Решил, всё таки, поместить свою коллекцию рецептов в тематическую ветку, представив каждый соус в отдельности, чтобы желающие приготовить имели начальное представление о том, что должно у них получиться. Я предпочитаю и покупать, и готовить соусы в диапазоне остроты (ориентируясь на заявленные показатели брендовой продукции) от 50 до 250, максимум 300, тысяч сковиллей, но в данном представлении степень тепла буду указывать по условной пятибальной шкале. Поскольку этот показатель часто субъективный, и зависит не только от абсолютного количества капса в продукте, но и от его типа, действия, окружения.
Перуанский рассвет (Amanecer peruano)
Соус светло-оранжевого цвета с красными вкраплениями от красного сорта перца в составе. В будущем хочу подобрать оранжевый сорт хабанеро на замену, но, разумеется, не в ущерб вкусу. А он у соуса очень приятный - кисло-сладкий, фруктовый, с едва заметным мягким теплом в самом начале, которое плавно, в течение примерно минуты или даже более, вырастает в довольно ощутимую жару. Общая острота весьма ощутимая, но, поскольку соусы едят обычно не сами по себе, а с чем-то, из-за медленного развития тепла закусить его успеваешь ещё до того, как дело доходит до настоящего зноя, потому не могу поставить этому соусу больше единицы. Открыв 200 граммовую баночку для попробовать, съел содержимое менее чем за неделю. Употреблять можно с любыми блюдами, к которым подходит острый соус - мясо, птица, рыба, овощи, etc.
Сердитый чепчик (Angry Bonnet)
Самый светлый из всех соусов, цвета засахарившегося мёда (хоть по вкусу и не мёд ©). Этот соус не оставляет много времени для того, чтобы хорошо распробовать его фруктово-цитрусовый, с выраженной перечной ноткой, вкус и едва заметной только в первой порции горчинкой, и довольно быстро принимается за работу. Но сердитый он всё же не настолько, чтобы приходилось строго отмерять его количество в блюде, максимум на троечку. Подходит ко всем мясным блюдам и плотной рыбе. К "лёгкой" рассыпчатой рыбе я бы его брать воздержался.
Хрустальный скорпион (Crystal Scorpion)
Красивый тёплый оранжевый цвет этого соуса получается, если перец, составляющий большее в нём количество, Aji Cristall, собрать немного недозрелым, в жёлто-оранжевой стадии созревания, и выдержать до приготовления при комнатной температуре несколько дней, пока он весь не окрасится в равномерный тёмно-оранжевый цвет. Соус характерен сложным вкусом, но именно он как нельзя лучше (не без помощи фруктовых добавок, разумеется) раскрывает по очереди натуральный вкус каждого из составляющих его перцев. Происходит это на фоне довольно быстро, быстрее, чем у "Перуанского рассвета", нарастающего тепла. Да и сам по себе этот соус острее. На твёрдую двойку, может даже с плюсом.
Призрак святого Мартина (Ghost of St. Martin)
Самый простой по составу соус красивого морковно-красного цвета. Два сорта перца, которые, собственно, и дали ему название, Bhut jolokia и Habanero St. Martin, уксус и соль. И всё. Но, несмотря на простоту, соус получился замечательным. Как говорится, всё гениальное просто, нужно только правильно подобрать ингредиенты. Приятный вкус перечной (папричной) мякоти, без малейшей горечи, и плавно нарастающее тепло. Вопреки возможным ожиданиям, соус не кажется очень острым (если не есть его сам по себе), максимум на двоечку. Подходит абсолютно ко всему, в т.ч. и к картошке фри вместо кетчупа.
Перечно-ореховый соус (Hotnuts)
Основной цвет соусу дают орехи, а перец, хоть в составе его и больше, представлен только в виде вкраплений, наряду с такими же от пряностей. Вкус у соуса орехово-пряный, с выраженными имбирно-медовыми нотками и лёгкой фруктовой кислинкой.Несмотря на то, что в составе использован перец с длительной выдержкой, у самого соуса она намного короче. Тепло нарастает довольно быстро, и греет очень уверенно. Пусть не на четвёрку, но та тройку с плюсом точно. Подходит ко всему мясному, а особенно - к птице. Хорош также для дополнительного “подогрева” блюд грузинской кухни.
