Магазин chile-shop.ru закрывается с 2020 года! Успевай на ликвидацию!

Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 86695 раз)

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1592
  • Лойсы: +100/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #520 : 19 Октябрь 2019, 16:30:21 »
И где контент по теме?  :scratch: Все нынче сушат что ли? :lol:

Повторил 2 варианта наиболее бурно-востребованных видов - цитрусовый с кокосовым молоком и кумкватом и ягодный. Хотел подробно расписать что к чему, как обычно, но что-то лень, так что чисто фото:



























































P.S. Пара фоток с презентации предыдущих варок с прошлонедельного сходняка организованного Napalm Farm (его соусы на первом фото справа):











Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1592
  • Лойсы: +100/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #521 : 07 Ноябрь 2019, 22:58:44 »
В общем, я решил, что конец сезона не повод прекращать делать вещи, и по случаю взял 1 кг (~130 штук) своего любимого Jay's Peach Ghost Scorpion прямиком из солнечной Италии.  8)







Стеклотара, сырьё (плоские персики), сами перцы:



Завтра с утра варимся, фотоотчёт как только так сразу. :P




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2237
  • Лойсы: +209/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #522 : 08 Ноябрь 2019, 20:56:11 »
 Петрович,  как быстро вы перешли в разряд профи   :good:
 Не подберу слово, наверно его просто еще нет.  Есть всякие там баристы, сомелье,  фумилье. А  как назвать перцового гурманского созидателя? Определенно должно быть такое слово  :)

P.S. Жаль, что через монитор нельзя умыкнуть  пару ящиков плоских. :D Кстати, а откуда они родом?

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1592
  • Лойсы: +100/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #523 : 09 Ноябрь 2019, 04:16:53 »
Петрович,  как быстро вы перешли в разряд профи   :good:
Галина, я просто любитель, у которого есть свободное время и мотивация.  :-[ Но всему что умею в плане соусоварения я научился исключительно у Вас! :friends:
Не подберу слово, наверно его просто еще нет.  Есть всякие там баристы, сомелье,  фумилье. А  как назвать перцового гурманского созидателя? Определенно должно быть такое слово  :)
Есть одно, но оно нецензурное. :D
P.S. Жаль, что через монитор нельзя умыкнуть  пару ящиков плоских. :D Кстати, а откуда они родом?
Без понятия, но газеты подстеленные в ящиках - арабской вязью. Уже конец сезона, они состояния "на подходе", 2 ящика из 10 отправили в утиль. Но, для соуса, кстати, самое оно... :) Ща, попробую отчёт запостить, утомительное это дело 9-10-часовые варки... :(




Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2237
  • Лойсы: +209/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #524 : 09 Ноябрь 2019, 08:34:38 »
Я про плоские что интересовалась, на всякий случай, просто пытаюсь взрастить его из косточек. А у нас тут завозят исключительно уругвайские и ни разу они у меня не взошли. На вашенских если вязь, то  это что то тоже слишком южное, не подойдёт.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1592
  • Лойсы: +100/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #525 : 09 Ноябрь 2019, 12:53:29 »
Ну, можно сразу с результата:



Из 140 JPGS в отбраковку ушли 5 (из них полностью в утиль - 1):



Персики, бланшируем, чистим, перегоняем через электромясорубку (самая грязная и геморройная часть процесса, т.ч. фото минимум):









Пока варится, чистим 130 перцев (десяток самых смачных оставил на еду и подгоны):







Плацента с семенами, естественно, была перебита и протёрта черёз сито.

Далее фундаментальное отступление от школы Джиз - перцы БЕЗ предварительной термообработки перебиваю с белым сухим вином и яблочным уксусом:



Варево до добавления перцев и уксуса:



Готовый продукт:



Сахар, кстати, добавлять не пришлось, только соль. Ну и чутка кукурузного крахмала трёх видов (кукурузный заварной, горячего и холодного набухания) для надёжности, т.к. в кипящем виде всё гораздо жиже холодного.




Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн Chill.i

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 680
  • Лойсы: +66/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #526 : 16 Ноябрь 2019, 21:39:45 »
Решил, всё таки, поместить свою коллекцию рецептов в тематическую ветку, представив каждый соус в отдельности, чтобы желающие приготовить имели начальное представление о том, что должно у них получиться. Я предпочитаю и покупать, и готовить соусы в диапазоне остроты (ориентируясь на заявленные показатели брендовой продукции) от 50 до 250, максимум 300, тысяч сковиллей, но в  данном представлении степень тепла буду указывать по условной пятибальной шкале. Поскольку этот показатель часто субъективный, и зависит не только от абсолютного количества капса в продукте, но и от его типа, действия, окружения.

