Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 53762 раз)

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 917
  • Лойсы: +57/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #420 : 20 Август 2018, 03:19:36 »
какой(ие) уксус(ы) лучше в какие острые соусы?
Так это абсолютно индивидуально. Например, Джиз (в чьей компетенции сомневаться не приходится), перепробовав всё, по собственному признанию предпочитает столовый (читай разбавленная уксусная эссенция), так как он не даёт лишних запахов (а у неё, в основном, хиненсы). Но так как вы спрашиваете про соус из аннуума, который никак особенно не пахнет, да ещё и с малиной, то я бы бухнул красного винного, по принципу сочетаемости продуктов по цвету. Этот принцип, кстати, тоже практикует Джиз. Меня пока не подвёл.
Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 534
  • Лойсы: +31/-6
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #421 : 20 Август 2018, 19:28:10 »
Кстати, на этикетке красного винного указано разводить 1:1 перед применением - в рецептах указываете объем после разведения? или не разводить?

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 160
  • Лойсы: +16/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #422 : 20 Август 2018, 22:42:27 »
Кстати, на этикетке красного винного указано разводить 1:1 перед применением - в рецептах указываете объем после разведения? или не разводить?
Винные уксусы, как и (в большей степени) бальзамические, считаются салатными. Т.е., такими, что используются преимущественно с твёрдыми блюдами, превнося в них собственные нотки вкуса и аромата. В этом случае разбавлять их имеет прямой смысл. Разбавлять же уксус при добавлении его в жидкие блюда не только не нужно, но и нелогично. Вы уксус и без того льёте, по сути, в воду. Разве что, вода может понадобиться для разбавления соуса до нужной консистенции, но в этом случае её проще добавить отдельно. Сам же уксус у Вас 6%. Это обычная концентрация для натуральных и столовых уксусов, используемых в кулинарии, и пропорции в рецептах, если не оговорено иного, чаще всего подразумевают именно её.
Для соусов, если речь идёт о добавлении уксуса, как консерванта, лучше использовать обычный столовый уксус, а из натуральных, разве что, яблочный. Да и тот больше для маринадов. Винные уксусы и бальзамики, если и используются, то целенаправленно, для придания соусу дополнительных ноток вкуса и аромата. Добавляются вместо небольшой части уксуса, указанного в рецепте, в самом конце, уже после того, как сняли соус с огня. Термообработка убивает эти уксусы, и добавлять их в процессе варки - выбрасывать на ветер потраченные на них деньги. А добавлять "винники" в полном объёме как консерванты - гробить вкус и запах самого блюда.
« Последнее редактирование: 20 Август 2018, 22:57:09 от Chill.i »

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 534
  • Лойсы: +31/-6
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #423 : 20 Август 2018, 22:50:07 »
понятно. спасибо  ;)

я так то не любитель уксусов вообще (как есть некоторые едят, к примеру, пельмени которые чуть не в самом уксусе плавают - ИМХО извращение полное; употребляю уксус только в салатах, приготовленных другими (т.к. его уже оттуда не выковырять :-[), а сам в кулинарии не применяю ваще. только как техническая химия 8)), а тут в какой рецепт ни глянь - везде какие-то хитрые уксусы... вот и прикупил. щас откупорил заценить на аромат - ну уксус... чуток другой, то никакого "ВАУ!"
« Последнее редактирование: 20 Август 2018, 23:07:10 от alex_step »

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 160
  • Лойсы: +16/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #424 : 21 Август 2018, 23:49:53 »
понятно. спасибо  ;)

я так то не любитель уксусов вообще (как есть некоторые едят, к примеру, пельмени которые чуть не в самом уксусе плавают - ИМХО извращение полное; употребляю уксус только в салатах, приготовленных другими (т.к. его уже оттуда не выковырять :-[), а сам в кулинарии не применяю ваще. только как техническая химия 8)), а тут в какой рецепт ни глянь - везде какие-то хитрые уксусы... вот и прикупил. щас откупорил заценить на аромат - ну уксус... чуток другой, то никакого "ВАУ!"
Было бы удивительно, если бы "ВАУ!" было. У Вас в бутылке, я так думаю, просто смесь столового уксуса, пищевого красителя и ароматизаторов, никогда и рядом с вином не стоявшая. Хороший винник стоит не меньше, а то и больше, хорошего вина. Сегодня в лабазе видел бутылочку винника "Шардоне" 160 мл 185 грн. Вот в нём, думаю, "ВАУ!" уже в наличии.

