Автор Тема: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)  (Прочитано 24935 раз)

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Рецепт прислала подруга из ФБ

Кто хоть раз сидел за армянским столом, вероятнее всего знаком с этой закуской! Это тоже (наряду с Камац Мацуном!) - практически обязательный атрибут армянского праздничного стола. 
Такой перчик непременно подают к Хашу, к Хоровацу (шашлыку), к Кябабам... И не только. Его обязательно присобачат к квашеной капусточке... или к соленьям ассорти... или к маринованным огурчикам...

“Цицак” (с мягкими "ц" - 'tsitsak') переводится с армянского именно как “перец”, но не любой, а именно такой перец! Он длинненький, тоненький, светлого зеленовато-желтого цвета... На вкус – островатый, но не сильно жгучий! Один-два вполне возможно схомячить за раз с порцией мяса...


Такой перчик обычно заквашивают. И не закатывают герметично. Он прекрасно хранится (как, собственно, и любые квашеные овощи) - просто в бочках или в банках под пластмассовыми крышками, но в холодном месте - в погребе, на балконе, в холодильнике...
Но я делаю и закатку... Мне просто так удобнее..

По тому, как часто у меня просят этот рецепт, такой перчик многим знаком!  Так что, прошу..
Рецепт оооочень простой!! 


Пропорции:
6 кг перца Цицак
горсть чесночка (не обязательно)
пучок укропа (не обязательно)
Для рассола:
10 литров хол.воды
2 стакана крупной каменной соли (можно и обычной мелкой, но чуть поменьше)

Выход: ~6 банок 0,8-1-литровых

Перчик (пока НЕ мытый!!!) оставить на 1-2 дня на кухне, просто разложив на столе, чтобы он немного "подвял". На фото хорошо видно, как он немного сморщился и смягчился...

После чего его уже можно промыть. Затем каждый проколоть вилкой в 2-3 местах насквозь. Удобнее делать это на доске, а не в руках!!!  Если, конечно, вы не любители харакири...

Уложить в любую подходящую тару вперемешку с чесноком и крупно рубленым укропом (а можно и БЕЗ! Wink ).


Для рассола - просто размешать соль в холодной воде!
Залить перцы, накрыть перевернутой тарелкой и положить небольшой гнет (чтобы перцы были полностью покрыты рассолом), накрыть крышкой.


И ... вы свободны!  party Пока! girl_cool

Перчик оставляем просто на кухне при комнатной температуре на несколько дней... Пока перчики не пожелтеют!!!
За сколько дней перчики заквасятся – сказать заранее трудно. (Это, как водится, плохая новость...  ) Всё зависит от температуры на вашей кухне! Чем теплее – тем это произойдет быстрее... Может понадобится дней 5, а может 3, а может и все 10...
Но “передержать” перчики сложно, пара дней туда или сюда – погоды не делает! (И это хорошая новость...  )
Ориентируйтесь только на изменение цвета!!!
После того, как перчики пожелтеют, вновь включаемся в процесс... 
Готовим баночки - их достаточно просто помыть горячей водой с содой!
Перец (с чесноком и укропом) выкладываем в дуршлаг и даем хорошенько откапать, даже немного отжимая, выжимая... Рассол нам больше не понадобится.

Раскладываем перец по банкам, снова отжимая от рассола.

Укладывать нужно достаточно плотно, хорошо трамбуя рукой! Под завязку!

Если внизу баночки образуется рассол, сливаем и его...

Далее возможны ВАРИАНТЫ:

1 - Перчик в банках (как есть, БЕЗ РАССОЛА!) можно простерилизовать 10 минут (после закипания воды в кастрюле!!!) и закатать.

2 - Перчик в банках можно залить НОВЫМ свежим рассолом в ТОЙ ЖЕ пропорции. Правда, его понадобится уже оооочень мало (так как свободного пространства в банках очень немного!), скажем, 1 литр воды + 1/5 стакана соли.
- Причем, если мы будем перчик закатывать, то лучше залить вскипяченным ГОРЯЧИМ рассолом. Затем простерилизовать 10 минут и закатать.
- А если закатывать мы не будем, то заливаем ХОЛОДНЫМ рассолом! Накрываем пластмассовыми крышками и отправляем на хранение в любое холодное место...