Перуанский рассвет (Amanecer peruano)


Соус светло-оранжевого цвета с красными вкраплениями от красного сорта перца в составе. В будущем хочу подобрать оранжевый сорт хабанеро на замену, но, разумеется, не в ущерб вкусу. А он у соуса очень приятный - кисло-сладкий, фруктовый, с едва заметным мягким теплом в самом начале, которое плавно, в течение примерно минуты или даже более, вырастает в довольно ощутимую жару. Общая острота весьма ощутимая, но, поскольку соусы едят обычно не сами по себе, а с чем-то, из-за медленного развития тепла закусить его успеваешь ещё до того, как дело доходит до настоящего зноя, потому не могу поставить этому соусу больше единицы. Открыв 200 граммовую баночку для попробовать, съел содержимое менее чем за неделю. Употреблять можно с любыми блюдами, к которым подходит острый соус - мясо, птица, рыба, овощи, etc.

Сердитый чепчик (Angry Bonnet)


Самый светлый из всех соусов, цвета засахарившегося мёда (хоть по вкусу и не мёд ©). Этот соус не оставляет много времени для того, чтобы хорошо распробовать его фруктово-цитрусовый, с выраженной перечной ноткой, вкус и едва заметной только в первой порции горчинкой, и довольно быстро принимается за работу. Но сердитый он всё же не настолько, чтобы приходилось строго отмерять его количество в блюде, максимум на троечку. Подходит ко всем мясным блюдам и плотной рыбе. К "лёгкой" рассыпчатой рыбе я бы его брать воздержался.

Хрустальный скорпион (Crystal Scorpion)


Красивый тёплый оранжевый цвет этого соуса получается, если перец, составляющий большее в нём количество, Aji Cristall, собрать немного недозрелым, в жёлто-оранжевой стадии созревания, и выдержать до приготовления при комнатной температуре несколько дней, пока он весь не окрасится в равномерный тёмно-оранжевый цвет. Соус характерен сложным вкусом, но именно он как нельзя лучше (не без помощи фруктовых добавок, разумеется) раскрывает по очереди натуральный вкус каждого из составляющих его перцев. Происходит это на фоне довольно быстро, быстрее, чем у "Перуанского рассвета", нарастающего тепла. Да и сам по себе этот соус острее. На твёрдую двойку, может даже с плюсом.

Призрак святого Мартина (Ghost of St. Martin)


Самый простой по составу соус красивого морковно-красного цвета. Два сорта перца, которые, собственно, и дали ему название, Bhut jolokia и Habanero St. Martin, уксус и соль. И всё. Но, несмотря на простоту, соус получился замечательным. Как говорится, всё гениальное просто, нужно только правильно подобрать ингредиенты. Приятный вкус перечной (папричной) мякоти, без малейшей горечи, и плавно нарастающее тепло. Вопреки возможным ожиданиям, соус не кажется очень острым (если не есть его сам по себе), максимум на двоечку. Подходит абсолютно ко всему, в т.ч. и к картошке фри вместо кетчупа.

Перечно-ореховый соус (Hotnuts)


Основной цвет соусу дают орехи, а перец, хоть в составе его и больше, представлен только в виде вкраплений, наряду с такими же от пряностей. Вкус у соуса орехово-пряный, с выраженными имбирно-медовыми нотками и лёгкой фруктовой кислинкой.Несмотря на то, что в составе использован перец с длительной выдержкой, у самого соуса она намного короче. Тепло нарастает довольно быстро, и греет очень уверенно. Пусть не на четвёрку, но та тройку с плюсом точно. Подходит ко всему мясному, а особенно - к птице. Хорош также для дополнительного “подогрева” блюд грузинской кухни.

Ямайский пикантный (Jamaican Spicy)


Цвет соуса у меня в этот раз получился горчичным, но он может варьировать, в зависимости от степени зрелости перцев и цвета мякоти ананаса. Вкус полностью соответствует названию - пряно-фруктовый с выраженными перечными нотками. Тепло довольно быстро поднимается до умеренного уровня, после чего продолжает расти, но уже намного медленнее. Общее впечатление на единицу (по уровню тепла, разумеется, а не вкусу). Можно употреблять и с мясными блюдами, но лучше всего соус раскрывается с рыбой, особенно с жирной. И с моим любимчиком морским окунем, конечно же, тоже.

