Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 112591 раз)

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1041
  • Лойсы: +118/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #540 : 23 Декабрь 2019, 02:30:54 »
Пеперье?
Если с французским акцентом, то тогда уж пуэврье. Для тех, кто сможет это выговорить. :D
Возможно, потому названия и нет, что оно непроизносимо. ;)
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #541 : 24 Декабрь 2019, 18:41:30 »
Выложили смонтированный мультикам:





Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #542 : 04 Январь 2020, 02:44:04 »
Пока россияне лежат мордами в оливье, мы продолжаем жечь напалмом. 8)

Помнится, я делал эксперимент из домашних среднеострых хиненсов Limon, лимонного фреша и баночного пюре манго из Мьянмы. Ввиду того что случилось заиметь полкило Trinidad Moruga Scorpion Yellow, захотелось повторить рецепт по-взрослому, без консервов. Десяток Моруг ушёл на догонку остроты в прошлую варку чёрносмородинового, своего момента истины в итоге дождались 40 штук.



Итак, имеем 5кг узбекских лимонов (НЕТ, ***, это НЕ апельсины!), 7 переспевших (что важно!) манго двух сортов, 40 моруг и яблочный уксус.



Опять вручную (никак не найду времени взять на авито с приводом) давим из лимонов фреш.



Много фреша!



Освежёвываем и потрошим манго, чистим перцы (в качестве вишенки на торте мой первый поспевший в этом году Trinidad Douglah).



Месим его в пюре.



Тщательно перебиваем сырые перцы с частью лимонного сока. (То что плацента перебивается и протирается через сито уже даже можно не говорить).



Начинаем варить смесь фреша и мангового пюре. Соль и сахар добавляем на этом этапе.



Потом добавляем перебитые с соком перцы, и частями уксус в который венчиком вмешан кукурузный крахмал, до достижения необходимой консистенции, корректируем соль-сахар.



Доводим до кипения, сразу снимаем.



Получаем (всего-то! :'( ) 4,3 л изрядно остренького (ну, дебилов, жрущих говна с экстрактами, в расчёт не принимаем) соуса.

P.S. Если всё будет ровно, то к началу февраля будет ещё поставка свежака из Италии, - непременно забомблю отчёт в связи суровыми погодными условиями.  :D
« Последнее редактирование: 04 Январь 2020, 03:15:36 от RTX »




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #543 : 15 Январь 2020, 04:17:53 »
Я просто оставлю это здесь:



https://vk.com/hotw3   :heat: :nyam: :drinks:

P.S. Я участвую с тремя позициями (ну, и притащу давно разошедшиеся бонусы из закромов). 8)
P.P.S. Вроде как самъ Зайцев собирается подъехать. :)
« Последнее редактирование: 15 Январь 2020, 04:27:51 от RTX »




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Лойсы: +144/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #544 : 15 Январь 2020, 10:52:41 »
Чтож, достойное представительство от форума! Желаю заключить много договоров !!!

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #545 : 15 Январь 2020, 14:22:33 »
Чтож, достойное представительство от форума! Желаю заключить много договоров !!!
:D  У меня производственные мощности ограничены 19л кастрюлей (ну и поставкой свежака, в первую очередь), и так всем желающим не хватает.  :-[  Но за пожелание благодарю!  :drinks:

Да, забыл упомянуть - вход свободный, дегустация всех представленных позиций также бесплатна (чего, впрочем, не скажешь о еде и напитках в баре, но в этом, собственно, их интерес предоставить площадку под мероприятие и заключается). Chilibros.co притащат линейку американских соусов на пробу и розыгрыш (которые так-то стоят каких-то совершенно конских денег). Из Италии подвезут свежака (ну, Каролина точно будет, но я на надеюсь и на что-то нехипстерское). Так что в любом случае будет интересно. Единственное, конечно, я опасаюсь что может приключиться ходынка, но это уже не наши проблемы. Если будет очередь до метро, летом арендуем Флакон. А пока это первый опыт проведения сходняка не в подвале и оценить потенциальную аудиторию пока не представляется возможным.  :blush:




