Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 183396 раз)

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #560 : 03 Декабрь 2020, 01:48:32 »


Habanero Red, брусника, ананас, кр.вино, яблочный уксус, сахар, соль. Содержание перца 40%.

Всё сделано по учениям Джиз.  :)
« Последнее редактирование: 03 Апрель 2022, 00:42:57 от Dashi »

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #561 : 09 Декабрь 2020, 01:05:44 »

 
Перец Bhut Jolokia purple, Trinidad Sunrise Scorpion, Fatalii Red, Carolina Reaper Chocolate (не факт), брусника, ананас, кр.вино, яблочный уксус, сахар, соль.
 
Перец Habanero Orange, манго, ананас, имбирь, яблочный уксус, сахар, соль.
« Последнее редактирование: 03 Апрель 2022, 00:41:57 от Dashi »

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #562 : 03 Февраль 2021, 15:10:36 »


Перец Habanero Red, вишня, чёрная смородина, яблочный уксус, сахар, соль.

Перец Habanero Orange, абрикос, яблочный уксус, сахар, соль.

« Последнее редактирование: 03 Апрель 2022, 00:38:19 от Dashi »

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #563 : 17 Апрель 2021, 13:28:19 »
Открыл специально сохранённую "для истории" баночку Рокото-крема. Вкус и острота оказались на месте, что не может не радовать, но от воздушной кремоподобной консистенции не осталось и следа. Как, собственно, я и ожидал, потому не удивился. Но появился вопрос - а можно ли как-то сохранить эту первоначальную консистенцию для длительного хранения? Добавить, например, что-то белковое в состав. Только чтобы немного, чтобы не влияло на вкус. Могу, конечно, сам поэкспериментировать, вот только достаточного количества сырья на всё про всё у меня в этом сезоне вряд ли будет. Может кто-то встречал готовое решение подобной задачи?
« Последнее редактирование: 17 Апрель 2021, 13:30:36 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #564 : 06 Май 2021, 15:06:40 »
Но появился вопрос - а можно ли как-то сохранить эту первоначальную консистенцию для длительного хранения? Добавить, например, что-то белковое в состав. Только чтобы немного, чтобы не влияло на вкус. Могу, конечно, сам поэкспериментировать, вот только достаточного количества сырья на всё про всё у меня в этом сезоне вряд ли будет. Может кто-то встречал готовое решение подобной задачи?

Камедь, а какая/какие и пропорции подбирать эмперическим путём. На вкус не влияет, а если смешивать разные виды, то усиливают действия друг-друга и дозировка снижается. Я ксантановую и рожкового дерева использую в соусе на основе кокосового молока. Гуаровую осторожно надо ибо она желирует, а для соусов это эффект не нужен.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #565 : 06 Май 2021, 21:02:58 »
Немного недопонял. Камеди, насколько мне известно, используются для загущения продуктов, а мне нужно сохранить лёгкую "воздушную" консистенцию. Т.е., нужен какой-то стабилизатор пены. Или я что-то пропустил по использованию камедей?

P.S. Я, вообще-то, склонялся к использованию куриного белка. В этом случае придётся значительно уменьшить предукупорный нагрев, но с другой стороны, соус получит дополнительный консервант - лизоцим, т.е., лучше будет храниться (если не зацветёт). Только я не уверен, что присутствие яичного белка в соусе никак не отразится на его вкусе.
« Последнее редактирование: 06 Май 2021, 21:20:47 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #566 : 07 Май 2021, 04:17:18 »
Немного недопонял. Камеди, насколько мне известно, используются для загущения продуктов, а мне нужно сохранить лёгкую "воздушную" консистенцию. Т.е., нужен какой-то стабилизатор пены. Или я что-то пропустил по использованию камедей?

P.S. Я, вообще-то, склонялся к использованию куриного белка. В этом случае придётся значительно уменьшить предукупорный нагрев, но с другой стороны, соус получит дополнительный консервант - лизоцим, т.е., лучше будет храниться (если не зацветёт). Только я не уверен, что присутствие яичного белка в соусе никак не отразится на его вкусе.

