Здравствуйте!
Я храню всегда только в холодильнике. Поэтому насчёт просто кладовки сказать ничего не могу, но я бы не рисковала.
Перец киснет, тухнет и портится точно так же, как любой другой овощ, а капсаицин в нём - ни разу не консервант. Консерванты это соль, сахар и уксус, но я не технолог-пищевик, поэтому понятия не имею достаточны ли мои пропорции для хранения в тепле. Эти пропорции вывела только по вкусовым предпочтениям. В холодильнике у меня соусы хранятся и год и два спокойно, дольше не проверялось. Да, ещё был опыт пересылки годовалого (хранившегося в холодильнике год) соуса в разгар летней жары за границу, шёл около месяца, сказали нормальный . Но это может быть и разовая акция.
Собственно именно из за проблемы хранения и дефиците места в холодильнике я и стараюсь делать соусы более концентрированными. Т.е. разбодяживаю по минимуму, так, чтобы как можно больше перца "упечь" в меньшее количество банок и занять ими меньший объём холодильника.