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Лойсы: +144/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #546 : 15 Январь 2020, 14:38:56 »
На будущее рекомендую подумать об открытой площадке летом. Чтобы на солнышке в парке. Смотрел в Чехии, Австралии, Бельгии и Британии, США - везде под открытым небом.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #547 : 15 Январь 2020, 14:54:01 »
На будущее рекомендую подумать об открытой площадке летом. Чтобы на солнышке в парке. Смотрел в Чехии, Австралии, Бельгии и Британии, США - везде под открытым небом.
Тут надо смотреть по реальной посещаемости. А то в интернете-то все активные (а дебилов с мудацкими идеями столько, что не в сказке сказать!), а по факту жопу от дивана оторвать - много чести. Может и так получиться, что производителей и их групп поддержки будет больше, чем новых лиц. Заранее не угадаешь. Ну и в любом случае, за продвижение темы в массы ратует Napalm Farm, так что по большому счёту это к нему все вопросы и предложения. У меня в значительной степени своя целевая аудитория к чилихэдам отношения не имеющая. Всё-таки стоит различать соусы гастрономические и типа-соусы для челленджей и блогеров, это только формально "одна и та же тема", а на самом деле нет. :fie:




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Лойсы: +144/-2
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #548 : 15 Январь 2020, 17:48:41 »
 Соусы - это локомотив. Они подтянут и чилихэдов и много кого ещё.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #549 : 15 Январь 2020, 18:47:27 »
Соусы - это локомотив. Они подтянут и чилихэдов и много кого ещё.
Ну вот и проверим. Хотя, я думаю только одни Chilibros пеаря мероприятие в еженедельных трансляциях уже обеспечат достойную явку. Изначально и по участникам только местные ожидались, а по факту уже латыш и венгр заявились. А ещё не вечер, и явно ещё участники подтянутся.




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #550 : 06 Февраль 2020, 02:29:20 »
Под конец итальянского сезона успел разжиться полутора килограммами свежачка в виде Red Savina, Naga Morich и Bhut Jolokia и вчера забацали обострённую версию устоявшегося вишнёво-клюквенно-брусничного соуса:



Клюква на сей раз была лесная, что существенно повлияло как на вкусоароматику, так и органолептику. Также на этот раз ягода вошла в равных долях (по 5кг каждой):



Перцы чищу, но более предварительно не парю:



Перцы тщательно перебиваем с сухим красным:





Обильные "очистки" протираем (пару раз):





Варим основу, снимаем пену, регулируем соль-сахар:



Бухаем перцемесь, остаток вина, уксус с кахмалом, доводим до кипения, снимаем:



Разливаем:



 :heat: :nyam:




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #551 : 14 Февраль 2020, 23:38:46 »
https://www.youtube.com/watch?v=qMC9l5UylcI - почти 6-часовой стрим первого дня соусного фестиваля. Была дикая толпа (под 600 человек за вечер через микробар прошли), утомительно капец. На второй день уже спокойнее было, отсняли интервью у участников, обещали выложить на следующей неделе. Конечно если впредь делать бесплатные сходняки, то на вчетверо большей площадке или вообще на открытом воздухе летом. А, Зайцев заскакивал ненадолго. Говорит, что с будущего сезона будет продавать, наконец, свежак. А вот это уже очень хорошо...
« Последнее редактирование: 14 Февраль 2020, 23:46:17 от RTX »




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #552 : 25 Февраль 2020, 08:27:56 »




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1041
  • Лойсы: +118/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #553 : 18 Сентябрь 2020, 14:01:47 »
Ещё один новый рецептик. Соус Дымный Хабанеро (Smoky Habanero), присоединившийся к дружной семье. :)


