Подведение итогов сезона решил начать с кулинарных, поскольку они и есть конечной целью всего того, что происходило. В этом году повторил, с изменениями и без, некоторые старые рецепты и добавил к ним 8 новых. Сам не ожидал, что новых будет так много. Четыре я уже представлял, и о них упомяну вкратце, а с ещё четырьмя познакомлю подробнее. Начну с соусов малой остроты.
Пламя Амазонки / Chamas da Amazônia
В составе перцы Rainforest и Habanero St. Martin, лук, чеснок, соль, сок лайма, томатный сок, мёд, сушёные лепестки паприки, чёрный перец и уксус из красного вина. Несмотря на обжигающее название, самый слабый по остроте соус в моей коллекции. Задумывался с целью раскрыть вкусовые качества перца Rainforest, и то, что сильно острым он не будет, предполагалось с самого начала. Получился такой себе остренький кетчуп. В хорошем смысле этого слова. По моей собственной шкале капсаициновых ценностей даже единичку дать ему не могу. Он, конечно, не то, чтобы совсем уж не острый. В несколько раз острее соуса Табаско Хабанеро (и конечно же не такой кислый), но не думаю, чтобы был острее одноименного соуса из линейки Mama Africa's. Но соус, тем не менее, вкусный. С приятным томатно-перечным ароматом и таким же томатно-перечным вкусом, кисло-сладким в самом начале, с надолго задерживающейся кислинкой, остающейся и в послевкусии. Показалось, что кислота преобладает над сладостью сильнее, чем нужно, и даже появилась мысль увеличить содержание мёда в рецепте. Но до конца не уверен, что это улучшит вкус. Впрочем, не попробуешь - не узнаешь. Но это уж как-нибудь в другой раз.
Горячий шоколад / Hot Chocolate NFC
В составе Шоколадный хабанеро, морковь, чеснок, коричневый сахар, морская соль, вода, соус Appel Worcester, тмин, кукурузный крахмал и уксус из яблочного сидра. Хоть в рецепте указан всего один сорт перца Chocolate Habanero, на самом деле я использовал смесь из перцев, которые мне продали под названием Jamaican Chocolate Habanero (правда, этому названию то, что выросло, не соответствует), и Devil’s Tongue Chocolate. Так же была добавлена - не пропадать же добру - парочка последних Brown Bhutlah SLP. В общем, всё коричневое, что было в доме, кроме порошка какао, что отражено в аббревиатуре NFC английского варианта названия. Но, думаю, если бы были использованы перцы только одного сорта, по остроте соответствующего Devil’s Tongue Chocolate, или только они самые, то результат был бы практически тем же. Ну и надо отметить, что использованный в рецепте соус Appel Worcester не имеет никакого отношения к оригинальному вустерскому соусу от Lea & Perrins. Совсем другие ингредиенты и, соответственно, совсем другой вкус.
Острота этого соуса повыше, чем предыдущего, но тоже невысока. Где-то на единичку, не более. Приятный, сладкий с фруктовыми нотками аромат и сладко-кислый вкус. Именно в такой последовательности - сладко-кислый, поскольку сладость в нём сильно преобладает над кислинкой. Сладость эту формирует не только сахар и собственный начальный вкус перцев, но и, в немалой степени, сладость моркови, о чём следует помнить, выбирая овощ для приготовления. Чем слаще морковь, и чем меньше в ней лишних привкусов, тем вкуснее будет. Долго наслаждаться чистым вкусом соус не даёт, начиная греть довольно быстро. Но тепло его не агрессивное, к его уровню привыкаешь очень быстро, потому съесть этого соуса за завтраком-обедом можно очень много. Например, баночка в 100 миллилитров у меня закончилась через 5 дней. Не столько потому, что для меня он не острый, сколько потому, что очень вкусный. Рекомендую.
Следующие три соуса уже средней остроты. Два примерно равные. Один из них "
Золотые искры", о котором подробнее
здесь. Испытал его на друзьях и родственниках, дав попробовать не только последний вариант рецепта, но и моды с различными пропорциями и вариант с добавлением скорпионов. Меня убедили в том, что добавлять какой-либо сверхострый перец, чтобы сделать этот соус острее, чем он есть, не стоит. Вкус и аромат перца Scotch Brain действительно специфические, в соусе их слышно, и портить это ради дополнительный сковиллей не стоит. Потому, пусть будет, как есть.