Знойный регги (Scorching Reggae (Sriracha))


Название говорит само за себя, и соус этому названию вполне соответствует. Начиная от насыщенно красного цвета и заканчивая не менее насыщенным вкусом, с различимыми фруктово-пряными нотками. Слово “Sriracha” в названии не случайно взято в скобки, так как от упомянутого соуса в рецепте осталась, разве что, только сама идея. Мало того, что перцы использованы, мягко говоря, поострее, так ещё и рыбный соус заменён на вустерский. В последнем, правда, тоже используются ферментированные анчоусы, но их вкус и запах удачно замаскирован тамариндом. Все свои качества этот соус, как ингредиент, передал и в конечный продукт. Уровень тепла которого приличный, где-то на твёрдую троечку, но не настолько, чтобы следовало этого тепла бояться.

Шотландская вдова (Scottish Widow)


Сначала пара слов о названии. Слово “вдова” позаимствовано у замечательного брендового соуса “Widow, No Survivors”, с пауком на бутылке, от Mad Dog Family (попробуйте как-нибудь, очень вкусно), как, собственно, и сама его идея. А “шотландская” потому, что вместо изначального хабанеро использован его ближайший родственник Scotch Bonnet. Этот тёмный, красно-коричневого цвета, соус самый острый в моей линейке и, думаю, будет по заслугам оценён любителями основательно попотеть за столом. “Кусает” он быстро и всерьёз, но если дать себе к нему привыкнуть, станет различим довольно интересный, сладковато-дымный с фруктовыми нотками, вкус. С этим соусом уже надо внимательно следить за дозировкой, чтобы не превратить обед в пытку. Подходит к любым мясным блюдам, но лучше всего к приготовленным на гриле или углях. Хоть соус сам по себе достаточно густой, но имеет свойство расползаться под воздействием стороннего горячего жира. Потому, если у вас есть ксантановая камедь, добавьте её совсем немного в рецепт для улучшения потребительских свойств. Не для того, чтобы загустить, но чтобы “склеить”. Другие загустители (мука, крахмал, etc.) в данном случае не помогут.

Солнечный удар (Sunstroke)


Соус оправдывает своё название и по янтарно-солнечному цвету, и по степени воздействия на рецепторы. Хоть с первого взгляда на ингредиенты он выглядит, как “разбавленная” умеренно-острыми перцами, следовательно и менее острая сама по себе, версия “Чепчика”, но впечатление это ошибочно. Воспринимается он не менее, но даже чуть более острым, чем упомянутый соус. На твёрдую троечку, возможно, даже с плюсом. Имеет оригинальный, с кисло-сладкими апельсиновыми нотками, вкус, особую пикантность которому придаёт использование ферментированных перцев. Подходит ко всем мясным и многим рыбным блюдам.

Сладкая ложь (Sweet Lies)


Идею соуса мне подсказал перец Devil´s Tongue Chocolate. В результате экспериментов получилось то, что получилось. Но, думаю, этому рецепту ещё есть куда развиваться. По крайней мере, планирую попробовать в нём другие сорта перцев. У соуса красивый шоколадный цвет (фотография передаёт неверно). В остуженном виде выраженного запаха не имеет, но если соус, перед подачей на стол, немного подогреть сверху горелкой, у него появится уверенный запах шоколада. Ну а выглядит он и без того, как шоколадная глазурь. Начальный вкус тоже сладкий и шоколадный, с присутствующей фруктовой кислинкой и дымными нотками, но “кондитерское” удовольствие длится недолго. Соус довольно быстро выкладывает карты на стол, а ему, поверьте, есть что предъявить. Уровень тепла приличный, где-то на четвёрку или около того. Собственно, этот контраст внешнего вида, начальной сладости и высокой жары и дал соусу название. Масса его подвержена такому же недостатку, как и у “Шотландской вдовы”, хоть и в несколько меньшей степени. “Лечить”, если есть в том необходимость, соответственно так же. Хорошо подходит к жареному или запечённому на углях красному мясу, в меньшей степени - к птице. Великолепен с тушёными щупальцами осьминога. Ну а к рыбе его подавать вообще не стоит. Испортите вкус и рыбы, и соуса.