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 534
  • Лойсы: +31/-6
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #425 : 22 Август 2018, 00:31:01 »
понятно. спасибо  ;)

я так то не любитель уксусов вообще (как есть некоторые едят, к примеру, пельмени которые чуть не в самом уксусе плавают - ИМХО извращение полное; употребляю уксус только в салатах, приготовленных другими (т.к. его уже оттуда не выковырять :-[), а сам в кулинарии не применяю ваще. только как техническая химия 8)), а тут в какой рецепт ни глянь - везде какие-то хитрые уксусы... вот и прикупил. щас откупорил заценить на аромат - ну уксус... чуток другой, то никакого "ВАУ!"
Было бы удивительно, если бы "ВАУ!" было. У Вас в бутылке, я так думаю, просто смесь столового уксуса, пищевого красителя и ароматизаторов, никогда и рядом с вином не стоявшая. Хороший винник стоит не меньше, а то и больше, хорошего вина. Сегодня в лабазе видел бутылочку винника "Шардоне" 160 мл 185 грн. Вот в нём, думаю, "ВАУ!" уже в наличии.
да вряд ли. все таки указано "натуральный продукт, получен методом окисления сброженных виноградных соков"
вот видел типа "Яблочный" уксус - там указано в составе столовый уксус и ароматизатор => понятно шо хня...

как-то сомневаюсь шо уксус, в котором 94% - вода, может стоить как вино :scratch:
а так-то вроде как нормальная цена в сравнении

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 900
  • Лойсы: +52/-1
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #426 : 22 Август 2018, 00:54:29 »
многие делают яблочный, винный или бальзамический уксус сами и на удивление даже самый плохой вариант на пробу оказывается лучше  покупного.
для себя уже давно понял, если приготовлено с душой то полюбому отлично получится.
« Последнее редактирование: 23 Август 2018, 13:43:57 от eddy »
— Товарищ генерал-лейтенант, я давно хотел спросить. Как с йети быть?
— Йети? Надо чаще мыть.

Оффлайн Nick_Ross

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 51
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #427 : 22 Август 2018, 01:06:23 »
многие делают яблочный, винный или бальзамический уксус сами и на удивление даже самый плохой вариант на пробу оказывается лучше самого дорогого покупного.

У меня сейчас, как раз, бродит в десятилитровом  бутыле  яблочный уксус (пока с мякотью) и трехлитровчик грушового :)
Все равно падалица сгнила бы, а так решил попробовать, что получится:)

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 160
  • Лойсы: +16/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #428 : 22 Август 2018, 01:11:37 »
да вряд ли. все таки указано "натуральный продукт, получен методом окисления сброженных виноградных соков"
вот видел типа "Яблочный" уксус - там указано в составе столовый уксус и ароматизатор => понятно шо хня...

как-то сомневаюсь шо уксус, в котором 94% - вода, может стоить как вино :scratch:
а так-то вроде как нормальная цена в сравнении