Название говорит о вкусе и содержимом, в которое входят красные и жёлтые (здесь оранжевые, с жёлтыми в этом сезоне промашка) хабанеро, красные и жёлтые Джамайки, немного суперхотов, чеснок, соль, копчёная паприка, лимонная кислота и рапсовое масло. Сорта хабанеро можно использовать любые. Вместо Джамаек - Кайенские перцы, в той же пропорции, тогда воды при пюрировании добавлять не нужно. Вместо рафинированного рапсового масла пойдёт любое другое растительное с нейтральным ароматом. Скорпионы я добавил для повышения остроты. Можно не добавлять, а если хочется, то лучше добавить не суперхоты, а немного экстракта тех же самых хабанеро. Но его у меня сейчас нет. :( Если нет копчёной паприки, можно обойтись без неё. Заменять чем-то другим, в т.ч. паприкой обыкновенной, не нужно. Она немного смягчает аромат, но никак не влияет на вкус.
Аромат у соуса "дымный". Без добавления паприки - резковатый, с прогорклостью. Копчёная паприка, как я уже писал, его смягчает, делает более "благородным". Вкус тоже "с дымком", со средней или чуть выше кислинкой. Оттенки обусловлены собственным вкусом хабанер. Важно подобрать сорта без начальной горечи во вкусе, тогда и в соусе её не будет. Оттяжка у соуса небольшая, за дело берётся довольно резво, с постоянным нарастанием тепла в течение минуты-двух и "кусает", в итоге, где-то на троечку с плюсом. Ввиду специфического вкуса и аромата, хорошо подходит к запечённым на углях мясным блюдам, барбекю.

Недостаток соуса - низкий выход готового продукта по сравнению с количеством исходного сырья. Это обусловлено сухостью использованных мною сортов хабанер. С более сочными сортами выход продукта может быть больше.
Второй недостаток - запах жареного чеснока не выветривается с кухни несколько дней. :)

P.S. Предыдущий соус случайно заблудился и попал не в ту тему, почитать здесь.
« Последнее редактирование: 18 Сентябрь 2020, 14:09:17 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1041
  • Лойсы: +118/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #554 : 01 Октябрь 2020, 00:13:35 »
Плюс два новых соуса в рецепты.

Золотые искры (Golden Sparks)


Шестая версия. Не факт, что окончательная. В составе перец Scotch Brain, лук, соль, уксус, куркума, зёрна горчицы и каперсы. Сперва делал без каперсов, но с ними лучше. Пришлось подбирать пропорции в надежде сохранить аромат и вкус при большей остроте, но дальше "острить" можно только экстрактом. Добавление суперхотов делает хуже вкус и аромат, да и какой сорт добавлять, если Scotch Brain сам по себе почти суперхот? Разве что, жёлтую Моругу попробовать, но таковой нет в наличии. Да и не факт, что соус от неё не начнёт горчить. Уменьшать количество лука тоже некуда - соус "распадается". Над вкусом поэкспериментировать ещё можно. Но это уже в следующем сезоне. В этом Брейны закончились. Хотя, в последнем варианте получилось всё очень даже неплохо, может, дальше "копать" и не стоит.
Аромат у соуса обалденный. Благодаря каперсам, во многом. Пока готовишь только ими и пахнет, но в конечном продукте остаётся их аромата ровно в меру. С Брейнами сочетаются здорово.
Вкус тоже отличный. В меру кисленький. Больше не надо, меньше - тоже. Вначале присутствует во вкусе немного сладости, но кислинка держится дольше и хорошо ощущается даже на фоне прилично разросшегося тепла. Тепло не вредное. Хорошо греет нёбо, где-то на троечку или около, если ничем не закусывать, чуть затрагивает горло, но, как любительский поцелуй, обходится без языка. Если есть соус с чем-то, то по остроте даже двойку не дашь. Можно съесть сколько угодно и ещё баночку. Рекомендую.

Второй в линейке соус с дымными нотками. Копчёный дракон (Smoked Dragon)