Острый крем из рокото / Crema de Rocoto Picante
Последний испробованный в этом году, но не последний по результату. В составе перцы Rocoto (разных сортов), перец Bhut Jolokia, помидоры, красный лук, чеснок, лайм, соль, белый перец, уксус из красного вина и оливковое масло. Первый вариант делал по методике, описанной
здесь, но результат немного не устроил ни по виду, ни по вкусу, потому, сохранив те же и в том же количестве ингредиенты, несколько изменил способ приготовления. Получилось здорово. На этом, втором, способе и остановился. Если ещё и буду экспериментировать, то уже в следующем году. Результат, к которому стремился достигнут, а это главное. Аромат у соуса, как у свежих плодов рокото. Нотки джолокии если и присутствуют, то очень слабые, и общему впечатлению не мешают. Вкус перца рокото во вкусе соуса тоже хорошо чувствуется, а вот тепло смешанное. К традиционному для рокото нагреву языка и горла джолокия добавляет ещё нёбо и дёсны, повышая тем самым общую остроту. Которая, хоть и не так, чтобы сильно высока, но задерживается надолго. В общем, вкусно и в меру остро. Что и требовалось получить. Ну и пара слов о том, почему в названии использовано слово "крем", а не "соус". Дело в том, что после второго взбивания (с оливковым маслом), соус (приготовленный, отмечу, без добавления воды), помимо перекрашивания из красного цвета в оранжевый, приобретает лёгкую кремоподобную консистенцию. Потому и раскладывать его надо в баночки с широким горлом - в бутылку такое налить очень проблематично, как и выгнать после пузыри. И нагревать (для отправки на более длительное хранение) выше 80 градусов не рекомендуется, чтобы соус максимально сохранил свою текстуру и не "поплыл". Впрочем, закрывать его впрок смысла особого нет. То количество соуса, которое получается из 300 г рокот, один хороший едок за две недели съест без напряга.
Третий соус из средне острых -
Дымный хабанеро. Подробно о нём
здесь. Он погорячее двух предыдущих, но до очень острых, всё же, не дотягивает. Соус, несмотря на простоту состава, вкусный. Приготовил себе несколько указанных в рецепте порций, в т.ч. и одну с баккатумами вместо джамаек, в порядке эксперимента. Но вариант с баккатумами мне понравился меньше, не стоит упоминания.
Помимо достоинств у этого соуса есть и недостатки. Первый и главный - не ко всем блюдам подходит. С мясными, приготовленными на открытом огне или углях, очень хорош. С жареным на сковороде мясом, например, со стейком, - тоже. Придаёт жареному мясу вкус приготовленного на углях. А вот с рыбными, овощными блюдами не очень. К салу, колбасе, варёному мясу его тоже лучше не брать. Даже с некоторыми копчёностями, типа окорока или грудинки, не дружит. Ещё один недостаток связан с ошибкой приготовления. Вкус соуса очень легко испортить, передержав сковороду с чесноком на огне. Впрочем, эту ошибку можно обнаружить и исправить на ранней стадии, т.е., с минимальными потерями. После того, как сняли чеснок с огня, выйдите из кухни, закрыв за собой дверь, и погуляйте где-то минут пять. Если, вернувшись, услышите отчётливый запах горелого, напоминающий сгоревшую спичку, лучше выбросить чеснок (вместе с маслом), вымыть сковороду и начать всё заново. Ну и в процессе варения, до добавления паприки, соус должен иметь приятный аромат, смесь печёной картошки с чесноком, без какой-либо прогорклости.
Ну и, наконец, тройка очень острых соусов. Выше всего я оценил соус
Копчёный дракон (подробности
здесь). Он самый острый среди этой троицы, но понравился не этим, а наиболее сбалансированным вкусом и универсальностью. Есть его можно с любыми блюдами, к которым подходит острый соус. Но надо быть аккуратным, т.к. остроте этого соуса свойственно накапливаться. Во многом потому, что его тепловое воздействие длится более 6 минут, и большую часть этого времени находится на максимальном уровне. Примерно такой же по общей остроте соус
Красный скорпион (подробно
здесь) обладает ещё большей универсальностью. Его с успехом можно добавлять и в первые блюда, и в томатный сок и коктейли. Хотя, для этих целей лучше подойдёт соус
Пламя Амазонки, но и расход его будет намного выше. При этом
Красный скорпион, если есть его с чем-то, а не сам по себе, кажется заметно слабее
Копчёного дракона из-за того, что у него больше оттяжка и короче по времени действие тепла.
Ну и последний из тройки очень острых соусов, и последний из новинок
Святой разбойник / Santo pícaro
В составе перец Trinidad Scorpion Moruga Red, Bhut Jolokia и Habanero St. Martin, груши, яблоки, чеснок, имбирь, соль, сахар, апельсиновый концентрат, сок лайма, корица и уксус из яблочного сидра. Вкус соуса кисло-сладкий, сбалансированный, подчёркнуто фруктовый и без малейшего намёка на горечь. Есть и секунд 10 на то, чтобы этим вкусом насладиться, но после очень быстро приходит понимание, что наша жизнь далеко не сахар. Острота соуса на пятёрочку или около, но это ещё не всё. Есть у него одна интересная особенность, ощутить которую, правда, смогут лишь те, у кого уровень тепла этого соуса не вызовет неудержимого желания погасить огонь продуктами молочной промышленности. Когда к теплу соуса привыкаешь, происходит как бы отрыв вкуса соуса от его остроты. С каждой новой порцией всё больше ощущаешь его фруктовый вкус, которого хочется ещё и ещё, и всё это протекает на фоне практически неизменного (если не сильно частить), хоть и довольно высокого по уровню, нагрева. Словно вкус соуса и его тепло существуют независимо друг от друга. Очень интересное ощущение.