Стоить может. Винный уксус, настоящий, это не совсем вода и кислота. Это винная приправа, именно приправа. Которую не используют для консервации, а добавляют для создания букета, по чуть-чуть. Как в рекламе женского возбудителя - "достаточно одной капли". Две уже испортят блюдо (утрирую). Например, сейчас у нас на рынке есть линейка винных уксусов Delouis France, можно нарыть в интернете от 100 до 150 грн. за бутылочку 0,25. Если решитесь взять, разницу почувствуете. Или Jamie Oliver, как вариант. Это всё скороспелки, но, тем не менее, разница с ширпотребом разительна. А уксусы, выдерживаемые годами и в особых условиях - это вообще другой мир. Но там и цены самолётные.
многие делают яблочный, винный или бальзамический уксус сами и на удивление даже самый плохой вариант на пробу оказывается лучше самого дорогого покупного.
для себя уже давно понял, если приготовлено с душой то полюбому отлично получится.
Бальзамик самому делать не так просто. На одних спец. бочках из разных пород древесины разориться можно. Да и с винным, если делать по-уму, мороки столько, что проще купить. Но энтузиасты есть. И у некоторых неплохо получается. Я, разумеется,  не имею ввиду продавцов на рынках сброженного домашнего вина a la Изабелла. То помои, а не уксус.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 917
  • Лойсы: +57/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #429 : 22 Август 2018, 01:54:45 »
Стоить может. Винный уксус, настоящий, это не совсем вода и кислота. Это винная приправа, именно приправа. Которую не используют для консервации, а добавляют для создания букета, по чуть-чуть.
А уксусы, выдерживаемые годами и в особых условиях - это вообще другой мир. Но там и цены самолётные.
Ну, это как в любой крафтовой теме, тем, кто не в теме - не докажешь, что, к примеру, бутылка пива за 30 баксов - это не только существующее в природе, но и имеющее полное право на существование явление.  :)  А про всякий чай я вообще молчу.  :D  Но я, всё же, нахожусь в поиске баланса между обыденным и изощрённым и, к счастью, в гастрономической и алкогольной сферах нет абсолютных полюсов.  :nyam:
Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 160
  • Лойсы: +16/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #430 : 22 Август 2018, 02:45:28 »
Ну, это как в любой крафтовой теме, тем, кто не в теме - не докажешь, что, к примеру, бутылка пива за 30 баксов - это не только существующее в природе, но и имеющее полное право на существование явление.  :)  А про всякий чай я вообще молчу.  :D  Но я, всё же, нахожусь в поиске баланса между обыденным и изощрённым и, к счастью, в гастрономической и алкогольной сферах нет абсолютных полюсов.  :nyam:
Совершенно верно. Мой приятель, знакомы ещё с института, уже десятка полтора лет занимается вискариком. Домашнего, разумеется, приготовления. Начинал, как и многие, со всяких там ускоренных методов, потом его зацепило, стал совершенствоваться, и теперь его продукт такого качества, что далеко не в каждом магазине купишь, если вообще купишь. Шишек набил за эти годы прилично, да и денег вбухал немерено. Заказывал бочки для выдержки специальные, из особой породы древесины, растущей в определённом месте и т.п. Сам аппарат его "умнее", чем мой комп.  Если бы он все эти годы, с теперешним-то весьма сдержанным уровнем потребления, поил всю нашу компанию за свой счёт дорогой брендовой промкой, то ещё бы и сэкономил. И всё это ради постижения единственной истины - чтобы получить качественный виски трёхлетней, скажем, выдержки, его таки придётся выдерживать 3 года. И не просто выдерживать, а правильно выдерживать. Так и со всем другим, в т.ч. и с уксусом. Чтобы получить натуральный 25-летний бальзамик, его придётся выдержать те же самые 25 лет. И не просто скиснуть вино и выдержать, а в совершенстве зная технологию, на оттачивание которой у производителей маленьких бутылочек стоимостью в несколько сотен долларов ушли даже не годы, а века. Наивно думать, что можно состряпать нечто даже издали похожее, не говоря о том, что лучшее, просто так дома "на коленках". И, тем более, считать, что эта бутылочка не стоит своих денег, ни разу не попробовав содержимого. Вопрос только в том, а действительно ли нужно такое качество? У меня, например, ни разу не возникало желания купить такой уксус. Для моего уровня "гурманства" хватает и указанной выше категории промок.  Хотя попробовать, если бы представилась возможность, не отказался бы. Когда, например, тебя на шару угощают отменным виски, да ещё и с собой дают, то грех отказаться. А нужна ли вся эта канитель другу? Наверное да, если занимается. Зато я перец выращиваю. Тоже шиза, по мнению некоторых знакомых. :D
« Последнее редактирование: 22 Август 2018, 03:15:15 от Chill.i »