Тут совсем иная концепция. Если "Дымный хабанеро", представленный в предыдущем посте, может влиять на вкус продукта, к которому подаётся - например, мясо жаренное на сковороде с ним приобретает вкус приготовленного на углях, - то в "Копчёном драконе" дымный только аромат. Аромат копчёного перца. Дымные нотки во вкусе тоже присутствуют, их, как и цвет, обеспечивает Brown Bhutlah SLP, но только если пробовать соус сам по себе. Чего делать крайне не рекомендуется, особенно на голодный желудок. Чревато неприятными ощущениями в желудке (проверил на себе лично), т.к. по остроте этот соус - флагман в моей линейке. На твёрдую пятёрочку, может, даже с плюсом. Разумеется, если ставить перед собой задачу получить удовольствие от еды, а не испытать на себе все прелести суперхотов в ближайшие пять-шесть минут.
Помимо уже упомянутого Brown Bhutlah, в состав входят перец Komodo Dragon, помидоры черри, чеснок, сахар, соль, уксус из красного вина и пряности.
Об аромате я уже написал. Стоит только добавить, что аромат этот довольно агрессивный, способный уберечь непосвящённых от соблазна попробовать. Во вкусе, после приятного, кисло-сладкого, но короткого по протяжённости старта, следует мощный удар тепла, достигающий максимума где-то ко второй минуте и обеспечивающий обогревом ротовую полость и всё, что в ней, ещё на несколько последующих минут. Полный суперхотский набор, с горящим нёбом и горлом, сильно чешущимися дёснами и, если переборщить с порцией соуса, давлением под ушами. Потому, лучше не перебарщивать и хорошо закусывать правильной, то есть жирной и вредной, пищей. :D


« Последнее редактирование: 01 Октябрь 2020, 00:22:39 от Chill.i »
лентяй-трудоголик

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #555 : 03 Октябрь 2020, 23:47:38 »
Давненько не было свободного времени тут писать, в общем, пока в этом сезоне пришлось варить из домашних перцев, но чуть-чуть перепало из подмосковных грунтовых и из Крыма по перце#бческим каналам... Начну с конца, крайняя варка - первая "товарная" партия ранее экспериментального соуса на основе кокосового молока с жареным кунжутом...

Имеем Devil's Tongue White (домашний+грунтовый из моих семян), JPGS (домашний):



B Bhut Jolokia White (подгон):



(да, в кучке затесался один Lemon Drop :) )

Чистим:



Перцы перебиваем с рисовым уксусом, семена с плацентой тоже (для протирание через сито):



Обжариваем белый и чёрный кунжут:



Партиями засыпаем в кокосовое молоко:





Нагреваем, добавляем перебитый перец, уксус до нужного кол-ва, соль, сахар, камеди:



Вуаля:



Несколькими днями ранее, повторили уже классический вишнёво-бруснично-клюквенный рецепт, на этот раз собрав красные перцы с миру по нитке. Красные хабанеры (домашние), Devil's Tongue Red (грунтовые из моих семян), кайены и неустановленные аннуумы (грунтовые):



Ягода мороженая:



Перцы красные, очищенные:



Перемалываем:





Женим, добавляем красное вино, уксус, соль, сахар, крахмал:



Готово:



To be continued...  :heat:
« Последнее редактирование: 03 Октябрь 2020, 23:51:34 от RTX »




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #556 : 04 Октябрь 2020, 00:12:23 »
Первый в этом сезоне соус, полностью из домашних перцев:



Habanero Orange, Madame Jeanette, Bonda Ma Jacques, Devil's Tongue Yellow, JPGS, Limon, Devil's Tongue White...



Часть использованных фруктов (бананы в итоге рецепт не пошли):



Папайя (3 штуки), манго (15штук), маракуйя, фиалис, красная питахайя. Кокосовое молоко тоже в деле.

















Рецептик, скажем прямо, совсем не пролетарский. Но не мы такие - жизнь такая... :-[