Планирую в следующем сезоне ещё немного поработать над этим соусом. Попробовать подкорректировать пропорции сортов перца в сторону ускорения привыкания, чтобы описанный выше эффект наступал быстрее.
Ну и, как писал выше, приготовил несколько соусов из
старых рецептов.
Хрустальный скорпион и
Призрак святого Мартина совсем без изменений. В них нечего менять, и результат получился вполне ожидаемым. С небольшой сезонной разницей в остроте.
Тайский горячий по вкусу тоже без отличий от традиционного, только цвет, из-за использованного в нём сорта перцев, оказался зелёным.
Шотландская вдова с прошлого года ещё осталась, переусердствовал с ней тогда, много наделал. А в
Перуанском рассвете, как и собирался, сменил 2 сорта перца в составе. Замена сработала вполне удачно. С Scotch Bonnet Saraga и Bhut Jolokia Orange Copenhagen (вместо Habanero St. Martin и Bhut Jolokia Yellow) цвет соуса получился красивым, равномерным, не нуждающемся в дополнительном окрашивании. Пруф
Вкус тоже немного изменился. Не столько из-за смены сортов перца, сколько из-за смены джема. Не нашёл того, что использовал в прошлом году, пришлось использовать другой, с кусочками, но тоже из экзотических фруктов. А вот аромат соуса изменился очень сильно. Виной тому Bhut Jolokia Orange Copenhagen. Когда пробовал сам перец, этого не заметил, но, когда разрезал сразу много перчин для приготовления соуса, понял, насколько мощный у него запах. Гораздо сильнее, чем у обычной джолокии. Слона на скаку остановит. Этот аромат перец передал и готовому соусу. В результате чего последний стал пахнуть гораздо острее, чем есть на самом деле. А общая острота соуса, наоборот, немного снизилась. Но совсем немного. Воздействие тепла тоже стало немного другим. Раньше оно нарастало постепенно, а теперь сравнительно долго задерживается на низком уровне, а потом резво вырастает. Как рассвет в горах - долгие утренние сумерки и быстрый восход.
В рецептах оставил этот вариант.
Кстати, сделал небольшую порцию этого соуса с более привычным нам яблочно-грушевым джемом. Вкус соуса изменился, но хуже он от этого не стал. Хотел даже в рецепте, вместо конкретики, указать просто "фруктовый джем", но передумал. Всё-таки джем из экзотических фруктов более соответствует названию.
Внёс косметические изменения и в один из самых любимых моих соусов
Пряный орех. Совсем отказался от сухой горчицы в составе, убрал воду и заменил оливковое масло на масло грецкого ореха, увеличив его количество. Всё это вместе сделало соус ещё вкуснее.
А вот с соусом
Сладкая ложь потерпел неудачу. Перец Bhut Jolokia Chocolate у меня не вырос. Не те семена прислали. Brown Bhutlah SLP не подошёл к идее ни по запаху, ни по вкусу. С Trinidad Scorpion Chocolate, когда варил, думал, что угадал. У соуса был сладкий с фруктовыми нотками аромат ещё до добавления какао. Но вкус - типичное не то. В конце концов сварил немного с Bhut Jolokia Orange Copenhagen, исключительно ради вкуса, но аромат, конечно, в минус. В очень глубокий минус.
Варил ещё несколько раз срирачу, по “классическому” рецепту. На третий заход, в порядке эксперимента, сварил из баккатумов. Было необычненько. Бродят баккатумы немного не так, как джамайки или аннуумы. Почти без поднятия массы в процессе. И выход конечного продукта, при том же весе исходного сырья, дают меньше. Но не на много, поскольку баккатумы охотнее отдают влагу из мякоти. И протирать их из-за этого легче. Но самое главное - у срирачи получается другой вкус. После того, как я попробовал этот соус из баккатумов, срирача из джамаек, а тем более из аннуумов, перестала для меня существовать. Даже раздал всё, что сделал раньше, в обмен на пустые баночки, чтобы сделать заново, но уже из “правильных” перцев. У срирачи из баккатумов есть яркий привкус, очень напоминающий вкус солёных помидоров. А солёные помидоры - одна из моих самых любимых закусок, потому выбор перца для приготовления для меня лично стал очевиден.
Ну и напоследок напомню, что все мои рецепты острых соусов всегда можно найти по
этой ссылке.