Автор Тема: Предварительная ферментация перца для будущего соуса  (Прочитано 10093 раз)

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Ребят, прочитал вот на заморских сайтах про "ферментацию" перца. "Сбраживание", по-нашенски) Вот только не могу понять в чем смысл сего дела :blush: Может кто слышал или знает наверняка?! Буду рад почерпнуть новых знаний. А ещё на сайтах приводят один из примеров соуса на такой ферментационной основе, тайский соус "Шрирача", к сожалению пока не пробовал, так что сказать о нем ничего не могу(


на фото примеры той самой ферментации
« Последнее редактирование: 24 Март 2014, 03:05:37 от Мистер Пепер »

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
По-русски это называется "сквашивание" :) И смысл ровно такой же, как у квашения капусты: получение новых вкусовых качеств и консервация.

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
А что касается противостоянию бактерий всяких? Сквашивание так же улучшает этот фактор?

Оффлайн zababov

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 170
  • Лойсы: +1/-0
  • Я - Чужой на этом празднике жизни
    • Просмотр профиля
При сквашивании образуется молочная кислота - консервант, принцип действия которого как раз и заключается в подавлении жизнедеятельности других бактерий.

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Я и говорю: консервация :)

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Хм...надо будет попробовать) А доступ кислорода нужен при этой ферментации? Или можно закрутить банку и пусть стоит?

Оффлайн zababov

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 170
  • Лойсы: +1/-0
  • Я - Чужой на этом празднике жизни
    • Просмотр профиля
Если закрутить - рванёт! Я сквашивал под термоусадочными полиэтиленовыми крышками. Они до определённого предела вздуваются, потом избыточное давление понемногу стравливается. Кислород не нужен.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Вот и меня тревожит этот вопрос :D
Вкусно?

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
А если винтовая банка? Все равно рванет? или просто вздует крышку?

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
А дайте рецептик соуса с такой технологией. Если кто делал.

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Вот тут девушка описывает тот самый "Шрирача" с ферментацией http://tasty-mama.livejournal.com/171164.html?thread=6346652

Сам хочу попробовать, вот только пока перцев нет в наличии(
« Последнее редактирование: 25 Март 2014, 02:23:18 от Мистер Пепер »

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Вот тут девушка описывает тот самый "Шрирача" с ферментацией http://tasty-mama.livejournal.com/171164.html?thread=6346652

Сам хочу попробовать, вот только пока перцев нет в наличии(
Всё завтра сделаю) правда перец будет не птичий глаз, а валяются какие то каены пару штук и горстка халапеньо , думаю прокатит:)

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 162
  • Лойсы: +0/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Гуд) Будем ждать результат)

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Всё завтра сделаю) правда перец будет не птичий глаз, а валяются какие то каены пару штук и горстка халапеньо , думаю прокатит:)

Тоже заинтересовало, но чем  заменить рыбный соус? Есть пара хабанер и каены и немного анумов. Тоже попробую поставить на брожение.

Остроту соуса из чистых перцев я наверно не осилю, как думаете если добавить в банку для ферментации: чеснок, лук, зелень, корень сельдерея, лимон ?


« Последнее редактирование: 25 Март 2014, 14:22:50 от Андрей »

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1763
  • Лойсы: +28/-1
  • Борис
    • Просмотр профиля
Рыбный - соевым можно заменить.

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Почитал везде по разному.... Не могу определиться. Одни сначала маринуют  кусочками потом  всё смалывают в однородную смесь,а некоторые  все ингредиенты хорошо измельчают и начинают ферментацию? Наверно проще поставить под водяной затвор чем мучатся с закручивающимися банками .

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1352
  • Лойсы: +91/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Почитал везде по разному.... Не могу определиться. Одни сначала маринуют  кусочками потом  всё смалывают в однородную смесь,а некоторые  все ингредиенты хорошо измельчают и начинают ферментацию? Наверно проще поставить под водяной затвор чем мучатся с закручивающимися банками .
Да, разные рецепты отличаются.  Вот , глянулись два видео  тут и  тут
Остроту соуса из чистых перцев я наверно не осилю, как думаете если добавить в банку для ферментации: чеснок, лук, зелень, корень сельдерея, лимон ?
Судя по первому видео наверно лучше добавить сладкий перец, для снижения остроты. Чеснок там итак есть изначально, лук-зелень-сельдерей - это всё изменит вкус кардинально, да и неизвестно как поведут себя при заквашивании... а вот лимон, предполагаю,  может этот процесс предотвратить и вовсе.

Оффлайн Андрей

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 364
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Не знаю чем закончится но эксперимент начался :P
Посмотрим что получиться в конце недели.
Пропал где то водяной затвор пришлось старым методом воспользоваться >:(
! вместо сахара положил мёд и чтоб дать фору молочнокислым бактериям ложку сыворотки с кислого молока.










Оффлайн zababov

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 170
  • Лойсы: +1/-0
  • Я - Чужой на этом празднике жизни
    • Просмотр профиля
Довольно смелое сочетание ингредиентов. В этом биореакторе начнётся эпическая битва между плесенью, винными дрожжами, уксусными и молочнокислыми бактериями. Страшно подумать, какой лютой диарейной яростью будет обладать победитель. Пожалуй, поначалу стоит опробовать получившийся продукт на тех, кого не жалко.
« Последнее редактирование: 26 Март 2014, 10:54:06 от zababov »