Автор Тема: Соус из острых перцев  (Прочитано 47641 раз)

Оффлайн Eschaton

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1011
  • Лойсы: +34/-1
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #380 : 29 Ноябрь 2017, 14:23:27 »
помидоры
добавил хабанер
Тут подобное считается богох##ством.  :-X  Томаты сочетаются только с аннуумами. Тчк.

Да ладно, мы сварили из зелёных хабанер с зелёными помидорами. Ещё и кинзы бахнули. Хиненсовый запах всё равно всё перебил :)

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 890
  • Лойсы: +55/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #381 : 29 Ноябрь 2017, 14:44:16 »
Да ладно, мы сварили из зелёных хабанер с зелёными помидорами. Ещё и кинзы бахнули. Хиненсовый запах всё равно всё перебил :)
Ну, с зелёными оно может и канает (не пробовал)...  :scratch:
Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Михаил

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 476
  • Лойсы: +10/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #382 : 29 Ноябрь 2017, 15:59:22 »
Да ладно, мы сварили из зелёных хабанер с зелёными помидорами. Ещё и кинзы бахнули. Хиненсовый запах всё равно всё перебил :)
Ну, с зелёными оно может и канает (не пробовал)...  :scratch:
Я вчера просто томаты в собственном соку (итальянские) в миксере с хиненсами пробил, добавил соль-сахар, проварил и уксуса процентов 7-8 добавил, замечательно получилось :) Хиненсы отлично "читаются" и острота приятная. Легко и просто.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 890
  • Лойсы: +55/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #383 : 29 Ноябрь 2017, 17:57:12 »
Я вчера просто томаты в собственном соку (итальянские) в миксере с хиненсами пробил, добавил соль-сахар, проварил и уксуса процентов 7-8 добавил, замечательно получилось :) Хиненсы отлично "читаются" и острота приятная. Легко и просто.

Так я ж не спорю, что невкусно. Можно и фуагра на батон "Нарезной" намазать, уверен, будет отлично. Только зачем?  :)  Хотя, если урожаи позволяют, можно изголяться хоть как, спору нет.  ;)
Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн Михаил

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 476
  • Лойсы: +10/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #384 : 29 Ноябрь 2017, 18:01:57 »
Я вчера просто томаты в собственном соку (итальянские) в миксере с хиненсами пробил, добавил соль-сахар, проварил и уксуса процентов 7-8 добавил, замечательно получилось :) Хиненсы отлично "читаются" и острота приятная. Легко и просто.

Так я ж не спорю, что невкусно. Можно и фуагра на батон "Нарезной" намазать, уверен, будет отлично. Только зачем?  :)  Хотя, если урожаи позволяют, можно изголяться хоть как, спору нет.  ;)
А вообще, мне особенно понравился Клюква+хиненсы+малость чеснока, ну и соль-сахар-уксус. Чеснок почти не чувствуется, а вот в сочетании с хиненсами такой акцент получается! :good:

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1201
  • Лойсы: +77/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #385 : 29 Ноябрь 2017, 18:10:38 »
Никто не пробовал рябину под соус с перцами использовать? А то висит, пропадает.

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 890
  • Лойсы: +55/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #386 : 29 Ноябрь 2017, 18:12:45 »
А вообще, мне особенно понравился Клюква+хиненсы+малость чеснока, ну и соль-сахар-уксус. Чеснок почти не чувствуется, а вот в сочетании с хиненсами такой акцент получается! :good:

Я с клюквой соус давно замыслил, лежит замороженое пюре из красных хабанер, надо, наконец, самой клюквой разжиться. Я, правда, хочу сладкий сделать и добавить красного вина, чтоб под жареный сыр хомячить...  :nyam:
Ad majorem Capsicum gloriam

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 890
  • Лойсы: +55/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #387 : 29 Ноябрь 2017, 18:13:55 »
Никто не пробовал рябину под соус с перцами использовать? А то висит, пропадает.
Так у Вас столько перцев, возьмите, да попробуйте сделать небольшое кол-во в качестве эксперимента.  :P
Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1201
  • Лойсы: +77/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #388 : 29 Ноябрь 2017, 19:09:12 »
Никто не пробовал рябину под соус с перцами использовать? А то висит, пропадает.
Так у Вас столько перцев, возьмите, да попробуйте сделать небольшое кол-во в качестве эксперимента.  :P
Попробую, конечно же, время выберу и попробую. А пока не до них.