Ну и напоследок два соуса, не отличающиеся какими-то особыми изысками, предназначенные, в первую очередь, для переработки остатков урожая. Если таких остатков много, то можно использовать первый из них, если мало - второй.

Перечный микс (Caribbean Mix)


Карибский он в данном случае потому, что все сорта перцев, пошедшие на изготовление, родом из карибского бассейна. Специально не старался, так получилось. Цвет соуса тоже непредсказуем, напрямую зависит от составляющих смесь перцев. Соотношение слабо и высокоострых перцев желательно соблюдать (плюс минус) такое, как указано в рецепте, конкретные же пропорции каждого сорта не важны. Сорта с начальной горечью из состава лучше, по-возможности, исключить. У меня этого не получилось. Поскольку ждать какого-то вменяемого перечного вкуса от большого количества разных сортов не приходится, основной вкус и аромат соуса формируем за счёт ферментированных кокосовых сливок и пряных добавок, а от перца берём только то, что он может ещё дать этому соусу - остроту. Получается весьма вкусно, ну а острота может получиться совершенно разной. Маленькое замечание. Некоторых может насторожить запах смеси в конце ферментации и, особенно, в момент пюрирования и перетирки. Не волнуйтесь, никто в Вашу банку не заполз и не сдох там. Как только начнётся термообработка, аромат соуса коренным образом преобразится. Будете довольны.

Тайский горячий (Thai Hot)


Соус на основе традиционного тайского рецепта, немного модифицированного под нужды перцеедов. При довольно приличном выходе конечного продукта, собственно перца на него идёт немного, что делает этот соус незаменимым для переработки малых остатков и урожаев. С одинаковым успехом можно использовать в нём как смесь совершенно разных сортов, так и один-два каких-то конкретных. Если не уверены в сочетаемости перцев, включите в состав соуса имбирь (в указанном в рецепте количестве), если уверены - уберите его совсем, чтобы лучше раскрыть сортовой перечный вкус. Обязательное условие - используйте для приготовления только сладкий салатный лук. Обычный, горький, испортит и вкус, и аромат. И помните, что лук - отличный проводник капсаицина, умеющий вытягивать его и вбирать в себя. Потому, соус получается гораздо горячее, чем можно ожидать, глядя на пропорции рецепта.

Рецепты всех перечисленных соусов и краткие описания процессов приготовления Вы найдёте здесь - тыц
По этой же ссылке сможете отслеживать дальнейшее развитие уже имеющихся соусов и появление новых.
Общее для всех рецептов.
Сахар везде использован тростниковый коричневый. Мёд, где встречается, светлый жидкий, луговой или разнотравье. Имбирь в весе очищенный. Оливковое масло рафинированное 80/20. Имеретинский шафран, при крайней нужде, можно заменить куркумой, но лучше этого не делать. Выход указан для суммарного количества баночек (бутылочек) для розлива, заполненных под верх. Знак "+" означает, что выход продукта может получиться на 5-15 мл больше. Время указано весьма приблизительно. Никогда не смотрю на часы, только на состояние массы.

Всем удачи и приятного аппетита!
« Последнее редактирование: 16 Ноябрь 2019, 23:16:51 от Chill.i »

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1592
  • Лойсы: +100/-11
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #527 : 23 Ноябрь 2019, 06:41:28 »
И где контент по теме?  :scratch: Все нынче сушат что ли? :lol:

Повторил 2 варианта наиболее бурно-востребованных видов - цитрусовый с кокосовым молоком и кумкватом и ягодный. Хотел подробно расписать что к чему, как обычно, но что-то лень, так что чисто фото:



























































P.S. Пара фоток с презентации предыдущих варок с прошлонедельного сходняка организованного Napalm Farm (его соусы на первом фото справа):








Ну, наконец, конечный результат:





Ну и параллельно, новый эксперимент с крайним в этом году урожаем в лице горстки Limon и пятка Trinidad Douglah, а так же литра кокосового молока,  250мл рисового уксуса (3%), белого и чорного кунжута, а также, ксантановой, гуаровой и камедью рожкового дерева.



Чистим.



Блендерим без термообработки с уксусом:





Добавляем кокосовое молоко:



Жарим кунжут и добавляем с массу:





Взбивая венчиком, вбиваем камеди до нужной густоты, доводим до кипения и по бутылкам:





 :nyam:




Ad majorem Capsicum gloriam