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2409
  • Лойсы: +237/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #557 : 21 Октябрь 2020, 09:43:41 »
Аромат у соуса обалденный. Благодаря каперсам, во многом.
Вдохновилась каперсами  :) Но на этот момент спелые перцы были уже все переработаны и вариант для эксперимента был только один - зеленые рокото. Причем не только технической спелости, но и не достигшие её, образно   - доросшие до пол размера. Симпатичные были, сочные, куснула несколько - вкус травяной, но чуть остроты есть. Немного не доспевших  и дозаренных  Rocoto  Mini Olive с нормальной рокотовой остротой. И остатки всяких зеленых хиненсов и баккатумов, которые выбросить жаль, а толку то с них никакого и перспектив ноль.
 В общем, где то на килограмм с копейками начищенной перцовой зелени бухнула банку каперсов  вместе с рассолом (из Пятерки, Trattoria, 210 гр), потушила, заблендерила, пропустила через сито.  Уксус яблочный - меньше стандартной нормы, с учетом того, что в консерве он тоже присутствовал. Соль по вкусу. Сахар - символически, чтоб чуть смягчить вкус, но не засладить, соус то  овощной. И по баночкам и в холодильник. Предполагается для быстрого съедения.
Получилось ароматно, действительно, каперсы благоухают и в процессе и чувствуются в итоге. Цвет тускло-зеленый, но не противный, близкий к цвету каперсов. И вкус нормальный. Можно сказать каперсовый, хотя если кто не особо знает каперсы (ну не повседневный продукт же), то что то напоминает вкус маринованных огурцов с перцем.  Остроты только маловато. Муж говорит, что соус типа обычного кетчупа. Но я вот, например, в Хайнц суперчили остроты вообще не ощущаю, а здесь слабенько, но чую.  Есть можно ложками, большими.
 Экспериментом довольна.  Не то чтобы получилось что то уникальное, нет. Но спасти каперсами не доспевший урожай вполне можно.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1618
  • Лойсы: +106/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #558 : 26 Октябрь 2020, 06:15:00 »
Наконец, первая серьёзная варка в сезоне, долгожданное повторение самого популярного моего соуса на цитрусово-кокосовой основе. На сей раз Б-г дал 3кг Habanero Oragne, Ден Шоп грамм 350 Roatan Pumpkin Habanero, ну и домашний подоконник чутка Bonda Ma Jacques, Madame Jeanette, Jay's Peach Ghost Scorpion, Devil's Tongue Yellow, Devil's Tongue White, Limon:





















Из остатков оанжевой хабы и тары, повторил лимонно-манговый, но с принципиально иными сортами всех ингредиентов:











На неделе буду повторять зелёную аджику, уже с шоколадной джолокией (и остатками домашнего урожая всех перцев любой степени дозелости). Дальше уже с использованием домашних перцев в этом году замесов не будет...  :(




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1041
  • Лойсы: +118/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #559 : 21 Ноябрь 2020, 19:36:37 »
Подведение итогов сезона решил начать с кулинарных, поскольку они и есть конечной целью всего того, что происходило. В этом году повторил, с изменениями и без, некоторые старые рецепты и добавил к ним 8 новых. Сам не ожидал, что новых будет так много. Четыре я уже представлял, и о них упомяну вкратце, а с ещё четырьмя познакомлю подробнее. Начну с соусов малой остроты.

Пламя Амазонки / Chamas da Amazônia


В составе перцы Rainforest и Habanero St. Martin, лук, чеснок, соль, сок лайма, томатный сок, мёд, сушёные лепестки паприки, чёрный перец и уксус из красного вина. Несмотря на обжигающее название, самый слабый по остроте соус в моей коллекции. Задумывался с целью раскрыть вкусовые качества перца Rainforest, и то, что сильно острым он не будет, предполагалось с самого начала. Получился такой себе остренький кетчуп. В хорошем смысле этого слова. По моей собственной шкале капсаициновых ценностей даже единичку дать ему не могу. Он, конечно, не то, чтобы совсем уж не острый. В несколько раз острее соуса Табаско Хабанеро (и конечно же не такой кислый), но не думаю, чтобы был острее одноименного соуса из линейки Mama Africa's. Но соус, тем не менее, вкусный. С приятным томатно-перечным ароматом и таким же томатно-перечным вкусом, кисло-сладким в самом начале, с надолго задерживающейся кислинкой, остающейся и в послевкусии. Показалось, что кислота преобладает над сладостью сильнее, чем нужно, и даже появилась мысль увеличить содержание мёда в рецепте. Но до конца не уверен, что это улучшит вкус. Впрочем, не попробуешь - не узнаешь. Но это уж как-нибудь в другой раз.