Ямайский пикантный (Jamaican Spicy)
Цвет соуса у меня в этот раз получился горчичным, но он может варьировать, в зависимости от степени зрелости перцев и цвета мякоти ананаса. Вкус полностью соответствует названию - пряно-фруктовый с выраженными перечными нотками. Тепло довольно быстро поднимается до умеренного уровня, после чего продолжает расти, но уже намного медленнее. Общее впечатление на единицу (по уровню тепла, разумеется, а не вкусу). Можно употреблять и с мясными блюдами, но лучше всего соус раскрывается с рыбой, особенно с жирной. И с моим любимчиком морским окунем, конечно же, тоже.
Знойный регги (Scorching Reggae (Sriracha))
Название говорит само за себя, и соус этому названию вполне соответствует. Начиная от насыщенно красного цвета и заканчивая не менее насыщенным вкусом, с различимыми фруктово-пряными нотками. Слово “Sriracha” в названии не случайно взято в скобки, так как от упомянутого соуса в рецепте осталась, разве что, только сама идея. Мало того, что перцы использованы, мягко говоря, поострее, так ещё и рыбный соус заменён на вустерский. В последнем, правда, тоже используются ферментированные анчоусы, но их вкус и запах удачно замаскирован тамариндом. Все свои качества этот соус, как ингредиент, передал и в конечный продукт. Уровень тепла которого приличный, где-то на твёрдую троечку, но не настолько, чтобы следовало этого тепла бояться.
Шотландская вдова (Scottish Widow)
Сначала пара слов о названии. Слово “вдова” позаимствовано у замечательного брендового соуса “Widow, No Survivors”, с пауком на бутылке, от Mad Dog Family (попробуйте как-нибудь, очень вкусно), как, собственно, и сама его идея. А “шотландская” потому, что вместо изначального хабанеро использован его ближайший родственник Scotch Bonnet. Этот тёмный, красно-коричневого цвета, соус самый острый в моей линейке и, думаю, будет по заслугам оценён любителями основательно попотеть за столом. “Кусает” он быстро и всерьёз, но если дать себе к нему привыкнуть, станет различим довольно интересный, сладковато-дымный с фруктовыми нотками, вкус. С этим соусом уже надо внимательно следить за дозировкой, чтобы не превратить обед в пытку. Подходит к любым мясным блюдам, но лучше всего к приготовленным на гриле или углях. Хоть соус сам по себе достаточно густой, но имеет свойство расползаться под воздействием стороннего горячего жира. Потому, если у вас есть ксантановая камедь, добавьте её совсем немного в рецепт для улучшения потребительских свойств. Не для того, чтобы загустить, но чтобы “склеить”. Другие загустители (мука, крахмал, etc.) в данном случае не помогут.
Солнечный удар (Sunstroke)
Соус оправдывает своё название и по янтарно-солнечному цвету, и по степени воздействия на рецепторы. Хоть с первого взгляда на ингредиенты он выглядит, как “разбавленная” умеренно-острыми перцами, следовательно и менее острая сама по себе, версия “Чепчика”, но впечатление это ошибочно. Воспринимается он не менее, но даже чуть более острым, чем упомянутый соус. На твёрдую троечку, возможно, даже с плюсом. Имеет оригинальный, с кисло-сладкими апельсиновыми нотками, вкус, особую пикантность которому придаёт использование ферментированных перцев. Подходит ко всем мясным и многим рыбным блюдам.