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1201
  • Лойсы: +77/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #389 : 29 Ноябрь 2017, 19:12:37 »
Никто не пробовал рябину под соус с перцами использовать? А то висит, пропадает.
Так у Вас столько перцев, возьмите, да попробуйте сделать небольшое кол-во в качестве эксперимента.  :P
Попробую, конечно же, время выберу и попробую. А пока не до них.
Кто как думает- с чем рябина будет сочетаться- манго, авокадо, кокосовое молочко, квашенная капуста?

Оффлайн Chill.i

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 78
  • Лойсы: +12/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #390 : 29 Ноябрь 2017, 20:56:07 »
Соус.

Перец Бхут Джолокия - 20 шт.
Грецкий орех (ядра) - 10-12 шт.
Чеснок - 5-6 средних зубочков
Перец болгарский - 1 шт.
Помидор средний - 2 шт.
Имбирь белый - ноготь
Мёд светлый - 2 чайные ложки
Гранатовый сок (экстракт) -  1-2 столовая ложка
Подсолнечное масло
Специи:
Сухая горчица
Кориандр
Шафран
Фенхель
Голубой пажитник

Перец (освобождённый от семян), орехи, чеснок, помидоры и имбирь перетираем в измельчителе в пасту, для облегчения процесса можно добавить чуток подсолнечного масла, но без фанатизма. Помидоры для соуса выбираем наиболее сочные, без "волос", лучше розовые.
В широкую неглубокую толстостенную эмалированную кастрюльку наливаем чуток подсолнечного масла и распределяем его по дну, ставим на огонь, подогреваем, выливаем в кастрюлю пасту, доводим до кипения, солим по вкусу, добавляем мёд, половину гранатового сока и тушим на медленном огне минут пять-десять, периодически помешивая. При необходимости доводим баланс кислоты/сладости соуса до желаемого добавлением гранатового сока. Добавляем 1 чайную ложку сухой горчицы и хорошо перемешиваем, добавляем специи, накрываем крышкой и томим ещё несколько минут. Снимаем с огня, остужаем, прячем на сутки в холодильник настояться.

И пусть не смущает цвет))

Оффлайн RTX

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 890
  • Лойсы: +55/-2
  • C37H40O9
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #391 : 29 Ноябрь 2017, 21:25:38 »
Кто как думает- с чем рябина будет сочетаться- манго, авокадо, кокосовое молочко, квашенная капуста?
Рябина, коли не уточняется, красноплодная? Тогда кокосовое молоко - точно, манго - скорее всего.
Ad majorem Capsicum gloriam

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1201
  • Лойсы: +77/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #392 : 29 Ноябрь 2017, 21:48:13 »
Кто как думает- с чем рябина будет сочетаться- манго, авокадо, кокосовое молочко, квашенная капуста?
Рябина, коли не уточняется, красноплодная? Тогда кокосовое молоко - точно, манго - скорее всего.
учтем рекомендации

Онлайн Sergyk

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 89
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #393 : 20 Декабрь 2017, 17:46:19 »
Добрый день! Я хочу соус сделать из суперхотов( Trinidad Scorpion, Carolina Reaper, Bhut Jolokia), но у меня мало их, около 15 штук. У меня есть ферментированные перцы Murupi Amarela(пол литра), можно ли их добавить как основу для соуса?