Горячий шоколад / Hot Chocolate NFC


В составе Шоколадный хабанеро, морковь, чеснок, коричневый сахар, морская соль, вода, соус Appel Worcester, тмин, кукурузный крахмал и уксус из яблочного сидра. Хоть в рецепте указан всего один сорт перца Chocolate Habanero, на самом деле я использовал смесь из перцев, которые мне продали под названием Jamaican Chocolate Habanero (правда, этому названию то, что выросло, не соответствует), и Devil’s Tongue Chocolate. Так же была добавлена - не пропадать же добру - парочка последних Brown Bhutlah SLP. В общем, всё коричневое, что было в доме, кроме порошка какао, что отражено в аббревиатуре NFC английского варианта названия. Но, думаю, если бы были использованы перцы только одного сорта, по остроте соответствующего Devil’s Tongue Chocolate, или только они самые, то результат был бы практически тем же. Ну и надо отметить, что использованный в рецепте соус Appel Worcester не имеет никакого отношения к оригинальному вустерскому соусу от Lea & Perrins. Совсем другие ингредиенты и, соответственно, совсем другой вкус.
Острота этого соуса повыше, чем предыдущего, но тоже невысока. Где-то на единичку, не более. Приятный, сладкий с фруктовыми нотками аромат и сладко-кислый вкус. Именно в такой последовательности - сладко-кислый, поскольку сладость в нём сильно преобладает над кислинкой. Сладость эту формирует не только сахар и собственный начальный вкус перцев, но и, в немалой степени, сладость моркови, о чём следует помнить, выбирая овощ для приготовления. Чем слаще морковь, и чем меньше в ней лишних привкусов, тем вкуснее будет. Долго наслаждаться чистым вкусом соус не даёт, начиная греть довольно быстро. Но тепло его не агрессивное, к его уровню привыкаешь очень быстро, потому съесть этого соуса за завтраком-обедом можно очень много. Например, баночка в 100 миллилитров у меня закончилась через 5 дней. Не столько потому, что для меня он не острый, сколько потому, что очень вкусный. Рекомендую.

Следующие три соуса уже средней остроты. Два примерно равные. Один из них "Золотые искры", о котором подробнее здесь. Испытал его на друзьях и родственниках, дав попробовать не только последний вариант рецепта, но и моды с различными пропорциями и вариант с добавлением скорпионов. Меня убедили в том, что добавлять какой-либо сверхострый перец, чтобы сделать этот соус острее, чем он есть, не стоит. Вкус и аромат перца Scotch Brain действительно специфические, в соусе их слышно, и портить это ради дополнительный сковиллей не стоит. Потому, пусть будет, как есть.

Острый крем из рокото / Crema de Rocoto Picante


Последний испробованный в этом году, но не последний по результату. В составе перцы Rocoto (разных сортов), перец Bhut Jolokia, помидоры, красный лук, чеснок, лайм, соль, белый перец, уксус из красного вина и оливковое масло. Первый вариант делал по методике, описанной здесь, но результат немного не устроил ни по виду, ни по вкусу, потому, сохранив те же и в том же количестве ингредиенты, несколько изменил способ приготовления. Получилось здорово. На этом, втором, способе и остановился. Если ещё и буду экспериментировать, то уже в следующем году. Результат, к которому стремился достигнут, а это главное. Аромат у соуса, как у свежих плодов рокото. Нотки джолокии если и присутствуют, то очень слабые, и общему впечатлению не мешают. Вкус перца рокото во вкусе соуса тоже хорошо чувствуется, а вот тепло смешанное. К традиционному для рокото нагреву языка и горла джолокия добавляет ещё нёбо и дёсны, повышая тем самым общую остроту. Которая, хоть и не так, чтобы сильно высока, но задерживается надолго. В общем, вкусно и в меру остро. Что и требовалось получить. Ну и пара слов о том, почему в названии использовано слово "крем", а не "соус". Дело в том, что после второго взбивания (с оливковым маслом), соус (приготовленный, отмечу, без добавления воды), помимо перекрашивания из красного цвета в оранжевый, приобретает лёгкую кремоподобную консистенцию. Потому и раскладывать его надо в баночки с широким горлом - в бутылку такое налить очень проблематично, как и выгнать после пузыри. И нагревать (для отправки на более длительное хранение) выше 80 градусов не рекомендуется, чтобы соус максимально сохранил свою текстуру и не "поплыл". Впрочем, закрывать его впрок смысла особого нет. То количество соуса, которое получается из 300 г рокот, один хороший едок за две недели съест без напряга.

