Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 70699 раз)

Оффлайн Alekseyem

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 228
  • Лойсы: +30/-10
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #480 : 23 Октябрь 2018, 09:28:10 »
я имел ввиду для высадки к себе в усадьбу а не "купить пару луковиц"
да и живу в достаточно большом городе и ни разу не видел лук таких размеров
я живу в чуть менее крупном городе, 660 км западнее, и часто попадается такой. а по посадке, сходите в садовый, пообщайтесь с продавцами, может можно заказать к весне севок белого лука, а не желтого

Оффлайн sFiret

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 600
  • Лойсы: +9/-0
  • Сергей, Донецк
    • Просмотр профиля
    • VK
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #481 : 23 Октябрь 2018, 14:48:57 »
я имел ввиду для высадки к себе в усадьбу а не "купить пару луковиц"
да и живу в достаточно большом городе и ни разу не видел лук таких размеров
я живу в чуть менее крупном городе, 660 км западнее, и часто попадается такой. а по посадке, сходите в садовый, пообщайтесь с продавцами, может можно заказать к весне севок белого лука, а не желтого
А озимый лук никто не высаживает? У нас только смог найти Red baron

Большое спасибо Chi-chi, КВН и Mr. Smet за семена.

Оффлайн eddy

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1243
  • Лойсы: +82/-2
  • 300 не надо хватит и одного
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #482 : 23 Октябрь 2018, 16:21:02 »
они нормально себя будут чувствовать после размораживания?..
Заморозить не проблема. Разморозить самая проблема и есть. До сих пор не решенная.
Для себя остановился на сушке.
Опыт - самый лучший учитель. Берет правда дорого, но зато объясняет доходчиво.

Оффлайн Гр.Табаскин

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 40
  • Лойсы: +10/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #483 : 09 Ноябрь 2018, 15:37:02 »


Жгучий Жгуч и Братья Табаскины замутили "Жгучий КепТчук" - острый соус с жёлтыми чили перцами и мёдом.

Основу соуса составили жёлтые чили перцы сорта 7Pot, также в соус отправились и оранжевые перцы Хабанеро.
Для начала измельчим в комбайне супер-острые чили перцы, жёлтые томаты и сладкий белый лук.
Наши рубленные томаты были подвергнуты шоковой заморозке, так как созрели раньше перцев, поэтому при измельчении в комбайне они превратились в шикарный ледяной смузи.
Измельчённые компоненты помещаем в кастрюлю, добавляем домашний апельсиновый джем от мамы и хорошенько перемешиваем до однородной консистенции.
Солим, заливаем столовый 9% уксус и свежевыжатый сок лаймов и красных апельсинов.
Ставим на огонь и варим, постоянно помешивая.
Доводим до кипения и кипятим до размягчения перцовой мякоти, затем снимаем с огня и протираем горячую массу через сито, освобождая наш будущий соус от семян.
Протёртую нежную жижу возвращаем на огонь и вновь доводим до кипения.
В конце варки добавляем липовый мёд и разведённый в небольшом количестве воды кукурузный крахмал, для придания соусу сладости и тягучести.
Тщательно вымешиваем и снимаем с огня.
Разливаем по стерилизованным  бутылочкам и закупориваем.

Жгучий КепТчук готов!

Кисло-сладкий, жгучий и жидкий - этот соус отлично подойдёт для покапельного добавления в сырные соусы для начос, хот-догов и бургеров.

Жгучий Жгуч и братья Табаскины желают вам приятного аппетита!
« Последнее редактирование: 09 Ноябрь 2018, 15:38:53 от Гр.Табаскин »

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1411
  • Лойсы: +89/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #484 : 19 Ноябрь 2018, 00:27:43 »
По поводу PH в соусе. Оказалось, что наши заморские коллеги любят мерить ph в своих соусах.
Вот что комментируют.
PH 4.6 is the minimum, but the common level is 4.2 (allows for extra safety due to variation in measurements). That said, most sauces are well under 4 when finished.
Магазин форума - chile-shop.ru

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 361
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #485 : 19 Ноябрь 2018, 04:48:00 »
По поводу PH в соусе. Оказалось, что наши заморские коллеги любят мерить ph в своих соусах.
Вот что комментируют.
PH 4.6 is the minimum, but the common level is 4.2 (allows for extra safety due to variation in measurements). That said, most sauces are well under 4 when finished.
А потом эти соусы выплюнуть хочется, а не есть - кислятина сплошная. Причём брендовых изготовителей это тоже касается. Редко найдешь фирменный соус, который не только кислый и острый, как другие, но действительно вкусный.

Оффлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1411
  • Лойсы: +89/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #486 : 19 Ноябрь 2018, 10:01:07 »
Сейчас и в ближайшее время я уделю внимание изучению заморских экспериментов с ферментированными соусами. Ферментированные - это целый подкласс. Как я понял, ph - в них основной ориентир на безопасность. Некоторые обходятся без уксуса, но ph замеряют.
« Последнее редактирование: 19 Ноябрь 2018, 10:04:07 от Chi-chi »
Магазин форума - chile-shop.ru

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 2085
  • Лойсы: +180/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #487 : 19 Ноябрь 2018, 11:43:22 »
Ребята, у нас у всех разные организмы, с разной кислотностью, из за этого и разное восприятие кислого, разное  вкусовое  отношение к продуктам,. Один и тот же соус одному будет " вырви глаз" и дрянь,  другому  - "маленько кисленький" и  в целом вполне норм.   Да что про соус с уксусом,  обычное яблоко из кислых сортов, в котором  уксуса вообще ноль, разными человеками может восприниматься полярно, и гадость, и вкуснятина.   
Ко всему навязываемый нам постоянно здоровый образ жизни, уксус - зло, сахар и соль - белые враги и т.д. т.п.  Отсюда наверно обсуждения уксусов стали так актуальны. А действительно ли это так актуально?  учитывая то, что соусы не потребляются ни литрами, ни килограммами?

 Когда варю соус, бывает, что кажется будто перелила, кисловато в итоге.  Так вот если добавить сахара и\или соли, отрихтовать этот баланс вполне реально, получается уже не кисло. Я к тому, что при желании можно найти компромисс между нормами безопасного хранения и вкусовыми предпочтениями.

Оффлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 546
  • Лойсы: +48/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #488 : 19 Ноябрь 2018, 13:02:34 »
По поводу PH в соусе. Оказалось, что наши заморские коллеги любят мерить ph в своих соусах.
Вот что комментируют.
PH 4.6 is the minimum, but the common level is 4.2 (allows for extra safety due to variation in measurements). That said, most sauces are well under 4 when finished.
А потом эти соусы выплюнуть хочется, а не есть - кислятина сплошная. Причём брендовых изготовителей это тоже касается. Редко найдешь фирменный соус, который не только кислый и острый, как другие, но действительно вкусный.
Есть нормы пищевой безопасности, которых придерживаются производители. Для себя можно делать, что угодно. Хоть аспирин использовать в качестве регулятора кислотности :lol: Но при несоблюдении технологии можно и от квашенной капусты ботулотоксин словить со склеиванием ласт. 

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 361
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #489 : 19 Ноябрь 2018, 15:35:36 »
Есть нормы пищевой безопасности, которых придерживаются производители.
Да что Вы говорите?.. По вкусовым качествам брендовых соусов создаётся впечатление, что нормы эти у разных производителей разные. Например, соусы Блэирс в основном своём ассортименте кислее, чем хотелось бы. Хотя есть в их линейке несколько наименований, которые выгодно отличаются в этом плане от остальных. А соусы от Мелинды настолько кислые, что кислоту в их вкусе не может заглушить даже острота перца. С другой стороны в соусах от Дэйв Гурме и особенно от Эшли Фудс уровень кислоты во вкусе устраивает даже закоренелых гастритчиков. С чего бы такое разнообразие при единых-то нормах?

