Автор Тема: Аджика  (Прочитано 21003 раз)

Оффлайн Zepa

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 14
  • Лойсы: +0/-0
  • Руслан
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #40 : 06 Март 2013, 14:17:44 »
Собственно аджика и сподвигла меня выращивать перцы :)

Делал ее из покупного перца, рецепт следующий:

1кг острого перца (в магазине он назывался Бараний Рог, как по научному еще не знаю)
Чеснок (я брал 1 головку, но вообще на 1 кг перца можно и меньше, вкус будет ощущаться все равно)
Хмели-Сунели (смесь пряных приправ, вариантов очень много, но главный компонент который везде присутствует это кинза. В моем варианте были: кинза, укроп, базилик, мята, лавровый лист, шафран.)
Соль (добавляется по вкусу, но не менее 50г на 1 кг перца, иначе долго она не простоит. Делал как умеренно соленую 50г, так и сильно соленую 200-300г)

Перец моем, одеваем полиэтиленовые перчатки (иначе после разделки перца, капсаицин съест все до чего прикасался и будет все печь) и разделываем. Удаляем перегородки и семена. Разделанный перец перемалываем (мясорубка или кухонный комбайн, комбайн для меня предпочтительнее, так как он режет ножом и меньше выходит сока, который выдавливает мясорубка), давим чеснок, засыпаем соль и приправы, тщательно перемешиваем, даем постоять пару часиков, потом снова все перемешиваем (что-бы перец насытился равномерно солью и вкусом приправ) и расфасовываем по баночкам.

Менее соленую аджику нужно хранить в холодильнике, а сильно соленую можно хранить где угодно :)
Аджика отлично поедается с мясом, особенно если оно жирное. Мясо при приготовлении не солить.

Оффлайн varg

  • Глобальный модератор
  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 3040
  • Лойсы: +6/-0
    • Просмотр профиля
    • Мои перчики
Re: Аджика
« Ответ #41 : 06 Март 2013, 16:01:04 »
...
(в магазине он назывался Бараний Рог, как по научному еще не знаю)
...
И никто не знает,   ;) ибо нет такого понятия как "научный" сорт, есть сорта, скажем так,  официальные, т.е. зарегистрированные, например, в госреестре РФ, а есть исторически сложившиеся, можно сказать, народные. Сорт Бараний Рог попал в госреестр в 2012 году (оригинатор - Агрофирма Поиск).
Капсаицин - как много в этом слове для сердца нашего слилось...
Мои перчики (и не только)...

Оффлайн Momous

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 201
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #42 : 22 Март 2013, 03:26:15 »
Именно аджику сам я не делал, всякие разные азиатско-южноамериканские соусы только. Но с 1978 года помню, как в посёлке Лазаревское Краснодарского Края аджику делал местный житель уважаемый Арминак-ака, мы у него койку снимали.
Через мясорубку он пропускал целиковые стручки перца (я думаю, это было что-то вроде старинного советского сорта Астраханский) и зубчики чеснока. Всё это потом посыпалось щедро крупной солью. Насчёт специй и трав - не уловил. Всё. Получалась простая и гениальная прелесть.
В Москве покупаю аджику у одной грузинки на Рижском рынке.

Оффлайн Сашок

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 558
  • Лойсы: +0/-0
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #43 : 22 Март 2013, 18:26:33 »
Кто знает, как делать пастообразную абхазскую аджику, которая делается долгим толчение и перетиранием в ступе. Какие пропорции, ингредиенты (ну кроме перца с ним как бы разберемся), особенно пряности и сам процесс. Желательно услышать отзывы тех кто что то подобное делал не раз…