Я понял что необходимо, загуститель это широкое понятие. Всякие взбитые молочные дессерты сохраняются камедями, некоторые из них схватывают в холодном виде, некоторые желируют. Продукт взбивается с добавлением камед(и/ей) в определённых кол-вах/пропорциях, разливается по таре и быстро "застывает", сохраняя воздушную консистенцию. Про яйца в соусах на моей памяти додумались только одни особо стремящиеся к успеху клоуны (конечно же из РФ). Принимать в пищу что-либо производства тех, кому приходит в голову такая ересь я, естественно, никогда не собираюсь и никому бы не рекомендовал. ::) Что запихивать лично в себя - личное дело каждого. Чем больше премий Дарвина, тем лучше.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #567 : 07 Май 2021, 11:38:20 »
Про камеди понял. Буду изучать вопрос. Хотелось бы пропорции хоть примерные знать, чтобы не переборщить. Теоретически, учитывая свойства - очень мало, но очень - понятие растяжимое.
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #568 : 07 Май 2021, 12:27:55 »
Про камеди понял. Буду изучать вопрос. Хотелось бы пропорции хоть примерные знать, чтобы не переборщить. Теоретически, учитывая свойства - очень мало, но очень - понятие растяжимое.

Я с ними практически не работал ввиду отсутствия необходимости, разовый опыт не считается. В чём проблема купить камеди в малой развесовке и в сезон тренироваться на пюре из условного "болгарского" перца?




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #569 : 07 Май 2021, 12:57:49 »
Я с ними практически не работал ввиду отсутствия необходимости, разовый опыт не считается. В чём проблема купить камеди в малой развесовке и в сезон тренироваться на пюре из условного "болгарского" перца?
Да ни в чём, кроме некоторой трудоёмкости рецепта и отсутствии хоть какой-либо отправной точки, начиная с того, какая из камедей лучше подходит для указанной процедуры, и заканчивая дозировкой. Тыканье пальцем в небо - не самое любимое из моих занятий. А если учесть, ради чего всё это затевается, то смысл в подобных изысканиях как-то совсем теряется. Проще выделить время на поиск готового решения, если интерес к данной теме не иссякнет сам по себе.
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #570 : 07 Май 2021, 13:13:26 »
Если по материалам интеренет, то удачи, там рецепты и мнения вплоть до диаметрально противоположных. В идеале нужно спрашивать технолога с производства аналогичного продукта для какой-то гарантированной рецептуры, но, как я понял, интерес уровня "не особо-то и надо", так что это мимо.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #571 : 07 Май 2021, 15:25:07 »
Так я ж на товарный вид не претендую. Не те объёмы. А для себя любимого внешний вид особой роли не играет, устраивал бы вкус. Найдётся решение - хорошо, нет - тоже неплохо. И второе, исходя из того, что успел прочитать о камедях в роли стабилизаторов пены, более вероятно. 0,01-0,08% от массы продукта - явно не мой случай.
лентяй-трудоголик

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #572 : 01 Август 2021, 23:03:09 »
Так как манго в магазинах просто отстойное, не имеет вкуса, дозревая просто чернеет (по крайней мере у нас так), решил порекомендовать неплохой выход из положения.
В магазинах METRO в продаже есть французское замороженное пюре:



Так же есть пюре из абрикосов, персиков, маракуйя, чёрной смородины и т.д. Всё ароматное, вкусное, не надо блендерить, пробивать через сито, имеет нужную консистенцию. И по цене выходит намного дешевле на круг.

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #573 : 01 Август 2021, 23:29:48 »
Брал я пюре манго. Другого производителя, но такое же по принципу. Что сказать. В отсутствие нормальных плодов конечно же выход, хороший выход, но если есть возможность купить нормальный свежий спелый манго, то лучше купить его. Сок, конечно, по сути - вода, но водопроводной его не заменишь. :)
лентяй-трудоголик

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #574 : 02 Август 2021, 00:21:18 »
Другого производителя там тоже есть. Я конкретно про этого. Если свежий и спелый, то конечно лучше, но за неимением горничной... :)

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #575 : 27 Август 2021, 00:24:07 »


Решил приобрести мощный блендер. Немного офигел от ценников на то что хотел. Совсем офигел от цен на китайские блендеры. 15000 за китайский блендер, с подписью в названии профессиональный. И хотя не в моих правилах покупать на Али что-то сложнее открывашки для консервов, пришлось изменить своим принципам. Нашёл блендер который в России продаётся за 15000 на Али за 2600.