Сладкая ложь (Sweet Lies)
Идею соуса мне подсказал перец Devil´s Tongue Chocolate. В результате экспериментов получилось то, что получилось. Но, думаю, этому рецепту ещё есть куда развиваться. По крайней мере, планирую попробовать в нём другие сорта перцев. У соуса красивый шоколадный цвет (фотография передаёт неверно). В остуженном виде выраженного запаха не имеет, но если соус, перед подачей на стол, немного подогреть сверху горелкой, у него появится уверенный запах шоколада. Ну а выглядит он и без того, как шоколадная глазурь. Начальный вкус тоже сладкий и шоколадный, с присутствующей фруктовой кислинкой и дымными нотками, но “кондитерское” удовольствие длится недолго. Соус довольно быстро выкладывает карты на стол, а ему, поверьте, есть что предъявить. Уровень тепла приличный, где-то на четвёрку или около того. Собственно, этот контраст внешнего вида, начальной сладости и высокой жары и дал соусу название. Масса его подвержена такому же недостатку, как и у “Шотландской вдовы”, хоть и в несколько меньшей степени. “Лечить”, если есть в том необходимость, соответственно так же. Хорошо подходит к жареному или запечённому на углях красному мясу, в меньшей степени - к птице. Великолепен с тушёными щупальцами осьминога. Ну а к рыбе его подавать вообще не стоит. Испортите вкус и рыбы, и соуса.
Ну и напоследок два соуса, не отличающиеся какими-то особыми изысками, предназначенные, в первую очередь, для переработки остатков урожая. Если таких остатков много, то можно использовать первый из них, если мало - второй.
Перечный микс (Caribbean Mix)
Карибский он в данном случае потому, что все сорта перцев, пошедшие на изготовление, родом из карибского бассейна. Специально не старался, так получилось. Цвет соуса тоже непредсказуем, напрямую зависит от составляющих смесь перцев. Соотношение слабо и высокоострых перцев желательно соблюдать (плюс минус) такое, как указано в рецепте, конкретные же пропорции каждого сорта не важны. Сорта с начальной горечью из состава лучше, по-возможности, исключить. У меня этого не получилось. Поскольку ждать какого-то вменяемого перечного вкуса от большого количества разных сортов не приходится, основной вкус и аромат соуса формируем за счёт ферментированных кокосовых сливок и пряных добавок, а от перца берём только то, что он может ещё дать этому соусу - остроту. Получается весьма вкусно, ну а острота может получиться совершенно разной. Маленькое замечание. Некоторых может насторожить запах смеси в конце ферментации и, особенно, в момент пюрирования и перетирки. Не волнуйтесь, никто в Вашу банку не заполз и не сдох там. Как только начнётся термообработка, аромат соуса коренным образом преобразится. Будете довольны.
Тайский горячий (Thai Hot)
Соус на основе традиционного тайского рецепта, немного модифицированного под нужды перцеедов. При довольно приличном выходе конечного продукта, собственно перца на него идёт немного, что делает этот соус незаменимым для переработки малых остатков и урожаев. С одинаковым успехом можно использовать в нём как смесь совершенно разных сортов, так и один-два каких-то конкретных. Если не уверены в сочетаемости перцев, включите в состав соуса имбирь (в указанном в рецепте количестве), если уверены - уберите его совсем, чтобы лучше раскрыть сортовой перечный вкус. Обязательное условие - используйте для приготовления только сладкий салатный лук. Обычный, горький, испортит и вкус, и аромат. И помните, что лук - отличный проводник капсаицина, умеющий вытягивать его и вбирать в себя. Потому, соус получается гораздо горячее, чем можно ожидать, глядя на пропорции рецепта.
Рецепты всех перечисленных соусов и краткие описания процессов приготовления Вы найдёте здесь -
тыцПо этой же ссылке сможете отслеживать дальнейшее развитие уже имеющихся соусов и появление новых.
Общее для всех рецептов.
Сахар везде использован тростниковый коричневый. Мёд, где встречается, светлый жидкий, луговой или разнотравье. Имбирь в весе очищенный. Оливковое масло рафинированное 80/20. Имеретинский шафран, при крайней нужде, можно заменить куркумой, но лучше этого не делать. Выход указан для суммарного количества баночек (бутылочек) для розлива, заполненных под верх. Знак "+" означает, что выход продукта может получиться на 5-15 мл больше. Время указано весьма приблизительно. Никогда не смотрю на часы, только на состояние массы.
Всем удачи и приятного аппетита!UPD. Для примерного ориентирования по уровню остроты соусов. С зятем по случаю сравнили остроту соуса
Scorching Reggae с маринованными
Habanero Yellow (целиком), банка осталась с прошлогоднего урожая. По мнению зятя соус гораздо горячее, чем перцы. По моему - горячее заметно, но не гораздо.