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #44 : 03 Апрель 2013, 22:06:42 »
Какие на Выхинском рынке "Абхазкие" аджики продают я даже в Сухуме не видел, сори если что.
Привожу мой интегрированный с инета рецепт. Такую, уже раза три  делал, не очень острая, можно на хлебушек, в первое, и очень душисто получается мясо, если пред жаркой чуть обмазать. В последний раз делал летом,  меньше литра получилось, но еще немного осталось.
Предварительно в блендере, а затем в большой деревянной ступке долго и муторно все толчем. Сперва месим более жидкие ингредиенты (Перец, чеснок, орехи) и только потом засыпаем сухие, мелко перемолотые в кофемолке. Совсем мелко все равно не получается - здоровье лошадиное нужно иметь. Думаю у профи приспособы есть для затирания, в инете где то видел для пасты из орехов с медом, древнее устройство как жернов для муки.
С рецептурой особо не зацикливайтесь, все сугубо индивидуально, но продукты в объеме ужмыкиваются сильно и стоимости на рынке теперь не удивляюсь.
На свой 1КГ замес понадобилось примерно в гр.:
1. Орехи грецкие - 300-400
2. чеснок - 200
3. подложка свеж.остр. перца из перекрестка -200
4. масло растительное - 100
сухие:
5. Перец кр.стручковый и кинза - покупаю у китайцев,   
6. хмели сунели в пакетиках и развесные петрушка-укроп - в Ашане
последний пункт идет как заполнитель и уходит очень много.
И соль еще конечно же - по вкусу, хранится в холодильнике без проблем.



maxned

  • Гость
Re: Аджика
« Ответ #45 : 03 Апрель 2013, 23:06:27 »
Интересный рецепт, бум пробовать, спасиб.

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
В поисках утерянного рецепта.
« Ответ #46 : 04 Ноябрь 2014, 19:58:51 »
Мои родители делали чудный соус вкус и запах которого я помню до сих пор но к сожалению рецепт я не помню.
Примерный список ингредиентов используемый при варке этого соуса(они его называли аджикой):
Томат
Болгарский перец
Острый перец
Яблоко
Морковка
Лук
Чеснок
Уксус
Постное масло

Подскажите рецепт может кому известен рецепт с такими ингредиентами. Был бы очень признателен за помощь.
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн immortalsoul

  • Serrano
  • ***
  • Сообщений: 137
  • Лойсы: +2/-0
  • Питомник Британских Котеек
    • Просмотр профиля
    • мое хобби
Re: Аджика
« Ответ #47 : 04 Ноябрь 2014, 21:50:59 »
Мои родители делали чудный соус вкус и запах которого я помню до сих пор но к сожалению рецепт я не помню.
Примерный список ингредиентов используемый при варке этого соуса(они его называли аджикой):
Томат
Болгарский перец
Острый перец
Яблоко
Морковка
Лук
Чеснок
Уксус
Постное масло

Подскажите рецепт может кому известен рецепт с такими ингредиентами. Был бы очень признателен за помощь.

Завтра к родителям заскачу, отпишусь, делают из такихже ингридиентов.

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
Re: Аджика
« Ответ #48 : 04 Ноябрь 2014, 21:54:29 »
...
Завтра к родителям заскачу, отпишусь, делают из таких же ингредиентов.
Вот спасибо!
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн wbmreg