Ну, а дальше - вы уже знаете... 
Приятного аппетита!

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 201
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #1 : 10 Февраль 2014, 00:41:16 »
Общеизвестным кулинарным фактом является чрезвычайная трудоёмкость приготовления блюд армянской кухни, хотя результат бывает весьма хорош.
В наш нервный и быстрый век мне проще "обратиться к профессионалам" на ближайшем рынке :), чем найти семена указанного перца, вырастить 6 килограммов плодов и в течение месяца их квасить. Получится-то вкусно, но...

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #2 : 10 Февраль 2014, 01:13:17 »
Общеизвестным кулинарным фактом является чрезвычайная трудоёмкость приготовления блюд армянской кухни, хотя результат бывает весьма хорош.
В наш нервный и быстрый век мне проще "обратиться к профессионалам" на ближайшем рынке :), чем найти семена указанного перца, вырастить 6 килограммов плодов и в течение месяца их квасить. Получится-то вкусно, но...
Где то возможно вы и правы! Но... Нет да и не било ничего вкусней приготовленного собственными руками, зная 1000% что и как ты делал и что ты туда добавлял ( в наш век ГМО, химии и радиации). Для меня как для домашней тетки любящей копаться в земле ( собственного участка без капли химии) , потом радуясь как дитя результатом моего труда, этот процесс не труден а даже на оборот в радость. А потом еще одна радость слишать от родных похвалу за вкуснятины и видя их здоровыми от моей чистой пищи. Как говорит одна моя знакомая "огород это чистое здорове"
« Последнее редактирование: 10 Февраль 2014, 01:16:34 от Perchik »

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1610
  • Лойсы: +126/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #3 : 10 Февраль 2014, 15:05:06 »
2 - Перчик в банках можно залить .... 1 литр воды + 1/5 стакана соли.
Не многовато ли соли? Точно не опечатка? ;)

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #4 : 10 Февраль 2014, 16:26:58 »
да вроде  как нет, на 1 л. води в самый раз получается 100г соли, я как на свой вкус даю если написано 100г  то я 70г, но это исключительно дело вкуса.

Оффлайн rumek

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 49
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #5 : 11 Февраль 2014, 03:32:56 »
В оригинале это очень вкусно .... :) Но необходимо очень ответственно подойти к выбору сорта , потому-как некие сорта  даже в технической спелости имеют довольно прочную кожицу и тогда как не квась .  А перчик остается грубым ...я месяц в гараже в подвале держу .

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #6 : 11 Февраль 2014, 12:14:18 »
rumek А какой сорт вы квасите?

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #7 : 11 Февраль 2014, 12:19:20 »
Вот еще рецепт из того же перца

цицак в масле с чесноком

рецепт у меня рассчитан на 4 кг, но если вам надо сделать мало, то соответственно можно рассчитать порцию.
4 кг острого зелёного перца
500 мл. винного уксуса
500 мл. растительного масла
300грамм чеснока
кинза и сельдерей по 5 пучков,
соль по вкусу.
перцы промыть и сделать крестообразные надрезы на верхушке, хвостики не резать. залить холодной водой на 2 дня , воду менять 3-4 раза в день. откинуть перцы на дуршлаг и дать воде стечь. налить в эмалированную кастрюлю масло, уксус и соль , когда закипит бросить перец , он должен покипеть 5-7 минут, следите чтобы не переварился. затем вытащите перец шумовкой в миску, нарезать зелень и бросить в оставшуюся от перца жидкость, дать покипеть 5 минут.
зелень достать и смешать с мелко нарезанным чесноком, смешать с перцами. сложить перцы с зеленью в чистые баночки, залить оставшейся жидкостью, стерилизовать 0,5 литровые банки 15- 20 минут и закатать.
если вы делаете для того, чтобы есть сразу, то перцы нужно отложить в холодильник, чтобы они настоялись в маринаде. через несколько дней можно будет есть.
« Последнее редактирование: 11 Февраль 2014, 12:21:07 от Perchik »

Оффлайн rumek

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 49
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #8 : 12 Февраль 2014, 15:17:16 »
rumek А какой сорт вы квасите?
К  сожалению я не могу внятно ответить на Ваш вопрос, так как не особо пока разбираюсь в сортах. У нас на рынке продают по сезону в большом количестве я пробую . Если кожица грубая то не беру .... Подобное блюдо я давно  ел в Грузии и с тех пор сколько бы рецептов не перепробовал так как в оригинале не получается. 