Некоторые тенденции в современном мире мне напоминают наглядную иллюстрацию крылатой фразы "горе от ума". Выдумали прибор для измерения кислотности, например, вещь, без которой вполне можно обходиться, и теперь, чтобы подстегнуть продажи этого прибора, придумывают различные нормы и страшилки, и потенциальный покупатель ведётся. Наши бабушки, чтобы сохранить томат на зиму, делали такой чудесный продукт - морс. Сам по себе очень вкусный, но это не единственное его достоинство. Сбраживали томатный фарш, добавляя в него, для вкуса, острый перец там или ещё чего, или ничего не добавляя, разливали по бутылкам, сажали в горлышко квасной грибок, чтобы укупорить и закрывали от пыли "пробками" из газеты. Замечу, всё это без добавления уксуса. И стоял этот морс (по сути - ферментизированный томатный соус) без холодильника вплоть до следующего урожая. И ph его никто не измерял - во дремучий народ был? И никто, что характерно, этим морсом не травился. Но последнее ведь не показатель, да?
Все научные исследования в современном мире, проводятся за чьи-то деньги. И тот, кто платит, как правило, заказывает и результат. Не все 100%, хочется верить, но тенденция "подкрутить" данные в угоду будущим продажам присутствует. Потому, я, например, больше доверяю накопленному веками человечеством практическому опыту, но не призываю кого-то поступать так же. Колхоз - дело добровольное.

Оффлайн Alekseyem

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 228
  • Лойсы: +30/-10
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #490 : 19 Ноябрь 2018, 17:21:47 »
Выдумали прибор для измерения кислотности, например, вещь, без которой вполне можно обходиться, и теперь, чтобы подстегнуть продажи этого прибора, придумывают различные нормы и страшилки, и потенциальный покупатель ведётся.

И никто, что характерно, этим морсом не травился. Но последнее ведь не показатель, да?

Все научные исследования в современном мире, проводятся за чьи-то деньги. И тот, кто платит, как правило, заказывает и результат.

я, например, больше доверяю накопленному веками человечеством практическому опыту, но не призываю кого-то поступать так же. Колхоз - дело добровольное.
проржался от души :lol: :lol: :lol:
теории заговоров пошли. ага, и инопланетяне с жидорептилоидами, Нибиру и пр :lol: :lol: :lol:

никто не травился вашим "морсом", потому что все, кто отравился померли от отсутствия лекарств и никакущей медицины.

доверять "накопленному веками человечеством практическому опыту" это то же самое, что так называемая "народная медицина". когда бабки по 70+ лет учатся "народным" лекарствам прошлых поколений, которые за 60 редко переживали. а если совсем дремучие рецепты, то там вообще в 40 лет уже почетными старцами были и свинцовыми белилами лица мазали.

да что уж там, не живите тогда дома, в теплой квартире. пользуйтесь "накопленному веками человечеством практическому опыту" и живите в пещере, добывайте огонь. че бы и нет? это опыт

Оффлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 546
  • Лойсы: +48/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #491 : 19 Ноябрь 2018, 17:54:49 »
Есть нормы пищевой безопасности, которых придерживаются производители.
Да что Вы говорите?.. По вкусовым качествам брендовых соусов создаётся впечатление, что нормы эти у разных производителей разные. Например, соусы Блэирс в основном своём ассортименте кислее, чем хотелось бы. Хотя есть в их линейке несколько наименований, которые выгодно отличаются в этом плане от остальных. А соусы от Мелинды настолько кислые, что кислоту в их вкусе не может заглушить даже острота перца. С другой стороны в соусах от Дэйв Гурме и особенно от Эшли Фудс уровень кислоты во вкусе устраивает даже закоренелых гастритчиков. С чего бы такое разнообразие при единых-то нормах?

