Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 10123 раз)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Мне тоже кажется сыворотка лишняя

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Я сделал свою бражку по такому рецепту
Из за того что острого перца было всего грамм 200 (халапеньо и толстенное подобие кайена( выросло из семян халапеньо , магазин уточнять не буду , он занимается в основном семенами помидоров...в общем толи переопылённый толь пересорт, в общем не важно)
В основном перцы были в зелёном состояние и 15% полностью красные
Добавил 300гр красного болгарского перца
5 зубчиков чеснока
43 грамма коричневого сахара
И 11 грамм соли :)
Всё на весах....перемолол всё в крошку , закинул в банку, накрыл плёнкой. Буду наблюдать.
Очень остро явно не будет, но магазинный перец вообще не хотелось добавлять...на данный момент интересен процесс ферментации. Что будет дальше отпишу и по возможности сфоткаю
« Последнее редактирование: 26 Март 2014, 16:53:38 от varg »

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Довольно смелое сочетание ингредиентов. В этом биореакторе начнётся эпическая битва между плесенью, винными дрожжами, уксусными и молочнокислыми бактериями. Страшно подумать, какой лютой диарейной яростью будет обладать победитель. Пожалуй, поначалу стоит опробовать получившийся продукт на тех, кого не жалко.

Мне тоже кажется сыворотка лишняя

На то он и эксперимент. Никогда еще ничего не квасил кроме огурцов. Посмотрим что выйдет соус или прожигающая унитаз смесь :lol:

Пополнял знания по ферментации по книжке (есть в нете в свободном доступе)


Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1764
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Довольно смелое сочетание ингредиентов. В этом биореакторе начнётся эпическая битва между плесенью, винными дрожжами, уксусными и молочнокислыми бактериями. Страшно подумать, какой лютой диарейной яростью будет обладать победитель. Пожалуй, поначалу стоит опробовать получившийся продукт на тех, кого не жалко.

Отлично сказано, а главное - верно.

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Довольно смелое сочетание ингредиентов. В этом биореакторе начнётся эпическая битва между плесенью, винными дрожжами, уксусными и молочнокислыми бактериями. Страшно подумать, какой лютой диарейной яростью будет обладать победитель. Пожалуй, поначалу стоит опробовать получившийся продукт на тех, кого не жалко.

Отлично сказано, а главное - верно.

Жалко сразу выливать. Даже стерилизация этой адской смеси не поможет ? :-[

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1764
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Не надо выливать. Сперва пусть добродит :)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Андрей, ну как там у тебя дела?) процесс пошёл? У меня уже визуально бродит со вчерашнего дня, крупные фракции всплывают , их выделяемыми газами выталкивает вверх. С низу просто соки плавают. 1-2 раза в день перемешиваю всю эту байду:)

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Light, расслоилось поднялось вверх , снизу  жидкость.Бурлит средне, пузырьки выходят через шлангочку в стакан. Я каждый день встряхиваю банку, плесни  нету. Как ток добулькает блендером перебью в соус. Думаю  стоит пробовать так или простерилизовать.
« Последнее редактирование: 28 Март 2014, 15:42:47 от Андрей »

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Пробуйте так. Должны же мы узнать, можно ли употреблять нестерилизованным ;)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Light, расслоилось поднялось вверх , снизу  жидкость.Бурлит средне, пузырьки выходят через шлангочку в стакан. Я каждый день встряхиваю банку, плесни  нету. Как ток добулькает блендером перебью в соус. Думаю  стоит пробовать так или простерилизовать.
ну если придерживаться рецептуры, то по истечению брожения (3-4 дня) влить рыбный соус , уксус взбить блендером , потом пролить через сито , гущу выкинуть , прогреть на огне чтобы загустело ( это и есть процесс стерилизации по сути) далее разбавить водой до нужной консистенции...выше ведь рецепт приводили уже...
А так у меня пока что всё также как и у тебя...плесень тоже отсутствует....а ей там и не быть поидее...слишком большая влажность....верхний слой не пересыхает...
когда буду делать , постараюсь всё зафиксировать на фото...
« Последнее редактирование: 28 Март 2014, 22:12:53 от light »

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Пришёл домой посмотрел на баночку и удивился, такое ощущение то что брожение либо кончилось либо стало ослабевать. Пузырьков стало меньше. Так называемая "шапка" обратно опустилась на дно. Теперь это выглядит как единая масса без сока внизу. Дождусь завтрашнего вечера и буду делать....если моим планам не помешают какие нибудь посторонних дела

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Перемолол погружным блендером,мякоть не вынимал, жидкость кроме уксуса не добавлял, добавил зелень (не могу без ароматной зелени).
Вполне съедобно новые оттенки вкуса (дегустировал с жареным мясом)




Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Вполне съедобно новые оттенки вкуса (дегустировал с жареным мясом)
Ты главное незабудь написать про последствия которые все так дружно прогнозировали  :lol: :lol: :lol:

Оффлайн zababov

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 170
  • Лойсы: +1/-0
  • Я - Чужой на этом празднике жизни
    • Просмотр профиля
А вот теперь может пойти плесень. Добавь уксуса - и на холод!