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 900
  • Лойсы: +52/-1
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #431 : 22 Август 2018, 10:08:36 »
многие делают яблочный, винный или бальзамический уксус сами и на удивление даже самый плохой вариант на пробу оказывается лучше самого дорогого покупного.

У меня сейчас, как раз, бродит в десятилитровом  бутыле  яблочный уксус (пока с мякотью) и трехлитровчик грушового :)
Все равно падалица сгнила бы, а так решил попробовать, что получится:)
Могу помочь с дегустацией :drinks:
— Товарищ генерал-лейтенант, я давно хотел спросить. Как с йети быть?
— Йети? Надо чаще мыть.

Оффлайн Nick_Ross

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 51
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #432 : 22 Август 2018, 11:37:27 »
Там еще дегустировать нечего...
В бутылях такая каша. Но запах вкусный . Несмотря на неприятный вид:) :nyam:
А мошек - просто тучи. Хорошо, что в сарайчике стоит

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 917
  • Лойсы: +57/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #433 : 22 Август 2018, 14:51:41 »
А мошек - просто тучи.
Натурпродукт!  :good:
Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 160
  • Лойсы: +16/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #434 : 03 Сентябрь 2018, 01:21:13 »
Рецепт этого соуса пригодится, когда остаётся немного перца (или вообще вырастает немного), и не знаешь куда его применить, а хотелось бы чего-то и побольше. В основе традиционный тайский рецепт, потому и соус данный, ничтоже сумняшеся, можно называть тайским.

Ингридиенты:
700 г очищенного лука;
15 долек (примерно 70 г) чеснока;
50 г белого имбиря;
1 лайм (100-120 г);
120-140 г перца чили;
2-3 г сушеного молотого базилика;
4 с.л. коричневого сахара;
2 с.л. соли;
2 с.л. оливкового масла;
50 г уксуса (6%).

Лук берём самый неострый, салатный, можно красный, тогда цвет соуса будет темнее. Луковицы режем на 4 или более (если большие) частей и ненадолго заливаем холодной водой. Вместо свежего белого имбиря можно взять розовый маринованный. Это чуть повлияет на цвет и чуть на вкус, почти незаметно, но с маринованным готовить немного проще. Лайм хорошо моем. Лук, чеснок, лайм (с кожурой) и имбирь пропускаем через мясорубку. Начинать помол лучше с лука и им же заканчивать. Лайм, перед помолом, режем дольками прямо над жерлом мясорубки, чтобы сберечь максимум сока. Лук перед помолом сушить не надо. На выходе в фарше будет много жидкости - всё в порядке, так и надо.
Перекладываем получившийся овощной фарш в неглубокую эмалированную кастрюльку или небольшой сотейник и варим на медленном огне под крышкой примерно час. Периодически (раз в 20 минут) перемешиваем и, при необходимости, доливаем воду. Если имбирь используем свежий и, тем более, старый, времени хорошо разварить его может понадобиться больше. По окончании варки твёрдые частицы в кастрюле присутствовать будут, в основном - цедра лайма, но основа должна стать однородной, равномерно окрашенной, гелеобразной консистенции. Готовую основу снимаем с огня и даём полностью остыть без крышки, чтобы избыток влаги испарился, а оставшаяся впиталась.
У перца удаляем только плодоножку, а остальное мелко рубим в комбайне вместе с базиликом, сахаром и солью. Затеем добавляем основу и всё вместе пюрируем. Я кручу на комбайне железными ножами на максимальной скорости непрерывно в течение 5-7 минут.
Полученную массу ставим на огонь, добавляем масло, доводим до кипения и томим на медленном огне в открытой посуде 15-20 минут при постоянном помешивании. Внимание. Буквально с первых же секунд нагрева соус начинает булькать и пытаться выпрыгнуть из кастрюли, потому мешаем постоянно. И доводить до кипения, хоть и дольше, но лучше на среднем огне, а не на максимальном, иначе даже интенсивно помешивая соус трудно будет удержать его в посуде. Признаком доведения соуса до температуры кипения служит поднимающийся равномерно над всей поверхностью пар, а также снижение силы "бульков" и то, что соус при них уже не выпрыгивает из кастрюли. Признак готовности соуса, как и в предыдущий раз - однородность цвета и структуры основы (без учёта твёрдых частиц). Когда соус сварен, добавляем уксус, хорошо размешиваем и снимаем с огня.
Накрываем посуду крышкой, даём остыть и помещаем на сутки в холодильник, чтобы соус настоялся.
На следующий день протираем соус через металлическое сито, чтобы удалить косточки и прочие твёрдые частицы. Отходов будет немного, а сама основа через сито идёт легко, потому сия процедура займёт не так много времени. Соус после протирки снова помещаем в кастрюлю или сотейник, доводим до кипения, разливаем в подготовленные сухие банки и укупориваем. На выходе получаем 600 мл готового соуса под консервацию и ещё примерно 50+ мл для покушать сейчас.
Вот так это выглядит в итоге:


Замечание по перцу. Соотношение массы перца к остальным ингридиентам лучше сохранить таким, какое указано в рецепте, а остроту готового соуса регулировать остротой самого перца, иначе сильно меняется вкус.
Для ориентира. Если использовать перцы Bird's eye и Bhut Jolokia в соотношении 50/70 или 70/70, то острота соуса по ощущениям получается на уровне начала линейки брендовых соусов Blair's и Dave's Gourmet с заявленными 50 000 сковиллами. Если пару перцев в тех же пропорциях сменить на Scotch Bonnet и Trinidad Scorpion, то примерно в два раза острее. Замена Scorpion на Carolina Reaper добавит ещё пару сотен тысяч. В меньшую сторону не экспериментировал, но, думаю, прикинуть результат будет нетрудно.
Масло для этого соуса обычно использую 80/20, результат с EV нравится меньше. Базилика кладу 2 г, но это на любителя (базилика). Уксус лучше обычный столовый. Можно использовать хороший яблочный, но только не винный и, тем более, не бальзамик.
Как долго может стоять - не знаю. У меня доживал максимум до Нового года - съедался.

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 534
  • Лойсы: +31/-6
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #435 : 16 Сентябрь 2018, 23:53:05 »
Прикупил тут перцев дешевых порядка килограмма (чуть больше доллара за кг не первой свежести), кстати шо эт за порода?

есть желание сделать соус слабенький для непочитателей особо острого (ориентировочно по остроте примерно как магазинный кетчуп чили). имеется малина/айва/виноград(простой синий и белый с косточками)/арбузные_корки/яблоки/груши
порекомендуйте рецепт
« Последнее редактирование: 16 Сентябрь 2018, 23:55:29 от alex_step »

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 917
  • Лойсы: +57/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #436 : 17 Сентябрь 2018, 19:19:24 »
Прикупил тут перцев дешевых порядка килограмма (чуть больше доллара за кг не первой свежести), кстати шо эт за порода?

есть желание сделать соус слабенький для непочитателей особо острого (ориентировочно по остроте примерно как магазинный кетчуп чили). имеется малина/айва/виноград(простой синий и белый с косточками)/арбузные_корки/яблоки/груши
порекомендуйте рецепт

Я бы очистил от семян и перебил в пюре с малиной. Соль и сахар по вкусу, и красного виноградного (не путать с винным!) уксуса. Ну и так как будет жидко под конец варки крахмал, ничего не поделать.
Ad majorem Capsicum gloriam