Рецепт этого соуса пригодится, когда остаётся немного перца (или вообще вырастает немного), и не знаешь куда его применить, а хотелось бы чего-то и побольше. В основе традиционный тайский рецепт, потому и соус данный, ничтоже сумняшеся, можно называть тайским.
Ингридиенты:
700 г очищенного лука;
15 долек (примерно 70 г) чеснока;
50 г белого имбиря;
1 лайм (100-120 г);
120-140 г перца чили;
2-3 г сушеного молотого базилика;
4 с.л. коричневого сахара;
2 с.л. соли;
2 с.л. оливкового масла;
50 г уксуса (6%).
Лук берём самый неострый, салатный, можно красный, тогда цвет соуса будет темнее. Луковицы режем на 4 или более (если большие) частей и ненадолго заливаем холодной водой. Вместо свежего белого имбиря можно взять розовый маринованный. Это чуть повлияет на цвет и чуть на вкус, почти незаметно, но с маринованным готовить немного проще. Лайм хорошо моем. Лук, чеснок, лайм (с кожурой) и имбирь пропускаем через мясорубку. Начинать помол лучше с лука и им же заканчивать. Лайм, перед помолом, режем дольками прямо над жерлом мясорубки, чтобы сберечь максимум сока. Лук перед помолом сушить не надо. На выходе в фарше будет много жидкости - всё в порядке, так и надо.
Перекладываем получившийся овощной фарш в неглубокую эмалированную кастрюльку или небольшой сотейник и варим на медленном огне под крышкой примерно час. Периодически (раз в 20 минут) перемешиваем и, при необходимости, доливаем воду. Если имбирь используем свежий и, тем более, старый, времени хорошо разварить его может понадобиться больше. По окончании варки твёрдые частицы в кастрюле присутствовать будут, в основном - цедра лайма, но основа должна стать однородной, равномерно окрашенной, гелеобразной консистенции. Готовую основу снимаем с огня и даём полностью остыть без крышки, чтобы избыток влаги испарился, а оставшаяся впиталась.
У перца удаляем только плодоножку, а остальное мелко рубим в комбайне вместе с базиликом, сахаром и солью. Затеем добавляем основу и всё вместе пюрируем. Я кручу на комбайне железными ножами на максимальной скорости непрерывно в течение 5-7 минут.
Полученную массу ставим на огонь, добавляем масло, доводим до кипения и томим на медленном огне в открытой посуде 15-20 минут при постоянном помешивании. Внимание. Буквально с первых же секунд нагрева соус начинает булькать и пытаться выпрыгнуть из кастрюли, потому мешаем постоянно. И доводить до кипения, хоть и дольше, но лучше на среднем огне, а не на максимальном, иначе даже интенсивно помешивая соус трудно будет удержать его в посуде. Признаком доведения соуса до температуры кипения служит поднимающийся равномерно над всей поверхностью пар, а также снижение силы "бульков" и то, что соус при них уже не выпрыгивает из кастрюли. Признак готовности соуса, как и в предыдущий раз - однородность цвета и структуры основы (без учёта твёрдых частиц). Когда соус сварен, добавляем уксус, хорошо размешиваем и снимаем с огня.
Накрываем посуду крышкой, даём остыть и помещаем на сутки в холодильник, чтобы соус настоялся.
На следующий день протираем соус через металлическое сито, чтобы удалить косточки и прочие твёрдые частицы. Отходов будет немного, а сама основа через сито идёт легко, потому сия процедура займёт не так много времени. Соус после протирки снова помещаем в кастрюлю или сотейник, доводим до кипения, разливаем в подготовленные сухие банки и укупориваем. На выходе получаем 600 мл готового соуса под консервацию и ещё примерно 50+ мл для покушать сейчас.
Вот так это выглядит в итоге:
Замечание по перцу. Соотношение массы перца к остальным ингридиентам лучше сохранить таким, какое указано в рецепте, а остроту готового соуса регулировать остротой самого перца, иначе сильно меняется вкус.
Для ориентира. Если использовать перцы Bird's eye и Bhut Jolokia в соотношении 50/70 или 70/70, то острота соуса по ощущениям получается на уровне начала линейки брендовых соусов Blair's и Dave's Gourmet с заявленными 50 000 сковиллами. Если пару перцев в тех же пропорциях сменить на Scotch Bonnet и Trinidad Scorpion, то примерно в два раза острее. Замена Scorpion на Carolina Reaper добавит ещё пару сотен тысяч. В меньшую сторону не экспериментировал, но, думаю, прикинуть результат будет нетрудно.
Масло для этого соуса обычно использую 80/20, результат с EV нравится меньше. Базилика кладу 2 г, но это на любителя (базилика). Уксус лучше обычный столовый. Можно использовать хороший яблочный, но только не винный и, тем более, не бальзамик.
Как долго может стоять - не знаю. У меня доживал максимум до Нового года - съедался.