Онлайн КВН

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1201
  • Лойсы: +77/-1
  • Владимир
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #394 : 20 Декабрь 2017, 18:05:13 »
Добрый день! Я хочу соус сделать из суперхотов( Trinidad Scorpion, Carolina Reaper, Bhut Jolokia), но у меня мало их, около 15 штук. У меня есть ферментированные перцы Murupi Amarela(пол литра), можно ли их добавить как основу для соуса?
Мне 2-х желтых моруг хватило на где-то 0,5 л. соуса. Все зависит от того, что хотите и сколько. Есть желание просветления - 15 штук термоядов на 0,5 л. хватит. А просто добавить краски к жизни хватит на литра 2-3. С ферментироваными вкус и запах будет другой.
Цифры в 500, 650 грамм обычно относятся к типа хабанеро и пр., где сковилей меньше минимум раз 20, чем у термоядов. Конечно, есть среди нас и особо одаренные особи, ничего не скажу.

Онлайн Sergyk

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 89
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #395 : 20 Декабрь 2017, 22:22:57 »
Добрый день! Я хочу соус сделать из суперхотов( Trinidad Scorpion, Carolina Reaper, Bhut Jolokia), но у меня мало их, около 15 штук. У меня есть ферментированные перцы Murupi Amarela(пол литра), можно ли их добавить как основу для соуса?
Мне 2-х желтых моруг хватило на где-то 0,5 л. соуса. Все зависит от того, что хотите и сколько. Есть желание просветления - 15 штук термоядов на 0,5 л. хватит. А просто добавить краски к жизни хватит на литра 2-3. С ферментироваными вкус и запах будет другой.
Цифры в 500, 650 грамм обычно относятся к типа хабанеро и пр., где сковилей меньше минимум раз 20, чем у термоядов. Конечно, есть среди нас и особо одаренные особи, ничего не скажу.
Я думал этот соус с ананасом сделать, он смягчит немного соус. Есть свежие ещё Murupi Amarela у меня.  Вот дилемма, добавлять ли другие перцы или нет...

Оффлайн Chill.i

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 78
  • Лойсы: +12/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #396 : 22 Декабрь 2017, 09:23:56 »
Добрый день! Я хочу соус сделать из суперхотов( Trinidad Scorpion, Carolina Reaper, Bhut Jolokia), но у меня мало их, около 15 штук. У меня есть ферментированные перцы Murupi Amarela(пол литра), можно ли их добавить как основу для соуса?
Мне 2-х желтых моруг хватило на где-то 0,5 л. соуса. Все зависит от того, что хотите и сколько. Есть желание просветления - 15 штук термоядов на 0,5 л. хватит. А просто добавить краски к жизни хватит на литра 2-3. С ферментироваными вкус и запах будет другой.
Цифры в 500, 650 грамм обычно относятся к типа хабанеро и пр., где сковилей меньше минимум раз 20, чем у термоядов. Конечно, есть среди нас и особо одаренные особи, ничего не скажу.
Я думал этот соус с ананасом сделать, он смягчит немного соус. Есть свежие ещё Murupi Amarela у меня.  Вот дилемма, добавлять ли другие перцы или нет...
Всё зависит от вкуса, насколько острые соусы потребляете. Только просто ананас с перцем, независимо от остроты последнего, получается невкусным, особенно, если переборщить ананаса. Хотя, фломастеры - они такие разные...
Добавление менее острого перца к суперхотам, как по мне, гробит их вкусовые качества. Вся их прелесть в плавном переходе вкуса от сладости к остроте. Отрежьте и пожуйте кусочек и всё поймёте. Если добавить менее острый перец, не обладающий теми же свойствами, то этот эффект потеряется. Понижать остроту соуса из суперхотов лучше луковым либо чесночным пюре. Чесночное придаёт соусу более пряный вкус, а луковое, особенно из салатных сортов, почти не влияет. Разумеется, всё зависит от пропорций. Можно использовать смесь, но не равную. лук - основа, чеснок - вкусовая добавка. Имеет смысл немного подкислить лимоном, лаймом либо фруктовым уксусом (только не спиртовым). Без дополнительной кислинки соус получится слишком "тайским". Хотя, опять же, это дело вкуса.  Ананас даст сок и соус может получиться слишком жидким. Если это пугает, можно загустить пассерованной мукой или сухой горчицей. Горчица повлияет на вкус, мука - нет.
Если сделать всё правильно, то к жирной рыбке лучшего соуса и не придумаешь. Для использования в этих целях, кстати, в соус неплохо добавить немного майоранчика. Особенно, если рыбка - морской окунь.