Некоторые тенденции в современном мире мне напоминают наглядную иллюстрацию крылатой фразы "горе от ума". Выдумали прибор для измерения кислотности, например, вещь, без которой вполне можно обходиться, и теперь, чтобы подстегнуть продажи этого прибора, придумывают различные нормы и страшилки, и потенциальный покупатель ведётся. Наши бабушки, чтобы сохранить томат на зиму, делали такой чудесный продукт - морс. Сам по себе очень вкусный, но это не единственное его достоинство. Сбраживали томатный фарш, добавляя в него, для вкуса, острый перец там или ещё чего, или ничего не добавляя, разливали по бутылкам, сажали в горлышко квасной грибок, чтобы укупорить и закрывали от пыли "пробками" из газеты. Замечу, всё это без добавления уксуса. И стоял этот морс (по сути - ферментизированный томатный соус) без холодильника вплоть до следующего урожая. И ph его никто не измерял - во дремучий народ был? И никто, что характерно, этим морсом не травился. Но последнее ведь не показатель, да?
Все научные исследования в современном мире, проводятся за чьи-то деньги. И тот, кто платит, как правило, заказывает и результат. Не все 100%, хочется верить, но тенденция "подкрутить" данные в угоду будущим продажам присутствует. Потому, я, например, больше доверяю накопленному веками человечеством практическому опыту, но не призываю кого-то поступать так же. Колхоз - дело добровольное.
Так я же и не возражаю. Я и написал, что каждый в своем доме может делать что угодно. Только нужно понимать, что причина пищевых норм безопасности не какие-то пресловутые капиталисты и корпорации (которые купили всех), а банальные трупы потребителей. Последний случай - вспышка листериоза в ЮАР. А в нашей стране самый известный случай это массовое отравление ботулизмом в Днепропетровске в конце 30-х годов. Если не ошибаюсь, то около 600 человек на тот свет отправилось от кабачковой икры. А уж сколько до этого травилось. Поэтому не нужно требовать от производителей невозможного. Промышленные соусы должны еще дойти до покупателя, храниться до тех пор он их соизволит купить и храниться после вскрытия максимально долго даже с нарушением норм хранения. 90% потребителей сейчас не заморачиваются и не читают условия хранения после вскрытия. Вот производители и подстраховываются, потому что в случае чего они будут виноваты, а не какой-то конкретный дэбил, который склеил ласты.

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 361
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #492 : 19 Ноябрь 2018, 18:03:22 »
никто не травился вашим "морсом", потому что все, кто отравился померли от отсутствия лекарств и никакущей медицины.

доверять "накопленному веками человечеством практическому опыту" это то же самое, что так называемая "народная медицина". когда бабки по 70+ лет учатся "народным" лекарствам прошлых поколений, которые за 60 редко переживали. а если совсем дремучие рецепты, то там вообще в 40 лет уже почетными старцами были и свинцовыми белилами лица мазали.

да что уж там, не живите тогда дома, в теплой квартире. пользуйтесь "накопленному веками человечеством практическому опыту" и живите в пещере, добывайте огонь. че бы и нет? это опыт
Моя бабка умерла в 96, дед - в 87 (а что делать - полжизни в шахте), мама 9-й десяток уже разменяла, и выглядит пока - дай Бог каждому в таком возрасте. Представляю, что бы было, если бы они не травили себя морсом. ;D

Вот производители и подстраховываются, потому что в случае чего они будут виноваты, а не какой-то конкретный дэбил, который склеил ласты.
Согласен. Вот потому, отчасти, я и перешёл на собственноручное выращивание/изготовление. Хотя и готовые соусы от любимых производителей продолжаю покупать, когда истощаются собственные запасы.
« Последнее редактирование: 19 Ноябрь 2018, 18:30:24 от Chill.i »

Оффлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 546
  • Лойсы: +48/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #493 : 19 Ноябрь 2018, 18:30:52 »
никто не травился вашим "морсом", потому что все, кто отравился померли от отсутствия лекарств и никакущей медицины.

доверять "накопленному веками человечеством практическому опыту" это то же самое, что так называемая "народная медицина". когда бабки по 70+ лет учатся "народным" лекарствам прошлых поколений, которые за 60 редко переживали. а если совсем дремучие рецепты, то там вообще в 40 лет уже почетными старцами были и свинцовыми белилами лица мазали.

