Стоит ли применять консерванты в соусах домашнего приготовления?

[light]

Глутамат натрия "усиливает" только один вкус - "мясной", также имеющий название "умами". Тот вкус, которым бульон отличается от воды, даже если его есть с зажатым носом и варить безо всяких травок. Глутамат натрия является солью аминокислоты, т.е. это вещество природного происхождения, которое является строительным материалом для синтеза белка. Содержится в большом количестве во многих белках, а также в свободном состоянии в мясе, сыре, молоке, томатах, орехах, чесноке и многих других продуктах. Втрое менее токсичен, чем поваренная соль, кстати.
И ещё раз повторяю: он не усиливает "вкус и аромат" блюд. Только придаёт им вкус умами. Например, если добавить его в рис, то рис приобретёт такой вкус, будто его варили на бульоне, а не на воде.

И кстати, для тех, кто забыл самое-самое-самое первое, что рассказывает учитель химии на самом-самом-самом первом уроке химии в школе.
Закон постоянства состава химических веществ гласит, что все(!) физические и химические и биологические свойства вещества зависят только от состава (структуры) молекулы этого вещества и НЕ зависят от происхождения этого вещества. То есть, если бы вопреки всему глутамат добывали не из пищевых продуктов, а например из нефти, он всё равно оставался бы ровно тем же веществом со всеми теми же свойствами, не утратил и не приобрёл бы ни одного из своих качеств.

Добротно расписал.

[alan]

Резюмируем?

[Мистер Пепер]

Скажу как повар, что сейчас в кулинарной среде очень часто встречается применение глутамата. Пока никаких жалоб не поступало, тьфу-тьфу))) Но тут вопрос в том, кто что для себя выбирает) Кому вкуснее с ним - пусть употребляют, кому нет - в чем проблема?!))) На вкус и цвет... Тем более, сейчас даже дишать на улице вредно, столько гадости в воздухе... а вы говорите глутамат

[maxned]

Скажу как повар,

Глютомат усилитвает только вкус мяса?

[Jah]

Не вкус мяса, а "мясной вкус". Который есть в помидорах, сыре, чесноке, молоке, бульоне, яйцах, мясе, морепродуктах и прочих животных и некоторых растительных продуктах. Я не понимаю, почему тебе недостаточно слова человека, который разбирается не только во вкусах, но и в физиологической подоплёке вкусовосприятия.

[maxned]

Борис, ну ... мне свои ощущения просто выкинуть из головы? Ты бы это сделал по давлением другой стороны?

[Jah]

Я сторонник научного подхода. Если бы мне кто-то посоветовал почитать простейшую научно-популярную статью на тему, которая мне интересна, и я бы оттуда узнал что-то новое - я бы это конечно же принял и проверил при случае. Собственно, так я и живу.
Плюс, сторонники научного подхода знают о самовнушении и эффекте плацебо.

[light]

Скажу как повар, что сейчас в кулинарной среде очень часто встречается применение глутамата. Пока никаких жалоб не поступало, тьфу-тьфу))) Но тут вопрос в том, кто что для себя выбирает) Кому вкуснее с ним - пусть употребляют, кому нет - в чем проблема?!))) На вкус и цвет... Тем более, сейчас даже дишать на улице вредно, столько гадости в воздухе... а вы говорите глутамат

одни повара собрались) я тож кстати повар) ток не работаю по профессии (только во время стажировок)

[maxned]

Я сторонник научного подхода. Если бы мне кто-то посоветовал почитать простейшую научно-популярную статью на тему, которая мне интересна, и я бы оттуда узнал что-то новое - я бы это конечно же принял и проверил при случае. Собственно, так я и живу.
Плюс, сторонники научного подхода знают о самовнушении и эффекте плацебо.

Я на тебя не давлю. Просто попробуй. ...

[Мистер Пепер]

Я согласен с Борисом, сам по себе, глутамат не имеет вкуса а лишь усиливает основу. И самый яркий эффект заметен там, где вкус и так присутствует изначально (мясо, рыба, грибы, сыр, итд.) В целом, в кулинарии его и используют ради усиления эффекта присутствия того или иного ингредиента в блюде. Чтоб как говорится мясо, рыба...итд "заиграло" более явно)

[Алексей Зубарев]

а почему бы не добавить следующий хим. реактив, который иногда добавляют как консервант:

это вещество называется 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая кислота, она же 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, а в жизни это есть ЛИМОННАЯ кислота ))))

будет у соуса вкус с кислинкой - альтернатива не только лимону, но и киви и тп.

[Jah]

Да фиговый она консервант Даже лимоны от порчи не предохраняет

[Джиз]

Если выбирать между уксусом и лимонной кислотой, то 100% выберу уксус.
 И то и другое  - всё равно не натурально, но с уксусом проще работать, и вкус его мне лично больше нравится  Это что касается  заготовок огурцов, томатов, грибов и прочих маринадностей...  Некоторые кладут аспирин - не приемлю! Почему - объяснить не могу, просто категорически не желаю класть таблетки в еду 
Что касается перцовых соусов - опыт мой в них ещё не велик, но на мой взгляд длительность их хранения в большей степени зависит от чистоты приготовления, стерильности тары, температуры хранения и аккуратности при потреблении. Если все эти пункты с нарушениями, то никакие консерванты не спасут.

[Кнопочка]

Все мои консервированные соусы на уксусе. Добавляю винный или яблочный, он мягче.

[Алексей Зубарев]

Да фиговый она консервант Даже лимоны от порчи не предохраняет

и правда.... по-моему, финики в собственном сахарном сиропе хранятся отлично даже в задохшемся пакете.

[Jah]

Да, сахарА - гораздо более хороший консервант в больших пропорциях.