Перечитал кучу отзывов о нём, посмотрел несколько видеообзоров. Вот один из них, и второй от того же автора спустя два года.

https://youtu.be/u8WRfQkoElQ
https://youtu.be/JyU55Q3nBDE

Ссылка на блендер: https://aliexpress.ru/item/32811424944.html
Это предыдущая модель, она в видео: https://aliexpress.ru/item/32940668109.html
Код на скидку: RUWOW800, скидка 800 рублей. Плюс 247 рублей скидка магазина, при оформлении вылезла. Быстрая доставка из России.

Можно заказать сразу некоторые запчасти, хотя они всегда у них в наличии.

Из комментов:

Хороший блендер.Мощный.Красивый дизайн.Доставка в Калининград 8 дней с момента заказа.
***
Заказываю не первый раз, купил уже всем родственникам! Обалденный, топ за свои деньги!
***
Покупал на смену более ранней модели. Покупал четыре года назад. Работает до сих пор в режиме "каждый день". Просто морально устарела.
***
Покупали знакомой - она очень довольна. До этого покупали этой же фирмы более старую модель - работает уже 3 года при активном использовании. Доставка из России очень быстрая. Привозят прямо домой-очень удобно.
***
Отличный блендер. Отправили на второй день после оплаты, заказывал из РФ в РФ Воронежскую область. Шёл товар 3 дня из Подмосковья в г.Богучар юг Воронежской области э. Товар пришёл целый, качественный. Продавца и бренд рекомендую, блендер отличный купил по рекомендации родственницы у которой такой же точно и она занимается пастилой и использует каждый день уже пол года в «хвост и гриву»


Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #576 : 27 Август 2021, 03:44:14 »
Китайцы такие китайцы. 2200 Вт, серьёзно? Для комбайна такой вместимости? Либо кто-то пошутил насчёт характеристик раз так в пять минимум, либо абсолютно без понятия, как сделать качественный электродвигатель. 45000 оборотов/мин тоже порадовали. :)
« Последнее редактирование: 27 Август 2021, 03:59:14 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн Dashi

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #577 : 27 Август 2021, 12:29:55 »
С мощностью всё понятно, я поэтому её и не упоминал, мне сам результат понравился - народ пишет, что в смузи семена льна разбивает до однородной массы.

Оффлайн Chill.i

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #578 : 27 Август 2021, 13:07:08 »
С мощностью всё понятно, я поэтому её и не упоминал, мне сам результат понравился - народ пишет, что в смузи семена льна разбивает до однородной массы.
Для этого много сил не нужно, только хорошие ножи и правильный моторчик. Причём ножи важнее, ИМХО. А то, что пишет народ - не всегда народ пишет. Самому нужно пробовать. Вот только для этого сначала нужно купить. А покупать то, что начинается с откровенного обмана (характеристики)... Лично я в такие игры с собственным бюджетом не играю. Действительно хорошая продукция в обмане не нуждается.

P.S. Для кухонных комбайнов (измельчителей) есть один очень хороший тест. Положить в комбайн толстый корень хрена. Есть корешки и похуже, но этот вроде как доступный. Причём взять корень такого размера, что бы не смог свободно по чаше летать. Т.е., чтобы у комбайна не было другого выхода, кроме как его измельчить. Если комбайн выживет, а корень нет - вещь хорошая, надо брать. :D
« Последнее редактирование: 27 Август 2021, 13:45:10 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн d74mt

Re: Соус из острых перцев
« Ответ #579 : 27 Август 2021, 14:27:17 »


P.S. Для кухонных комбайнов (измельчителей) есть один очень хороший тест. Положить в комбайн толстый корень хрена. Есть корешки и похуже, но этот вроде как доступный. Причём взять корень такого размера, что бы не смог свободно по чаше летать. Т.е., чтобы у комбайна не было другого выхода, кроме как его измельчить. Если комбайн выживет, а корень нет - вещь хорошая, надо брать. :D
кто же в магазине даст хрен крутить в комбайнах:)