Аджика

[Fenyx]

Спасибо тем, кто писал в эту тему свои рецепты, давно не попадалась нормальная аджика в магазинах - всё какие-то томатные соусы, слегка острые. Теперь наконец, замутил классическую рецептуру сам. Немного не угадал со специями (кажись многовато фенхеля), а пажитника ну нет у наших торговцев специями. Перец какой-то средней остроты (вырос на даче в этом году из покупной рассады, но его всего 200 грамм было), оболочка слегка печет, но т.к. я выбросил семена, а плаценту оставил, получилось очень даже острая! Не удержался - намазал пару бутеров с ветчиной - мммм.... 
В следующем году посею пажитник для аджики.

[КВН]

Спасибо тем, кто писал в эту тему свои рецепты, давно не попадалась нормальная аджика в магазинах - всё какие-то томатные соусы, слегка острые. Теперь наконец, замутил классическую рецептуру сам. Немного не угадал со специями (кажись многовато фенхеля), а пажитника ну нет у наших торговцев специями. Перец какой-то средней остроты (вырос на даче в этом году из покупной рассады, но его всего 200 грамм было), оболочка слегка печет, но т.к. я выбросил семена, а плаценту оставил, получилось очень даже острая! Не удержался - намазал пару бутеров с ветчиной - мммм.... 
В следующем году посею пажитник для аджики.

Семена надо нормальные, я в этом году пажитник брал в Дании (barney.dk)- голяк.

[alex_step]

а пажитника ну нет у наших торговцев специями.

а у нас он как специя продается под названием "фенугрек"

я, кстати, тоже думаю использовать его в качестве загустителя для соусов 

[kimmer]

а пажитника ну нет у наших торговцев специями.

а у нас он как специя продается под названием "фенугрек"

я, кстати, тоже думаю использовать его в качестве загустителя для соусов 

Фенугрек это пажитник сенный, в аджику нужен пажитник голубой.

[alex_step]

Фенугрек это пажитник сенный, в аджику нужен пажитник голубой.

так неужели "Уцхо-сунели" в продаже нет?
ну... в крайнем случае можно ведь и Фенугрек использовать - разница не велика http://www.ehau.ru/utskho-suneli

[Uksus]

Сегодня делал аджику, по моему мнению классическую. Хотя аджика это как борщ, рецептов тьма и все аутентичные.
В мой рецепт идет голубой пажитник или как его называют уцхо-сунели, но на рынке почему то не оказалось, а в индийском магазине не молотый пажитник из индии стоит дорого. Поэтому заменил на хмели-сунели так как в составе есть пажитник.

1 кг перца
700 гр. чеснока
1\3 стакана молотого кориандра
0,5 стакана хмели-сунели
200 гр. крупной соли (у меня случилась морская)

С перца удалил зеленые черешки, и с чесноком пропустил через мясорубку. Семечки убирать не стал, не захотелось возиться. Размолол кориандр. Добавил специи кроме соли, перемешал и пропустил через мясорубку еще раз. Добавил соль и размешал.
Вот теперь в задумках, надо ей в тепле ферментироваться или можно сразу в холодильник? Теоретически уксуса нет и поэтому процесс ферментации все равно будет потихоньку идти, или все таки оставить в тепле пару тройку дней, как думаете?

[Uksus]

а пажитника ну нет у наших торговцев специями.

а у нас он как специя продается под названием "фенугрек"

я, кстати, тоже думаю использовать его в качестве загустителя для соусов 

Фенугрек это пажитник сенный, в аджику нужен пажитник голубой.

Родина голубого пажитника это средиземноморье, а вот шамбала, которая на фото, растет на кавказе. Сейчас конечно оба растения распространены. Но вполне может быть, что изначально в аджику шла, да и идет шамбала.

[kimmer]

а пажитника ну нет у наших торговцев специями.

а у нас он как специя продается под названием "фенугрек"

я, кстати, тоже думаю использовать его в качестве загустителя для соусов 

Фенугрек это пажитник сенный, в аджику нужен пажитник голубой.

Родина голубого пажитника это средиземноморье, а вот шамбала, которая на фото, растет на кавказе. Сейчас конечно оба растения распространены. Но вполне может быть, что изначально в аджику шла, да и идет шамбала.

Тогда родина перца Америка и вполне можно предположить что в изначальной аджике была шамбала но небыло острого перца 
То что в аджику идет пажитник голубой мне говорили в нескольких местах в Абхазии сейчас там выращивают оба вида пажитника.

[КАБАКА]

А зеленая аджика?


чили перец – ½ кг;
Чеснок – 400 г;
Зелень укропа – 100 г;
Зелень петрушки – 100 г;
Базилик фиолетовый – 50 г;
Зелень кинзы – 50 г;
Соль – 3 ст.л.;



Я еще и уксус туда лью.

[Momous]

пришла в голову безумная мысль, замутить аджику из сухих перцев. Не "сухую" в виде порошка, а влажную. То есть перцы сперва размачиваются, а далее по классическому пути. Подвергнув свою мысль осмеянию, полез погуглить в Яндексе, оказывается это известный метод.
Кто-нибудь пробовал такое делать?

[Kurbet]

Пробовал несколько лет назад.
1. Огненная штука, но горчила.
2. Перец медленно забирает влагу из других компонентов, на следующий день аджика явно суше, чем в первый.