Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 58965 раз)

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1624
  • Лойсы: +96/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #440 : 02 Октябрь 2018, 22:53:53 »
Подскажите пожалуйста рецептик соуса что жёлтенький был. Есть по 200 грамм горононга и тринидад парфюма. Хочется цветового разнообразия ))
Поищи основу жёлтую. Абрикос, алыча, персик. Из мандарина есть офигенный рецепт. Можно на ананасе сделать.
Сегодня делал, но с баккатумами
Апельсин, баккатумы, сахар, соль, винный уксус. Больше ничего не стал добавлять.
Апельсины на комбайне разбил, через сито, жмых еще раз на комбайне, вторичный отжим выкинул. Все смешал, опять прокрутил уже все и с камедью. Опять через сито, потом поставил на огонь, слегонца покипятил и по банкам. Веса не даю, делал на глаз. Думаю, можно самому импровиз устраивать. Цвет получился даже молочно-белый-желтый.
« Последнее редактирование: 02 Октябрь 2018, 23:49:05 от КВН »

Оффлайн sFiret

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 590
  • Лойсы: +7/-0
  • Сергей, Донецк
    • Просмотр профиля
    • VK
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #441 : 02 Октябрь 2018, 23:42:34 »
Подскажите пожалуйста рецептик соуса что жёлтенький был. Есть по 200 грамм горононга и тринидад парфюма. Хочется цветового разнообразия ))
Поищи основу жёлтую. Абрикос, алыча, персик. Из мандарина есть офигенный рецепт. Можно на ананасе сделать.
Сегодня делал, но с баккатумами
Апельсин, баккатумы, сахар, соль, винный уксус. Больше ничего не стал добавлять.
Апельсины на комбайне разбил, через сито, жмых еще раз на комбайне, вторичный отжим выкинул. Все смешал, опять прокрутил уже все и с камедью. Опять через сито, потом поставил на огонь, слегонца покипятил и по банкам. Веса не даю, делал на глаз. Думаю, можно самому импровиз устраивать. Цвет получился даже молочно-белый.
Беда в том что камедь я тут не найду.  :(

Большое спасибо Chi-chi, КВН и Mr. Smet за семена.

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1624
  • Лойсы: +96/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #442 : 02 Октябрь 2018, 23:48:29 »
Подскажите пожалуйста рецептик соуса что жёлтенький был. Есть по 200 грамм горононга и тринидад парфюма. Хочется цветового разнообразия ))
Поищи основу жёлтую. Абрикос, алыча, персик. Из мандарина есть офигенный рецепт. Можно на ананасе сделать.
Сегодня делал, но с баккатумами
Апельсин, баккатумы, сахар, соль, винный уксус. Больше ничего не стал добавлять.
Апельсины на комбайне разбил, через сито, жмых еще раз на комбайне, вторичный отжим выкинул. Все смешал, опять прокрутил уже все и с камедью. Опять через сито, потом поставил на огонь, слегонца покипятил и по банкам. Веса не даю, делал на глаз. Думаю, можно самому импровиз устраивать. Цвет получился даже молочно-белый.
Беда в том что камедь я тут не найду.  :(
уваривать значить, до нужной консистенции, ну или крахмал и т.п.

Оффлайн Nick_Ross

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 70
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #443 : 02 Октябрь 2018, 23:49:54 »
А крахмалом попробовать загустить?
Другая беда, что  абрикосы/алыча/персик с перцами по времени не совпадают :)

Оффлайн sFiret

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 590
  • Лойсы: +7/-0
  • Сергей, Донецк
    • Просмотр профиля
    • VK
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #444 : 03 Октябрь 2018, 00:40:59 »
А крахмалом попробовать загустить?
Другая беда, что  абрикосы/алыча/персик с перцами по времени не совпадают :)
Нектарины заморские сейчас вроде есть.

Большое спасибо Chi-chi, КВН и Mr. Smet за семена.