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #9 : 12 Февраль 2014, 15:21:05 »
Я вот тоже пробовала разные вариации этого блюда, как мне сказали что весь секрет именно в сорте перца, но вот вопрос что за сорт этот цицак?

Оффлайн nimoff

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 192
  • Лойсы: +4/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #10 : 12 Февраль 2014, 15:54:00 »
что за сорт этот цицак?

Глядя, как вы тут расхваливаете этот сорт Цицак, решил в этом году попробовать вырастить. Семена получил несколько лет назад из Украины. Так что, осенью попробую на вкус и семенами поделюсь желающими...    :ok: :drinks:

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #11 : 12 Февраль 2014, 16:15:11 »
что за сорт этот цицак?

Глядя, как вы тут расхваливаете этот сорт Цицак, решил в этом году попробовать вырастить. Семена получил несколько лет назад из Украины. Так что, осенью попробую на вкус и семенами поделюсь желающими...    :ok: :drinks:
ништяк) я тоже насмотрелся и влупил грамм 300-400 за обедом :D :heat:
но думаю в рыночном не соблюдают именно сорт .....брал много раз постоянно острота разная

Оффлайн Perchik

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 348
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #12 : 12 Февраль 2014, 18:15:02 »
что за сорт этот цицак?

Глядя, как вы тут расхваливаете этот сорт Цицак, решил в этом году попробовать вырастить. Семена получил несколько лет назад из Украины. Так что, осенью попробую на вкус и семенами поделюсь желающими...    :ok: :drinks:
А где же с украини вам дали этот сорт?  Я вот уже весь нет обискала  и не нашла :'(
Я желающая на поделится если можно :blush:
Так сам сот перца то как называется?

Оффлайн nimoff

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 192
  • Лойсы: +4/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #13 : 12 Февраль 2014, 20:12:53 »
Сорт перца называется  "Цицак".
Где взял - написал в личном сообщении.  :)

Оффлайн rumek

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 49
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #14 : 13 Февраль 2014, 00:04:34 »
Сорт перца называется  "Цицак".
Где взял - написал в личном сообщении.  :)
Я конечно извиняюсь но если это не слишком большая тайна поделитесь пожалуйста  и со мной :)

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #15 : 13 Февраль 2014, 01:36:18 »
И со мной :)

Оффлайн rumek

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 49
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #16 : 14 Февраль 2014, 01:29:44 »
Видно слишком большая тайна не дождаться :(

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #17 : 22 Февраль 2014, 14:57:40 »
Видно слишком большая тайна не дождаться :(
Кстати к слову 1 магазин семян заявляет следующее:
"Когда вы покупаете на рынке острый бочковой перец, вы покупаете перец, приготовленный именно из этого сорта. В технической спелости его цвет светло-жёлтый (золотистый) И пока он не вызрел до красного, он не обжигает, а лишь слегка греет. Именно таким его и квасят.

Рецепт прост: На 10кг перца 1кг соли, 8 литров воды. Перец заливается кипящим рассолом, ставится в тёплое место под гнёт и 2 — 3 недели квасится, как обычно мы квасим капусту.

Сорт для открытого грунта, раннеспелый, очень неприхотливый и высокоурожайный. Очень редкий, коллекционный.
"
И это описание к сорту "Перец Бочковой — Golden Yellow Wax"

Оффлайн light

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 309
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Перец острый квашеный "Цицак" (по-армянски)
« Ответ #18 : 22 Февраль 2014, 14:58:04 »
Если надо приведу ссылку.

Оффлайн Иван

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 13
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Где бы его прикупить кило 10, а то покупать готовый приходится. Насчёт 2 штучки к мясу схомячить, вероятно была шутка, я 200гр (вакуумная упаковка покупного) в раз принимаю  :-[