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
В общем ...мне это кажется странным, но у меня со вчерашнего вечера бродить перестало....вместо крышки накрывал плёнкой. За ночь ни капли не надулась...в отличии от второго дня.
Либо я что-то не правильно сделал, либо ферментация завершена

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Вполне съедобно новые оттенки вкуса (дегустировал с жареным мясом)
Ты главное незабудь написать про последствия которые все так дружно прогнозировали  :lol: :lol: :lol:

Да уж)))) интересно что было потом))))

Оффлайн ojom

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 9
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Здравствуйте, мой первый пост тут.

Поэкспериментировал и я на тему ферментации, благо что имею некоторый смежный кулинарный опыт на эту тему.
Я взял 250г Халапеньо, 100гр красного сладкого лука, примерно 20 грамм чеснока, столовую ложку без верха молотой смеси перцев (которые горошком) и столовую ложку без верха морской соли.
Эту смесь перемолол в блендере, добавил сок от квашеной капусты как источник молочнокислых бактерий, на глазок, чуть больше столовой ложки.
Затем всю смесь поместил в банку и накрыл её пищевой пленкой, затянув резинкой.
Довольно скоро (дней 10 или около того) запах из банки стал изумительно пахнуть квашеными овощами с ароматом всех присутствующих в смеси компонентов, но при этом никаких заметных признаков брожения не было.
Банку я держал в темном шкафу полтора месяца, запах очень медленно менялся, но не умею описать как именно. Но основной аромат сохранялся.
После этого срока я выжал в смесь два лайма, влил 70 мл яблочного уксуса и снова взбил в блендере.

... И стал употреблять полученное пюре с мясом. Остроты, в полученной смеси, увы, не хватает, но полученный вкус и аромат превосходны - квашенные чеснок и перец с луком, едва уловимые цитрусовые нотки и почему-то заметный, но гармонично вписывающийся вкус и аромат орехов.

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
 :)интересный опыт) Честно говоря, странно, что такой итог получился. Как говорится, самые интересные вещи получаются случайно ;D

Оффлайн kvita1590

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 1
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
В свое время попытался изучить способ изготовления соуса Tabasco. Все что описывалось ранее имеет самое непосредственное отношение к способу изготовления соуса Tabasco. Там используется та же ферментация (сбраживания) перца. Процедура получения соуса у меня получилась такова: 1) перец режем или в пюре на блендере + соль каменная или морская 2-3% (концентрация оптимальная для ферментации) + культура ацидофильных бактерий (сильно ускоряют процесс ферментации). 2) Устанавливаем водный затвор. 3)Когда процесс брожения остановился, смесь фильтруем. 4) в жидкую часть добавляем уксус до концентрации 4%. Соус готов. Для любителей эксперементировать можно добавлять чеснок, перец выбирать более или менее острый, различные травы и т.д. В чем отличие фирменного соуса - длительность ферментации порядка 2-х лет. При такой ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, ацетальдегид и т.д. что обуславливает более насыщенный вкус фирменного соуса Tabasco.

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Очень популярная в Тайланде, гармоничная ко всем блюдам, легкая заправка/соус Prik Nam Pla | พริกน้ำปลา, используется ко всем ко всем блюдам. Делаю в поллитровой бутылке по упрощенному варианту (без гидрозатвора и цветка лотоса:lol:), съедается очень быстро. Рыбный соус смело меняйте на светлый соевый, уксус - на наш столовый или сок лимона.

   

Тот же квашенный перец продается у нас на колхозных рынках по названием аджика, только не путайте с ихней густой аджикой которую на хлеб мажут. Хороший аналог нашел у вьетнамцев на рынке садовод vi hao ground fresh chili sause. По вкусу он квашенный, консерванты наверное добавляются потом.
• Ingredients: Chili (90%), Sugar, Salt, Vinegar, Soy-bean oil, Potassium Sorbate (202) and Sodium Metabisufite (223) as preservatives
• Suggestion for Use: Serve with seafood and grilled, fried, stir fried and boiled dishes. Use as dipping sauce or seasoning. Ideal for vegetarians.