  • Jalapeno
  • **
  • Сообщений: 61
  • Лойсы: +1/-0
    • Просмотр профиля
Re: В поисках утерянного рецепта.
« Ответ #49 : 05 Ноябрь 2014, 03:39:13 »
Подскажите рецепт может кому известен рецепт с такими ингредиентами. Был бы очень признателен за помощь.
Вариантов - тьма. Соусы в кулинарии вообще рай для экспериментаторов  - очень трудно испортить, а если вдруг такое случилось - исправить проще простого.
Да и вообще, имхо, соус испортить невозможно.
Как вариант, из перечисленных ингредиентов вот рецепты из чудесного помидорного сайта, где человек полюбляет томаты не меньше, чем мы перцы:
http://svoitomaty.ru/ketchup-ostryj/
http://svoitomaty.ru/domashnij-ketchup-pikantnyj/
http://svoitomaty.ru/ostraya-adzhika-na-zimu/ и т.д.
Если присмотреться к этим и многим другим рецептам в интернете внимательно, можно заметить
уксус - используется не всегда, играет роль консерванта и участвует в кисло-сладких кетчупах для оттенения сладкого вкуса
подсолнечное масло - используется не всегда, но кетчуп маслом не испортишь, хотя не все однозначно и зависит от пропорций
морковь - используется не всегда, играет роль увеличителя объема кетчупа и участвует в кисло-сладких соусах для оттенения кислого вкуса томатов и уксуса
яблоки - даже не знаю, сам не использовал - толком не знаю зачем они там
лук - ну это универсальная вещь, но не уверен, что в кетчупе ему место, хотя вкус не портит и объем добавляет
перец красный - некоторые его добавляют в кетчуп для остроты.
соль - используется для придания вкуса солености.
сахар - используется, если томаты кислые или много уксуса налилось в соус.
томат - даже в голову ничего не приходит, может быть для кислоты, чтобы гармонично соседствовать с сахаром :).
 
P.S. Конечно-же это всего лишь ШУТЛИВЫЙ, ИРОНИЧНЫЙ пост - тапками не бросайте. Имелось ввиду, вкусы у каждого свои - берете острый перец и томат , а  все остальное  - дело вашего вкуса и фантазии, не бойтесь - ничего не испортите, подгоняйте остальные ингредиенты под себя и делитесь своими рецептами

P.P.S А вот этот шедевр http://svoitomaty.ru/ovoshhnoe-assorti-ot-fyodora/  не дает мне покоя больше года, но в этом году как обычно не срослось, поэтому остается только облизываться.
Печальный жизненный опыт показывает, что выражение "Перцы побило градом"  звучит нынче весьма двусмысленно :(.

Оффлайн Петручио

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 36
  • Лойсы: +0/-0
    • Просмотр профиля
Re: В поисках утерянного рецепта.
« Ответ #50 : 05 Ноябрь 2014, 13:29:34 »
Если присмотреться к этим и многим другим рецептам в интернете внимательно, можно заметить
уксус - используется не всегда, играет роль консерванта и участвует в кисло-сладких кетчупах для оттенения сладкого вкуса

Уксус добавляют только для вкуса при быстром приготовлении, как консервант он начинает работать при "лошадиных" дозах. Продукт получиться гораздо вкуснее при естественном молочно-кислом брожении (квашение). Пример тому секретная корейская приправа Яннём из « Ответ #42 :D,  сделанная впрок и хранящаяся при низких температурах.

PS оказывается и тема есть уже: Предварительная ферментация перца для будущего соуса
Только это более обширный термин т.к. ферментация — биохим. переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами.
Синонимы:   брожение, сбраживание

Цитировать
P.P.S А вот этот шедевр http://svoitomaty.ru/ovoshhnoe-assorti-ot-fyodora/  не дает мне покоя больше года, но в этом году как обычно не срослось, поэтому остается только облизываться.

Рецепт из серии "веселые картинки" для профильных форумов типа "вязание крючком". Сочетание красного цвета с зеленым и желтого с синим, в любых вариантах будет пробивать на слюноотделение, как у собаки Павлова. Даже и не пытайтесь повторять.  :)
PS рецепт гуглите на голубая яичница

« Последнее редактирование: 06 Ноябрь 2014, 10:28:21 от Петручио »

Оффлайн sFiret

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Лойсы: +3/-0
  • Сергей
    • Просмотр профиля
    • я в контакте
Re: В поисках утерянного рецепта.
« Ответ #51 : 05 Ноябрь 2014, 14:06:42 »

Вариантов - тьма.
...
http://svoitomaty.ru/ostraya-adzhika-na-zimu/ и т.д.
...
Спасибо. Этот вариант на вскидку вроде очень похож только без постного масла. До и по внешнему виду банок похоже. Посмотрим может у кого еще какие варианты будут.
Мои хотелки:
1. Rocoto Yellow
2. Goronong
3. Trinidad Perfume
4. Pimenta da Neyde
5. Aji Cristal/PI 281320

Оффлайн Кнопочка

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 360
  • Лойсы: +2/-0
  • Алёна
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #52 : 05 Ноябрь 2014, 19:57:41 »
Долго пыталась понять, в чем это яйца таком голубом плавают :D.
Оказывается, яичница с красным луком и чем-то зеленым...