Оффлайн Джиз

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 1611
  • Лойсы: +126/-0
  • Гала
    • Просмотр профиля
    • Мои перцы)
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #397 : 22 Декабрь 2017, 13:39:50 »
Хотя, фломастеры - они такие разные...
Вот с этим точно согласна ;)
Ананас для меня самая универсальная добавка для хиненсов. Причём без разницы свежий или консервированный. Свежий кромсать приходится (не самое любимое занятие), а консерву только вскрыть.  Конечно,  пропорции очень важны!  Кладу банку анансов 800\850 мл на примерно килограмм хиненсов (чищенных), точнее это может быть и 700 гр, если остротой покруче, типа скорпионов или джолокии,  или 1,2 кг, если уровня хабанеро или послабже.  В итоге - всё вкусно и далеко не жидко. При таком варианте ананас это самый нейтральный по влиянию на вкус наполнитель.
Принципиально стараюсь при готовке соусов класть меньше доп. ингредиентов и перцы сильно не разбодяживать.  Не потому, что люблю поострее,  а для того, чтобы "упечь" большее количество перцев в меньшее количество банок, которые нужно потом где то хранить, а холодильник не резиновый.
Перцы разной остроты мешаю, не замечала, что это что то испортило. А что ещё делать, если есть немного того и немного того, сего и т.п.. Спокойно объединяю и разного типа хиненсы и баккатумы и даже иногда аннуумы в одном соусе. Иногда это получается просто нормально вкусно. Иногда получается очень круто. По остроте - да, в целом послабее. Но поскольку сам тип остроты у разных перцев разный, то в миксе их сочетание может приятно удивить. Но это непредсказуемо..

Sergyk, делайте исходя из собственной интуиции и предпочтений. Это же не последние перцы в жизни?  Нет ничего ценнее собственного опыта.  :)

Онлайн Sergyk

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 89
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #398 : 22 Декабрь 2017, 18:25:33 »
Хотя, фломастеры - они такие разные...
Вот с этим точно согласна ;)
Ананас для меня самая универсальная добавка для хиненсов. Причём без разницы свежий или консервированный. Свежий кромсать приходится (не самое любимое занятие), а консерву только вскрыть.  Конечно,  пропорции очень важны!  Кладу банку анансов 800\850 мл на примерно килограмм хиненсов (чищенных), точнее это может быть и 700 гр, если остротой покруче, типа скорпионов или джолокии,  или 1,2 кг, если уровня хабанеро или послабже.  В итоге - всё вкусно и далеко не жидко. При таком варианте ананас это самый нейтральный по влиянию на вкус наполнитель.
Принципиально стараюсь при готовке соусов класть меньше доп. ингредиентов и перцы сильно не разбодяживать.  Не потому, что люблю поострее,  а для того, чтобы "упечь" большее количество перцев в меньшее количество банок, которые нужно потом где то хранить, а холодильник не резиновый.
Перцы разной остроты мешаю, не замечала, что это что то испортило. А что ещё делать, если есть немного того и немного того, сего и т.п.. Спокойно объединяю и разного типа хиненсы и баккатумы и даже иногда аннуумы в одном соусе. Иногда это получается просто нормально вкусно. Иногда получается очень круто. По остроте - да, в целом послабее. Но поскольку сам тип остроты у разных перцев разный, то в миксе их сочетание может приятно удивить. Но это непредсказуемо..

Sergyk, делайте исходя из собственной интуиции и предпочтений. Это же не последние перцы в жизни?  Нет ничего ценнее собственного опыта.  :)
Спасибо за помощь! Как сделаю, напишу обязательно и фото приложу!

Онлайн Sergyk

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 89
  • Лойсы: +2/-0
    • Просмотр профиля
Re: Соус из острых перцев
« Ответ #399 : 31 Декабрь 2017, 20:39:11 »
С Наступающим Новым Годом всех! Любви и радости вам! Ну и урожаев хороших само собой!