Автор Тема: Стоит ли применять консерванты в соусах домашнего приготовления?  (Прочитано 5534 раз)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Глутамат натрия "усиливает" только один вкус - "мясной", также имеющий название "умами". Тот вкус, которым бульон отличается от воды, даже если его есть с зажатым носом и варить безо всяких травок. Глутамат натрия является солью аминокислоты, т.е. это вещество природного происхождения, которое является строительным материалом для синтеза белка. Содержится в большом количестве во многих белках, а также в свободном состоянии в мясе, сыре, молоке, томатах, орехах, чесноке и многих других продуктах. Втрое менее токсичен, чем поваренная соль, кстати.
И ещё раз повторяю: он не усиливает "вкус и аромат" блюд. Только придаёт им вкус умами. Например, если добавить его в рис, то рис приобретёт такой вкус, будто его варили на бульоне, а не на воде.

И кстати, для тех, кто забыл самое-самое-самое первое, что рассказывает учитель химии на самом-самом-самом первом уроке химии в школе.
Закон постоянства состава химических веществ гласит, что все(!) физические и химические и биологические свойства вещества зависят только от состава (структуры) молекулы этого вещества и НЕ зависят от происхождения этого вещества. То есть, если бы вопреки всему глутамат добывали не из пищевых продуктов, а например из нефти, он всё равно оставался бы ровно тем же веществом со всеми теми же свойствами, не утратил и не приобрёл бы ни одного из своих качеств.
Добротно расписал. :)

Оффлайн alan

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 96
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 174
  • Лойсы: +4/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Скажу как повар, что сейчас в кулинарной среде очень часто встречается применение глутамата. Пока никаких жалоб не поступало, тьфу-тьфу))) Но тут вопрос в том, кто что для себя выбирает) Кому вкуснее с ним - пусть употребляют, кому нет - в чем проблема?!))) На вкус и цвет... Тем более, сейчас даже дишать на улице вредно, столько гадости в воздухе... а вы говорите глутамат :D

maxned

  • Гость
Скажу как повар,

Глютомат усилитвает только вкус мяса?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Не вкус мяса, а "мясной вкус". Который есть в помидорах, сыре, чесноке, молоке, бульоне, яйцах, мясе, морепродуктах и прочих животных и некоторых растительных продуктах. Я не понимаю, почему тебе недостаточно слова человека, который разбирается не только во вкусах, но и в физиологической подоплёке вкусовосприятия.
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

maxned

  • Гость
Борис, ну ... мне свои ощущения просто выкинуть из головы? Ты бы это сделал по давлением другой стороны?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Я сторонник научного подхода. Если бы мне кто-то посоветовал почитать простейшую научно-популярную статью на тему, которая мне интересна, и я бы оттуда узнал что-то новое - я бы это конечно же принял и проверил при случае. Собственно, так я и живу.
Плюс, сторонники научного подхода знают о самовнушении и эффекте плацебо.
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Скажу как повар, что сейчас в кулинарной среде очень часто встречается применение глутамата. Пока никаких жалоб не поступало, тьфу-тьфу))) Но тут вопрос в том, кто что для себя выбирает) Кому вкуснее с ним - пусть употребляют, кому нет - в чем проблема?!))) На вкус и цвет... Тем более, сейчас даже дишать на улице вредно, столько гадости в воздухе... а вы говорите глутамат :D
одни повара собрались) я тож кстати повар) ток не работаю по профессии (только во время стажировок)

maxned

  • Гость
Я сторонник научного подхода. Если бы мне кто-то посоветовал почитать простейшую научно-популярную статью на тему, которая мне интересна, и я бы оттуда узнал что-то новое - я бы это конечно же принял и проверил при случае. Собственно, так я и живу.
Плюс, сторонники научного подхода знают о самовнушении и эффекте плацебо.
Я на тебя не давлю. Просто попробуй. ...

Оффлайн Мистер Пепер

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 174
  • Лойсы: +4/-0
  • Макс
    • Просмотр профиля
Я согласен с Борисом, сам по себе, глутамат не имеет вкуса а лишь усиливает основу. И самый яркий эффект заметен там, где вкус и так присутствует изначально (мясо, рыба, грибы, сыр, итд.) В целом, в кулинарии его и используют ради усиления эффекта присутствия того или иного ингредиента в блюде. Чтоб как говорится мясо, рыба...итд "заиграло" более явно)

Оффлайн Алексей Зубарев

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 173
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
а почему бы не добавить следующий хим. реактив, который иногда добавляют как консервант:

это вещество называется 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая кислота, она же 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, а в жизни это есть ЛИМОННАЯ кислота ))))

будет у соуса вкус с кислинкой - альтернатива не только лимону, но и киви и тп.
Если бывает Кайенский Porsche, то почему не бывает Тринидадского Запорожца!?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Да фиговый она консервант :) Даже лимоны от порчи не предохраняет :)
Магазин chile-shop.ru снова работает :)

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1901
  • Лойсы: +158/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Если выбирать между уксусом и лимонной кислотой, то 100% выберу уксус.
 И то и другое  - всё равно не натурально, но с уксусом проще работать, и вкус его мне лично больше нравится  :) Это что касается  заготовок огурцов, томатов, грибов и прочих маринадностей...  Некоторые кладут аспирин - не приемлю! Почему - объяснить не могу, просто категорически не желаю класть таблетки в еду  :)
Что касается перцовых соусов - опыт мой в них ещё не велик, но на мой взгляд длительность их хранения в большей степени зависит от чистоты приготовления, стерильности тары, температуры хранения и аккуратности при потреблении. Если все эти пункты с нарушениями, то никакие консерванты не спасут.

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +3/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Все мои консервированные соусы на уксусе. Добавляю винный или яблочный, он мягче.

Оффлайн Алексей Зубарев

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 173
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Да фиговый она консервант :) Даже лимоны от порчи не предохраняет :)

и правда.... по-моему, финики в собственном сахарном сиропе хранятся отлично даже в задохшемся пакете.
Если бывает Кайенский Porsche, то почему не бывает Тринидадского Запорожца!?

Оффлайн Jah

  • Админ
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1944
  • Лойсы: +56/-3
  • Борис
    • Просмотр профиля
Да, сахарА - гораздо более хороший консервант в больших пропорциях.
Магазин chile-shop.ru снова работает :)