да что уж там, не живите тогда дома, в теплой квартире. пользуйтесь "накопленному веками человечеством практическому опыту" и живите в пещере, добывайте огонь. че бы и нет? это опыт
Моя бабка умерла в 96, дед - в 87 (а что делать - полжизни в шахте), мама 9-й десяток уже разменяла, и выглядит пока - дай Бог каждому в таком возрасте. Представляю, что бы было, если бы они не травили себя морсом. ;D
Представляете, а есть люди которые могут написать, что моя мать умерла в 40, а отец в 42 от отравления ботулизмом. Они почти одновременно умерли. И это реальный случай. От соленых грибов, которые были герметично закатаны. Уксус муж не любил. Вот такая вот фигня.
« Последнее редактирование: 19 Ноябрь 2018, 18:32:58 от dmsnik »

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 361
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #494 : 19 Ноябрь 2018, 18:56:42 »
Представляете, а есть люди которые могут написать, что моя мать умерла в 40, а отец в 42 от отравления ботулизмом. Они почти одновременно умерли. И это реальный случай. От соленых грибов, которые были герметично закатаны. Уксус муж не любил. Вот такая вот фигня.
Представляю. Я уже столько друзей и знакомых схоронил, что хорошо представляю. Правда, подавляющее большинство не от отравлений, но и от этого - тоже. Не домашней консервацией, так магазинными продуктами. Которые - с соблюдением, пока вскрытие не докажет обратное. Но то такое.  :(

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1432
  • Лойсы: +86/-9
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #495 : 19 Ноябрь 2018, 19:18:41 »
Простите, но если человек добровольно герметично закатывает засолку, то тем самым снимает ответственность за последствия с кого бы-то ни было (включая творца). :D Мне вот в страшном сне не придёт в голову есть грибы солёные не открытым способом, я уж не знаю какие в них гастрономические преимущества, но меня бочковой засолки более чем устраивают.  :nyam:


Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 546
  • Лойсы: +48/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #496 : 19 Ноябрь 2018, 19:44:06 »
Простите, но если человек добровольно герметично закатывает засолку, то тем самым снимает ответственность за последствия с кого бы-то ни было (включая творца). :D Мне вот в страшном сне не придёт в голову есть грибы солёные не открытым способом, я уж не знаю какие в них гастрономические преимущества, но меня бочковой засолки более чем устраивают.  :nyam:
Вы хроники премии Дарвина почитайте :lol: :lol: :lol:

Оффлайн dmsnik

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 546
  • Лойсы: +48/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #497 : 19 Ноябрь 2018, 19:46:20 »
Представляете, а есть люди которые могут написать, что моя мать умерла в 40, а отец в 42 от отравления ботулизмом. Они почти одновременно умерли. И это реальный случай. От соленых грибов, которые были герметично закатаны. Уксус муж не любил. Вот такая вот фигня.
Представляю. Я уже столько друзей и знакомых схоронил, что хорошо представляю. Правда, подавляющее большинство не от отравлений, но и от этого - тоже. Не домашней консервацией, так магазинными продуктами. Которые - с соблюдением, пока вскрытие не докажет обратное. Но то такое.  :(
Так магазинными тоже можно травануться. Только в 99,99% случаях это происходит по причине того, что не читают, что написано на этикетке.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1432
  • Лойсы: +86/-9
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #498 : 19 Ноябрь 2018, 20:24:42 »
Вы хроники премии Дарвина почитайте :lol: :lol: :lol:
Я всеми конечностями за Естественный Отбор.  :soglasen:


Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн Chill.i

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 361
  • Лойсы: +36/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #499 : 19 Ноябрь 2018, 20:37:09 »
Так магазинными тоже можно травануться. Только в 99,99% случаях это происходит по причине того, что не читают, что написано на этикетке.
С процентом Вы, пожалуй, погорячились. У нас не настолько щепетильные производители, чтобы поголовно соблюдать технологию от и до, да и откровенного контрафакта достаточно на рынке встречается. Плюс, условия допродажного хранения далеко не всегда соблюдаются должным образом. Иначе не встречался бы в продаже продукт, у которого и половина срока потребления не прошла, а он уже безнадёжно испорчен. Ну а то, что, в большинстве, народ на этикетки не смотрит, а особо предприимчивые торговцы пользуются этим по полной - факт. Скоро Новый год - пик продаж просроченных продуктов.
« Последнее редактирование: 19 Ноябрь 2018, 20:47:09 от Chill.i »