Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 127977 раз)

Онлайн Dashi

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 212
  • Лойсы: +18/-0
  • Антон
    • Просмотр профиля
    • rybolov39.ru
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #560 : 03 Декабрь 2020, 01:48:32 »


Habanero Red, брусника, ананас, кр.вино, яблочный уксус, сахар, соль. Содержание перца 40%.

Всё сделано по учениям Джиз.  :)
« Последнее редактирование: 03 Декабрь 2020, 01:50:18 от Dashi »

Онлайн Dashi

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 212
  • Лойсы: +18/-0
  • Антон
    • Просмотр профиля
    • rybolov39.ru
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #561 : 09 Декабрь 2020, 01:05:44 »

 
Перец Bhut Jolokia purple, Trinidad Sunrise Scorpion, Fatalii Red, Carolina Reaper Chocolate (не факт), брусника, ананас, кр.вино, яблочный уксус, сахар, соль.
 
Перец Habanero Orange, манго, ананас, имбирь, яблочный уксус, сахар, соль.

Онлайн Dashi

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 212
  • Лойсы: +18/-0
  • Антон
    • Просмотр профиля
    • rybolov39.ru
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #562 : 03 Февраль 2021, 15:10:36 »


Перец Habanero Red, вишня, чёрная смородина, яблочный уксус, сахар, соль.

Перец Habanero Orange, абрикос, яблочный уксус, сахар, соль.


Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1124
  • Лойсы: +140/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #563 : 17 Апрель 2021, 13:28:19 »
Открыл специально сохранённую "для истории" баночку Рокото-крема. Вкус и острота оказались на месте, что не может не радовать, но от воздушной кремоподобной консистенции не осталось и следа. Как, собственно, я и ожидал, потому не удивился. Но появился вопрос - а можно ли как-то сохранить эту первоначальную консистенцию для длительного хранения? Добавить, например, что-то белковое в состав. Только чтобы немного, чтобы не влияло на вкус. Могу, конечно, сам поэкспериментировать, вот только достаточного количества сырья на всё про всё у меня в этом сезоне вряд ли будет. Может кто-то встречал готовое решение подобной задачи?
« Последнее редактирование: 17 Апрель 2021, 13:30:36 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1670
  • Лойсы: +127/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #564 : 06 Май 2021, 15:06:40 »
Но появился вопрос - а можно ли как-то сохранить эту первоначальную консистенцию для длительного хранения? Добавить, например, что-то белковое в состав. Только чтобы немного, чтобы не влияло на вкус. Могу, конечно, сам поэкспериментировать, вот только достаточного количества сырья на всё про всё у меня в этом сезоне вряд ли будет. Может кто-то встречал готовое решение подобной задачи?

Камедь, а какая/какие и пропорции подбирать эмперическим путём. На вкус не влияет, а если смешивать разные виды, то усиливают действия друг-друга и дозировка снижается. Я ксантановую и рожкового дерева использую в соусе на основе кокосового молока. Гуаровую осторожно надо ибо она желирует, а для соусов это эффект не нужен.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1124
  • Лойсы: +140/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #565 : 06 Май 2021, 21:02:58 »
Немного недопонял. Камеди, насколько мне известно, используются для загущения продуктов, а мне нужно сохранить лёгкую "воздушную" консистенцию. Т.е., нужен какой-то стабилизатор пены. Или я что-то пропустил по использованию камедей?

P.S. Я, вообще-то, склонялся к использованию куриного белка. В этом случае придётся значительно уменьшить предукупорный нагрев, но с другой стороны, соус получит дополнительный консервант - лизоцим, т.е., лучше будет храниться (если не зацветёт). Только я не уверен, что присутствие яичного белка в соусе никак не отразится на его вкусе.
« Последнее редактирование: 06 Май 2021, 21:20:47 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1670
  • Лойсы: +127/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #566 : 07 Май 2021, 04:17:18 »
Немного недопонял. Камеди, насколько мне известно, используются для загущения продуктов, а мне нужно сохранить лёгкую "воздушную" консистенцию. Т.е., нужен какой-то стабилизатор пены. Или я что-то пропустил по использованию камедей?

P.S. Я, вообще-то, склонялся к использованию куриного белка. В этом случае придётся значительно уменьшить предукупорный нагрев, но с другой стороны, соус получит дополнительный консервант - лизоцим, т.е., лучше будет храниться (если не зацветёт). Только я не уверен, что присутствие яичного белка в соусе никак не отразится на его вкусе.

Я понял что необходимо, загуститель это широкое понятие. Всякие взбитые молочные дессерты сохраняются камедями, некоторые из них схватывают в холодном виде, некоторые желируют. Продукт взбивается с добавлением камед(и/ей) в определённых кол-вах/пропорциях, разливается по таре и быстро "застывает", сохраняя воздушную консистенцию. Про яйца в соусах на моей памяти додумались только одни особо стремящиеся к успеху клоуны (конечно же из РФ). Принимать в пищу что-либо производства тех, кому приходит в голову такая ересь я, естественно, никогда не собираюсь и никому бы не рекомендовал. ::) Что запихивать лично в себя - личное дело каждого. Чем больше премий Дарвина, тем лучше.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1124
  • Лойсы: +140/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #567 : 07 Май 2021, 11:38:20 »
Про камеди понял. Буду изучать вопрос. Хотелось бы пропорции хоть примерные знать, чтобы не переборщить. Теоретически, учитывая свойства - очень мало, но очень - понятие растяжимое.
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1670
  • Лойсы: +127/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #568 : 07 Май 2021, 12:27:55 »
Про камеди понял. Буду изучать вопрос. Хотелось бы пропорции хоть примерные знать, чтобы не переборщить. Теоретически, учитывая свойства - очень мало, но очень - понятие растяжимое.

Я с ними практически не работал ввиду отсутствия необходимости, разовый опыт не считается. В чём проблема купить камеди в малой развесовке и в сезон тренироваться на пюре из условного "болгарского" перца?




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1124
  • Лойсы: +140/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #569 : 07 Май 2021, 12:57:49 »
Я с ними практически не работал ввиду отсутствия необходимости, разовый опыт не считается. В чём проблема купить камеди в малой развесовке и в сезон тренироваться на пюре из условного "болгарского" перца?
Да ни в чём, кроме некоторой трудоёмкости рецепта и отсутствии хоть какой-либо отправной точки, начиная с того, какая из камедей лучше подходит для указанной процедуры, и заканчивая дозировкой. Тыканье пальцем в небо - не самое любимое из моих занятий. А если учесть, ради чего всё это затевается, то смысл в подобных изысканиях как-то совсем теряется. Проще выделить время на поиск готового решения, если интерес к данной теме не иссякнет сам по себе.
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1670
  • Лойсы: +127/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #570 : 07 Май 2021, 13:13:26 »
Если по материалам интеренет, то удачи, там рецепты и мнения вплоть до диаметрально противоположных. В идеале нужно спрашивать технолога с производства аналогичного продукта для какой-то гарантированной рецептуры, но, как я понял, интерес уровня "не особо-то и надо", так что это мимо.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1124
  • Лойсы: +140/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #571 : 07 Май 2021, 15:25:07 »
Так я ж на товарный вид не претендую. Не те объёмы. А для себя любимого внешний вид особой роли не играет, устраивал бы вкус. Найдётся решение - хорошо, нет - тоже неплохо. И второе, исходя из того, что успел прочитать о камедях в роли стабилизаторов пены, более вероятно. 0,01-0,08% от массы продукта - явно не мой случай.
лентяй-трудоголик