровую кишечную микрофлору, которая и превращает пищевые остатки в фекалии.

Ну если следовать вашей логике то йогурт это какашка из молока?

[Jah]

При чём тут "моя логика"? Вы сомневаетесь в том, как какашки делаются?

[sFiret]

При чём тут "моя логика"? Вы сомневаетесь в том, как какашки делаются?

Ну помимо бактерий куча ферментов и кислот. Так что как в том анекдоте "отравились печенькой" )))

[Jah]

Если молоко сбраживает термофильный стрептококк и болгарская палочка - будет собственно йогурт. Если же его заразить кишечной микрофлорой и подержать в тепле и анаэробных условиях - можете сами посмотреть, что будет Только не пробуйте.

[dmsnik]

...
Я вот что подумал, нам требуется молочнокислое брожение. Поэтому наверное можно использовать для затравки дрожжи, образовавшиеся в каком-то другом процессе. Например, взять их со дна банки квашеных помидоров, разумеется не стерилизованных, из погреба. Ну а дальше как обычно, несколько дней в тепле
...

а мне тут другая мысля пришла. Если использовать аптечные капсулы с лактобактериями так называемый йогурт?

Вот такие например. ТЫЦ!

Для старта ферментации лучше использовать молочную сыворотку, 1 ст л на кг массы.

[dmsnik]

Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.

Чеснок, особенно перемолотый, сильно тормозит ферментацию и его лучше закладывать на последнем этапе.

[sFiret]

Если молоко сбраживает термофильный стрептококк и болгарская палочка - будет собственно йогурт. Если же его заразить кишечной микрофлорой и подержать в тепле и анаэробных условиях - можете сами посмотреть, что будет Только не пробуйте.

Ладно. В дебри спора я не буду лезть так как не специалист в этом. А вот на счет молочной сыворотки может оно и так.

[dmsnik]

Кстати, прошлой зимой делал шрирачу. Чеснок добавлял сырой и готовый соус не подвергался термической обработке. Одну банку забыл в помещении, где летом температура до +40 иногда была. Крышка обычная полиэтиленовая. Соус абсолютно не изменился.

[Андрей]

Разнообразные остатки урожая на ферментации. Понравился мне прошлогодний опыт в этом деле.

[Мистер Пепер]

Это вода в банке с перцами?

[lidia]

А поподробней про опыт можно?

[Андрей]

А поподробней про опыт можно?

Остатки урожая были сложены в банку и  добавлен чеснок, немного лимона и немного имбиря. Добавляем немного соли  и закваски  от квашеной капусты для запуска процесса - две ложки рассола. Как отбулькало сливаем лишний рассол перемалываем блендером и протираем через сито - семена и прочий жмых выбрасываем. Добавляем сахар и уксус по вкусу по желанию  подбираем консистенцию кукурузным крахмалом. Вообщем все.. На выходе нечто среднее между  "Шрирача" и tabasco








На следующий год сделаю так:  Соберу урожай  сделаю из него пюре смешаю с солью и oставлю бродить-ферментироваться, потом  ферментированое пюре размочу в  воде/уксусе  дабавлю специй по желанию   и по бутылкам

[greengo]

Сегодня поставил на сбраживание немного разных перчиков.
Перцы, лук, чеснок + соль + сахар + вода.
Посмотрим, что получится.

Чеснок, особенно перемолотый, сильно тормозит ферментацию и его лучше закладывать на последнем этапе.

вот тоже задался вопросом, а надо ли чеснок-соль добавлять сразу, а не потом? Соль же вообще тот ещё консервант, или молочнокислые бактерии она не обижает в используемом количестве?

Кстати о молочнокислых бактериях, те что порошками для приготовления домашних йогуртов, это не то?

[Chi-chi]

Как я ни делал - всё равно идёт процесс брожения. Соль и чеснок - закладывал сразу. Но, если заложите через пару дней, то тоже будет хорошо. Пошел в аптеку - просил самый дешевый пробиотик для йогуртов. Но в наличии оказалась только Эвиталия. Написано, что при бактериальном брожении газ не выделяется, но у меня выделяется, но я не беспокоюсь. Результат устраивает.

[eddy]

Вливаюсь в стройные ряды ферментаторов. Собралось грамм 150 моих острых аннуумчиков. Добавил 600гр вишни без косточек, немного тмина и кинзы, пол чайной ложки соли пару чайных ложек сахара. Немного воды. Общий объем где то литр. Мутил как всегда без всяких рецептов надеюсь и получится как всегда обалденно. Запах сразу бомбический. Стартанул кефиром, примерно столовая ложка.
 Это второй опыт. Осенью ферментировал с овощами посмотрим как с ягодами будет.