Третий соус из средне острых - Дымный хабанеро. Подробно о нём здесь. Он погорячее двух предыдущих, но до очень острых, всё же, не дотягивает. Соус, несмотря на простоту состава, вкусный. Приготовил себе несколько указанных в рецепте порций, в т.ч. и одну с баккатумами вместо джамаек, в порядке эксперимента. Но вариант с баккатумами мне понравился меньше, не стоит упоминания.
Помимо достоинств у этого соуса есть и недостатки. Первый и главный - не ко всем блюдам подходит. С мясными, приготовленными на открытом огне или углях, очень хорош. С жареным на сковороде мясом, например, со стейком, - тоже. Придаёт жареному мясу вкус приготовленного на углях. А вот с рыбными, овощными блюдами не очень. К салу, колбасе, варёному мясу его тоже лучше не брать. Даже с некоторыми копчёностями, типа окорока или грудинки, не дружит. Ещё один недостаток связан с ошибкой приготовления. Вкус соуса очень легко испортить, передержав сковороду с чесноком на огне. Впрочем, эту ошибку можно обнаружить и исправить на ранней стадии, т.е., с минимальными потерями. После того, как сняли чеснок с огня, выйдите из кухни, закрыв за собой дверь, и погуляйте где-то минут пять. Если, вернувшись, услышите отчётливый запах горелого, напоминающий сгоревшую спичку, лучше выбросить чеснок (вместе с маслом), вымыть сковороду и начать всё заново. Ну и в процессе варения, до добавления паприки, соус должен иметь приятный аромат, смесь печёной картошки с чесноком, без какой-либо прогорклости.

Ну и, наконец, тройка очень острых соусов. Выше всего я оценил соус Копчёный дракон (подробности здесь). Он самый острый среди этой троицы, но понравился не этим, а наиболее сбалансированным вкусом и универсальностью. Есть его можно с любыми блюдами, к которым подходит острый соус. Но надо быть аккуратным, т.к. остроте этого соуса свойственно накапливаться. Во многом потому, что его тепловое воздействие длится более 6 минут, и большую часть этого времени находится на максимальном уровне. Примерно такой же по общей остроте соус Красный скорпион (подробно здесь) обладает ещё большей универсальностью. Его с успехом можно добавлять и в первые блюда, и в томатный сок и коктейли. Хотя, для этих целей лучше подойдёт соус Пламя Амазонки, но и расход его будет намного выше. При этом Красный скорпион, если есть его с чем-то, а не сам по себе, кажется заметно слабее Копчёного дракона из-за того, что у него больше оттяжка и короче по времени действие тепла.
Ну и последний из тройки очень острых соусов, и последний из новинок

Святой разбойник / Santo pícaro


В составе перец Trinidad Scorpion Moruga Red, Bhut Jolokia и Habanero St. Martin, груши, яблоки, чеснок, имбирь, соль, сахар, апельсиновый концентрат, сок лайма, корица и уксус из яблочного сидра. Вкус соуса кисло-сладкий, сбалансированный, подчёркнуто фруктовый и без малейшего намёка на горечь. Есть и секунд 10 на то, чтобы этим вкусом насладиться, но после очень быстро приходит понимание, что наша жизнь далеко не сахар. Острота соуса на пятёрочку или около, но это ещё не всё. Есть у него одна интересная особенность, ощутить которую, правда, смогут лишь те, у кого уровень тепла этого соуса не вызовет неудержимого желания погасить огонь продуктами молочной промышленности. Когда к теплу соуса привыкаешь, происходит как бы отрыв вкуса соуса от его остроты. С каждой новой порцией всё больше ощущаешь его фруктовый вкус, которого хочется ещё и ещё, и всё это протекает на фоне практически неизменного (если не сильно частить), хоть и довольно высокого по уровню, нагрева. Словно вкус соуса и его тепло существуют независимо друг от друга. Очень интересное ощущение.
Планирую в следующем сезоне ещё немного поработать над этим соусом. Попробовать подкорректировать пропорции сортов перца в сторону ускорения привыкания, чтобы описанный выше эффект наступал быстрее.