Онлайн kido

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 325
  • Лойсы: +24/-0
  • Виталий
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #445 : 03 Октябрь 2018, 00:48:05 »
Я делал соус из Лемон Дропов + ананас консервированный, получилось желтенько и очень ярко. Цвет был как в №5 у Галины (http://chile-forum.ru/index.php/topic,186.msg15249.html#msg15249

Оффлайн Nick_Ross

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 70
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #446 : 03 Октябрь 2018, 00:48:38 »
[Нектарины заморские сейчас вроде есть.
Точно. Видел на рынке.
Можно еще с грушами поэкспериментировать.
Есть такие красавицы желтые. И ароматные.
Или с дынями:))
« Последнее редактирование: 03 Октябрь 2018, 00:51:03 от Nick_Ross »

Онлайн T_y_3

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 775
  • Лойсы: +72/-1
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #447 : 03 Октябрь 2018, 12:06:48 »
Подскажите пожалуйста рецептик соуса что жёлтенький был.
Бананы есть сейчас в продаже.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 926
  • Лойсы: +58/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #448 : 03 Октябрь 2018, 23:01:36 »
Подскажите пожалуйста рецептик соуса что жёлтенький был.
Бананы есть сейчас в продаже.

Справедливости ради - банановое пюре "жёлтенький" не даёт от слова вовсе - оно бежевое. Но я красил куркумой, даёт в итоге желто-зеленоватый. :)
Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1792
  • Лойсы: +149/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #449 : 04 Октябрь 2018, 08:13:01 »
Беда в том что камедь я тут не найду.  :(
уваривать значить, до нужной консистенции, ну или крахмал и т.п.
У меня другой совет ;) Кладите побольше перцев и поменьше прочей доп. ерунды, чесслово, никакие загустители станут не нужны. Я варю так - на полкило-килограмм хабанер - 2-3 апельсина, или 2-3 персика, или 1-2 манго и получается нормально густо.

Другая беда, что  абрикосы/алыча/персик с перцами по времени не совпадают :)
Хорошо их заранее заготавливать. Перебить в блендере, например, и заморозить  до перцовых времён.  А можно добавить немного сахару  в пюре, тогда если не пригодится для соусов, то будет вкусно просто слопать зимой :) С алычой и персиками такое не пробовала, а вот клубнику, абрикосы, крыжовник (зеленоватый)  - в сезон, когда на даче вал урожая, пюрирую, раскладываю по 100-200 мл контейнерам и в морозилку.  Потом в кастрюлю с перцами закинул и усё  :)

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 182
  • Лойсы: +22/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #450 : 04 Октябрь 2018, 15:41:11 »
Кладите побольше перцев и поменьше прочей доп. ерунды, чесслово, никакие загустители станут не нужны. Я варю так - на полкило-килограмм хабанер - 2-3 апельсина, или 2-3 персика, или 1-2 манго и получается нормально густо.
Вот с этим полностью согласен. Избыток наполнителя в соусе из перцев убивает вкус последних.

Приготовил из остатков урожая:
Jamaican Hot Yellow и Yellow Habanero, примерно пополам по весу и где-то 1,5 шт. Trinidad Scorpion Moruga Yellow (один плод был подпорченный, часть удалил). Всего 430г перца. Ферментизировал с солью (15г), коричневым сахаром (30г) и виноградом (6 ягод), затем добавил яблочный уксус (60г/5%) и фреш из 1 апельсина. Пюрировал, перетёр, добавил немного воды (мякоть получилась густоватой) и кипятил на медленном огне около 10 минут, пока соус не стал цепляться за ложку. Получилось 300г вкусного жёлтого соуса:

По сочетанию цвета и вкуса соус был наречён (люблю давать им названия) "Солнечный удар".

Постфактум. Нужно было ещё добавить щепотку куркумы для улучшения цвета.

Оффлайн KOPCAP77

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 72
  • Лойсы: +2/-0
  • Гаяз
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #451 : 13 Октябрь 2018, 01:19:20 »
Приветствую всех!

Есть почти 400 грамм сушеных аннуумов

Подскажите какой-нибудь вкусный соус, который можно из них сделать.