Оффлайн T_y_3

  • Habanero
  • *****
  • Сообщений: 517
  • Лойсы: +46/-0
  • Александр
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #53 : 09 Ноябрь 2015, 21:55:43 »
Перечитал всю тему и не в одном рецепте не увидел одного интересного (на мой вкус) ингредиента.
Камрады, попробуйте в аджику добавить ХРЕН.

Оффлайн Chi-chi

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 377
  • Лойсы: +19/-0
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #54 : 22 Июль 2017, 17:50:53 »
Перечитал тему и понял 95% здешних рецептов из-за присутствия томата, можно смело убрать в тему Кетчупы и острые соусы.
В настоящую аджику помидоры не кладут. Как пример, привожу фото баночек с правильной аджикой.

Обратите особое внимание на правую баночку - УКСУСА нет. Впрочем, в левой тоже его нет.
« Последнее редактирование: 22 Июль 2017, 17:57:23 от Chi-chi »
Сбоку припеку, но с пользой для дела.

Оффлайн greengo

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 27
  • Лойсы: +1/-0
  • ¡A huevo!
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #55 : 30 Июль 2017, 08:12:00 »
Chi-chi, истину глаголешь еси, бро :drinks:
Правая банка это Амца? Неплохая аджика. Тока больно дорогая, попадались неплохие дешевле, но марку не вспомню щас)
« Последнее редактирование: 30 Июль 2017, 08:14:15 от greengo »

Оффлайн Chi-chi

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 377
  • Лойсы: +19/-0
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #56 : 30 Июль 2017, 12:56:30 »
У меня пока перепроизводство своих соусов и рецептур с форума - близких к аджике, но с этапом брожения. Так что покупаю исключительно перцы (своих ещё не много). Брожение пробую на бактериях пробиотика Эвиталия (без выделения газов) и с винными дрожжами (быстро работающими с выделением газов). Результатами доволен. Оба варианта мне нравятся. Что лучше - пока не определился. Без сбраживания - тоже нравится ;) .
« Последнее редактирование: 30 Июль 2017, 14:05:23 от Chi-chi »
Сбоку припеку, но с пользой для дела.

Оффлайн КАБАКА

  • Pimento
  • *
  • Сообщений: 28
  • Лойсы: +1/-4
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #57 : 28 Август 2017, 22:03:31 »
Вот что пишет М.К. Хотелашвили в своей статье об аджике: «В 60-х годах XX века аджикой заинтересовались грузинские ученые М.Б. Джанелидзе и Д.Н. Акели. Объехав Очамчирский район Абхазии, они собрали материал и включили его в свой труд в отдел "Народная медицина Очамчирского района".

Что удивительно: такая жгуче-острая приправа, как аджика, способна предупреждать возникновение многих заболеваний ЖКТ, в том числе и язвы желудка. Кроме того, польза аджики заключается в улучшении обмена веществ, нормализации пищеварения и работы кровеносной системы.

При частых простудах также наблюдается польза аджики, так как вещества в составе этой ароматной приправы усиливают защитные силы организма и убивают вредоносные вирусы. Достаточно лишь взглянуть на химический состав данного продукта и сразу становится понятно, что аджика – довольно ценное блюдо для здоровья человека.

Оффлайн Chi-chi

  • Tabasco
  • ****
  • Сообщений: 377
  • Лойсы: +19/-0
  • Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Аджика
« Ответ #58 : 28 Август 2017, 22:49:34 »
Это потому что там чеснока и перца много.
Сбоку припеку, но с пользой для дела.