Ну и, как писал выше, приготовил несколько соусов из старых рецептов. Хрустальный скорпион и Призрак святого Мартина совсем без изменений. В них нечего менять, и результат получился вполне ожидаемым. С небольшой сезонной разницей в остроте. Тайский горячий по вкусу тоже без отличий от традиционного, только цвет, из-за использованного в нём сорта перцев, оказался зелёным. Шотландская вдова с прошлого года ещё осталась, переусердствовал с ней тогда, много наделал. А в Перуанском рассвете, как и собирался, сменил 2 сорта перца в составе. Замена сработала вполне удачно. С Scotch Bonnet Saraga и Bhut Jolokia Orange Copenhagen (вместо Habanero St. Martin и Bhut Jolokia Yellow) цвет соуса получился красивым, равномерным, не нуждающемся в дополнительном окрашивании. Пруф

Вкус тоже немного изменился. Не столько из-за смены сортов перца, сколько из-за смены джема. Не нашёл того, что использовал в прошлом году, пришлось использовать другой, с кусочками, но тоже из экзотических фруктов. А вот аромат соуса изменился очень сильно. Виной тому Bhut Jolokia Orange Copenhagen. Когда пробовал сам перец, этого не заметил, но, когда разрезал сразу много перчин для приготовления соуса, понял, насколько мощный у него запах. Гораздо сильнее, чем у обычной джолокии. Слона на скаку остановит. Этот аромат перец передал и готовому соусу. В результате чего последний стал пахнуть гораздо острее, чем есть на самом деле. А общая острота соуса, наоборот, немного снизилась. Но совсем немного. Воздействие тепла тоже стало немного другим. Раньше оно нарастало постепенно, а теперь сравнительно долго задерживается на низком уровне, а потом резво вырастает. Как рассвет в горах - долгие утренние сумерки и быстрый восход.
В рецептах оставил этот вариант.
Кстати, сделал небольшую порцию этого соуса с более привычным нам яблочно-грушевым джемом. Вкус соуса изменился, но хуже он от этого не стал. Хотел даже в рецепте, вместо конкретики, указать просто "фруктовый джем", но передумал. Всё-таки джем из экзотических фруктов более соответствует названию.
Внёс косметические изменения и в один из самых любимых моих соусов Пряный орех. Совсем отказался от сухой горчицы в составе, убрал воду и заменил оливковое масло на масло грецкого ореха, увеличив его количество. Всё это вместе сделало соус ещё вкуснее.
А вот с соусом Сладкая ложь потерпел неудачу. Перец Bhut Jolokia Chocolate у меня не вырос. Не те семена прислали. Brown Bhutlah SLP не подошёл к идее ни по запаху, ни по вкусу. С Trinidad Scorpion Chocolate, когда варил, думал, что угадал. У соуса был сладкий с фруктовыми нотками аромат ещё до добавления какао. Но вкус - типичное не то. В конце концов сварил немного с Bhut Jolokia Orange Copenhagen, исключительно ради вкуса, но аромат, конечно, в минус. В очень глубокий минус.
Варил ещё несколько раз срирачу, по “классическому” рецепту. На третий заход, в порядке эксперимента, сварил из баккатумов. Было необычненько. Бродят баккатумы немного не так, как джамайки или аннуумы. Почти без поднятия массы в процессе. И выход конечного продукта, при том же весе исходного сырья, дают меньше. Но не на много, поскольку баккатумы охотнее отдают влагу из мякоти. И протирать их из-за этого легче. Но самое главное - у срирачи получается другой вкус. После того, как я попробовал этот соус из баккатумов, срирача из джамаек, а тем более из аннуумов, перестала для меня существовать. Даже раздал всё, что сделал раньше, в обмен на пустые баночки, чтобы сделать заново, но уже из “правильных” перцев. У срирачи из баккатумов есть яркий привкус, очень напоминающий вкус солёных помидоров. А солёные помидоры - одна из моих самых любимых закусок, потому выбор перца для приготовления для меня лично стал очевиден.

Ну и напоследок напомню, что все мои рецепты острых соусов всегда можно найти по этой ссылке.
« Последнее редактирование: 21 Ноябрь 2020, 19:45:16 от Chill.i »
лентяй-трудоголик