Может быть их можно закоптить и сделать некое подобие чипотля? Есть возможность коптить, но только горячим способом.

Оффлайн alex_step

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 598
  • Лойсы: +33/-6
  • Александр, Украина, Жмеринка
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #452 : 13 Октябрь 2018, 03:02:54 »
По сочетанию цвета и вкуса соус был наречён (люблю давать им названия) "Солнечный удар".
хм... по цвету вроде как больше подходит "Неожиданность"..? :lol:

Онлайн Nav5000

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 391
  • Лойсы: +33/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #453 : 13 Октябрь 2018, 12:59:53 »
Приветствую всех!

Есть почти 400 грамм сушеных аннуумов

Подскажите какой-нибудь вкусный соус, который можно из них сделать.

Может быть их можно закоптить и сделать некое подобие чипотля? Есть возможность коптить, но только горячим способом.
из сушенных перцев получается отличная харисса.

Онлайн Chill.i

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 182
  • Лойсы: +22/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #454 : 13 Октябрь 2018, 13:49:35 »
По сочетанию цвета и вкуса соус был наречён (люблю давать им названия) "Солнечный удар".
хм... по цвету вроде как больше подходит "Неожиданность"..? :lol:
Не согласен. Не тот цвет. Светлее и полупрозрачный (фото немного неправильно его передаёт - вспышка).  Как две капли похож на овощное детское питание, не дай Бог перепутать, конечно. А вот этот соус, из грецких орехов и красной джолокии, таки да. По цвету и консистенции передаёт "неожиданность" лучше, чем магазинная кабачковая икра. Рекомендую. Очень вкусный. :D

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1792
  • Лойсы: +149/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #455 : 13 Октябрь 2018, 14:37:35 »
Есть почти 400 грамм сушеных аннуумов...
Может быть  Лазджан ?

https://youtu.be/fardc9ptsBI

Оффлайн KOPCAP77

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 72
  • Лойсы: +2/-0
  • Гаяз
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #456 : 14 Октябрь 2018, 02:32:56 »
из сушенных перцев получается отличная харисса.

Может быть  Лазджан ?

https://youtu.be/fardc9ptsBI

Спасибо за варианты! :clap:
Всё интересно и ничего из этого не пробовал, буду делать оба варианта.

Оффлайн Котяра

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 3
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #457 : 16 Октябрь 2018, 18:15:04 »
Джиз, доброго!
Можно Вам вопросик - Вы свои соусы храните обязательно в холодильнике? Или после проваривания около 15 минут и закатки в стерилизованные банки можно хранить в кладовке и сколько? Спасибо!

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1792
  • Лойсы: +149/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #458 : 17 Октябрь 2018, 11:58:10 »
Здравствуйте!
Я храню всегда только в холодильнике. Поэтому насчёт просто кладовки сказать ничего не могу, но я бы не рисковала.
Перец киснет, тухнет и портится точно так же, как любой другой овощ, а капсаицин в нём - ни разу не консервант.  Консерванты это соль, сахар и уксус, но я не технолог-пищевик, поэтому понятия не имею достаточны ли мои пропорции для хранения в тепле. Эти пропорции вывела только  по вкусовым предпочтениям. В холодильнике у меня соусы хранятся и год и два спокойно, дольше не проверялось. Да, ещё был опыт пересылки годовалого (хранившегося в холодильнике год) соуса в разгар летней жары за границу, шёл около месяца, сказали нормальный  .  Но это может быть и разовая акция.
Собственно именно из за проблемы хранения и дефиците места в холодильнике я и стараюсь делать соусы более концентрированными.  Т.е. разбодяживаю по минимуму, так, чтобы как можно больше перца "упечь"  в меньшее количество банок и занять ими меньший объём холодильника.

Онлайн Chi-chi

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1005
  • Лойсы: +68/-1
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #459 : 17 Октябрь 2018, 13:19:58 »
Если PH  не больше 3.4, то можно хранить без холодильника.
Всем желаю хороших урожаев в 2018!!!